- Definizione
- Curare Soluzioni
- salatura a Secco
- guarire Bagnato o in Salamoia Cura
- il Fumo e il Fumo Aroma
- Patogeni di origine Alimentare
- Quantità da Comprare
- la Cottura o il Riscaldamento Prosciutti
- Calendario per la Cottura del Prosciutto
- Prosciutto di Archiviazione Grafico
- Prosciutto Glossario
Prosciutti: possono essere freschi, cucinare prima di mangiare, cotto, pic-nic, e il paese i tipi. Ci sono così tanti tipi, e loro tempi di conservazione e tempi di cottura può essere molto confusa., Queste informazioni di base servono a ritagliarsi i fatti e renderli più facili da capire.
Definizione
I prosciutti possono essere freschi, stagionati o stagionati e affumicati. Il prosciutto è la coscia di maiale curata. Il prosciutto fresco è una coscia di maiale non indurita. Il prosciutto fresco recherà il termine “fresco” come parte del nome del prodotto e indica che il prodotto non è stagionato. Il prosciutto “Tacchino” è un prodotto pronto da mangiare a base di carne di coscia stagionata di tacchino. Il termine ” prosciutto di tacchino “è sempre seguito dalla dichiarazione” carne di coscia di tacchino curata.,”
Il colore usuale per il prosciutto stagionato è rosa intenso o rosa; il prosciutto fresco (che non è stagionato) ha il colore rosa pallido o beige di un arrosto di maiale fresco; i prosciutti di campagna e il prosciutto (che sono stagionati a secco) vanno dal rosa al colore mogano.
I prosciutti sono pronti da mangiare o meno. I prosciutti pronti includono prosciutto e prosciutti cotti; possono essere consumati direttamente dalla confezione. I prosciutti freschi e i prosciutti che sono trattati solo per distruggere le trichine (che possono includere il riscaldamento, il congelamento o la stagionatura nell’impianto di trasformazione) devono essere cotti dal consumatore prima di mangiare., I prosciutti che devono essere cotti porteranno istruzioni di cottura e istruzioni per la manipolazione sicura.
I prosciutti che non sono pronti da mangiare, ma hanno l’aspetto di prodotti pronti da mangiare, recheranno una dichiarazione prominente sul pannello principale del display (etichetta) che indica che il prodotto ha bisogno di cottura, ad esempio, “cuocere a fondo.”Inoltre, l’etichetta deve recare le indicazioni di cottura.
Soluzioni di polimerizzazione
La polimerizzazione è l’aggiunta di sale, nitrato di sodio o di potassio (o salnitro), nitriti e talvolta zucchero, condimenti, fosfati e acceleratori di polimerizzazione, ad es.,, ascorbato di sodio, alla carne di maiale per la conservazione, lo sviluppo del colore e il miglioramento del sapore.
Nitrati e nitriti contribuiscono al caratteristico sapore stagionato e al colore rosa-rossastro del suino stagionato. Nitrito e sale inibiscono la crescita di Clostridium botulinum, un microrganismo mortale che può verificarsi negli alimenti in determinate situazioni.
Le soluzioni di stagionatura e aromatizzazione vengono aggiunte alla carne di maiale per iniezione e massaggiando e facendo cadere la soluzione nel muscolo, entrambi i quali producono un prodotto più tenero.,
Stagionatura a secco
Nella stagionatura a secco, il processo utilizzato per fare prosciutti e prosciutti di campagna, il prosciutto fresco viene strofinato con una miscela di sale e altri ingredienti. La polimerizzazione a secco produce un prodotto salato. Nel 1992, FSIS ha approvato un metodo di trattamento delle trichine che consente di sostituire fino a metà del cloruro di sodio con cloruro di potassio per ottenere livelli di sodio più bassi. Poiché la polimerizzazione a secco estrae l’umidità, riduce il peso del prosciutto di almeno il 18%, ma in genere dal 20 al 25%; ciò si traduce in un sapore di prosciutto più concentrato.
I prosciutti stagionati a secco possono essere invecchiati più di un anno., Sei mesi è il processo tradizionale, ma può essere ridotto in base alla temperatura di invecchiamento.
Questi prosciutti crudi sono sicuri conservati a temperatura ambiente e perché contengono così poca acqua, i batteri non possono moltiplicarsi in loro. Il prosciutto crudo non viene iniettato con una soluzione di stagionatura o lavorato per immersione in una soluzione di stagionatura, ma può essere affumicato. Oggi, prosciutti stagionati a secco possono essere commercializzati come elementi che hanno bisogno di preparazione da parte del consumatore per renderli sicuri da mangiare. Quindi, come con tutti i prodotti a base di carne, è importante leggere l’etichetta sui prosciutti per determinare la corretta preparazione necessaria.,
Wet Curing o Brine Cure
Brine curing è il modo più popolare per produrre prosciutti. È una cura umida per cui la carne fresca viene iniettata con una soluzione di polimerizzazione prima della cottura. Gli ingredienti di salatura possono includere ingredienti come sale, zucchero, nitrito di sodio, nitrato di sodio, eritrorbato di sodio, fosfato di sodio, cloruro di potassio, acqua e aromi. L’aroma di fumo (fumo liquido) può anche essere iniettato con soluzione salina. La cottura può verificarsi durante questo processo.
Affumicatura e aromatizzazione del fumo
Dopo la stagionatura, alcuni prosciutti vengono affumicati., Il fumo è un processo mediante il quale il prosciutto viene appeso in un affumicatoio e permesso di assorbire il fumo dai fuochi fumanti, che conferisce sapore e colore aggiunto alla carne e rallenta lo sviluppo dell’irrancidimento. Non tutta la carne affumicata viene fumata da fuochi fumanti. Un processo popolare è quello di riscaldare il prosciutto in un affumicatoio e generare fumo dal sapore di fumo atomizzato.
Patogeni di origine alimentare
I patogeni di origine alimentare (organismi negli alimenti che possono causare malattie) che possono essere trovati nel maiale, così come altre carni e pollame, sono Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes., Sono tutti distrutti da una corretta manipolazione e una cottura accurata ad una temperatura interna di 160 °F. I seguenti agenti patogeni sono associati al prosciutto:
- Trichinella spiralis (trichinae) – Parassiti che a volte sono presenti nei maiali. Tutti i prosciutti devono essere trattati secondo le linee guida USDA per uccidere trichinae.
- Staphylococcus aureus (stafilococco) – Questi batteri vengono distrutti dalla cottura e dalla lavorazione, ma possono essere reintrodotti tramite cattiva gestione. Possono quindi produrre una tossina che non viene distrutta da ulteriori cotture. La stagionatura a secco dei prosciutti può distruggere o meno S., aureus, ma l’alto contenuto di sale all’esterno inibisce la crescita di questi batteri. Quando il prosciutto viene affettato, l’interno più umido consentirà la moltiplicazione dello stafilococco. Quindi i prosciutti affettati a secco devono essere refrigerati.
- Muffa-Si trova spesso sul prosciutto crudo di campagna. La maggior parte di questi sono innocui, ma alcune muffe possono produrre micotossine. Le muffe crescono sui prosciutti durante il lungo processo di stagionatura ed essiccazione perché l’alto sale e le basse temperature non inibiscono questi organismi robusti. NON SCARTARE il prosciutto. Lavare con acqua calda e strofinare lo stampo con una spazzola vegetale rigida.,
Quantità da acquistare
Quando si acquista un prosciutto, stimare la dimensione necessaria in base al numero di porzioni che il tipo di prosciutto dovrebbe produrre:
- 1/4 – 1/3 lb. per porzione di prosciutto disossato
- 1/3-1/2 lb. di carne per porzione di prosciutto non disossato
Cottura o riscaldamento di prosciutti
Sia interi che a metà, cotti, confezionati sottovuoto in impianti controllati dal governo federale e prosciutti in scatola possono essere consumati freddi, direttamente dalla confezione.,
Tuttavia, se si desidera riscaldare questi prosciutti cotti, impostare il forno non inferiore a 325 °F e riscaldare ad una temperatura interna di 140 °F come misurato con un termometro per alimenti.
Il prosciutto cotto non confezionato è potenzialmente contaminato da agenti patogeni. Per i prosciutti cotti che sono stati riconfezionati in qualsiasi altro luogo al di fuori dell’impianto di lavorazione o per il prosciutto cotto avanzato, riscaldare a 165 °F.
I prosciutti cotti tagliati a spirale sono anche sicuri da mangiare a freddo. L’esclusivo metodo di affettatura, inventato nel 1957, riduce i problemi di intaglio., Questi prosciutti sono meglio serviti freddo perché il riscaldamento affettato prosciutti interi o mezzo può asciugare la carne e causare la glassa a sciogliersi e correre fuori la carne. Se il riscaldamento è desiderato, i prosciutti che sono stati imballati negli impianti di trasformazione nell’ambito dell’ispezione di USDA devono essere riscaldati a 140 ° F come misurato con un termometro dell’alimento (165 °F per i prosciutti spirale-tagliati avanzi o il prosciutto che è stato riconfezionato in qualunque altra posizione fuori della pianta). Per riscaldare un prosciutto a fette a spirale in un forno convenzionale, coprire l’intero prosciutto o porzione con un foglio di alluminio pesante e riscaldare a 325 °F per circa 10 minuti per libbra., Le singole fette possono anche essere riscaldate in una padella o in un forno a microonde.
Cuocere prima di mangiare i prosciutti o i prosciutti freschi devono raggiungere i 145 ° F (con un tempo di riposo di 3 minuti) per essere cotti in sicurezza prima di servire. Cuocere in un forno non inferiore a 325 ° F. I prosciutti possono anche essere cucinati in modo sicuro in un forno a microonde, in altri apparecchi da appoggio e sul fornello. Consultare un libro di cucina per metodi e tempi specifici.
I prosciutti di campagna possono essere messi a bagno 4-12 ore o più in frigorifero per ridurre il contenuto di sale prima della cottura. Quindi possono essere cotti bollendo o cuocendo. Seguire le istruzioni di cottura del produttore.,
CALENDARIO PER LA COTTURA DEL PROSCIUTTO
NOTA: Impostare la temperatura del forno a 325 °F. Cuocere tutto il prosciutto crudo fresco e il prosciutto pronto a una temperatura interna minima di 145 °F misurata con un termometro per alimenti prima di rimuovere la carne dalla fonte di calore. Per sicurezza e qualità, lasciare riposare la carne per almeno tre minuti prima di intagliare o consumare. Per motivi di preferenza personale, i consumatori possono scegliere di cucinare la carne a temperature più elevate. Riscaldare i prosciutti cotti confezionati in piante ispezionate dall’USDA a 140 ° F e tutti gli altri a 165 ° F.,un’=”1″>Arm pic-nic Spalla, disossate
HAM STORAGE CHART
NOTA: lo stoccaggio del congelatore è solo per la qualità. I prosciutti congelati rimangono al sicuro indefinitamente.,unch di Carne, Prosciutto, sigillato all’impianto, dopo l’apertura
*Società determina il suo “utilizzo” data e si distingue da esso.,
** Un intero prosciutto di campagna non tagliato può essere conservato in modo sicuro a temperatura ambiente per un massimo di 1 anno. Il prosciutto è sicuro dopo 1 anno, ma la qualità potrebbe risentirne.
*** Un prosciutto in scatola non aperto può essere conservato a temperatura ambiente per 2 anni.
GLOSSARIO DEL PROSCIUTTO
PROSCIUTTO IN SCATOLA: “Carne in scatola con succhi naturali” è accettabile per il prodotto che è stato pompato o contiene fino al 10% di una soluzione prima dell’inscatolamento e della lavorazione. I prodotti a base di carne trasformati, in scatola, non induriti (quando si aggiunge acqua o brodo alla lattina) non possono essere chiamati “con succhi naturali.”Il nome accettabile sarebbe” con i succhi.,”Prosciutti in scatola sono disponibili in due forme:
- Shelf stabile – Può essere conservato sullo scaffale fino a 2 anni a temperatura ambiente. Generalmente non più di 3 libbre di dimensioni. Trasformati per uccidere tutti i batteri deterioramento e organismi patogeni come Clostridium botulinum, Salmonella e Trichinella spiralis. Il prodotto è privo di microrganismi in grado di crescere a temperatura ambiente ordinaria. Tuttavia, lo stoccaggio ad alta temperatura-superiore a 122 ° F (50 °C) — può causare batteri termofili innocui che si moltiplicano e si gonfiano o inacidiscono il prodotto.,
- Refrigerato – Può essere conservato in frigorifero per un massimo di 6 a 9 mesi. Il suo peso può essere fino all ‘ 8% in più rispetto al peso originale non polimerizzato a causa dell’assorbimento di acqua durante la polimerizzazione. Non deve essere etichettato come “Acqua aggiunta” ad eccezione di ” Nei succhi naturali.”Il peso netto è il peso del prosciutto reale escluso il contenitore. Lavorato a un tempo di cottura e temperatura sufficiente per uccidere gli organismi infettivi( tra cui trichinae); tuttavia, il prosciutto non è sterilizzato in modo da batteri deterioramento possono crescere alla fine.,
CAPACOLLO COTTO (Capicola, Capocolla, Capicollo, Capicola, Capicolo – italiano): Questo prodotto non soddisfa la definizione di prosciutto perché non proviene dalla zampa posteriore di un maiale. Si tratta di mozziconi di spalla di maiale disossati che vengono stagionati e poi cotti. Il processo di polimerizzazione può essere polimerizzazione a secco, polimerizzazione ad immersione o polimerizzazione a pompa. Il prodotto stagionato viene rivestito con spezie e paprika prima della cottura. Questo prodotto deve sempre essere etichettato con “Cotto” come parte del nome del prodotto. È consentita l’aggiunta di acqua.
CAPACOLLA, PROSCIUTTO COTTO: Prosciutto che è stato stagionato e poi cotto.,
CUOCERE PRIMA DI MANGIARE: Ha bisogno di cottura o ulteriore cottura. Non è cotto nella pianta o trattato termicamente nella pianta e deve essere cotto ad una temperatura interna minima di sicurezza di 160 °F.
COTTAGE “PROSCIUTTO”: Un taglio dall’estremità superiore della spalla, noto come il calcio della spalla, che è stato curato in salamoia. Perché non è dalla zampa posteriore del maiale, non soddisfa la definizione di prosciutto. La carne non è cotta. Un altro termine per esso è ” rotolo cottage.,”
PROSCIUTTO DI CAMPAGNA, PROSCIUTTO DI CAMPAGNA o PROSCIUTTO STAGIONATO SECCO e SPALLA DI MAIALE DI CAMPAGNA, SPALLA DI MAIALE DI CAMPAGNA o SPALLA DI MAIALE STAGIONATO SECCO: I prodotti alimentari a base di carne cruda, curata, essiccata, affumicata o non affumicata ottenuti rispettivamente da un singolo pezzo di carne conforme alla definizione di” prosciutto ” o da un singolo pezzo di carne di una spalla di maiale. Sono preparati con l’applicazione a secco di sale o con sale e uno o più ingredienti opzionali: edulcoranti nutritivi, spezie, condimenti, aromi, nitrato di sodio o di potassio e nitrito di sodio o di potassio., Non possono essere iniettati con soluzioni di polimerizzazione né collocati in soluzioni di polimerizzazione. Il prodotto deve essere trattato per la distruzione di eventuali trichine vive.
COMPLETAMENTE COTTO o COTTO: Non ha bisogno di ulteriore cottura perché è completamente cotto presso lo stabilimento in cui è stato prodotto e confezionato. Il prodotto può essere consumato direttamente dalla confezione o riscaldato. Completamente cotto è sinonimo di cotto.
GELATINA: la gelatina è un legante / estensore ed è consentita solo in alcuni prodotti a base di carne e pollame come salsiccia, carne da pranzo e pani di carne., Circa 1/4 oncia di gelatina secca è spesso aggiunto prima di un prosciutto in scatola è sigillato per attutire il prosciutto durante la spedizione. Durante la lavorazione, i succhi naturali cuociono dal prosciutto e si combinano con la gelatina. Quando il prosciutto si raffredda, si forma una gelatina. La gelatina è inclusa nella dichiarazione di peso netto sull’etichetta e la sua presenza è anche qualificata nel nome del prodotto, ad esempio, prosciutto in scatola, gelatina aggiunta.”
HALF HAM:” Half Ham ” è consentito sulle etichette per i prodotti a base di prosciutto semi-disossato che hanno avuto i muscoli del gambo rimossi durante la lavorazione., Le due metà del prodotto finito hanno approssimativamente una quantità uguale di osso. Il termine “Senza fette rimosso “è stato anche ritenuto adatto per l’uso con un elemento di prosciutto indicato come” Metà prosciutto.”
PROSCIUTTO: Coscia di maiale stagionata. Per essere etichettato come “Prosciutto”, il prodotto deve essere almeno il 20,5% di proteine in porzione magra come descritto in 9 CFR 319.104. L’acqua aggiunta è consentita in un prodotto etichettato come ” Prosciutto.”In effetti, l’acqua sarà dichiarata in ordine di predominanza nella dichiarazione degli ingredienti. Ecco come la soluzione di cura viene introdotta in un prosciutto.,
PROSCIUTTO E ACQUA PRODOTTI X% di peso è aggiunto Ingredienti: Prodotto contiene più additivi di un “Prosciutto acqua aggiunto,” ma il nome del prodotto deve indicare per cento di “ingredienti aggiunti.”Ad esempio,” Prosciutto e acqua prodotto 25% del peso viene aggiunto ingredienti ” per qualsiasi prosciutto in scatola con meno del 17,0% di proteine.
PROSCIUTTO COTTO: Un prodotto completamente cotto, disossato, che deve essere cotto in acqua e può essere trasformato in un involucro o lattina. Il prodotto può essere di varie forme e può essere parzialmente cotto in acqua bollente.
PROSCIUTTO, FRESCO (o non stagionato): La coscia di maiale non stagionato., Poiché la carne non è curata o affumicata, ha il sapore di un arrosto di lombo di maiale fresco o di braciole di maiale. Il suo colore grezzo è rosso rosato e dopo la cottura, bianco grigiastro. Il prosciutto che non contiene una cura deve essere etichettato come “Fresco” o “Non stagionato” – preparato senza nitrato o nitrito. Questo vale anche per prodotto cotto, e deve essere etichettato prodotto cotto ” Cotto Prosciutto crudo.”
INSALATA DI PROSCIUTTO: Il prodotto deve contenere almeno il 35% di prosciutto cotto. Il prosciutto tritato può essere utilizzato senza che appaia nel nome del prodotto.
PROSCIUTTO, SCOTCH STYLE: Un prosciutto intero stagionato, crudo, disossato e arrotolato legato o in un involucro.,
ESTREMITÀ DEL GAMBO DEL PROSCIUTTO, METÀ del GAMBO DEL PROSCIUTTO o PARTE DEL GAMBO DEL PROSCIUTTO: la parte inferiore, leggermente appuntita della gamba. Una ” porzione “ha le fette centrali rimossi per la vendita separata come” bistecche di prosciutto.”Un mezzo prosciutto non ha fette rimosse.
PROSCIUTTO, SENZA PELLE, SHANKLESS: Un prosciutto con tutta la pelle e il gambo rimosso. L’osso della gamba e l’osso aitch (anca) rimangono.
PROSCIUTTO, SMITHFIELD: Questo è un prosciutto stagionato, dry-cured prodotto esclusivamente a Smithfield, Virginia. L’uso delle parole “brand” o “style”, ad esempio” Smithfield Brand Ham”,” Smithfield Style Ham”, non elimina questo requisito.,
PROSCIUTTO BISTECCA: Un altro nome per fette di prosciutto.
PROSCIUTTO – ACQUA AGGIUNTO: Il prodotto è almeno il 17,0% di proteine con soluzione aggiunta al 10%.
PROSCIUTTO con SUCCHI NATURALI: Il prodotto è di almeno il 18,5% di proteine.
HICKORY-PROSCIUTTO AFFUMICATO: Un prosciutto stagionato che è stato affumicato appeso sopra bruciare trucioli di legno di hickory in un affumicatoio. Non può essere etichettato come “hickory smoked” a meno che non sia stato utilizzato legno di hickory. Il fumo liquido atomizzato e il calore di hickory possono combinarsi per produrre ” fumo di hickory.”
HONEY-CURED: Può essere indicato sull’etichettatura di un prodotto stagionato se (1) il miele utilizzato contiene almeno l ‘ 80% di solidi o è U. S., grado C o superiore; (2) il miele è l’unico ingrediente dolcificante o quando altri ingredienti dolcificanti vengono utilizzati in combinazione con il miele, non superano 1/2 la quantità di miele utilizzato; e (3) il miele viene utilizzato in quantità sufficiente per aromatizzare e/o influenzare l’aspetto del prodotto finito
.
PROSCIUTTO” MAGRO”: Il termine” magro ” può essere utilizzato sull’etichetta di un prosciutto a condizione che il prodotto contenga meno di 10 grammi di grassi, 4,5 grammi o meno di grassi saturi e meno di 95 milligrammi di colesterolo per 100 grammi e quantità di riferimento abitualmente consumata (RACC).,
PROSCIUTTO” EXTRA LEAN”: Un prosciutto etichettato” extra lean “deve contenere meno di 5 grammi di grassi, meno di 2 grammi di grassi saturi e lo stesso colesterolo consentito per la quantità di prosciutto” magro”.
SPALLA DI MAIALE PICNIC: Un taglio spalla anteriore di maiale. Il termine “picnic” non può essere utilizzato se non accompagnato con il taglio primal o subprimal. Il picnic alla spalla di maiale non è sempre un oggetto curato. Una spalla “picnic” proviene dalla parte inferiore della spalla.
PROSCIUTTO: Italiano per prosciutto, stagionato a secco. Il nome del prodotto” Prosciutto ” è accettabile sull’etichettatura per identificare un prosciutto crudo., Un prosciutto crudo stagionato secco all’italiana; non affumicato; spesso ricoperto di pepe. Il prosciutto può essere consumato crudo perché il basso contenuto di acqua impedisce la crescita batterica. PROSCIUTTO DI PARMA è prosciutto dal locale di Parma in Italia. Questi prosciutti tendono ad essere più grandi del prodotto prodotto negli Stati Uniti, poiché i maiali italiani sono più grandi al momento della macellazione.
PROSCIUTTO COTTO: Il nome del prodotto “Prosciutto Cotto” è accettabile sull’etichettatura per identificare un prosciutto cotto.,
PROSCIUTTO SEZIONATO E FORMATO o PROSCIUTTO CHUNKED E FORMATO: Un prosciutto disossato che è fatto da diversi tagli, caduto o massaggiato e rimontato in un involucro o stampo e cotto. Durante questo processo di solito è completamente sgrassata. La frase qualificante ” sezionata e formata “non è più richiesta sui prodotti di prosciutto disossati, ad esempio” prosciutto “e” prosciutto-acqua aggiunta.”L’aggiunta di piccole quantità di prosciutto macinato aggiunto come legante a tali prodotti può essere utilizzata senza dichiarazione., La quantità di prosciutto macinato che può essere utilizzata non può rappresentare più del 15% del peso degli ingredienti del prosciutto al momento della formulazione. I prodotti contenenti più del 15% di guarnizioni di prosciutto macinato devono essere etichettati per indicare la presenza del prosciutto macinato, ad esempio “una porzione di prosciutto macinato aggiunto.,”
ZUCCHERO CURATO: Può essere utilizzato per l’etichettatura di un prodotto stagionato (1) se lo zucchero utilizzato è lo zucchero di canna o di barbabietola; (2) lo zucchero è l’unico dolcificante ingrediente o quando altri dolcificanti ingredienti sono utilizzati in combinazione con lo zucchero, non superi la metà della quantità di zucchero utilizzato; e (3) lo zucchero è utilizzato in una quantità sufficiente per sapore e/o sull’aspetto del prodotto finito.
PROSCIUTTO DI WESTFALIA: Un prosciutto secco alla tedesca che è simile al Prosciutto; affumicato, a volte fatto con bacche di ginepro.,
NOTA: La maggior parte delle definizioni in questo glossario sono dal FSIS “Food Standards and Labeling Policy Book.”Per accedere a questo libro, vai a: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES (solo PDF).