Il formaggio Manchego è prodotto nella regione della Mancia in Spagna, che è anche la patria di Don Chisciotte. È ottenuto da latte di pecora pastorizzato., È uno dei formaggi popolari della Spagna e rientra nelle linee guida DOP (DOP).

L’uso tradizionale delle muffe erbose lascia un caratteristico motivo a zigzag sul formaggio Manchego. L’autentico Manchego è fatto solo con il latte di pecora Manchego. Il formaggio Manchego è ottenuto da latte pastorizzato e non pastorizzato. La versione agricola è prodotta con latte non pastorizzato mentre la versione industriale è prodotta con latte pastorizzato. La famiglia Corcuera fu la prima in tutta la Castilla La Mancha a produrre e commercializzare il formaggio Manchego., Producono il formaggio nella provincia di Toledo.

La crosta è immangiabile con un caratteristico motivo tradizionale a spina di pesce, premuto su di esso. Un tipico motivo di grano spiga viene premuto sulle ruote superiore e inferiore del formaggio. Il formaggio Manchego è disponibile in molte varietà a seconda della sua età.

Fresco – formaggio fresco stagionato per 2 settimane. Il sapore è ricco e delicato; raramente disponibile al di fuori della Spagna.

Semi Curado-formaggio semisolido stagionato da circa 3 settimane a 3 mesi. È elastico e umido. Il sapore è fruttato, erba, fieno con una nota sapida.,

Curado-formaggio semisolido stagionato per 3-6 mesi. Il sapore è caramello e nocciola.

Viejo – formaggio duro stagionato per 1-2 anni. Il sapore è nitido e diventa friabile nella consistenza. Ha un sapore dolce e persistente.

I formaggi Manchego sono meglio abbinati a uno sherry. Formaggi simili a Manchego sono chiamati ‘Machego come formaggi’, ma i produttori non possono legalmente nominare il formaggio come Manchego.