Quando si prepara il sake, il primo ingrediente da considerare è l’acqua, che è qualcosa che tutti conosciamo. L’acqua utilizzata per fare il sake dovrebbe soddisfare gli stessi requisiti che valgono per la birra: pulita, buona degustazione e priva di cloro. Se l’acqua utilizzata per il sake soddisfa tali requisiti, sarà necessaria una regolazione minerale minima (ne parleremo più avanti).
Il riso, ovviamente, è il grano alimentare di base per tutta l’Asia., Il Giappone, in nessun caso, esporta il proprio riso, quindi ottenere un vero riso Yamada Nishiki è fuori questione anche per i più grandi produttori di sake del Nord America. Fortunatamente, gli Stati Uniti coltivano riso di ottima qualità, ibrido, a grana media. Il mio preferito è il riso Kokuho Rose sushi, che viene coltivato in California, ma qualsiasi riso a grana medio-corta su cui puoi mettere le mani produrrà un sake fatto in casa di tutto rispetto.
Il riso per fare il sake deve essere macinato (lucidato) per rimuovere il materiale della buccia, del germe e della crusca., Ciò causa un paio di problemi quando si tratta di fare una bevanda fermentata dal grano. In primo luogo, senza queste parti il riso non può essere maltato, quindi come può il lievito ottenere gli zuccheri semplici di cui hanno bisogno per fermentare il nostro sake?
La risposta è koji. Una piccola porzione del riso usato per fare il sake viene incubata con le spore di un ceppo molto specifico di muffa chiamato Aspergillus oryzae. Questo stampo è noto per la sua capacità di creare molti enzimi amilasi — gli stessi enzimi di cui abbiamo bisogno per abbattere i nostri amidi di riso e renderli disponibili per il lievito., Koji sarà molto probabilmente rivelarsi il prodotto più difficile da trovare. Negozi di alimentari asiatici nella vostra zona possono stock freddo riso di montagna Koji accanto al miso nel loro frigorifero. Se non riesci a trovare quel prodotto, puoi ordinare koji-kin (spore koji) da Vision Brewing (http://www.visionbrewing.com/sake/) e produrre il tuo koji.
Il secondo problema è che il riso lucido è molto povero di nutrienti di cui il lievito ha bisogno per una fermentazione sana, in particolare magnesio e potassio., Per questo motivo, la ricetta in fondo a questo articolo richiede alcuni sali e lievito di birra nutrienti, che sono disponibili presso il vostro negozio di fornitura homebrew locale o il vostro negozio di alimentari locale. Questi ingredienti non sono necessari — puoi fare il sake senza di loro — ma non sono costosi e ometterli rallenterà la fermentazione e altererà il sapore del sake finito.
Poi c’è l’ingrediente finale: il lievito. Wyeast WY3134 Sake # 9 è la mia scelta. In realtà, è il secondo ceppo di lievito più comunemente usato dai produttori di sake professionali in tutto il mondo., White Labs produce anche lievito di sake WLP705, che è disponibile ogni anno a settembre e ottobre. Qualsiasi lievito di vino bianco neutro è anche un sostituto accettabile.
Marcia a posto?
L’elenco delle attrezzature necessarie è sorprendentemente breve, e la maggior parte di esso è probabilmente già nel kit di attrezzature del homebrewer medio. Avrai bisogno di una canna da travaso, tubi in vinile, bocchette d’aria, tappi a un foro e un fermentatore a secchio di plastica, che probabilmente sono già nel tuo inventario., Oltre alle attrezzature di base homebrewing, avrete anche bisogno di alcuni pezzi di attrezzature specializzate molto poco costoso:
• Un piroscafo. Multi-tier cesti di bambù a vapore sono comunemente disponibili e sporcizia a buon mercato. Devono essere rivestiti con uno strato di garza per cuocere a vapore il riso con loro. Per una cottura uniforme, non provare a cuocere a vapore più di due livelli di riso alla volta.
• Brocche di vetro da un gallone. Questi serviranno come fermentatori secondari e vasi chiarificanti. Suggerisco di avere almeno quattro di loro per rendere più facile la rotazione.
• Una piccola pressa di frutta., Questo dispositivo, anche se non richiesto, renderà molto più facile la pressatura del sake dalle fecce di riso in seguito. Se ne possiedi uno, usalo. Se non ne possiedi uno, puoi farla franca usando le mani per premere le fecce in un sacchetto di vernice di nylon.
Come è fatto il Sake
Il processo stesso è dove gli homebrewers sono tentati di prendere scorciatoie. A prima vista sembra molto complesso, laborioso e intimidatorio. Non è poi così male! Aiuta a pensare ad esso come all-grain brewing, ma con la poltiglia e fermentazione accadendo allo stesso tempo per un periodo di tempo più lungo., Come ogni altra attività complessa, aiuta a suddividere le cose in passaggi, e sake ha tre passaggi principali con solo uno con una serie di passaggi secondari:
1. Moto. Questo è un antipasto di lievito. La tecnica tradizionale yamahai moto si basa sull’utilizzo di batteri Lactobacillus per acidificare la poltiglia a questo punto, motivo per cui la pastorizzazione è importante in seguito. Il basso pH aiuta a proteggere il sake fermentante dal deterioramento.
2. Moromi La fermentazione primaria, ma per ottenere una fermentazione completa il mosto deve essere costruito in fasi, con ogni fase raddoppiando la quantità totale del mosto:
a., Hatsuzoe. Prima aggiunta di koji, acqua e riso.
b. Nakazoe. Seconda aggiunta.
c. Tomezoe. Aggiunta finale.
3. Yodan La fase di stabilizzazione in cui il nigorizake (sake nuvoloso) viene separato da ciò che rimane del riso dopo la fermentazione è quasi completa. L’acqua può essere aggiunta per diluire il contenuto alcolico e il sake può essere multato o filtrato per chiarire.
Un ultimo punto di produzione di sake che deve essere affrontato è il controllo della temperatura. I giapponesi hanno una lunga tradizione di birra solo sake nei mesi invernali, più o meno allo stesso modo birrai tedeschi utilizzati per preparare., Questo è il metodo” kan-zukuri “o” birra a freddo”. Con le moderne apparecchiature di refrigerazione, mantenere quel calendario tradizionale non è strettamente necessario, ma per l’homebrewer con un budget può aiutare.
Fare il sake richiede frequenti rimescolamenti, il che significa un fermentatore aperto, quindi è necessario mantenere la temperatura di fermentazione il più vicino a 50 ºF (10 °C) possibile durante la fermentazione primaria per evitare che il sake diventi troppo acido dall’attività del lattobacillo in fuga.
Riso al vapore
Il riso deve essere cotto per gelatinizzare il suo amido prima di poter essere usato per fare il sake., Quando si tratta di grandi volumi di riso, la cottura a vapore è il metodo di cottura preferito. Ci sono alcune ragioni per questo, ma tutto si riduce alla facilità di gestione. È molto più facile cuocere a vapore un grande volume di riso che farlo sobbollire, e il kernel di riso cotto risultante è molto più solido e meno appiccicoso del riso cotto, con conseguente ciuffi che sono molto più facili da rompere. La cottura a vapore volatizza e rimuove anche molti dei grassi che sono ancora presenti all’esterno del kernel di riso, risultando in un sake più delicatamente aromatizzato.
Il processo per la cottura a vapore del riso è abbastanza semplice.,
1. Lavare accuratamente il riso in acqua fredda fino a quando il deflusso non è più torbido.
2. Mettere il riso sciacquato in una grande ciotola e aggiungere abbastanza acqua fredda per coprire di circa tre pollici. Mettere questo in frigorifero in ammollo per 8 a 12 ore, durante la notte va bene. Durante questo periodo il riso assorbirà l’acqua che effettivamente cucinerà durante la cottura a vapore, quindi è importante ottenere la giusta quantità di acqua nel grano. Il riso correttamente imbevuto è solo leggermente meno croccante e si rompe facilmente, ma non è squishy.
3., Dopo l’immersione, lasciare scolare il riso in un colino per mezz’ora mentre si prepara il resto dell’attrezzatura per la cottura a vapore.
4. Mettere il riso drenato in un piroscafo di bambù foderato con una garza (o qualsiasi tipo di piroscafo si possiede), coprire e vapore per 45 minuti. Tenere d’occhio il livello dell’acqua nel piroscafo durante questo lungo tempo di cottura a vapore e aggiungere acqua come richiesto.
Step-by-step: Come fare Sake
A partire dalla moto, un lotto base di sake richiede circa sei settimane per essere completato. Ci sono molti passaggi nel processo, quindi aiuta a mantenere una lista di controllo e un calendario., Ecco i passaggi fondamentali, suddivisi, per fare il sake secondo la ricetta alla fine di questa storia.
Moto
1. Preparare 2,5 tazze (591 mL) di acqua fredda aggiungendo 0,75 cucchiaino di lievito nutriente e un pizzico di sale epsom. Mescolare fino a quando sciolto, quindi aggiungere 0,5 tazza di koji. Coprire il contenitore e conservarlo in frigorifero durante la notte.
2. Nel frattempo, sciacquare 1,5 tazze di riso e coprire con 2 o 3 pollici di acqua. Posizionare questo accanto al koji nel vostro frigorifero e lasciare in ammollo durante la notte pure.
3. La mattina seguente, scolare e cuocere a vapore il riso inzuppato., Dopo la cottura a vapore, de-pan e mescolare il riso caldo con la miscela fredda koji e acqua nel fermentatore sterilizzato, usando le mani pulite (sì, le mani sono lo strumento migliore per il lavoro qui) per mescolare e assicurarsi che tutti i ciuffi di riso sono rotti. La temperatura della miscela cadrà nell’intervallo 75-80 ºF (24-27 °C). Lasciare che questa miscela rimanga a una temperatura ambiente di circa 70 ºF (21 °C) per due giorni, mescolando due volte al giorno con un cucchiaio disinfettato. Nelle prossime 48 ore il koji farà la sua magia e il riso si liquefarrà quasi completamente.
4., Dopo i due giorni sono passati, raffreddare il riso e koji mash giù per il più vicino a 50 ºF (10 °C) come si può ottenere, poi passo il lievito sake. Tenere la poltiglia a questa temperatura fredda per le prossime 12 ore.
5. Una volta che le ore 12 sono passate, è il momento di consentire alla temperatura di tornare fino alla gamma 70 ºF (21 °C) in modo che la fermentazione dello starter possa svolgersi il più rapidamente possibile. Mescolare la poltiglia con un cucchiaio disinfettato due volte al giorno per i prossimi tre giorni, poi una volta al giorno per tre giorni dopo.
6. La fermentazione di base del moto è completata dopo nove giorni., La temperatura dovrebbe essere nuovamente abbassata a 50 ºF (10 °C) e la moto lasciata riposare per altri cinque giorni. Dopo quei cinque giorni passano, la moto diventa pronta per l’accumulo moromi.
Moromi
Al fine di garantire una fermentazione completa, è meglio non aggiungere tutto il riso e koji in una sola volta. Proprio come sciroppare un vino, aggiungendo gradualmente i fermentabili persuade il lievito ad andare al di là della loro solita tolleranza alcolica. Riso, koji e acqua vengono aggiunti tre volte per un periodo di quattro giorni.
Hatsuzoe
1. La prima aggiunta di riso sarà 2.,5 tazze, che devono essere risciacquate e coperte con acqua per immergere dodici ore prima di pianificare il vapore. Mentre risciacqui il riso, mescola 1 tazza di koji nella moto.
2. La mattina dopo, cuocere a vapore il riso per questa aggiunta. Durante la cottura a vapore, sciogliere 1,25 cucchiaino di Morton salt substitute in un po ‘ di acqua tiepida (questa è l’unica volta che dovrai farlo), quindi aggiungere abbastanza acqua fredda per ottenere un totale di 2,75 tazze (651 mL). Mettere questo in frigorifero per raffreddare fino a quando il riso è fatto.
3., Dopo che il riso è finito a vapore, de-pan e mescolare con l’acqua refrigerata dalla fase due. Usa le mani pulite per rompere tutti i ciuffi e poi, quando la temperatura del riso scende sotto gli 85 ºF (29 °C), mescolalo nella moto. La temperatura del mash moromi dovrebbe stabilirsi da qualche parte nell’intervallo 70-74 ºF (21-23 °C). Mantenere la poltiglia a temperatura ambiente e mescolare ogni 2 ore per le successive 12 ore, quindi due volte al giorno per le successive 36 ore.
Nakazoe
1. La sera del giorno dopo aver iniziato il passo hatsuzoe, preparare 6 tazze di riso per la cottura a vapore. Allo stesso tempo, mescolare 1.,5 tazze di koji nella poltiglia moromi.
2. Cuocere a vapore il riso la mattina successiva come al solito, quindi de-pan e aggiungere 8,75 tazze di acqua ben raffreddata. Mescolare bene e, come prima, aggiungerlo al moromi quando il riso è sufficientemente fresco.
Tomezoe
1. Subito dopo il passo due di nakazoe, lasciare riposare il moromi a temperatura ambiente per dodici ore, quindi mescolare tutti i koji rimanenti (20 once). In seguito, lavare e immergere tutti i restanti 5 chili di riso per l’aggiunta finale.
2. La mattina seguente, scolare e cuocere a vapore il riso inzuppato., Lavorare in lotti se necessario, questo è un sacco di riso anche per il più ambizioso dei piroscafi. Il riso appena cotto a vapore dovrà essere miscelato con 1 gallone più 1 tazza (237 mL) di acqua fredda prima di essere aggiunto nel moromi.
3. Lasciate che il moromi, ora a quasi 4 galloni (15 L) di volume, riposare per una notte a temperatura ambiente. È possibile osservare gli odori o “fermento danzante”, che è la versione di sake dell’alto kräusen che gli homebrewers hanno familiarità con.
Ora che il moromi è costruito e la fermentazione è ben avviata, è il momento di abbassare la temperatura., Spostare il fermentatore in una posizione che lo manterrà il più vicino possibile a 50 ºF (10 °C) e lasciarlo fermentare indisturbato per le prossime tre settimane.
Yodan
Mentre la fermentazione si avvicina alla sua chiusura, non sarebbe una cattiva idea tenere d’occhio il peso specifico. Una volta che la gravità è scesa sotto 1.000, è il momento di separare il sake dalle fecce di riso (chiamato kasu). Usa una canna da travaso per sifonare il nigorizake nuvoloso da sotto il tappo galleggiante di kasu e in brocche di vetro igienizzate da un gallone fino a quando non riesci a estrarre più liquido., Le cose tenderanno a intasarsi qui, e va bene così, puoi semplicemente versare il liquido rimanente e kasu in un sacchetto di nylon e usare le mani o una piccola pressa per estrarre più sake possibile. L’aerazione non è una grande preoccupazione qui perché c’è ancora un po ‘ di fermentazione attiva in corso per aiutare a ripulire le cose, ma cercare di mantenere le cose sanitarie e spruzzi al minimo.,
Secondario, chiarificante, maturazione e confezionamento
Ora dovresti avere circa tre galloni di nigorizake bianco latte con un contenuto alcolico compreso tra il 18% e il 22% in volume. Mettere tappi e airlock sui fermentatori secondari e tenerli a 50 ° F (10 °C) in modo che possano finire la fermentazione. In un paio di settimane le particelle di riso nuvoloso si depositeranno in uno strato bianco soffice di sedimento sul fondo di ogni brocca e si può solo sifone il sake chiaro fuori in un altro recipiente sterilizzato.,
A questo punto del processo, avrai un sake giallo pallido che non è più lattiginoso, ma non può essere definito chiaro. Per renderlo brillantemente chiaro (e in gran parte incolore), i produttori di sake commerciali utilizzano filtri a carbone attivo. Per gli homebrewers, prendi invece una pagina dal libro di vinificazione: bentonite. Utilizzato in un rapporto di 1 teaspoon 2 cucchiaino per gallone (3,8 L), rifiniture bentonite rimuoverà la maggior parte della foschia dal sake homebrewed in pochi giorni.
Per utilizzare la bentonite, iniziare con 8 once fluide (237 mL) di acqua molto calda e frullare lentamente in 1,5 cucchiaini di bentonite granulare., Una volta che è diventato un impasto liscio, dividerlo uniformemente tra i contenitori di sake nebuloso, tappo e agitare delicatamente per distribuire. In circa tre giorni, tutta la bentonite si sarà sistemata, portando con sé quasi tutte le particelle di foschia.
Mentre ci sei, non c’è motivo per cui non puoi stabilizzare il sake pastorizzandolo immediatamente dopo aver aggiunto i finings. È molto facile da fare., Metti la tua brocca di sake in una pentola abbastanza grande da tenerla più un bagno d’acqua, quindi aggiungi abbastanza tiepida (per evitare di scioccare il bicchiere) acqua per arrivare fino alla spalla della brocca (o la pentola se la brocca è molto più alta della pentola). Posizionare un termometro lungo il collo della nave e applicare calore. Guarda attentamente il termometro e quando raggiunge i 140 ºF (60 °C), rimuovi il sake dal bagnomaria, estrai il termometro e copri bene il sake. Lasciare raffreddare completamente il sake pastorizzato prima di refrigerarlo.,
Una volta pastorizzato, si può bulk sake età come questo per un massimo di sei mesi prima di sifonamento in bottiglie più piccole e ri-pastorizzazione. Il sake chiarificato a doppia pastorizzazione ha una durata di conservazione fino a un anno a temperatura ambiente e notevolmente più lunga se conservato in frigorifero e lontano dalla luce.
Conclusione
Una volta che si conosce la tecnica, dove trovare gli ingredienti e hanno un paio di pezzi di attrezzature poco costoso, fare un lotto di sake può essere gratificante. Per ulteriori informazioni, visitare il mio sito Web http://www.taylor-madeak.org.