Pepe nero (Piper nigrum). Foto: Avarsha.com

Usiamo il pepe tutto il tempo in cucina, aggiungendo il suo sapore pungente a tanti dei nostri pasti,ma vi siete mai chiesti da dove viene il pepe?,

In realtà deriva da un piccolo frutto chiamato drupa (una drupa è un frutto con un solo seme all’interno) che cresce sulla pianta del pepe (Piper nigrum), una pianta rampicante nella famiglia del pepe (Piperaceae). La drupa raccolta è chiamata pepe in grani.

La storia del pepe

Originario del sud-est asiatico (probabilmente Kerala nel sud dell’India), il pepe è stato coltivato da tempo immemorabile.

Era noto agli egiziani, ai Greci (già nel iv secolo AC) e ai Romani come spezia importata, trasportata attraverso la rotta delle spezie dalla costa del Malabar dell’India attraverso il Mar Rosso, poi in Egitto e, infine, a Roma. Allo stesso modo è stato importato in Cina almeno dal 4 ° secolo AC. Era un oggetto di lusso costoso, riservato all’élite.

Anche dopo la caduta dell’impero romano, ha continuato ad essere scambiato in Occidente, dove ha venduto a prezzi esorbitanti. Tale era il suo valore che i grani di pepe venivano persino usati come valuta. Il principale incentivo dei portoghesi a trovare una rotta commerciale intorno al Corno d’Africa, compiuta da Vasco da Gama nel 1498, era quello di accaparrarsi una parte del lucroso commercio del pepe. Nel 17 ° secolo, gli olandesi e gli inglesi controllavano la rotta delle spezie e portavano pepe in grandi quantità., Di conseguenza, il prezzo è sceso al punto in cui il pepe è diventato il condimento quotidiano che conosciamo oggi.

Oggi, il pepe rappresenta ancora un quinto del commercio mondiale di spezie. Il Vietnam è il più grande produttore ed esportatore mondiale di grani di pepe, anche se i grani di pepe indiani, in particolare dalla regione del Kerala, sono considerati di qualità superiore.

Credenze popolari

Nonostante la credenza popolare che il pepe fosse usato una volta per mascherare il sapore della carne in decomposizione, questo non ha alcuna base in realtà, né è di alcun uso come conservante (il sale fa un lavoro molto migliore di quello), un’altra credenza popolare ma non provata.

Il pepe ha avuto usi medicinali nel corso dei secoli ed è stato usato, tra gli altri, per il trattamento di mal di denti, stitichezza, insonnia, scottature e ascessi. Oggi, secondo Wikipedia, non è considerato di alcun valore medicinale. (Nessuna prova medica attuale indica che uno qualsiasi di questi trattamenti ha alcun beneficio.,)

Ciò che dà pepe suo morso

Il sapore piccante del pepe proviene principalmente dall’alcaloide piperina e la sua pungenza provoca dolore alle cellule nervose sensibili della nostra lingua. Ovviamente, è un dolore piacevole, anche se alcune persone non possono tollerare il sapore del pepe.

Il pepe provoca anche starnuti. Ciò è probabilmente dovuto alla piperina che irrita le narici.,

Diverse varietà

I cuochi occidentali conoscono principalmente il pepe nero. Questo è prodotto da bacche raccolte verdi (immature). I grani di pepe si anneriscono mentre si asciugano, con la parte esterna che si contrae e si raggrinzisce, un processo di solito accelerato cuocendo brevemente le drupe in acqua calda. Vengono quindi macinati prima dell’uso.

Il sapore declina nel tempo, specialmente quando i grani di pepe sono esposti all’aria aperta e al sole., Lo stoccaggio ermetico aiuta a preservare il sapore pungente della spezia e, naturalmente, i cuochi seri macinano il proprio pepe fresco in un macinapepe per un sapore ottimale.

Il pepe bianco deriva da bacche mature, che diventano rosso vivo. Viene unicamente dal seme, la carne della drupa viene rimossa con vari mezzi. I semi essiccati vengono quindi macinati in polvere., Il pepe bianco è comunemente usato nella cucina cinese, tailandese e portoghese e anche nei prodotti alimentari di colore bianco, come salse e purè di patate, dove l’aspetto delle macchie nere lasciate dal pepe nero sarebbe fonte di distrazione. È molto pungente, ma manca il sapore più pieno del pepe nero.

Come il pepe nero, il pepe verde è fatto da bacche acerbe. Vengono aggiunti diversi prodotti in modo da mantenere la loro colorazione verde mentre si asciugano. Sono anche conservati in salamoia., Il pepe verde può anche essere usato fresco, ma il pepe verde fresco non si mantiene bene e quindi non è disponibile per i cuochi occidentali, anche se popolare in Asia.

Poi ci sono i grani di pepe rosso, raramente visti al di fuori del Sud-est asiatico, derivati, come con il pepe bianco, da bacche completamente mature e conservati in vari modi: in salamoia o essiccati. Da non confondere con i grani di pepe rosa (Schinus terebinthifolius), descritti di seguito.

Gli altri Peperoni

Ci sono altri veri peperoni (derivati da piante del genere Piper). Il più noto è il pepe lungo o pipli (Piper longum). O almeno, una volta era ben noto ed è stato originariamente spedito in Europa insieme al pepe nero (P. nigrum). I Romani, in particolare, credevano che i due provenissero dalla stessa pianta. È un peperone molto più caldo, ma oggi è usato raramente al di fuori dell’Asia. In questo pepe, i singoli semi sono incorporati in un lungo catkin (infiorescenza), da cui il nome pepe lungo., È il catkin che viene macinato e utilizzato in cucina.

Un altro vero pepe utilizzato in cucina è cubeb o pepe dalla coda (P. cubeba), ma è praticamente sconosciuto al di fuori dell’Oriente.

Peperoncino o peperoncino è derivato da una pianta molto diversa: Capsicum, nelle Solanaceae (famiglia pomodoro). Ha preso il nome” pepper ” per caso., Originario del Nuovo Mondo, è stato riportato in Spagna e dove il suo sapore bruciante ha portato ad essere scambiato per Piper nigrum. Il peperoncino è, tuttavia, molto più pungente del vero pepe.

Poi ci sono grani di pepe rosa. Sono il frutto dell’albero del pepe (Schinus spp.,) delle Anacardiaceae (famiglia degli anacardi) e assomigliano molto al vero pepe, con un sapore pepato vagamente simile. Possono causare gravi reazioni allergiche nelle persone allergiche agli anacardi.

Infine, c’è il pepe di Sichuan, derivato dai casi di semi essiccati di diverse specie di cenere spinosa (Zanthoxylum spp.; Z. simulans e Z. piperitum sono i più comunemente usati). I semi stessi non vengono mangiati., Ampiamente usato nel Sichuan e in altre cucine cinesi, ha il suo sapore speziato unico e crea anche una sensazione di intorpidimento in bocca. Può essere bruno-rossastro o marrone verdastro, a seconda della raccolta e del trattamento, e può essere usato intero o ridotto in polvere.

Coltivare il proprio

Pepe (P. nigrum) può essere coltivato solo all’aperto nei tropici umidi (USDA hardiness zone 10 e superiori), ma chiunque può coltivarlo come pianta d’appartamento. No, non è la pianta più facile da coltivare ed è lento a produrre le sue prime bacche (calcolare almeno 4 anni), ma è fattibile.,

Avrete bisogno di calore tropicale (mai sotto 60F / 15C e temperature diurne di 70 ° F / 20 °C e superiori sono preferibili), pieno sole* e alta umidità (oltre il 50% in ogni momento). Dal momento che è una pianta rampicante, avrai anche bisogno di un traliccio. Innaffia accuratamente non appena il terreno inizia ad asciugarsi e concimare leggermente con il fertilizzante di tua scelta dall’inizio della primavera fino alla fine dell’estate.

*All’aperto, le piante di pepe preferiscono l’ombra parziale.,

Stringhe di fiori bianchi insignificanti gocciolano da piante mature in primavera e in estate e si autoimpollinano, permettendo alle bacche di formarsi. Lo fanno molto lentamente, di solito prendendo un anno intero per raggiungere la piena maturità. Quindi devi solo raccoglierli in qualsiasi fase tu preferisca: immaturo (verde) o maturo (rosso).

Se coltivi pepe nero da seme (avrai bisogno di semi freschi; non puoi coltivare pepe nero da grani di pepe essiccati), sono necessarie alte temperature per la germinazione: (75-85°F / 24-30°C). Immergere i semi in acqua tiepida durante la notte prima della semina. La germinazione richiederà circa un mese.

Se si ha accesso a una pianta, è anche possibile produrre un pepe nero da talee. Radicano prontamente in vaso di miscela crescente umida nell’ambito di alta umidità.

Fai attenzione alle cocciniglie, praticamente l’unico nemico del pepe all’interno diverso dall’aria secca., Si noti che le piccole perle di linfa che si formano sotto le foglie e alla fine diventano nere sono normali per questa pianta. Questo è chiamato guttazione.

Fonti