La scorsa settimana ho annunciato che la prima è una nuova serie di cottura chiamata Baking Bootcamp. Ti ho chiesto di cuocere insieme a me, e abbiamo iniziato con Triple Berry Cinnamon Swirl Bread. Sono assolutamente spazzato via dalla tua abilità in cucina! Centinaia di voi al forno insieme a me e tutto il vostro lavoro manuale può essere trovato su Instagram # bakingbootcamp. La prossima ricetta nel nostro Baking Bootcamp challenge arriverà alla fine dell’estate, ma fino ad allora abbiamo un po ‘ di apprendimento da fare! Impariamo a conoscere la FARINA!,
Quindi So
Ho iniziato la nostra serie Baking 101 lo scorso autunno. È stato un ottimo modo per imparare cose sulla cottura che possono sembrare ovvie o naturali per alcuni, ma essere completamente strabilianti per gli altri. Facciamo tutti le cose in modo leggermente diverso quando entriamo in cucina. Ognuno ha le proprie conoscenze e il proprio ritmo.
Nella serie abbiamo parlato di cose come:
Come leggere una ricetta
Perché usiamo burro non salato
La differenza tra lievito in polvere e bicarbonato di sodio
e la differenza tra polvere di cacao naturale e olandese.,
Cose importanti quando facciamo un passo in cucina per cuocere.
Volevo parlare della differenza tra le varie farine che usiamo in cucina da molto tempo, ma ad essere onesti I mi sentivo un po ‘ incastrata. La verità della questione è che ho avuto più domande che risposte quando sono arrivato a descrivere la differenza tra farina per tutti gli usi e farina di pane, e perché la farina integrale bianca era diversa dalla farina integrale tradizionale.
Per fortuna, i panettieri di King Arthur Flour sono venuti in soccorso… e hanno davvero tutte le risposte., Ho chiamato la hotline di King Arthur Flour’s Baker (SÌ!) e ha parlato attraverso tutte le mie domande ficcanaso sulla farina! La Hotline di Baker è aperta a tutti noi! 1-855-371-2253. Ti chiamo appena mi convinco a fare i croissant a casa. Aiuto! Lo fanno.
Irene della Hotline di Baker è stata così gentile da rispondere alle mie domande e le risposte sono dettagliate di seguito.
Parliamo di quattro delle farine più utilizzate nella nostra cucina da forno!
Oggi parleremo del nocciolo della farina di grano., Entreremo nelle bacche di grano e nel contenuto proteico. Roba da forno vera! I contenuti proteici specifici di seguito sono specifici per la farina di Re Artù che è davvero l’unica farina che uso nella mia cucina. Ho imparato dai miei giorni come un fornaio professionista che la coerenza nella farina è fondamentale quando si sta facendo enormi lotti di pastella torta, biscotti, e pasta scone. Se i tuoi livelli di proteine fluttuano, il tuo prodotto finale fluttuerà e i clienti tendono a volere lo stesso fantastico biscotto ogni volta., La farina di Re Artù ha alcune delle specifiche di fresatura più strette del settore, il che significa che i loro sacchi di farina sono costantemente grandi ogni volta, oltre a tutte le loro farine sono anche greggi! Un fornaio sa a cosa vanno incontro quando apre un sacchetto di farina multiuso di Re Artù. Quel tipo di coerenza è ancora importante per me, anche se sto solo cuocendo piccoli lotti di biscotti nel mio forno di casa.
Da dove viene la farina? La farina di cottura di cui stiamo parlando oggi proviene dalla bacca di grano della pianta del grano. Una bacca di grano è divisa in tre parti: crusca, endosperma e germe., Le farine integrali contengono l’intera bacca di grano mentre le varianti di farina bianca contengono solo l’endosperma della bacca di grano.
Irene dalla Hotline di King Arthur Flour Baker ha rotto la bacca di grano per me:
La crusca è il guscio esterno duro della bacca di grano. La crusca è come il guscio di un uovo. Una volta che il guscio è rotto, aggiunge piccoli frammenti taglienti di crusca alla farina macinata. Questi piccoli frammenti di crusca sono noti anche come fibre!
Il germe è molto all’interno della bacca di grano. Pensate a come simile al tuorlo di un uovo perché sia il germe di grano e tuorli d’uovo contengono grassi., Poiché la farina integrale contiene la bacca integrale (crusca, endosperma e germe), a volte può diventare rancida o acida. Può rovinare! La farina rancida ha un sapore amaro (che può essere prevenuto conservando la farina integrale nel congelatore!).
L’endosperma è il corpo interno della bacca di grano e costituisce la maggior parte della massa della bacca di grano. Solo l’endosperma viene utilizzato nella macinazione di farine bianche.
Cosa c’entra la proteina? Quando parliamo della differenza tra i vari tipi di farine, quello di cui stiamo veramente parlando è la differenza nel contenuto proteico. Sì., La farina ha proteine.
Ci sono due proteine presenti nell’endosperma della bacca di grano: gliadina e glutenina. Una volta che il liquido viene aggiunto alla farina, le proteine vengono trasformate in glutine.
Pensate in questo modo, quando impastiamo la farina in un impasto lievitato, stiamo trasformando la proteina in glutine. Mentre il glutine inizia a svilupparsi, stiamo creando fili di glutine che assomigliano più a una rete che a un mucchio di spaghetti. È questa struttura a maglie che intrappolerà l’anidride carbonica creata dal lievito. Quando l’anidride carbonica è intrappolata all’interno della maglia del filo del glutine crea una pasta robusta e affidabile.,
Vedi? Le proteine contano!
Farina multiuso: il nome dice davvero tutto con farina multiuso. Questa farina è ottima per quasi tutto! Sia che stiamo cuocendo panini alla cannella lievitati o cupcakes teneri, la farina per tutti gli usi è il nostro felice go-to! La farina per tutti gli usi di King Arthur ha un contenuto proteico medio di 11.7% (mentre altre marche tipiche cadono intorno a 10.4% – 10.5%). Ciò consente alla farina di essere abbastanza robusta da contenere la sua struttura in un pane lievitato e abbastanza leggera da produrre una briciola facile in una torta a strati.,
Ho sempre un contenitore gigante di farina per tutti gli usi in dispensa e trovo che lo uso per assolutamente tutto.
Prova: Baking Bootcamp: Triple Berry Cinnamon Swirl Bread or Pistachio Orange Dark Chocolate Cinnamon Rolls
Farina integrale: farina integrale significa business. È fatto macinando l’intera bacca di grano, non solo l’endosperma. La farina integrale di grano è di colore più scuro, è piena di sapore di grano e crea una buona cottura saporita più densa. Ha un contenuto proteico più elevato (circa il 14%) rispetto all ‘ 11.,7% in farina per tutti gli usi.
Come si sostituisce la farina integrale per la farina per tutti gli usi? Inizia sostituendo il 25% della farina per tutti gli usi con la farina integrale. Puoi lavorare fino a sostituire fino al 50% della farina per tutti gli usi con farina integrale. Oltre il 50%, dobbiamo fare aggiustamenti in termini di liquidi, in quanto la farina integrale è più assorbente della farina per tutti gli usi. Il modo più semplice per aggiungere la bontà della farina integrale alle tue ricette di farina per tutti gli usi è usare la farina integrale bianca.
In che modo il grano integrale bianco è diverso dalla farina integrale?, La farina integrale tradizionale viene macinata da una bacca di grano rosso. La farina integrale bianca viene macinata da una bacca di grano bianco. Solo una diversa variante di bacca di grano. Diversi wheats! La bacca di grano bianco è più dolce nel sapore e più mite che la bacca di grano rosso. Figo, vero?
Ho scoperto che la farina integrale bianca è un ottimo modo per incorporare la nutrizione integrale in molti prodotti da forno che normalmente possono richiedere farina per tutti gli usi. I biscotti al cioccolato e i brownies biondi sono particolarmente grandi con la farina integrale bianca., PJ di King Arthur Flour ha un ottimo tutorial sulla sostituzione della farina integrale bianca per la farina per tutti gli usi qui.
Prova: Cialde integrali con miglio, papavero, girasole e lino Prossima cottura Bootcamp: Miele di grano intero Maple Oat Bread
Farina di pane: la farina di pane è progettata per la cottura lievitata! Ha un contenuto proteico di poco meno del 13% che aiuta a creare più glutine e più aumento nei nostri pani al forno. E ‘ una farina molto robusta ottima per tenere insieme la struttura degli impasti lievitati.,
Irene di King Arthur Flour lo ha spiegato in termini di dinner roll. Pensa a come ti piacciono i tuoi panini per la cena. Preferisci i tuoi rotoli morbidi ed elastici e teneri? La farina per tutti gli usi è la strada da percorrere. Se preferisci i tuoi panini più fermi, gommosi e sostanziosi, allora la farina di pane sarebbe la tua farina di cottura del pane.
Prova: Salsiccia piccante e pizza al peperone dolce Bootcamp di cottura imminente: Mini pani di Gruyère e olive verdi
Farina auto-rising: la farina auto-rising è un sogno per i biscotti! È una proteina più morbida e più bassa (8.,5%) farina di frumento che crea biscotti e muffin meravigliosamente teneri. La farina Auto-aumentante ha un contenuto proteico ancora più basso che la farina per tutti gli usi perché è fatta usando una farina di grano tenero piuttosto che la farina di grano duro che compone la farina per tutti gli usi.
La farina auto-lievitante contiene anche lievito non in alluminio e un pizzico di sale, quindi non dobbiamo occuparci di misurini e aggiunte extra.
Come fare la propria farina Auto-aumento: 1 tazza di farina per tutti gli usi + 1 1/2 cucchiaini di lievito in polvere + 1/4 cucchiaino di sale., Naturalmente, se si utilizza la farina per tutti gli usi, il contenuto proteico sarà un po ‘ più alto.
Possiamo sostituire la farina auto-Rising per la farina per tutti gli usi? Riusciamo! In primo luogo, cerchiamo una ricetta che richiede il lievito. Omettere il lievito e il sale dalla ricetta e utilizzare semplicemente la farina auto-lievitante. Sfortunatamente, una ricetta con solo bicarbonato di sodio non funzionerà. Se una ricetta richiede sia il lievito che il bicarbonato di sodio, omettere il lievito e il sale e aggiungere il bicarbonato di sodio. Uff.,
Prova: Fluffy Self-Rising Biscuits Upcoming Baking Bootcamp: Torta di mele Biscotti al latticello
Farina di torta: usando la farina di torta nelle ricette crea le torte più leggere con la mollica più tenera. King Arthur Cake Flour, nello specifico è molto particolare perché è grezza (l’unica farina di torta greggia sul mercato), con un contenuto proteico di poco superiore al 9%. In questo modo, la farina è priva di sostanze chimiche sbiancanti super-grossolane ma ha la struttura e la bontà di una farina di grano leggero, rendendola abbastanza forte da tenere insieme la tenera mollica di una torta senza aggiungere durezza.,
Pensaci in termini di muffin vs cupcakes. L’interno di un muffin avrà fori più grandi e una consistenza più gommosa. I cupcakes, d’altra parte, saranno più fini, teneri e persino nella consistenza.
Come fare la tua farina di torta: 1 tazza = 16 cucchiai. La farina di torta è 2 cucchiai di amido di mais + 14 cucchiai di farina per tutti gli usi. Anche un sacco di setacciatura. Un how-to ufficiale qui.
Prova: Angel Food Cake con Fragole alla vaniglia e Cioccolato bianco Rose Cake