Benvenuti al Panificazione 101. Per quelli di voi che si sintonizzano, questa colonna è tutta una questione di pane e come farlo da soli a casa tua.

Se non hai letto i nostri post precedenti, prima controlla la nostra ricetta per una pagnotta di pane di base. In precedenza, abbiamo discusso di come mescolare l’impasto con sicurezza e scopo., Poi, abbiamo lasciato lievitare la nostra pasta, imparato a piegare con intenzione, e parlato di fermentazione. Useremo molto del vocabolario dei nostri post precedenti in questo articolo, quindi se le cose sembrano sfocate, non esitare a guardare indietro all’intera serie di tecniche di panificazione.

Ma oggi è il giorno della cottura, il che significa che discuteremo di come cuocere quella pagnotta di base, cavallo di battaglia in una meraviglia splendida, gommosa-croccante-aromaticamente-ipnotizzante.

Amo la cottura. La cottura è dove l’impasto si trasforma in pane: uno degli alimenti più antichi e essenziali del pianeta., E ‘ il culmine di tutte le nostre ore di lavoro e di attesa. Giorno di cottura è come la scienza-fair day, Giorno di festa, e il giorno del giudizio, tutti facendo un bambino amore insieme. (Solo che non ci sarà alcun giudizio qui-solo imparando.) La cottura è magia e scienza tutto in uno.

La cottura non è solo una grande festa, tuttavia. Come panettieri, abbiamo ancora molto lavoro da fare. Ecco perché oggi discuteremo di quali attrezzature abbiamo bisogno, come segnare il pane, parlare di ciò che realmente accade all’interno dei nostri forni durante la cottura e di come questi processi trasformano l’impasto in pane.,

E così, prima di entrare negli aspetti pratici di caricare effettivamente i nostri pani nel forno, prendiamoci un po ‘ di tempo per parlare di come sappiamo quando—il grande QUANDO—caricare la nostra pasta nel forno, e fare il punto su cosa significa testare correttamente il pane.

Questo post è bello e lungo, quindi sentitevi liberi di sfogliare a vostro piacimento o saltare direttamente a una delle categorie nel nostro indice.

La prova finale

Quando abbiamo lasciato l’ultima volta, avevamo appena finito di modellare il nostro impasto in bocce e li abbiamo messi in bannetons per subire la loro lievitazione finale, o prova., Li abbiamo poi trasferiti in un frigorifero in modo che fossero a prova più lentamente (chiamato anche ritardare i nostri pani), per migliorare il sapore e renderli più facili da caricare per la cottura. Se guardiamo la ricetta di pane cavallo di battaglia di cui sopra, vediamo che questo impasto richiede una prova finale ritardata di circa un’ora a 90 minuti.

Ma il pane non è sempre obbediente, e il tempo non è davvero il problema qui. Impostare un allarme e fare un pisolino sarebbe troppo facile., Quello che dobbiamo imparare come panettieri è come misurare i progressi dei nostri pani e caricare il nostro pane quando viene raggiunto un equilibrio ottimale di sapore e consistenza—aperto-sbriciolato ma non simile a pancake, nocciola e aromatica ma non troppo funky.

Se ripensiamo al nostro precedente post su come fare e prova la pasta di pane, possiamo avere un’idea di ciò che il lievito è fino a qui. Vedi, il nostro lievito sta banchettando con gli zuccheri da quando abbiamo finito di mescolare, rilasciando CO2 e fermentando lo zucchero della nostra farina in alcol e altre cose divertenti. Questi processi continuano fino a quando non cuociamo.,

Durante la prova finale, il nostro lievito si sta avvicinando alla fine delle sue forniture di cibo e ossigeno, il che significa che questa fine del gioco, la maggior parte del lavoro che il nostro lievito sta eseguendo è di una varietà di fermentazione—in altre parole, sviluppando il sapore.

Tuttavia, il lievito non è l’unica forza al lavoro qui. Anche le amilasi e le proteasi, i nostri enzimi che decompongono la farina, si stanno divertendo. Queste forze avranno un profondo impatto sulla struttura della pagnotta. Fino a un certo punto, il glutine continuerà a svilupparsi e organizzarsi, aiutato dagli effetti di gonfiaggio della respirazione del lievito., Tuttavia, a sinistra indefinitamente, acidi prodotti dal lievito e attività enzimatica inizierà a compromettere la struttura della pasta.

Lo so, era solo una grande lattina di vermi. Per rinfrescare la memoria, controlla il nostro precedente post su come funziona il lievito, che aiuterà tutto ciò che ha senso.

In breve, se cuociamo troppo presto—o sottoponiamo i nostri pani—saranno meno saporiti del desiderato e non raggiungeranno il loro pieno potenziale., Se cuociamo troppo tardi – o sovraccarichiamo le nostre pagnotte-corriamo il rischio di sviluppare sapori, e le nostre pagnotte possono essere così gonfiate di gas che la loro struttura del glutine non è in grado di sostenerle, portando al collasso della pagnotta durante la cottura.

Quando cuocere

Quindi, come facciamo a sapere quando è il momento di cuocere? Con alcuni semplici test e un po ‘ di pratica, possiamo iniziare a determinare con sicurezza questo momento.

Il test del volume

Inizio sempre guardando i miei pani. Il volume conta., Dal momento in cui abbiamo impostato i nostri pani per la loro prova finale avrebbero dovuto aumentare di volume di almeno la metà. Se i tuoi pani sono raddoppiati o piu’, questo potrebbe significare che ci stiamo avvicinando all’isolamento.

Dal momento che giudicare il volume dei nostri pani può essere difficile, vi consiglio di utilizzare gli stessi cestini di prova ogni volta che si cuoce fino a quando si inizia a ottenere un tatto per questo processo. Ciò ti consentirà di valutare meglio quali cambiamenti di volume possono significare in termini di progressione dell’impasto. Al Cleveland, ho quasi sempre cuocere 900 grammi pani della ricetta cavallo di battaglia, e li prova negli stessi bannetons ogni giorno., Ciò significa che posso vedere giorno dopo giorno, che quando la mia pasta inizia a salire sopra il labbro dei miei cestini, ci stiamo avvicinando al tempo di cottura.

Il Feel Test

Dal momento in cui abbiamo finito di mescolare, il nostro impasto si è gonfiato di gas. Come abbiamo piegato e modellato la nostra pasta, abbiamo organizzato il nostro glutine in modo che sarebbe meglio tenere il gas, e mantenere la sua forma durante la cottura., Quando cuociamo, vogliamo che la nostra pasta sia completamente gonfiata – fino al centro delle nostre pagnotte—ma che il nostro glutine sia ancora responsabile della situazione.

Nella mia esperienza, il modo migliore per giudicare questo è premere sul centro delle pagnotte con una mano leggermente infarinata. Spingere con decisione ma non in modo aggressivo. Se abbiamo modellato i nostri pani correttamente, dovrebbero essere in grado di gestire questo. Quando viene premuto il centro dell’impasto, i bordi dovrebbero fluttuare verso l’esterno, come un palloncino d’acqua o un cuscino imbottito.

Presta attenzione a quanto la tua pasta resiste alla tua mano., L’esterno dell’impasto si sentirà sempre morbido, anche quando è underproofed. Per ottenere il massimo sollevamento durante la cottura, dobbiamo assicurarci che anche il centro della pagnotta si senta aerato. Se, quando viene premuto, l’impasto si sente significativamente più denso nel mezzo, allora non è il momento di cuocere. Ma se l’impasto non offre alcuna resistenza, allora si potrebbe essere overproofing loro, e dovrebbe cuocere immediatamente.

Il test Poke

Questo è quello che sembra. Colpisci la tua pagnotta. (Boooop!,) Il dito dovrebbe lasciare un’impronta, ma quell’impronta dovrebbe rimbalzare delicatamente e per lo più scomparire in pochi secondi. Se il tuo dito non lascia impressione, allora il glutine è ancora molto insegnato dalla modellatura e la tua pasta ha bisogno di più tempo. Se il dito lascia un’impronta indefinitamente, cuocere immediatamente.

Se hai eseguito questi test e i tuoi pani sono completamente risorti, pillowy ma sicuri e in grado di gestire un po ‘ di essere frugati, allora è il momento di ottenere la cottura.,

Impostazione del forno

Ci sono molti modi in cui un fornaio domestico può impostare il proprio forno per il pane, e alcuni sono più efficaci di altri. In preparazione per la cottura di oggi, posizionare uno dei vostri cremagliere del forno il più vicino al fondo del forno come andrà, e, se si dispone di una pietra da forno o di cottura in acciaio, metterlo su quel rack di fondo.

In cima a tutto ciò che il business, caricare il recipiente di cottura nel vostro grande forno, e impostare la temperatura a 500°F (260°C), per almeno mezz’ora prima di pianificare per cuocere.,

Nota: In queste foto, sto usando un fornello combinato in ghisa – una padella e un set di saucier che si bloccano insieme-con la metà della padella sul fondo e il saucier usato come copertura. Un normale ghisa, acciaio inossidabile o forno olandese smaltato funzionerà altrettanto bene. (Controlla la nostra recensione dei migliori forni olandesi per le raccomandazioni.)

Con i nostri forni di preriscaldamento, pieno di roba pesante, e il nostro lievito pre-gioco per il loro ultimo evviva, prendiamo un momento veloce per assemblare la nostra attrezzatura di carico del pane e prepararci a lavorare velocemente. Hai bisogno di un rapido aggiornamento delle attrezzature?, Leggi il mio precedente articolo in cui discuto attrezzature pane essenziale.

Passaggio 1. Raccogli la tua attrezzatura

Di cosa avremo bisogno? I nostri forni olandesi saranno davvero caldi, quindi inizia a trovare i tuoi guanti da forno e/o una grande pila di asciugamani asciutti. Questi ci aiuteranno a impedirci di bruciarci. Io uso un set di guanti di saldatura perché la maggior parte dei guanti da forno non offrono molto a 500 ° F. Vi consiglio di utilizzare una combinazione di guanti e asciugamani se non si dispone di guanti ad alto calore.

Quindi, riempire il flacone spray con acqua e posizionarlo sul bancone., Useremo questo per creare vapore all’interno dei nostri forni olandesi. Questo aiuterà i nostri pani a salire e formare croste spesse e croccanti.

Ultimo, scegli la tua arma. Al fine di segnare i vostri pani—che significa fetta aprire le cime prima della cottura—sarete che vogliono qualcosa di molto forte, e preferibilmente molto sottile pure.

Lo standard del settore è quello di utilizzare lame di rasoio e uno zoppo (pronunciato “laahm”), una lama a doppia faccia progettata specificamente per lo scopo di segnare il pane., In alternativa, un taglierino con una lama fresca o un coltello da cucina affilato farà il lavoro. In un pizzico, un coltello seghettato funzionerà, ma non offrirà una linea pulita come una lama sottile e dritta. (Trova i nostri consigli sia per i coltelli da cucina che per i coltelli seghettati nella nostra recensione sui coltelli da cucina e sui coltelli da pane.)

Passaggio 2. Carica e segna la tua pagnotta

Con il tuo forno bello e caldo, rimuovi una delle tue pagnotte dal frigorifero e portala nella tua area di carico. La velocità conta qui. Lavorare velocemente renderà il pane più grande e più sexy., Assicurati di sapere cosa intendi fare prima di iniziare a caricare l’impasto. Se viene fuori un taglio traballante, continua a muoverti. Questo è un altro momento in cui il perfezionismo danneggerà il prodotto finale. Questo richiede pratica e il controllo arriverà con il tempo.

Lavorare rapidamente per evitare perdite di calore, afferrare la metà inferiore del forno olandese e posizionarlo sulla stufa, o qualsiasi altra superficie a prova di calore si lavorerà su. Chiudere la porta del forno per mantenere il calore in, lasciando l “altra metà del vostro recipiente di cottura all” interno.,

Capovolgere con attenzione il cestello di prova sul forno olandese. La pagnotta dovrebbe in modo pulito e delicatamente flop sul centro della superficie in ghisa.

Con il tuo flacone spray, dai alla superficie della pagnotta qualche spritz. Cerca di ottenere la tua pagnotta da alcune angolazioni per promuovere un aumento uniforme.

Poi, con il vostro strumento di punteggio, rapidamente e decisamente tagliare la pasta., Idealmente, si desidera tagliare la pagnotta da un capo all’altro, tagliando circa mezzo pollice di profondità. Fai attenzione a non bruciarti qui.

Se vuoi che i tuoi punteggi si tirino indietro e creino “orecchie”, assicurati di tenere la lama a circa un angolo di 30 gradi rispetto alla superficie dell’impasto. Se sei nuovo a segnare il pane, ti consiglio di fare due punteggi lunghi sulla superficie dell’impasto, a circa tre pollici di distanza.,

Aprire rapidamente il forno di nuovo e posizionare il forno olandese e ha segnato la pasta all’interno, sul rack inferiore del forno e mettere il coperchio in modo sicuro sulla parte superiore.

Chiudi il forno e imposta un timer per 15 minuti. Quindi fai un respiro profondo e fatti un drink. Bel lavoro, gente. Il tuo pane ora sta cuocendo.

Passaggio 3. Vapore di sfiato

Dopo 15 minuti di cottura a 260°C, sollevare delicatamente il coperchio del forno olandese per sfogare vapore e calore, solo per un momento.,

Il motivo per cui vogliamo sfogare questo calore e vapore dalle nostre camere di cottura ha a che fare con il design dei forni domestici. Vedi, la maggior parte dei forni domestici sono progettati con elementi di cottura sul fondo del forno. Ecco perché abbiamo creato le nostre camere di cottura così vicino al pavimento del forno; la nostra vicinanza all’elemento riscaldante ci ha aiutato a massimizzare la molla del forno.,

Tuttavia, mentre progrediamo attraverso la nostra cottura, e poiché la molla del forno si verifica solo nei primi 10 minuti circa di cottura, la nostra attenzione come fornai si sposta dalla generazione di volume nei nostri pani, per garantire che le nostre croste si formino correttamente e le nostre briciole si disidratino e si stabiliscano.

Troppo vapore nella camera di cottura inibirà la formazione di crosta; troppo calore proveniente da una sola direzione nei nostri forni può causare i nostri fondi a bruciare prima che i nostri pani correttamente disidratare e le nostre croste marrone.,

Una volta sfiato, sostituire il coperchio, abbassare la temperatura del forno a 230°C e ripristinare il timer per altri 15 minuti. Continua a sorseggiare quel cocktail.

Passaggio 4. Finire la cottura

Dopo mezz’ora di cottura nei nostri forni olandesi coperti, è il momento di scoprire la pagnotta e lasciare che le nostre croste si colorino e le nostre pagnotte si disidratino. Questa parte della cottura richiede solitamente circa 15-20 minuti, ma dipenderà dalle condizioni del forno e da quanto buio ti piace che i tuoi pani siano.,

Per evitare che il fondo della tua pagnotta bruci, ti consiglio di impilare la metà piena di pane del tuo forno olandese sopra il suo coperchio, se tale disposizione è stabile. Se ciò non funziona, fai scorrere un altro rack nel tuo forno appena sopra la tua pietra e posiziona il tuo forno olandese in cima a quello, per fornire un po ‘ di isolamento dal calore direzionale proveniente dal fondo del forno e della pietra.

Quindi. Hai appena cotto la pagnotta del cavallo da lavoro. Ma cos’e ‘successo davvero e perche’ abbiamo fatto tutte quelle cose? Per chi non lo sapesse, stiamo per parlare di chimica.,

Un giorno di cottura Chimica Kerfuffle

Sappiamo tutti che ci vuole calore per fare il pane. Ma che cosa è che il calore fa alla pasta? E come trasforma l’impasto in pane? Cominciamo parlando di forno-primavera, e lavorare da lì.

Forno-Primavera

Fino ad ora, tutto l’amore e l’attenzione che abbiamo dato la nostra pasta è stato allo scopo di creare un ambiente felice per il nostro lievito e glutine, permettendo la nostra pasta per diventare gonfiato e gassoso. Ma come molti di noi sanno per esperienza, le palline gonfiate di pasta che carichiamo nei nostri forni crescono ancora di più durante la cottura., Quest’ultima espansione finale della nostra pasta si chiama forno-primavera. Ma quali sono le cause forno-primavera? Alcune cose cruciali.

Come spiega Emily Beuhler, autrice di Bread Science, la molla del forno si verifica principalmente durante i primi 10 minuti di cottura. Durante questi 10 minuti, il lievito-sentendo il calore in arrivo-accelera la fermentazione e la respirazione, eruttando una raffica finale di CO2.

Mentre la CO2 si riscalda, ciò che è stato sciolto nell’acqua della nostra pasta esce dalla soluzione. Come ogni gas, la CO2 nella nostra pasta si espande mentre si riscalda., Questo stesso processo si verifica con l’etanolo creato dalla fermentazione e una parte dell’acqua mescolata nella nostra pasta—cioè, evaporano e si espandono al riscaldamento. Poiché questi gas sono intrappolati all’interno della nostra pasta dalla matrice di glutine che abbiamo formato durante le nostre fasi di miscelazione e fermentazione, man mano che si espandono, così fa il nostro pane.

È questa espansione che fa sì che la nostra pasta salti verso l’alto e verso l’esterno mentre è in forno. Questo è ciò che forno-primavera è, e vogliamo quanto più possiamo ottenere.

Ma se vogliamo che il nostro impasto si espanda insieme ai gas vaporizzati creati nel nostro forno, perché segnare il nostro pane?, Non fara ‘ male al forno? Sono contento che tu l’abbia chiesto.

Scoring

Oltre a rendere belle le nostre pagnotte, il punteggio svolge una funzione essenziale durante la cottura. Vedi, vogliamo che i gas intrappolati nella nostra pasta si espandano durante la cottura per creare la molla del forno, ma vogliamo anche lasciarli scappare in modo controllato prima che si espandano troppo, il che potrebbe causare la rottura e il collasso della nostra matrice di glutine prima che abbia avuto il tempo di impostare e mantenere completamente la sua forma., Il punteggio è ciò che consente queste vie controllate sia per l’espansione che per l’evaporazione.

Pensa alla tua pagnotta di pane come a una grande rete avvolta intorno a migliaia di piccoli palloncini. Quando quei palloncini iniziano a gonfiarsi, occupano sempre più spazio, e a causa di una cosa chiamata legge del cubo quadrato, lo spazio che occupano si espande più velocemente della superficie della tua pagnotta (cioè la rete) in grado di gestire senza a) restringere la loro crescita o b) costringendo alcuni di loro a scoppiare.

Senza segnare, i gas-come quei dinosauri in Jurassic Park-avrebbero trovato una via d’uscita dalle loro penne., In baker-speak, questo è chiamato rottura, e si verifica più comunemente in pagnotte di pane leggermente segnato e underproofed. Creando canali per una rapida crescita (così come spazi controllati per sfogare il vapore in eccesso o i gas eccessivamente espansi), il punteggio risolve questo problema e consente ai nostri pani di salire completamente.

Per quanto riguarda l’estetica, i panettieri usano spesso schemi di punteggio diversi sia per controllare la forma finale che come una sorta di firma sui loro pani, una pratica che risale ai forni comuni utilizzati dalle città in Europa durante il Medioevo e dopo.,

Nelle immagini mostrate, faccio quello che chiamo un punteggio girandola, che apre una porzione simile della superficie della pasta come due punteggi diritte, e aiuta i miei colleghi al Cleveland sapere quali pani sono quali. (Con più tipi di pane che galleggiano, uso il punteggio come mezzo di comunicazione. Il nostro pane bianco è sempre un modello di girandola, che aiuta i cuochi di linea a sapere quale pagnotta afferrare in fretta).

Posso sentirti chiedere: cosa c’entra steam con tutto questo? Ecco il magro.

Vapore

Il vapore svolge tre funzioni principali durante la cottura., Innanzitutto, il vapore è un conduttore di calore molto migliore rispetto all’impasto. Come osserva Harold McGee in Su cibo e cottura, l’introduzione di vapore nella nostra camera di cottura durante le fasi iniziali della cottura consente alla temperatura superficiale dell’impasto di aumentare molto più rapidamente di quanto non farebbe altrimenti. Questo a sua volta consente alla conduttività dei gas e dell’acqua presenti nella nostra pasta di riscaldarsi più velocemente, fino al centro delle nostre pagnotte.,

In secondo luogo, anche se il vapore evapora rapidamente, l’umidità aggiunta nel nostro ambiente di cottura mantiene la superficie dell’impasto flessibile, assicurando che la molla del forno possa avvenire con la minor resistenza possibile. Il risultato di entrambi questi processi è più forno-primavera.

Sulla formazione di crosta, caramello e reazioni di Maillard

La terza conseguenza delle pagnotte fumanti ha a che fare con la formazione di crosta, che ci riporta al trasferimento di calore, ed è legata ai processi che chiunque abbia mai cucinato o bruciato qualcosa ha sperimentato., Vedi, quando la crosta si forma all’esterno di una pagnotta, la stiamo bruciando, proprio come fa un cuoco con una bistecca. Ciò significa che i nostri amidi vengono suddivisi in zuccheri semplici e caramellati. Inoltre, le proteine nella nostra matrice di glutine vengono spezzate in amminoacidi più semplici, che poi si ricombinano con altre molecole presenti nella nostra pasta, che poi formano migliaia di altri composti che chiamiamo deliziosi.,

Queste ultime sono chiamate reazioni di Maillard e, poiché generalmente si verificano a temperature più elevate rispetto alle reazioni di caramellizzazione, sono responsabili della maggior parte del carattere e del sapore unici della crosta dei focolari.* Per quanto riguarda il vapore, la capacità del vapore di accelerare il trasferimento di calore alla superficie della nostra pasta ci dà un sistema più pronunciato di composti di Maillard, con conseguente crosta più spessa e saporita.,

* Il differenziale di temperatura tra la cottura focolare pane e la cottura di un pane come challah, o biscotti di cottura, è parte di ciò che spiega le differenze nella loro struttura esterna. Questi ultimi sono entrambi cotti a temperature più basse, dove gli zuccheri caramellizzano facilmente ma le proteine rimangono in gran parte intatte.

Formazione di briciole

Infine, quando cuociamo il pane, gli amidi nella nostra farina—che, come abbiamo detto nei post precedenti, formano la maggior parte della nostra farina—gelata, il che significa che assorbono acqua e solidificano., Come Emily Beuhler e Harold McGee discutono, questo processo è ciò che offre il pane la sua struttura finale, e costituisce la maggior parte di ciò che effettivamente mangiamo. Questo processo inizia intorno a temperature di 140 ° F (60°C) e continua fino a temperature di circa 180°F (82°C). Questa parte del processo di cottura è il motivo per cui è reciprocamente importante lasciare raffreddare i nostri pani prima di affettare,o finiamo per mangiare pane gommoso.

Lievito

Se stai cuocendo il pane mentre leggi questo, sono tutti morti ormai. Sono morti a 140 ° F o giù di lì, ma non prima di lanciare una rabbia di una festa. Saluti all’amicizia!,

Analizzando il prodotto finale

Quindi, come possiamo dire quando i nostri pani sono fatti? In generale, i panettieri hanno tre mezzi per decidere questo: colore, tatto e suono.

Colore

Quando si verificano reazioni di Maillard e caramellizzazione, le nostre croste continueranno a scurirsi. Quanto siano scuri i tuoi pani è una questione di gusti. Più scura è la pagnotta, migliore sarà la sua crosta e più intensamente aromatizzata sarà. Mi piace cuocere il mio molto scuro.,

Feel

Quando la pagnotta ha raggiunto il colore desiderato, con le mani guantate, raccogli la pagnotta dal forno olandese. Dovrebbe sentire la luce in mano. Se si sente pesante, ma sembra che abbia sperimentato una significativa molla del forno, comporre il forno fino a 200°C (400°F) e lasciarlo continuare a cuocere per altri 10 minuti.

Suono

Mentre si tiene la pagnotta, toccare il fondo. Se suona chiaramente tonfo e vuoto, allora la tua pagnotta è cotta., Se il martellante suona inumidito e ovattato, allora hai ancora bisogno di cucinare più acqua dalla pagnotta. Come sopra, comporre il forno fino a 400 ° F e cuocere per altri 10 minuti.

Se la tua pagnotta è finita, congratulazioni! Impostare a raffreddare su una gratella, e preriscaldare il forno per il vostro prossimo cuocere.

E che finisce la nostra conversazione sulla cottura. Per ulteriori letture, consiglio vivamente i libri di Chad Robertson, così come il blog di pane Girl Meets Rye—entrambi i quali hanno fortemente influenzato i modi in cui cuocio, e questo post in particolare.,

Nel nostro prossimo post, discuteremo di cosa succede quando il pane si raffredda, ma soprattutto, parleremo di come autoptizzare i nostri pani e leggere le fortune nella briciola per consigli su come risolvere i futuri cuoce e imparare dalle nostre esperienze.

Buona cottura, tutti!

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