Che cos’è un mito gastronomico? Una definizione precisa non esiste, ma nella maggior parte dei casi, si ha a che fare con l’idolo che Marc Bloch aveva già scritto alcune parole dure in Il Mestiere di Storico: “La spiegazione di recente in termini di un passato remotissimo, naturalmente attraente per gli uomini che hanno fatto di questo passato, il loro argomento principale di ricerca, a volte ha dominato i nostri studi, al punto di ipnosi., Nel suo aspetto più caratteristico, questo idolo della tribù storica può essere chiamato l’ossessione per le origini”.1

In nutrizione e gastronomia, la ricerca di un punto di partenza, di una data di nascita da annotare sulla carta d’identità di un prodotto, di una ricetta o del suo uso gastronomico ha generato – soprattutto negli ultimi tempi – una serie di spiegazioni forzate. Se la storia non viene corroborata, come spesso accade, si ricorre al” sentito dire ” che nel tempo assume una patina di verosimiglianza.,

Questo fenomeno è attualmente molto in voga, innescato in particolare dal marketing e, in generale, dall’esigenza di valorizzazione attraverso il racconto di episodi passati di storie. Uno degli esempi più notevoli di questo fenomeno pone Caterina de ‘ Medici all’origine dell’esportazione della cucina italiana in Francia. Caterina e la sua corte attraversarono le Alpi, portando con sé i suoi cuochi, i suoi prodotti e le ricette a cui era abituata in Italia. La loro cultura gastronomica influenzerebbe fortemente la cucina francese.,

“Caterina e la sua corte attraversarono le Alpi, portando con sé i suoi cuochi, i prodotti e le ricette a cui era abituata in Italia. La loro cultura gastronomica influenzerebbe fortemente la cucina francese.”

Ho studiato le origini e lo sviluppo del mito di Caterina con il mio collega e amico, Loïc Bienassis, dell’Università di Tours in Francia. Insieme, abbiamo recentemente pubblicato un saggio intitolato ” La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l’Italie: analyse critique d’un mythe”., La nostra intenzione non era solo dimostrare che era un mito, ma anche capire quando e perché si è formato e seguirne gli sviluppi. Abbiamo scoperto, tra le altre cose, che si tratta di un work in progress che sembra inarrestabile. Iniziamo con gli ingredienti storici.

I fatti prima del mito

Caterina de’ Medici nacque a Firenze, in Italia, nel 1519, da Lorenzo de’ Medici, duca di Urbino e Madeleine de La Tour d’Auvergne, una nobildonna francese. La madre di Catherine morì poco dopo la sua nascita e suo padre morì, pochi giorni dopo., Alcuni parenti, si prese cura del piccolo orfano, tra cui nientemeno che due papi: Leone X, prima e poi, Clemente VII. Questo è stato durante il periodo delle guerre d’italia e, a causa della necessità di formare alleanze nelle mire espansionistiche dei francesi in Italia, nel 1533, il quattordici-anno-vecchio Caterina era sposata con Enrico, Duca di Orleans, e il secondo figlio del Re Francesco I.

più Tardi, alla morte di Enrico, il fratello maggiore, Francesco, Caterina divenne la Delfina di Francia., Poi, alla morte di Francesco I, divenne regina accanto al marito, che salì al trono con il nome di Enrico II.Una volta morto il marito, tre dei suoi figli, in sequenza, divennero re di Francia. Fu una fortunata e impensabile ascesa sociale per un italiano di recentissima nobiltà, approdato quasi per caso e da giovane, alla corte francese. La sua posizione avrebbe naturalmente attirato odio e inimicizia, ma questa è un’altra storia.

“Ovviamente, non aveva nulla a che fare con l’influenza della cucina italiana in Francia., Possiamo aggiungere, grazie alla ricerca d’archivio, che nell’elenco delle persone di servizio che avevano avuto a che fare con Catherine, dal suo arrivo in Francia e fino alla sua morte, non c’erano assolutamente chef italiani.”

La cucina francese, al tempo di Caterina, ha presentato alcuni elementi provenienti dall’Italia — che esisteva prima dell’arrivo di Caterina in Francia se stessa. Alcuni derivati dalle stesse guerre d’Italia, menzionate in precedenza, che hanno permesso ai francesi di conoscere gli usi gastronomici italiani., Altri arrivarono con la grande diffusione del trattato di Platina De honesta voluptate et valetudine (Sul giusto piacere e buona salute), stampato in Italia intorno al 1470, nella versione originale latina. Nel 1505, la pubblicazione fu immediatamente tradotta in francese ed esportata in Francia dal medico di Montpellier Didier Christol, con il titolo di Platine en Françoys.,

Su Right Pleasure conteneva, oltre a norme dietetiche, notazioni storiche e molto altro, una traduzione delle ricette culinarie del Maestro Martino, il più significativo rappresentante della cucina italiana del XV secolo. Il fatto stesso che Christol possa nominare la sua traduzione con il nome dell’autore, Platina, ci mostra fino a che punto quelle ricette erano già ben note in Francia. Non era certo necessario chiamare in causa l’orfana che divenne regina per giustificare la diffusione degli usi gastronomici italiani in Francia.,

Caterina de’ Medici, dipinta da Corneille de Lyon.

Nonostante la lunga vita di Caterina – morì nel 1589, prima di accendere il 70 – c’era solo una fonte storica che ha raccontato la sua per il cibo: un cronista narra che il 19 giugno 1575, mentre lei era a un matrimonio, la regina si ammalò e fatto indigestione dopo aver golosamente mangiato un tortino con carciofi e frattaglie di galli, che lei amava.,2 Questo e, inoltre, alcune annotazioni di ambasciatori che l’hanno vista ingrassare nel tempo, erano gli unici legami di Catherine con il cibo durante la sua vita. Ovviamente, non avevano nulla a che fare con l’influenza della cucina italiana in Francia. Possiamo aggiungere, grazie alla ricerca d’archivio, che nell’elenco delle persone di servizio che avevano avuto a che fare con Catherine, dal suo arrivo in Francia e fino alla sua morte, non c’erano assolutamente chef italiani.

Decifrare le origini di questo mito

Quando è nato il mito, allora?, Prima di tutto, è necessario aspettare più di un secolo dopo la morte di Catherine per trovarne i primi segni. La prima fonte che abbiamo identificato risale al 1719 ed è opera di Nicolas Delamare, un commissario di polizia, che ha scritto un pezzo completo sul funzionamento buono e legale di una grande città dove sono apparsi numerosi riferimenti storici. Tra questi, abbiamo trovato un paio di allusioni agli “italiani che seguirono Caterina de’ Medici” e portarono in Francia gli usi culinari del loro paese e alcuni liquori.3

“Quando è nato il mito, allora?, Prima di tutto, è necessario aspettare più di un secolo dopo la morte di Catherine per trovarne i primi segni.”

Prima del nostro studio, gli storici che si sono presi cura del mito lo hanno fatto partire da un libro di cucina (e da altri libri che hanno seguito questo libro di cucina). Fanno riferimento a Les Dons de Comus di François Marin, risalente al 1739, e alla sua Suite des Dons de Comus, pubblicata tre anni dopo, dove la prefazione fu affidata agli intellettuali dell’epoca., Nel 1739, la scelta cadde su due gesuiti, Pierre Brumoy e Guillaume-Hyacinthe Bougeant, che – nel tracciare la storia della cucina e le sue origini al loro tempo – non evocavano Caterina, ma sostenevano che erano gli italiani che insegnavano la sua arte ai francesi.,4

L’autore della prefazione alla Suite, l’uomo intellettuale e letterato, Anne-Gabriel Meusnier de Querlon, andò poco dopo: dopo che gli antichi asiatici insegnarono ai Greci e i greci insegnarono ai Romani, Meusnier de Querlon “incolpò” l’eccessiva raffinatezza a cui erano giunti gli usi che i francesi impararono dagli italiani, durante le guerre italiane.5

Il mito vola!

Catherine ha continuato a fare la sua discesa sensazionale sul campo un po ‘ più avanti., Sulla solida base creata da Delamare, dai Dons e dalla Suite, sono state create due voci nella famosa e illuminista Encyclopédie, che hanno rappresentato il veicolo decisivo del mito. Il primo fu “Assaisonnement” (Condimenti), pubblicato nel 1751. L’autore (che a lungo si pensava fosse Denis Diderot, ma gli studiosi non ne sono più così sicuri) vide, nella cucina e nelle sue eccessive rifiniture, “un ramo di lussuria” e sostenne che i governanti francesi avevano cercato di impedirne la diffusione fino a quando, sotto il regno di Enrico II, “questi furbi cuochi cominciarono a diventare uomini importanti”., Erano colpevoli, “questa folla di italiani in cerca di piacere che ha seguito Caterina de ‘Medici alla corte”.6

Tre anni dopo, la seconda voce “Cucina”, che dobbiamo alla penna del chevalier de Jaucourt, implicitamente trasformato in cuochi, parte degli italiani che sono venuti con Caterina: “a quel tempo, i cuochi d’oltralpe sono venuti a stabilirsi in Francia”, ha scritto, e si è spinto un po’ oltre scrivendo di “la folla di italiani corrotti che servono alla corte di Caterina de’ Medici”.,7 Qui, il mito ha raggiunto la forma più completa e, inoltre, è stato chiaramente “mascherato” dalla verità storica.

“Il mito non finisce qui; ha una seconda fase. Con molti autori, infatti, alcuni cuochi di Caterina hanno ricevuto un nome, spesso legato alle invenzioni che li hanno resi famosi.”

Molti autori, infatti, ci hanno creduto e hanno contribuito ulteriormente alla sua diffusione. Senza menzionare la lunga lista di dizionari che hanno tratto gran parte del materiale dall’Encyclopédie, possiamo citare, ad esempio, Carême e Grimod de la Reynière., Nel 1807, nel Journal des gourmands che si ispirava a Grimod, la citazione fu ripresa, ma con un valore positivo: dobbiamo la trasformazione della cucina a Caterina, “regina illustre”, dotata di grandi qualità.8

Da questi e da altri autori, ma molto probabilmente dall’Encyclopédie, i leggendari chef si diffusero e raggiunsero posizioni importanti, anche nel XX secolo., Per citare solo un esempio tra i tanti, Mary Frances Kennedy Fisher, nel suo libro The Art of Eating (1954), dedica un intero capitolo a “Catherine Lonesome Cooks”, probabilmente il migliore che il regno francese abbia conosciuto.9

Il mito continua

Il mito non finisce qui; ha una seconda fase. Con molti autori, infatti, alcuni cuochi di Caterina hanno ricevuto un nome, spesso legato alle invenzioni che li hanno resi famosi. Il sig., Popelini – attestato per la prima volta nel 1890-inventò i poupelins, dolci di pâte à choux; tra i numerosi autori che lo citarono, alcuni ritennero che “Popelini” fosse solo il soprannome di un ancor più improbabile signor Pastarelli o Pasterelli, sempre rigorosamente senza nome. Un nome di battesimo, invece, aveva il signor John Pastilla-inventore delle caramelle o “caramelle”.

Il signor Frangipani, inventore del frangipane, crema o dolce dal chiaro nome italiano, e un profumo profumato alla mandorla fatto per guanti, aveva nomi battesimali che cambiavano secondo gli autori che scrivevano di lui., Poteva chiamarsi Cesare o Pompeo; poteva essere un cuoco o un nobile al seguito di Enrico III, figlio di Caterina; poteva avere origini fiorentine o romane … e così via e così via. Questi erano i personaggi più comuni, ma c’era anche una “seconda linea” di cuochi che avrebbe incluso, per esempio, un signor Berini, che ha riscoperto salse perse per secoli.

Nessuno di loro è mai esistito, o in ogni caso, ha mai creato ciò che è stato loro attribuito., Eppure, le file di cuochi italiani che attraversarono le Alpi e invasero gastronomicamente la Francia, nel 16 ° secolo, erano un mito che sembrava destinato a un futuro di successo e conserva ancora il suo fascino. Sia il mito che come è stato costruito, sono affascinanti.

Per ulteriori informazioni

• Loïc Bienassis & Antonella Campanini, La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l’Italie: analyse critique d’un mythe, in La table de la Renaissance., Le mythe italien, a cura di Pascal Brioist e Florent Quellier, Tours-Rennes, Presses Universitaires de Rennes / Presses Universitaires François-Rabelais de Tours, 2018 (Collezione “Tables des Hommes”), pp. 29-88.

Note a piè di pagina

1. Bloch Marc, The Historian’s Craft, Manchester, Manchester University Press, 1992, p. 24.
2. L’Estoile Pierre de, Registri-Journal du règne de Henri III, I (1574-1575), di M. Lazard e G. Schrenck, Genève, Droz, 1992, pp. 171-172.
3. Delamare Nicolas, Traité de la police, III, Parigi, Michel Brunet, 1719, pp., 409 e 796.
4. Marin François, I doni di Comus, o le delizie della tavola. Un’opera utile non solo agli ufficiali della bocca per quanto riguarda la loro arte, ma soprattutto all’uso di persone curiose di poter dare da mangiare, &da servire delicatamente, sia in grasso che in magro, a seconda delle stagioni, & in Le goût le plus nouveau, Paris, Prault, 1739, pp. XVII-XVIII.
5. Marin François, I doni di Comus. Dall’edizione del 1742, t. 1, Pau, edizioni Manucius, 2001, p. XLIII-XLIV., Il titolo di questa edizione non è corretto: si riferisce alla Suite des Dons De Comus.Diderot Denis, D’alembert Jean le Rond, Encyclopédie, OU Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. i, Parigi, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1751, p. 765.Diderot Denis, D’alembert Jean le Rond, Encyclopédie, OU Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. IV, Parigi, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1754, P. 538.,
6. Gasterman, “Introduction à l’histoire de la gourmandise”, Journal des gourmands et des belles ou l’Épicurien français, maggio 1807, p. 118.
7. Fisher Mary Frances Kennedy, The Art of Eating, New York, World Publishing, 1954, pp. 75-76.