megállapítást nyert, hogy az umami, amely a nátrium-glutamát íze, az öt elismert alapvető íz egyike.
az umami ízt gyakran húsos, húslevesszerű vagy sós ízként írják le, és független a négy hagyományos alapíztől-édes, savanyú,sós és keserű.
az ízértékelés a nyelv ízérzékelőivel kezdődik., Az ízreceptorok a papillákban lévő ízrügy mikrovilláin vannak, amelyek a nyelv durva oldalán vannak. Az ízlelőbimbók kis érzékszervek, amelyek több ízsejtből állnak, amelyek reagálnak az ízlési ingerekre. Az inger eléri az ízlelősejtek mikrovilláját az ízlelőbimbókban a rügyek tetején lévő pórusokon keresztül. Ezeknek az ízsejteknek az aktiválásával üzenetet továbbítanak az agyba az idegeken keresztül.
az ízélettannal kapcsolatos legújabb tanulmányok új ismereteket nyújtanak az ízfogadás mechanizmusairól., Az étkezés során az ízanyagokat, beleértve a glutamátot is, a nyelvünk receptorai kapják. Külön rendszerek vannak az egyes alapvető ízek fogadására. Amikor a receptorok ízanyagokat, például glutamátot, szacharózt vagy koffeint kapnak, az ízinformációk átkerülnek az agyba, ennek eredményeként képesek vagyunk felismerni a különböző ízeket.
2000-ben egy amerikai kutatócsoport felfedezte a 4-es típusú metabotrop glutamát receptor (mglur4) receptort a nyelv glutamátjára. Azóta a világ számos kutatója megtalálta és azonosította az umami új receptorait.,
2006-ban egy japán kutatócsoport megállapította, hogy glutamát receptorok, különösen az 1.típusú metabotrop glutamát receptor variáns (mGluR1) voltak a gyomorszövetben. Mivel az umami íz jeleket küld az agynak az íz idegeken keresztül, miután a nyelv receptorai aktiválódtak, a gyomorban lévő umami receptorok jeleket küldenek az agynak a vagus idegen keresztül. A vagus ideg az az ideg, amely az elfogyasztott élelmiszerek érzékszervi információit a különböző táplálkozási szervekből, beleértve a gyomrot is, az agyba továbbítja az élelmiszer emésztésének szabályozására., Miután megkapta ezeket a jeleket, az agy úgy reagál, hogy előkészíti a gyomrot a szervezetbe bevitt élelmiszerek emésztésére a vagus egyéb idegrostjain keresztül.
hasonló válasz az umami-ra a hasnyálmirigyben fordul elő, amely az agy központi parancsnoksága alatt felkészül a vékonybél emésztésére is.
az umami ízt gyakran húsos, húslevesszerű vagy sós ízként írják le, és független a négy hagyományos alapíztől-édes, savanyú,sós és keserű., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.
| Basic Taste | Stimulus | Threshold (%) |
| Sweetness | Sucrose | 0.5 |
| Sourness | Acetic acid | 0.012 |
| Saltiness | Sodium chloride | 0.2 |
| Bitterness | Quinine | 0.,00005 |
| Umami | mononátrium-glutamát (MSG) | 0.03 |
Glutamáttartalom növekszik, amikor az élelmiszer megérik vagy Érlelődik
gondolj a paradicsom ízére. Szinte senki sem tudja azonosítani az umami ízét a paradicsomban, de az umami számos fontos összetevő egyike. Az édes-savanyú jegyekkel és egy kis földes ízzel kombinálva az umami finom ízt ad a paradicsomnak., Ahogy a paradicsom érlelődik, a glutamát természetes tartalma növekszik, a paradicsom pedig ízletesebbé válik.
hasonlóképpen, ahogy a sajt érlelődik, jelentősen növekszik a glutamát, ami hozzájárul az ízhez. Például a húslevesszerű íz az Emmental sajt nélkülözhetetlen összetevője. A sonka glutamáttartalmának is nagy növekedése van, mivel meggyógyul.