Se non ne hai mai sentito parlare, non ti preoccupare – fino a circa due mesi fa, nessuno dei due aveva I. Poi, improvvisamente, cacio e pepe era ovunque, praticamente parlando almeno, un milione di ciocche chiazza di petrolio di spaghetti formaggio intasamento social media come

Coloro che sostengono una maggiore familiarità con l’idea probabilmente hanno qualche legame con Roma, dove è un vecchio preferito – la sua semplicità significa che è raramente trovato nei ristoranti all’estero, almeno fino a poco tempo fa., Poi, improvvisamente, l’umile primi ha lanciato la sua ricerca per il dominio del mondo-si apre come “piatto di pasta più trendy” della città eterna nel 2012, e all’inizio di quest’anno, Time Out lo stava già dichiarando “piatto più trendy di New York del 2016”.

E dove l’America conduce, la Gran Bretagna segue., Il ristoratore londinese Russell Norman afferma di aver incontrato cacio e pepe in vacanza in Toscana la scorsa estate, di averlo messo sul menu come speciale e poi, ha detto a Esquire: “Ho notato qualcosa di strano – aveva iniziato a comparire contemporaneamente su altri menu di ristoranti a Londra con frequenza allarmante. In un successivo viaggio a New York, l’ho visto ovunque anche lì. Cacio e pepe è entrato a pieno titolo nella psiche collettiva dei buongustai. Fa parte del ristorante zeitgeist. È diventato una tendenza.,”

Trendy per una buona ragione: bello nella sua semplicità a tre ingredienti, economico e veloce da mettere insieme – ma molto facile da sbagliare. Come osserva Rachel Roddy, c’è una linea sottile tra ciuffo e crema, e fare una salsa liscia con formaggio secco e acqua è un’abilità che deve essere appresa, come ho capito al mio primo, secondo e settimo tentativo. Una volta che hai imparato, però, cacio e pepe è un piatto per la vita; uno che può essere messo incinta in pochi minuti con il più fondamentale degli ingredienti armadio negozio. Quindi, non odiarlo perché è alla moda, fallo perché è buono.,

La pasta

Norman dice che nella sua esperienza, cacio e pepe è generalmente servito con pici, “breve, goffamente arrotolato, spaghetti spessi”. Roddy ritiene che i tonnarelli, o spaghetti tagliati quadrati, siano uno dei preferiti a Roma-infatti, Marco Baccanelli e Francesca Barreca, chef del ristorante Mazzo di quella città, fanno il loro., Caz Hildebrand e Jacob Kenedy consiglia di rigatoni alla Geometria della Pasta, e Christopher Boswell, lo chef dietro Rome Sustainable Food project, preferisce integrale, paccheri o rigatoni, nel suo libro la Pasta, sulla base del fatto che “il sapore del grano intero è forte abbastanza per resistere alla forte e salato, formaggio di pecora” (come io non riesco a trovare né facilmente, devo accontentarmi marrone penne, invece).,

Come per l’altra favorita romana, la carbonara, il piacere principale di cacio e pepe è nel slurping up di ciocche scivolose di pasta impertinente, che, a mio avviso, esclude rigatoni o paccheri – sono necessari lunghi noodles. Tonnarelli è grande se lo si può trovare (spaghetti alla chitarra è simile, e un po ‘ più ampiamente disponibile nel Regno Unito), ma per il comune o giardino non-romana, spaghetti andrà bene., Anche se il sapore funziona, non trovo il tipo integrale abbastanza liscio per questo particolare piatto, e i tester concordano sul fatto che preferiscono la consistenza più robusta della pasta secca con sapori così forti.

J Kenji López-Alt del sito Serious Eats rompe con l’antica tradizione cucinando la pasta in un minimo di acqua per concentrare l’amido che, in questo caso, aiuterà ad addensare la salsa., Anche se potrei essere colpito da Giove stesso per tale eresia, la teoria ha senso – e, finché si mescolano le tagliatelle di tanto in tanto durante la cottura, non sembrano soffrire per mancanza di spazio.

Il pepe

Ancora una volta, come con carbonara, questo dovrebbe essere aggiunto in quantità – Roddy brinda i grani di pepe prima di schiacciare, che mette in evidenza il loro sapore splendidamente., López-Alt li frigge nell’olio, che secondo lui aiuta a distribuire il loro sapore in modo più uniforme in tutto il piatto, e Baccanelli e Barreca fanno un brodo di pepe per ” esaltare le qualità più leggere e delicate”. Preferirei non aggiungere alcun grasso in più, e il brodo non sembra fare abbastanza differenza per giustificare il – molto leggero-faff; fuori dalla cucina del ristorante, questo è un piatto che dovrebbe essere mantenuto il più semplice possibile.

Il formaggio

E ‘ tradizionalmente fatto con tagliente, salato pecorino romano, ma Rose Gray e Ruth Roger’s ricetta in River Cafe Easy aggiunge parmigiano troppo – delizioso, naturalmente, ma manca di pecorino distintivo tang, e rende il piatto troppo aggressivo formaggio per alcuni tester.

È fondamentale grattugiare il formaggio il più finemente possibile e, come Michael Price mi informa utilmente online, assicurarsi che sia il più vicino possibile alla temperatura ambiente per ridurre la differenza di temperatura tra esso e la pasta.,

Hildebrand e Kenedy cospargono il formaggio sopra i rigatoni caldi, come è apparentemente tradizionale, piuttosto che scioglierlo nella salsa in stile moderno. È bello (ovviamente è bello, è pasta fritta al formaggio), ma manca la cremosità soddisfacente degli altri.

Il grasso

l’Aggiunta di grassi in forma di olio (Roddy), burro (Grigio e Rogers) sia (López-Alt), o anche cook’s Illustrated doppia crema”, di cui lipoproteine incoraggiare le proteine e le molecole di grasso nel sugo di bond piuttosto che separati”, rendere la vita più facile per il cuoco, perché aiutano la salsa per emulsionare, piuttosto che dividere, come tende a fare. Inoltre, chi non ama il burro in tutto?,

Il problema è che anche il sapore del formaggio e del pepe sono opachi, e questo è un piatto che dovrebbe essere quasi aggressivo e caldo. Quindi, anche se sta facendo una canna per la tua schiena, ti consiglio di provarlo senza un aiuto extra, solo una volta – ne vale la pena.

Il metodo

Una ricetta di cacio e pepe sta o cade con il suo metodo, l’alchimia che trasforma formaggio secco e acqua in salsa cremosa., Non ho problemi a credere che tutte le ricette che provo funzionano bene nelle mani di un esperto – il mio lavoro, penso, è quello di capire quale dà al resto di noi le migliori possibilità di successo.

La temperatura è fondamentale: non solo il formaggio deve essere a temperatura ambiente, ma l’acqua di cottura che viene aggiunta per allentarlo non deve essere troppo calda, altrimenti “il formaggio inizierà a coagulare e il grasso si separerà, creando grumi gommosi da un lato e caseina acquosa dall’altro”, come spiegano Baccanelli e Barreca., Scavare a metà cottura, come raccomanda Roddy, sembra funzionare un piacere, così come lasciare raffreddare i noodles scolati per un minuto prima di aggiungerli alla salsa, come nella ricetta di Baccanelli e Barreca. López-Alt non è il solo a combinare salsa e spaghetti in una padella fresca, al contrario di quella in cui la pasta è stata cotta, al fine di controllare meglio la temperatura, anche se a meno che tu non sia molto lento, non dovresti aver bisogno di riscaldarlo dopo, come suggerisce lui.,

Katie Parla e Kristina Gill, autori di Tasting Rome, che condividono una ricetta dello chef Leonardo Vignoli, sbattono il formaggio e l’acqua insieme per fare una pasta prima di aggiungere la pasta, come fanno Baccanelli e Barreca, mentre Roddy e Boswell preferiscono mescolare contemporaneamente i noodles e il formaggio. Quest’ultimo metodo sembra irto di pericoli per il dilettante; non sono sicuramente abbastanza coordinato da battere vigorosamente la pasta con una mano mentre aggiungo il formaggio con l’altra, quindi l’approccio sfalsato funziona meglio per me.,

Forse il consiglio più utile che ho letto sull’argomento è l’ammissione di Roddy: “Con piatti come questo, si tratta di pratica, di provare, possibilmente fallire e riprovare per scoprire quanta pasta, acqua di cottura, quanto formaggio e pepe, quanto vigoroso è vigoroso. In breve, trovare il tuo modo di fare le cose.”Quanto impertinente lo vuoi, quanto pepato, quanto rimbalzante la pasta, quanto tagliente il formaggio.

Fortunatamente, è un argomento felice per la sperimentazione; anche i miei peggiori fallimenti sono stati abbattuti. Formaggio, pasta e pepe; davvero, è difficile sbagliare.,

Cacio e pepe perfetto

(Per 2 persone)
2 cucchiaini di pepe nero in grani
200g di spaghetti (o pici, o tonarelli, se li trovate)
80g di pecorino romano, a temperatura ambiente, finemente grattugiato

Tostare i grani di pepe in una padella molto calda e asciutta fino a profumare, quindi schiacciare grossolanamente.

Portare a ebollizione un’ampia padella poco profonda di acqua ben salata, quindi aggiungere la pasta; dovrebbe essere coperta ma non di molto. Mescolare di tanto in tanto durante la cottura e, cinque minuti nel tempo di cottura, raccogliere 250 ml di acqua in una ciotola ampia per lasciarlo raffreddare leggermente.,

Scolare la pasta e lasciarla raffreddare per un minuto. Nel frattempo, mettere il formaggio e la maggior parte del pepe in una grande, pesante ciotola o padella e battere in un po ‘ di acqua di pasta molto gradualmente per fare prima una pasta, e poi una salsa la consistenza della besciamella. Aggiungere la pasta e saltare furiosamente aggiungendo abbastanza acqua (non dovrebbe essere necessario tutto) per fare una salsa che ricopre ogni filo. Non preoccuparti se ci vuole un po ‘ per venire insieme – continua a battere e dovrebbe accadere.

Dividere tra le ciotole calde, cospargere un po ‘ più di pepe e servire immediatamente.,

Cacio e pepe: vecchio preferito, nuovo amore o moda hipster? Qual è il tuo segreto e quali altri semplici piatti di pasta dovrebbero avere nel loro repertorio ogni buon amante dei carboidrati?

Questo articolo contiene link di affiliazione, il che significa che possiamo guadagnare una piccola commissione se un lettore fa clic e fa un acquisto. Tutto il nostro giornalismo è indipendente e non è in alcun modo influenzato da alcun inserzionista o iniziativa commerciale. Cliccando su un link di affiliazione, accetti che vengano impostati cookie di terze parti. Maggiori informazioni.

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger