In Google, digitare ” l’aceto rovina?”e una varietà di risultati pop-up. Mentre le risposte variano in lunghezza e dettaglio, il consenso generale è “no”. Questo consenso è generalmente accurato, con alcuni avvertimenti, che spiegherò di seguito.

La fonte della maggior parte delle informazioni sulla durata di conservazione dell’aceto proviene da una dichiarazione sul sito Web dell’associazione nazionale dei produttori di aceto, l’Istituto di aceto., Nell’interesse della piena divulgazione, menzionerò che come produttore di aceto sono un membro dell’Istituto di aceto. L’Istituto ha condotto studi sulla durata di conservazione dell’aceto in relazione alla sua acidità-la misura più importante della sua durata di conservazione. Aceto standard è 5% acidità e 4% è il minimo consentito per la vendita secondo le linee guida della FDA.

Ciò che l’Istituto ha scoperto è che l’aceto ha una durata di conservazione quasi indefinita (leggi: anni) e anche se il colore può cambiare e si possono formare sedimenti, la sicurezza dell’aceto non è stata compromessa anche se il gusto e la qualità possono cambiare., Questo è corretto poiché il componente principale dell’aceto, l’acido acetico, è relativamente stabile nelle giuste condizioni. I produttori di aceto lo sanno da tempo.

Molti aceti pregiati sono invecchiati per anni, se non decenni. L’Aceto Balsamico di Modena IGP deve essere invecchiato almeno 60 giorni prima della vendita. Il pregiato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia (DOP, non IGP) deve essere invecchiato almeno 12(!) anno. Costa $100+ per un motivo. Allo stesso modo molti aceti cinesi come Zhenjiang (Chinkiang) e gli aceti dello Shanxi sono invecchiati 3-6 anni per vari prodotti., L’invecchiamento migliora effettivamente i sapori dell’aceto, specialmente se fatto in determinati contenitori di legno o ceramica.

Quindi, nello spirito della responsabilità legale, dirò che quanto segue è solo a scopo educativo e non una dichiarazione definitiva di qualsiasi aceto che io (o un altro produttore) fa:

Ora, se acquisti aceto in qualsiasi negozio, in genere vedrai una data “Migliore per”. Questa data, per convenzione, per la maggior parte dei produttori è di due anni dalla data di produzione. Questa data è una raccomandazione per distributori, rivenditori e consumatori sulla vita consigliata per l’aceto., Per lo più è a scopo di responsabilità e garanzia e non correlato ad alcun processo di degradazione chimica o biologica. Mentre l’aceto può mantenere per anni, nessuno vuole che il loro aceto venduto o restituito un decennio da oggi, soprattutto se non sanno come è stato conservato. Così, mentre nessuno sarà garanzia o consiglia di utilizzare l’aceto passato il suo migliore per data, è possibile che è ancora buono.

La durata di conservazione più lunga è distillata bianca (alias aceto di spirito) poiché ci sono pochi altri composti organici che causano reazioni casuali per influenzare la qualità., Altri aceti possono durare a lungo se il contenuto di acido acetico è stabile ma può avere vari cambiamenti nel tempo. Quali tipi di modifiche?

Colore: se guardi la parte posteriore della maggior parte degli aceti di vino rosso non organici e non crudi vedrai “Contiene solfiti”. Mentre questo non è diverso da dichiarazioni simili sulla maggior parte dei vini, si sarebbe perdonato per pensare i solfiti erano solo un sottoprodotto del vino originale utilizzato. Quando i produttori di aceto usano il vino, in genere vogliamo eliminare o ridurre al minimo i solfiti poiché il loro scopo è quello di inibire i batteri che producono l’aceto., Tuttavia, quando l’aceto di vino rosso è fatto da processi moderni come il processo di produzione di aceto sommerso, il suo colore tende a non essere stabile.

Dopo aceto di vino rosso è fatto, solfiti vengono aggiunti per aiutare a mantenere stabile il colore dell’aceto attraverso la sua durata. Altrimenti diventa un rosso chiaro nel tempo, simile al succo di mela rossastro. Se si desidera testare questo, versare un po ‘ di aceto di vino rosso a buon mercato in un barattolo, aggiungere qualche goccia di perossido di idrogeno e attendere circa una settimana. Il perossido di idrogeno rimuove i solfiti e il colore dell’aceto cambierà presto dal suo bel rosso., Questo cambiamento è innocuo e non influisce sull’acidità dell’aceto.

Anche altri aceti possono cambiare colore, spesso con un processo noto come reazione di Maillard. Ci sono zuccheri residui e aminoacidi in molti aceti di frutta che causeranno una doratura nel tempo non completamente dissimile dalla doratura che si vede quando si cuoce il cibo. Questo può richiedere mesi se non anni però per accadere.

Sedimento: molti aceti sono ultra-filtrati per renderli chiari, ma questo rimuove anche alcuni sapori e composti nutrizionali., Quegli aceti che non sono ultra-filtrati possono formare sedimenti nel tempo mentre le particelle galleggianti si depositano. Inoltre, alcuni composti disciolti possono lentamente precipitare (diventare solidi e affondare) a causa del lento progresso del tasso reversibile della dissoluzione in soluzione. Anche questo è innocuo.

Madre: la maggior parte degli aceti sono pastorizzati se non diversamente specificato. Per quegli aceti senza madre, a volte la pastorizzazione è incompleta o vengono re-inoculati con batteri dell’aceto dall’aria dopo l’apertura. Se c’è qualche residuo alcolico (0,2% – 0.,3% di alcol residuo è una norma del settore), una madre si formerà lentamente e probabilmente affonderà. Anche questo è innocuo e alcuni potrebbero persino sostenere benefici.

Quindi i cambiamenti di qualità di cui sopra sono comuni ma non influenzano la sicurezza e l’uso dell’aceto. Quindi, come può l’aceto rovinare e diventare pericoloso da usare? Ci sono alcuni processi principali che, pur non essendo comuni, dovrebbero essere protetti contro per massimizzare la durata di conservazione dell’aceto.

Sovrossidazione: i batteri dell’aceto consumano alcol per produrre aceto., L’alcol è la loro fonte di cibo in modo da credere che si sdraiano e muoiono quando l’alcol è sostanzialmente esaurito. Questo non è sempre così. Alcune specie di batteri dell’aceto possono impegnarsi in un tipo di metabolismo chiamato sovraossidazione. Questo è un processo da dove una volta a corto di alcol, possono iniziare a consumare acido acetico e lasciando solo sottoprodotti di acqua e anidride carbonica. Questo diluisce gradualmente l’acido acetico, alla fine abbassando l’acidità in una zona pericolosa in cui prosperano batteri e muffe., Questo è generalmente solo un problema nella produzione di aceto, ma può influenzare l’aceto di casa per lunghi periodi di tempo.

Gli aceti crudi o gli aceti fatti in casa sono particolarmente sensibili poiché hanno colture batteriche attive. La birra cruda o l’aceto di malto crudo sono i peggiori nella mia esperienza poiché i nutrienti pesanti della birra danno ai batteri molta spinta in più. Per prevenire la sovraossidazione hai due opzioni:

1. Pastorizzare l’aceto riscaldandolo a 140 F per 30 minuti., Questo uccide i batteri e impedirà qualsiasi ulteriore fermentazione
2. Quando si conserva per lunghi periodi, conservare in un barattolo o in una brocca ermeticamente sigillata all’aria e con uno spazio aereo limitato sopra l’aceto nel barattolo o nella brocca. Senza ossigeno, i batteri non possono metabolizzare nulla e questo prolunga drasticamente la shelf-life. Durante l’invecchiamento, l’aceto viene rimosso dalla maggior parte dell’ossigeno proprio per questo motivo.

Materiali di conservazione inappropriati: l’aceto deve essere in genere conservato solo in acciaio inossidabile, vetro, plastica alimentare (solo HDPE o PP) o legno., Qualsiasi altra cosa, in particolare metalli come rame, ottone, ferro o alluminio causerà problemi. L’acido acetico corrode il metallo, reagendo con esso per formare sali chiamati acetati. Non solo molti acetati sono dannosi, la reazione riduce il contenuto di acido acetico abbassando l’acidità.

Bottiglie non sigillate: l’acido acetico può evaporare lentamente come qualsiasi altra cosa, quindi lasciare una bottiglia aperta o non chiusa correttamente può gradualmente portare a una minore acidità.

In sintesi, se si mantiene il vostro aceto in un contenitore ben chiuso dovrebbe tenere per lungo tempo., Per l’aceto crudo è importante limitare l’esposizione all’aria dall’esterno e all’interno della bottiglia. Mentre una di dimensioni medie e piccole sacche d’aria in un vaso o brocca è in genere no big deal su brevi periodi di tempo (e l’aceto sarà probabilmente consumerà poco cambia), lasciando una quantità relativamente piccola di crudo, non pastorizzato aceto in un altro vuoto o non contenitore ermeticamente sigillato per un lungo periodo non è una buona strategia, come i batteri, potrebbe eventualmente ridurre l’acidità di seguito utilizzabile livelli. Meno aceto nella brocca, più velocemente procederà la sovraossidazione., Per la conservazione a lungo termine trasferire questa quantità minore in una bottiglia di dimensioni più appropriate con meno esposizione all’aria.