Il tema della guida di quest’anno al miglior barbecue nell’area di Washington è l’incoerenza, che sembra essere l’unica costante della scena.
Caso in questione: le mie due visite più recenti al Liberty Barbecue, l’istituzione Falls Church sotto la sorveglianza di Matt Hill, lo chef-cum-pitmaster di formazione classica. Durante il mio primo viaggio a settembre, ho raccolto irrequieto in un vassoio di carni stanche., Qualunque fumo e succulenza il petto e il maiale tirato possedevano una volta, erano stati consegnati agli dei (o, più probabilmente, all’unità di detenzione) molto prima che entrassi nel posto. Le costolette, carnose e superbamente condite, erano l’unica grazia salvifica.
Il mio prossimo pasto, quasi due mesi dopo, era molto meglio che mi chiedevo a metà se Liberty avesse assunto una nuova squadra di pit. Ma lo sapevo., Sapevo che, a un livello più profondo, questo è solo l’affare faustiano che noi, come Washingtoniani, abbiamo fatto per esigere carni affumicate a qualsiasi ora del giorno: abbiamo venduto barbecue di qualità per il gusto di un barbecue conveniente. Ogni giorno, i pitmasters lottano per calcolare quanta carne fumare e per quanto tempo tenerla, solo così gente come me può godersi il barbecue alle 11 o alle 21, praticamente in qualsiasi giorno della settimana.,
Alcuni giorni, i pitmasters indovinano male (o tengono le carni troppo a lungo) perché sono umani e non stanno per sprecare le cose che non possono trasformare in chili o hamburger per il menu del giorno successivo.
Ecco perché Washingtonians soffrono attraverso tanti piatti barbecue mediocri: Le carni, asciutto e praticamente senza fumo, sono serviti ben oltre il loro primo. Il loro carattere essenziale è evaporato nell’unità di detenzione.
“Francamente, voglio esaurire le cose perché è così che sai che sarà buono”, ha detto Hill quando ho spiegato la mia storia di due piatti., “È solo una battaglia che affrontiamo.”
Nonostante queste pressioni, o forse a causa loro, proprietari e pitmasters continuano a trovare modi per migliorare le loro carni affumicate. I ristoranti che sono andati meglio quest’anno — o sono saliti più-hanno lavorato attivamente per affrontare le loro debolezze o stringere le procedure che potrebbero essere scivolate in compiacenza nel corso dei mesi o degli anni. I proprietari possono aver assunto un consulente esterno per rivedere i loro sistemi o addirittura si separarono con i dipendenti che non erano sufficientemente dedicati alla causa.,
Noterai alcuni nomi familiari mancanti dalla guida di quest’anno, come Fat Pete’s Barbecue, Pork Barrel BBQ e, per il secondo anno consecutivo, Pitmaster Barbeque di Myron Mixon. Questi luoghi non stanno eseguendo ai loro standard previsti, anche su più visite. Mancanza di condimento. Mancanza di penetrazione del fumo. Mancanza di umidità. Troppo sale. Troppo poco condimento. Questi sono alcuni dei problemi dogging queste operazioni.
I 10 ristoranti di seguito sono stati i top performer di quest’anno. Significa che saranno coerenti al 100%? Non e ‘ probabile. Ricorda l’accordo che abbiamo fatto.,
Pitmaster / proprietario Ken Soohoo ha cambiato il suo metodo per fumare costole a Hammerdown. (Dayna Smith per il Washington Post) Hammerdown Barbeque
No. 11 sulla lista ampliata dello scorso anno.
E ‘ facile come Hammerdown. La stessa decisione di accumulare nella vostra auto e guidare a Aldie, Va., inizia il processo di decelerazione. Il tuo corpo diventa in sintonia con i ritmi bassi e lenti dell’operazione rurale del fondatore Ken Soohoo, ancora solo due anni. Parlando di basso e lento, pitmaster Soohoo ha acceso il suo metodo per fumare costole., Ora cuoce le ossa a fuoco più alto, il che ha eliminato il sapore grasso reso che ha contaminato le sue costole l’anno scorso. L’approccio caldo e veloce, dice Soohoo, ” rende il grasso più veloce, quindi non viene assorbito” nelle costole. Soohoo ha anche migliorato il suo petto rispetto alle fette dello scorso anno. Morbido e burroso, con un leggero morso di pepe nero, il petto si colloca tra i migliori da queste parti. Il maiale tirato è troppo grasso per me, ma ancora: la crescita qui da un anno all’altro è impressionante.
41153 John Mosby Hwy. Aldie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,
Un piatto con petto, maiale tirato, pancetta di maiale char siu e costole al barbecue Liberty. (Dayna Smith per il Washington Post) Liberty Barbecue
No. 5 sulla lista dello scorso anno.
L’incoerenza di Liberty gli costò quattro posti nella lista. Per me, i suoi sbalzi d’umore erano più drammatici di quelli di Sloppy Mama, ed è per questo che ho valutato una pena più grande. Ho assaggiato le carni qui-sto pensando a quei fili avvizziti di maiale tirato durante la mia visita di settembre-che erano essenzialmente sgradevoli senza una lunga spremuta di salsa., Ma quando il posto è cliccando su tutti i cilindri, l’equipaggio fossa produce barbecue morbida, il suo livello di fumo moderato e la sua stagionatura delicato. Ho contato le costole tra le mie ossa preferite nella zona di Washington. Apprezzo anche che Liberty ti permetta di acquistare carni affumicate per mezzo chilo. Vorrei che altri affumicatoi seguissero il suo esempio.
370 West Broad St., Falls Church. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.
James Waterhouse, il direttore generale di Garden District, ha ereditato il titolo di pitmaster dopo la morte di Tad Curtz lo scorso anno., (Marvin Joseph / The Washington Post) Garden District
Torna alla lista dopo un’assenza di tre anni.
Quando è morto improvvisamente, scioccante, all’età di 38 l’anno scorso, il co-proprietario Tad Curtz ha lasciato istruzioni dettagliate su come fumare le carni in questo giardino all’aperto meglio conosciuto per la sua birra e hamburger. In realtà, le istruzioni erano più simili a note fatte con un ” pennarello su carta da macellaio e inceppate in una cartella bianca di plastica sporca”, afferma il direttore generale James Waterhouse., Waterhouse ha preso su di sé per organizzare quelle note — integrato con una formazione tramite video Aaron Franklin — in ricette formali. Waterhouse, in breve, ha ereditato il titolo di pitmaster da Curtz, e sta producendo deliziosi barbecue da una piccola unità Southern Pride che brucia solo chip mesquite e apple. Il suo petto sauced è più fumoso e più succulento, rispetto alla roba trovata in articolazioni molto più grandi. I suoi fili di maiale tirato, allo stesso tempo dolce e piccante, sono altrettanto buoni. Ancora meglio, Waterhouse espande il menu nei fine settimana per includere costolette di manzo., Se sei fortunato, potresti anche essere in giro quando Garden District fuma una testa di maiale intera.
1801 14 ° S. NW. gardendistrictdc.com.
Monk’s BBQ ha sei fumatori in loco, permettendo al suo team di armeggiare con tecniche di barbecue. (Monks BBQ) (Monk’s BBQ) Monk’s BBQ
No. 9 nella lista dello scorso anno.
Brian Monk Jenkins ha sei fumatori in loco nel suo ambizioso ristorante a Purcellville, Va. Uno è un Meadow Creek TS250 fumatore a flusso inverso apposto su un rimorchio. Jenkins lo usa per carni più delicate, come pollo e costole., Ha anche tre grandi fumatori girarrosto Heartland che si riserva per tagli più grandi, come petto e mozziconi di maiale. Poi ha due fumatori di Humphrey dedicati a cucinare maiali interi. Se non si può dire già, Jenkins è un vero credente nel barbecue affumicato a legna. Vuoi altre prove? Il pitmaster e il suo team sono stati all’infinito armeggiare, alla ricerca della giusta combinazione di fumo, avvolgimento e tenendo tecniche che si tradurrà in superba barbecue. In questi giorni, il suo petto è splendida copertina di una rivista, il suo anello di fumo rosa che traccia il bordo esterno di ogni fetta come una striscia da corsa., Una certa secchezza si insinua ancora nelle carni di Jenkins, in particolare il suo maiale tirato, ma il suo barbecue sta andando nella giusta direzione. Non vedo l’ora di vedere cosa succede nei prossimi 12 mesi.
251 N. 21st St., Purcellville, Va. 540-751-9425. monksq.com.
Rotolamento costola Parte II chiude per l’inverno il nov. 17 e riaprirà a marzo. (Marvin Joseph/The Washington Post) Rotolamento costola Parte II
No. 7 sulla lista dello scorso anno.
Durante l’estate, i pitmasters Ivory Davis Jr.e Ivory Davis III si comprarono un nuovo fumatore costruito su misura., È un bruciatore a bastone che sbuffa e sbuffa fuori dalla costola di rotolamento recentemente ampliata,che ora ha una sala da pranzo adiacente che può ospitare 20. Con la loro nuova macchina, padre e figlio si rivelano eccezionali, barbecue idiosincratico, apparentemente legati a nessuna tradizione, oltre a quelli che creano da soli. Le costole sono la stella innegabile: carbonizzate, croccanti, fumose e carnose. Potrei rosicchiare queste ossa tutto il giorno. Il maiale tritato è un cumulo di carne di maiale macinata, completamente irresistibile se mescolato con la salsa semi-piccante., Il petto potrebbe non essere paragonabile al migliore di Washington, ma le fette di carne magra sono ancora abbastanza sbattibili. L “unica cattiva notizia qui è lo stato stagionale di Rolling Rib: Il posto chiude per l” inverno il nov. 17, riemergendo il prossimo marzo. Il che significa che hai solo pochi giorni a sinistra quest’anno per godere di questo raffinato affumicatoio nella contea di Prince George.
9423 Marlboro Pike, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.
I nuovi spazi di Sloppy Mama per il suo barbecue includono Ballston Quarter Market., (Laura Chase de Formigny / Per Il Washington Post) Sloppy Mama’s
No. 3 nella lista dello scorso anno.
Sì, Sloppy Mama è stata retrocessa quest’anno, perdendo due punti dalla sua classifica n.3 nel 2018. Ma il downgrade dovrebbe venire con un asterisco. Joe e Mandy Neuman sono tra i proprietari più ambiziosi a Washington barbecue. Hanno fatto il loro debutto in mattoni e malta, con il senso di tempismo di un dirigente pubblicitario, il 4 luglio in una Pizza Hut convertita ad Arlington., La posizione funge da hub per un impero smokehouse tentacolare, con contatori satellitari a Union Market e Ballston Quarter Market. Questo modello di business richiede molta carne affumicata e molti viaggi, e sento che il team di marito e moglie sta ancora perfezionando i loro sistemi. Negli ultimi mesi, ho assaggiato il meglio che pitmaster Joe Neuman può produrre (fette di petto umido meltingly teneri a Ballston), e ho osservato i difetti del sistema (costole di ricambio che si erano indurite in bastoncini di carne, presumibilmente da un lungo soggiorno in un’unità di detenzione presso il negozio Lee Highway)., Nel barbecue, il tempismo è tutto, e la mamma sciatta è l’ultima prova.
DCity Smokehouse ha smesso di far passare carni di due giorni come fresche dal fumatore. (Dayna Smith / Per il Washington Post) Dcity Smokehouse
No. 8 sulla lista dello scorso anno.
All’inizio di quest’anno, pitmaster Shawn McWhirter si allontanò da DCity, l’affumicatoio che aveva guidato da quando Rob Sonderman si separò dal business per aprire il maiale federalista., Omar Marroquin, direttore culinario di Southeast Restaurant Group, il genitore di DCity, è intervenuto per gestire l’equipaggio del pozzo qui. Marroquin non soffre di sciocchi — e senza scorciatoie. Tra i suoi primi ordini di marcia: smettere di spacciare carni di due giorni come fresche dal fumatore. I cambiamenti sono palpabili a DCity, che ha fatto il più grande salto di qualsiasi affumicatoio quest’anno. Ogni carne è migliorata sotto l’orologio di Marroquin. Non sono solo più freschi, neanche. Sono anche più fumosi. La cucina ha anche lavorato per migliorare le sue capacità di taglio e taglio. Il petto a fette non assomiglia più a lastre di costolette.,
203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.
Nonostante serva alti volumi di barbecue, Hill Country mantiene la sua alta qualità. (Bill O’Leary / The Washington Post) Hill Country Barbecue Market
No. 4 sulla lista dello scorso anno.
Scommetterei che nessun ristorante produce più barbecue — o più sentimenti contrastanti tra i clienti — di questo stabilimento di Penn Quarter capitanato da pitmaster Dan Farber., A mio avviso, la critica è il risultato logico di un affumicatoio ad alto volume che si scontra costantemente con una base di clienti volubile, desiderosa di germogliare sul barbecue ad ogni turno. L’unico modo per zittire i critici è quello di servire buona ’stecca, e Farber continua a farlo. Le mie ultime visite qui sono state solide come una roccia. La penetrazione del fumo sui tre grandi-petto, costole e maiale tirato-è stata impressionante. Inoltre, ho percepito uno spostamento da condimenti aggressivi e verso sfregamenti che accentuano, non dominano, la qualità delle carni affumicate.
410 Settimo St. NW. 202-556-2050. campagna collinare.,com.
Maiale federalista si agitava con i livelli di fumo delle sue carni, che ha portato ad un aumento del sapore. (Dayna Smith / Per il Washington Post) Maiale federalista
No. 2 sulla lista dello scorso anno.
Da quando pitmaster e partner Rob Sonderman hanno aperto Federalist Pig in Adams Morgan in 2017, mi sono preoccupato dei livelli di fumo che lui e il suo team sono in grado di produrre con il loro piccolo Southern Pride smoker., Forse li ho presi al momento giusto, nella notte giusta, ma ho notato un salto significativo nella penetrazione del fumo durante la mia ultima visita a metà ottobre. Le mie fette di petto magro, ancora abbastanza fresco da allungarsi come una fisarmonica, traghettavano le ultime deboli nuvole di fumo di legno da quell’Orgoglio meridionale, non solo il solito tripudio di pepe nero incrinato. Sonderman ha un affetto per le spezie, sia con pepe nero o cile pepe polveri, che scavano la loro strada nelle sue carni., Il suo succoso maiale tritato quasi punge con il calore, mentre le sue costolette laccate hanno un morso di pepe nero che deve essere rispettato. A mio parere, l’amore del pitmaster per spice ha un aspetto quasi meridionale, come se Sonderman stesse cercando di ricordare alla gente del posto la nostra posizione sotto la linea Mason-Dixon.
1654 Columbia Rd. NW. 202-827-4400. federalistpig.com.
Texas Jack ha contratto con un pitmaster esterno per rivedere il modo in cui il suo equipaggio di pit cucina la ‘stecca. (Laura Chase de Formigny per il Washington Post) Texas Jack’s
No., 1 sulla lista dello scorso anno.
L’Arlington smokehouse ha mantenuto il suo primo posto, in gran parte, perché la proprietà si preoccupava abbastanza da contrarre con l’apertura del pitmaster Matt Lang, che si è preso una pausa dalla costruzione del suo negozio di barbecue a Philadelphia per lavorare con l’equipaggio del pit del Texas Jack — Edgar Mendoza, Wanner Zuniga e Edwin Abrego — per rivedere tutte le L’investimento ha pagato profumatamente. Durante la mia ultima visita, non c’era un passo falso con nessuna delle carni, che mi solleticava le narici con il fumo di legna prima di prendere un solo morso., Il petto, scuro e croccante all’esterno, jiggled con grasso reso sotto la sua corteccia pepata. Il maiale tirato si basava su un pizzico di acido — non su un’inondazione di aceto di 100 anni-per tagliare la sua ricchezza. Le costole di ricambio richiedevano un piccolo rimorchiatore, quanto basta per ricordare l’animalità del barbecue, per liberare la carne fumosa dall’osso. Era il più vicino alla perfezione, oserei dire, come si otterrà nei circoli barbecue di Washington.
2761 Washington Blvd., Arlington. 703-875-0477. txjacks.com.,
È sceso dalla classifica dello scorso anno: Fat Pete’s in Cleveland Park (esasperante incoerente e, peggio, spesso blando) e Texas 202 Barbeque of Maryland (co-proprietario e pitmaster Rev Ward ha venduto l’attività e si è trasferito di nuovo in Texas; i nuovi proprietari stanno ancora trovando la loro strada).
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