Ho fumato alcuni brisket nella mia vita, e sono sempre stati buoni, ma non grandi. Così ho studiato le tecniche utilizzate da alcuni BBQ grand champions e BBQ instagram pals, e li sto passando a voi.
Per una sintesi di questo post, scorrere verso il basso per una pratica infografica.
CHE COS’È IL PETTO?
Prima di tutto, il petto è un pezzo duro di carne, ma quando lo fumi giusto, diventa una lastra celeste di manzo che produce fette di carne tenera e si scioglie in bocca bruciate.,
Il petto fa parte del muscolo toracico della mucca. A differenza di altri tagli primordiali, la mucca utilizza molto questo muscolo, motivo per cui richiede una certa tecnica di cottura per abbattere il tessuto connettivo.
Il petto è composto da due muscoli: il punto e il piatto.
Il punto è la fine più grassa e saporita del petto. È da dove vengono le estremità bruciate – che a proposito non sono bruciate – sono solo coperte di fumo su sfregamento che dà loro un aspetto bruciato.
Comparativamente, l’appartamento è la porzione meno grassa del petto che si trova sotto il punto., È da dove vengono le tue tradizionali fette di petto.
Quando lo shopping per petto al mercato, si può notare un una varietà di formati tra cui scegliere. Spesso vengono confezionati interi o tagliati come solo l’appartamento. E ‘ piuttosto raro trovare solo il punto. Se lo fai, prendine un po’.
COME TAGLIARE IL PETTO
In passato, ho preso il mio petto dalla plastica, l’ho strofinato e gettato dritto sul fumatore, ma non è l’approccio migliore.
Il grasso è sapore, ma nel caso di petto intero, c’è un sacco di grasso marmorizzato nella carne. Il tappo aggiunto di grasso non è necessario., Invece, si desidera rimuovere l’eccesso in modo che lo sfregamento che si applica abbaia accanto alla carne tenera.
Questo video vi guiderà attraverso come tagliare un petto. Tutto ciò di cui hai bisogno è un tagliere davvero grande e un coltello affilato per disossare.
BBQ Competition Secret: Ora che ho fumato briskets per un po’, ho imparato che i taglieri di plastica usa e getta funzionano davvero bene. Li uso per tagliare tutte le mie carni da competizione sia prima che dopo il cuoco.,
SMOKED BRISKET RUB& INJECTIONS
La preparazione è probabilmente uno degli argomenti più dibattuti quando si tratta di BBQ brisket. Alcuni giurano iniettando la loro carne per tenerezza; altri preferiscono mantenere la carne “au naturel.”
Sei il benvenuto ad andare in entrambi i modi, ma ti consiglio di provare un’iniezione almeno una volta. Penso che assaggerai la differenza. Se vuoi iniziare in modo semplice, basta iniettare il petto con brodo di manzo.
Se vuoi fare quello che fanno i concorrenti, combina 2 cucchiai di fosfati con 1 tazza di brodo di manzo., I fosfati aiutano a trattenere l’umidità. Puoi anche aggiungere un po ‘ di sfregamento al tuo brodo, se i grani sono abbastanza piccoli da adattarsi all’iniettore.
Che cosa è un iniettore?
È un ago sovradimensionato che puoi ritirare online. Riempire una tazza stretta con il liquido per iniezione, inserire l’ago nella tazza e tirare verso l’alto lo stantuffo per riempire il flaconcino di liquido.
Quindi, proprio come dare un colpo, forare la carne di petto e spingere lentamente verso il basso lo stantuffo per iniettare il brodo nella carne., Continuare a fare questo ogni centimetro o giù di lì attraverso e giù per la carne, utilizzando la maggior parte, se non tutti, del liquido.
Quindi, strofina la tua carne dappertutto con il tuo barbecue preferito. Gli sfregamenti sono controversi come le iniezioni. In Texas, il sale kosher e il pepe macinato a 16 maglie sono le graffette. Alcuni vanno avanti e aggiungono aglio granulato a quel mix.
Se sei nervoso per fare il tuo sfregamento, prova il mio petto strofinare. E ‘ disponibile da Spiceology.
Dopo aver (forse) iniettato il petto e strofinato tutto, riposare la carne 6-12 ore in frigorifero coperto con pellicola trasparente., Questo permette a tutto quel sapore che hai appena aggiunto dentro e fuori di sposarsi davvero con la carne.
IL MODO MIGLIORE PER FUMARE un PETTO
Ho fumato petto su un grande uovo verde, un fumatore barile offset, un fumatore barile verticale, un brutto tamburo e un fumatore pellet. Il mio metodo preferito per un petto è il fumatore di pellet, semplicemente perché mi permette di andare avanti con la mia giornata senza dover allattare il focolare per 8-12 ore.
Alcuni potrebbero considerare questo un approccio pigro, ma non mi interessa. Ho rovinato troppi brisket perché mi sono distratto. Si desidera mantenere il calore a 225-250F., Se il calore sale a 300F + senza che te ne renda conto, non sarai felice del risultato finale.
Carico il mio fumatore di pellet con pellet di ciliegia e hickory e lo metto a 225F gradi. Una volta che è pronto, aggiungo il petto preparato al lato grasso del fumatore con il punto (l’estremità più spessa) verso la tramoggia.
QUANTO TEMPO PER FUMARE un PETTO
Una delle domande più googled petto è, “Quanto tempo ci vuole per fumare un petto?,”
La risposta varierà, a seconda di quanto pesa il petto, a quale temperatura stai cucinando e persino dell’altitudine e della temperatura esterna.
Ho avuto alcuni briskets prendere 12 ore e alcuni prendere 20. Quando decidi di voler fumare un petto, ti consiglio di aggiungerlo al fumatore al mattino presto o anche la sera prima.
Per una regola generale, un petto da 11 libbre affumicato a gradi 225F richiede circa 12 ore. Ciò include 6 ore prima dell’involucro, 3 ore avvolte e un riposo di 3 ore.,
La temperatura è più importante del tempo
Quando si fuma un petto, è più importante concentrarsi sul colore e sulla temperatura. Ti consigliamo di utilizzare un termometro per monitorare la temperatura della vostra carne in tutto il cuoco.
AFFUMICATO PETTO TEMP
Prima di tutto, dove si mette la sonda di temperatura conta.
La parte punto del petto mostrerà una temperatura più alta rispetto al piatto, perché è più grassa. Se rimuovi la carne dal fumatore quando il punto è pronto, l’appartamento non sarà succoso e abbastanza tenero., Inserire la sonda nel piatto circa un pollice da dove il punto e piatto si incontrano.
Una volta messo il petto strofinato sul vostro fumatore 225F-gradi, spritz con aceto di sidro di mele ogni paio d’ore. Quando raggiunge circa 165F gradi e ha una bella corteccia di mogano, spritz un po ‘ di più e avvolgerlo strettamente in due strati di carta stagnola o pesca. Per un petto di 11 libbre, questo può richiedere circa 5-6 ore.
Foil vs., Carta pesca: la lamina è più facile da trovare e fa un ottimo lavoro nel bloccare l’umidità, ma le persone amano usare la carta pesca perché consente all’umidità di sfuggire, preservando la bella corteccia che hai creato.
Vuoi mantenere quel termometro nella carne, perché questa temperatura successiva è la parte più importante.
Continuare la cottura del petto, fino a quando la temperatura della carne raggiunge i gradi 200-205F. Alcuni irriducibili della concorrenza giurano di gradi 203F, per l’esattezza. Per un petto da 11 libbre, questo può richiedere altre 3 ore.,
Un altro modo per testare la cottura è quello di perforare la sonda nel petto in più punti. Se scivola come burro con poca resistenza, è pronto.
QUANDO LO TIRI FUORI DAL FUMATORE, NON HAI ANCORA FINITO – LASCIALO RIPOSARE
Dopo tutto questo duro lavoro, non posso sottolineare quanto sia importante questo passaggio. Devi riposare il petto. Basta pensare a questo come parte del processo di cottura.,
C’è un sacco di scienza dietro il motivo per cui questo passaggio è importante, ma per mantenere le cose semplici –> questo aiuta a bloccare il sapore succoso. Qualsiasi passo che blocca il sapore è buono. Giusto?
Rimuovi il petto dal fumatore. Avvolgilo in un altro pezzo di pellicola. Quindi, avvolgerlo in un asciugamano e metterlo in un grande dispositivo di raffreddamento (senza ghiaccio) per almeno 3 ore.
COME FARE LE ESTREMITÀ BRUCIATE
Va bene. A questo punto, sei stato così disciplinato e paziente, ma c’è un altro passo magico per i migliori morsi di petto. Regolare il fumatore a 275F gradi.,
Rimuovere il petto dal dispositivo di raffreddamento e dalla pellicola e tagliare l’estremità piatta. Avvolgilo di nuovo in un foglio e riportalo al refrigeratore.
Taglia l’estremità del punto in pezzi da un pollice. Gettali in una padella di alluminio e delicatamente gettali con più strofinare e la tua salsa preferita. Rimetti la padella sul fumatore. Fumare per 1 ora per impostare la salsa.
Durante gli ultimi 15 minuti di fumo, estrarre il piatto dal dispositivo di raffreddamento e tagliarlo contro il grano. Cospargere con più strofinare e spennellare con i succhi rimanenti. Un segno di un piatto di petto ben cotto è la sua flessibilità.,
Se si può drappo sopra il dito, congratulazioni!
Infine, rimuovere le estremità bruciate dal fumatore e servire la folla. Se segui questi suggerimenti e tecniche, dovresti finire con il petto più succoso e saporito che tu abbia mai fumato.