Circa il 75% delle proteine dell’orzo sono glutine, con il 50% di prolamine e il 25% di glutenine. Il glutine è correlato all’allergia al glutine e alla celiachia. I processi di malto e fermentazione rimuovono gran parte delle proteine.

Più di 40 birre commerciali prodotte in Belgio (etichettate senza glutine, pils/lager, abbey, trappist, strong blond, amber, old brown, kriek e gueuze) e alcune birre commerciali straniere vengono analizzate con kit di glutine ELISA SANDWICH anticorpo R5 e kit di peptidi tossici celiaci ELISA competitivi., Il contenuto di glutine delle birre etichettate senza glutine è nell’intervallo 5-8 ppm. Le altre birre hanno un contenuto di glutine inferiore al limite quantitativo di rilevazione (5 ppm) a 101 ppm.

Esperimenti preliminari di brewing in scala di laboratorio (birrificio pilota da 60 litri) e un caso di studio della birra industriale hanno rivelato che il contenuto di glutine nella birra finale può essere chiaramente diminuito utilizzando prolyl endopeptidase e / o tannini durante i processi di produzione della birra., Anche le birre al malto d’orzo al 100% possono ottenere un contenuto finale di glutine molto inferiore alla soglia di 20 ppm per i prodotti alimentari da dichiarare “senza glutine”.