Perché refrigerare chocolate chip cookie dough – o per quella materia, qualsiasi base goccia cookie dough-prima della cottura? Fa agghiacciante pasta biscotto davvero fare la differenza?

La risposta breve: sì, agghiacciante pasta biscotto prima della cottura fa la differenza.

Ma la storia dietro quel “sì” potrebbe sorprenderti.

Recentemente ho testato questa domanda con un lotto di pasta biscotto al cioccolato. Capire, però, che questi risultati possono essere applicati ad altri tipi di pasta semplice goccia biscotto: biscotti di zucchero, snickerdoodles…,

Prima ho cotto un po ‘ di pasta biscotto immediatamente, senza alcun agghiacciante.

Poi, ho messo l’impasto in frigo e ho continuato a cuocere i biscotti nei prossimi 10 giorni, a intervalli regolarmente distanziati dopo l’invecchiamento.

Il risultato?

Agghiacciante pasta biscotto per soli 30 minuti fa una grande differenza.

I biscotti nella foto sopra hanno le stesse dimensioni, in termini di peso. Ma guardate la differenza di diffusione – la pasta biscotto che è stato refrigerato diffusione meno.

La pasta biscotto senza refrigerazione anche rosolato meno.,

Quindi, più a lungo l’impasto viene raffreddato, più i biscotti cambiano?

Più a lungo si raffredda la pasta per biscotti, più piccole diventano le modifiche.

Chiamalo la legge dei rendimenti decrescenti. La differenza principale è tra nessun agghiacciante a tutti vs. agghiacciante per 30 minuti. Dopo di ciò, il biscotto cotto continua ad evolversi, anche se molto gradualmente.

Nel corso del tempo, agghiacciante pasta biscotto produce biscotti con colore più scuro e sapore più pronunciato.,

Qui si vede l’inizio e la fine del test: chiaramente il biscotto cotto dall’impasto invecchiato per 10 giorni in frigorifero si diffonde meno ed è di colore più scuro. Il suo sapore è anche più pronunciato; i nostri tester di gusto non hanno potuto identificare alcuna nota di sapore particolare che si trovava al di sopra del resto, ma hanno semplicemente notato che il biscotto invecchiato per 10 giorni “ha un sapore migliore” rispetto al biscotto cotto il giorno #1.

La mia valutazione personale è che i biscotti cotti hanno subito un sapore piuttosto piatto; e la loro consistenza era morbida e piuttosto pastosa, senza essere gommosa., I biscotti cotti dopo aver raffreddato l’impasto (per soli 30 minuti) sono diventati gommosi e progressivamente più saporiti con l’invecchiamento più lungo.

Quindi, cosa fa esattamente la pasta per biscotti agghiacciante?

1. Agghiacciante controlli pasta biscotto diffusione.

Agghiacciante pasta biscotto prima della cottura solidifica il grasso nei biscotti. Mentre i biscotti cuociono, il grasso nell’impasto dei biscotti refrigerati richiede più tempo per sciogliersi rispetto al grasso a temperatura ambiente. E più a lungo il grasso rimane solido, meno biscotti si diffondono.

Inoltre, lo zucchero nell’impasto assorbe gradualmente il liquido., Se si cuoce l’impasto immediatamente, prima che lo zucchero abbia la possibilità di assorbire molto liquido, quel liquido rimane “libero” nell’impasto e promuove la diffusione. Pensate a questo in termini di sottile vs. spessa pastella pancake: il più liquido in pastella, più si diffonde, giusto? Lo stesso con i cookie.

2. Agghiacciante pasta biscotto concentra sapore.,

Mentre l’impasto si raffredda, si asciuga gradualmente, concentrando i sapori di tutti gli ingredienti. Pensate a limonata annacquata, vs. limonata con meno acqua: sapore sordo vs. luminoso, sapore piccante. Lo stesso con i cookie.

Succede qualcos’altro mentre l’impasto riposa: parte della farina si rompe nelle sue parti componenti, incluso un semplice carboidrato, lo zucchero. Pertanto, poiché lo zucchero è un esaltatore di sapidità (come il sale), i biscotti possono avere un sapore più saporito e più dolce dopo l’invecchiamento.

3. Agghiacciante pasta biscotto cambia consistenza.,

Ancora una volta, non è davvero l’agghiacciante, ma l’impasto si asciuga gradualmente, che è responsabile del cambiamento di consistenza. Più secco è l’impasto, più concentrato è lo zucchero. E una percentuale più elevata di zucchero crea biscotti con consistenza gommosa / croccante (piuttosto che morbida/pastosa).

Quindi, basta con la scienza; godiamoci uno di questi biscotti al cioccolato appena sfornati, va bene? Alla fine della giornata – o anche dopo soli 30 minuti-non c’è semplicemente niente di più bello.