Sappiamo che il lievito svolge un ruolo importante nel pane e nella vinificazione (per non parlare del futuro dei biocarburanti…). Ma come funziona nella birra?
Nessuna sorpresa, il ruolo del lievito gioca molto lo stesso ovunque vada. Il lievito mangia. Bene, mettere più specificamente, il lievito metabolizza-almeno, questo è ciò che ci interessa. Non che non siamo felici che il lievito ottiene un pasto completo degli zuccheri nel nostro succo d’uva, ma siamo più felici con quello che produce—vino. Lo stesso vale per il pane e la birra., Il lievito che mettiamo nel mosto (il liquido ottenuto dal grano maltato bollente) ama banchettare con quegli zuccheri di grano, e lo lasciamo, perché il sottoprodotto di quella gola primordiale è l’alcol. Sì. Il lievito trasforma i nostri cereali in birra.
Ma non è un qualsiasi tipo di lievito. Ci sono alcuni tipi speciali coinvolti nella produzione di birra. E mentre non dovrai memorizzare la nomenclatura latina o identificare la tua birra preferita dal lievito che l’ha fermentata, in realtà è utile conoscere due tipi di lievito direttamente correlati ai due principali metodi di fermentazione coinvolti nella produzione di birra., Tutto si riduce a ale vs. lager.
È probabile che tu sia stato in una situazione in cui una birra veniva scambievolmente chiamata ale o lager, e speravi che nessuno ti chiedesse la differenza. (Siamo stati tutti lì.) La differenza è questa: come è stata fermentata la birra? Ale è top-fermentato, il che significa che il lievito viene applicato alla parte superiore del mosto, e ad una temperatura più elevata. Top-fermentazione è il metodo più antico, e il lievito utilizzato per esso è chiamato Saccharomyces cerevisiae., La fermentazione superiore tende a produrre più sapore, poiché gli esteri (un sottoprodotto di entrambi i tipi di fermentazione) sono più pronunciati nella fermentazione calda, così come i fenoli (che includono cose come il tannino).
La lager, d’altra parte, è fermentata a fondo, il che significa che il lievito lavora sul fondo del mosto, a una temperatura molto più bassa. E questo perché il lievito coinvolto nella fermentazione di fondo è un ibrido di Saccharomyces cerevisiae e un lievito chiamato Saccharomyces eubayanus, un lievito selvatico della Patagonia che probabilmente ha fatto un viaggio in Europa su una nave commerciale alcuni secoli fa. A differenza di S. cerevisiae, S., eubayanus può prosperare a temperature molto più fredde-e il loro lievito bambino, S. pastorianus, ereditato tale capacità (grazie mamma!).
Poiché la reazione richiede più tempo, i lager fermentati a bassa temperatura fermentano a lungo. Il risultato è una birra “più croccante” che ha meno dei sapori pronunciati di una birra. Un esempio classico sarebbe un pilsner tedesco. (Lager sono di gran lunga più popolari in tutto il mondo, anche se birre sono di solito più complesse.)
Si potrebbe pensare che abbiamo dimenticato il terzo tipo essenziale di fermentazione—e il lievito dobbiamo ringraziare per questo. Non l’abbiamo fatto., La fermentazione selvaggia è il terzo modo essenziale in cui una birra può essere fermentata, basandosi principalmente su, avete indovinato, microbi selvatici, in particolare Brettanomyces, un lievito noto (e spesso ricercato) per la sua capacità di dare alle birre un profilo aromatico decisamente funky. Un numero crescente di birrai artigianali americani sta giocando con la fermentazione selvaggia, anche se generalmente in un ambiente controllato come quello delle birre fermentate tradizionalmente.
Se conosci le tue birre dai tuoi lager, le birre fermentate selvatiche non saranno difficili da individuare.