Több teszt, több eredmény! Kövesse a Food Lab a Facebook – on vagy a Twitter.
- Pekingi kacsa Mandarin palacsintával és szilvamártással
crisp, és olyan boldog vagyok, mint egy oroszlán, aki felfedezte, hogy a ketrec ajtaja nyitva van, mielőtt az állatkert kinyílik., Add hozzá a “kacsa” szót ehhez a kifejezéshez, és én ugyanaz az oroszlán vagyok, aki felfedezte, hogy nemcsak az ajtaja nyitva van, hanem “Ingyenes belépés, ha a nadrágod tele van földi gazellával nap.”
és kap-e valami aranybarna, ropogósabb vagy kacsásabb, mint a Pekingi kacsa? Ha megfelelően felkészült, a mélyen ízesített bőr kell a három crunch a legkisebb érintésre, a fogak, a hús (inkább utólag, tényleg) legyen nedves, lágy, de ízletes., Rendkívül vékony Mandarin stílusú palacsintákba csomagolva, mogyoróhagymával, ropogós uborkával, édes és csípős Hoisin vagy szilva mártással,* olyan, mint egy kínai burrito, amelynek ízét apró jellege gyengíti.
természetesen a tisztességes verzió megszerzése-még egy étteremben is-házimunka lehet. Azok a helyek, amelyek jól csinálják, általában legalább egy nap előrehaladást igényelnek. Miért, megkérdezheted? A készítmény intenzíven összetett, ezért.
itt van egy alapvető rundown:
- első nap: Slaughter duck. Öltöztesd fel, zsigereld ki és öblítsd le. Távolítsa el a nyakcsontot a bőr törése nélkül., Nyakkendő bőr csomóban. Vigyen fel maltóz / szójaszósz bevonatot a bőrre. Lógjon egy éjszakán át, hogy megszáradjon.
- második nap: használjon szalmát a kacsabőr felfújására, mint egy léggömb, hogy elkülönüljön a hústól. Blanch kacsa gyorsan forrásban lévő vízben, hogy húzza meg a bőrt, majd kezdődik teszi a zsír. Vigyen fel több maltóz / szója keveréket. Lógjon egy éjszakán át, hogy újra megszáradjon.
- harmadik nap: sült kacsa, miközben függőlegesen lóg a fatüzelésű téglakemencében. Sült, amíg kiolvasztott zsír a bőr alól teljesen csöpög ki a kacsa, basting hús és teszi a bőr ropogós. Tálaljuk azonnal.,
ez aligha egy délutáni projekt, és hogy őszinte legyek, a célom itt nem az, hogy megpróbáljam becsapni az utat egy sokkal egyszerűbb előkészítéshez. Szeretném azonban felfedezni a recept lehető legnagyobb mértékű egyszerűsítésének módját, miközben továbbra is ugyanazokat a célokat érjük el. Könnyű lesz, mint a kacsaleves, igaz?
kacsa vs. kacsa
első üzleti sorrend: győződjön meg róla, hogy megvan a megfelelő kacsa a munkához. Hagyományosan a Nanjingből származó Pekin fajta a választott kacsa., A smalls termetű, mély ízű, és viszonylag alacsony zsírtartalmú bőr, ez az ideális jelölt végső ropogósság (minél több zsír van, annál nehezebb, hogy az egészet, hogy egy ropogós állapotban). Szerencsére az országban elérhető kacsák többsége ennek a fajtának a változata. De vajon minden Pekin kacsa egyenlően jött létre?
Bob Ambrose, a Labelle Farms szerint, nem így van. Elmondása szerint minél hosszabb ideig tart a kacsa, hogy teljes méretűvé váljon, annál gazdagabb az íz. A hűtés szintén tényező., A legtöbb kacsa (és a csirkék, ami azt illeti) vágás után gyorsan lehűtik őket egy jeges vízfürdőben. A szupermarketben a kacsák akár 10% extra víztömegt is tartalmazhatnak, így kevésbé ízletesek,és nehezebben ropogósak.
a levegővel hűtött madarak viszont nem tartanak extra víztömeget. Tudom, hogy a levegő-hűtés jelentős különbséget tesz, amikor a csirke (próbálja meg a rendszeres Tyson vagy Perdue csirke ellen harang & Evans és látni fogja, hogy mit gondolok), de ugyanez vonatkozik a kacsa?,
Bob küldött nekem egy Alina kacsát, egy francia Pekin fajtát, amely körülbelül három héttel tovább tart, hogy teljes méretűre növekedjen, mint az a hat hét, amikor egy hagyományos hosszú sziget Pekin kacsa Érett. A kacsákat levegővel is hűtik.
egyenesen felfelé, voltak azonnali különbségek. A levegővel hűtött kacsa (a bal oldalon) tapintásra száraz volt, szoros, sötét színű bőrrel, míg a vízhűtéses kacsa (a jobb oldalon) sápadt volt, szivacsszerű textúrával., A kacsákat egymás mellett sütöttem ugyanabban a sütőben, csak egy kis sóval és borssal, és kilenc kóstolóval etettem őket egy vak ízteszten. Míg mindkét kacsa ésszerűen ropogós volt, a levegővel hűtött kacsa lényegesen inkább így volt. Íz és textúra-bölcs, ez is lecsapott a vízhűtéses kacsa, egy intenzívebb, ducky íze hasonlít a squab. Kilenc kóstoló közül hét választotta az Alina kacsa kedvencét.
Levegő-hűtött lenne.
A bőr alatt
Tehát mi a kulcsa a ropogós bőrnek?, Három különböző dolognak kell történnie.
először minden nedvességet le kell vezetni. Amíg az összes belső nedvesség elpárolog, lehetetlen a bőrt elég magas hőmérsékletre állítani, hogy megfelelően barnuljon, ami a második dologhoz vezet: barnulás. A bőrnek lassan barnulnia kell, ízt kell fejlesztenie, és a folyamat során fel kell ropognia. Végül a zsírnak meg kell engednie és le kell ürítenie. Ha a folyékony zsír csapdába esik a bőrben vagy annak közelében, akkor gyorsan újra nedves lesz, amint lehűlni kezd., Ha mindhárom kritérium teljesül, akkor marad egy fehérje alapú mátrix, amely a barnító reakciók ízletes termékeivel van tele.
tehát az első lépés az igazán ropogós bőr eléréséhez a kiszáradás. Bármennyire is szeretnék egy nap alatt pekingi kacsát készíteni, a bőr kiszáradásának legjobb módja az, ha a kacsa száraz, fedetlen, éjszakán át a hűtőszekrényben levegőzik., Itt van egy másik trükk: vissza, amikor kerestem egy módszert, hogy a végső sütőben sült bivaly szárnyak, rájöttem, hogy alkalmazása egy réteg sütőpor keverve sóval, hogy a bőr, mielőtt lehetővé teszi, hogy kiszárad eredményezett extra ropogós.
a sütőpor kétféleképpen valósítja meg ezt a célt. Először is, ez kissé alapvető. A pH növelésével a barnulási reakciók hatékonyabban fordulnak elő. Másodszor, a magas pH gyengíti a peptid kötések a bőr, ami több törésvonalak és teszi a bőr ultra ropogós. Vajon ugyanazt a dörzsölést alkalmazom a pekingi munkámra, ugyanaz a varázslat?, Erre a kérdésre csak úgy válaszoltam, hogy tudom, hogyan: ezzel. Szerencsére, a válasz egy hangsúlyos igen
amellett, hogy a só, sütőpor dörzsölje, én is alkalmazott keveréke maltóz és szójaszósz. A kínai szupermarketekben kapható maltóz egy cukormolekula, amelyet két glükózmolekula összekapcsolásával alakítottak ki (a rendszeres cukrot glükózmolekulával és fruktóz molekulával állítják elő). Az asztali cukorral ellentétben nem granulálódik, így könnyen elterjedhet a kacsa felett. Ez, sajnos, nagyon ragacsos, rendetlen dolog., A legfontosabb, hogy vele dolgozni, hogy a kezét nedves, majd vegye fel marék azt gyorsan. Próbálja meg kis mennyiségű mikrohullámot a szójaszósszal együtt egy könnyen kenhető sziruphoz, majd puszta kézzel dörzsölje át a kacsát. Mire a maltóznak ideje volt egy éjszakán át megszáradni, a kacsa cserzett, égetett megjelenést kapott, amely a sütőben ismerős mély mahagóni színre főzött.
próbáltam cukorszirupot, juharszirupot és mézet is használni, ha nem találsz maltózt. A méz volt a legjobb helyettesítő, bár kissé édesebb volt, a fruktóz hozzáadása miatt.,
Mark Griffith-től a Flickr-en keresztül
a ropogós bőr következő kulcsa a zsírvisszaadás. Míg a hő önmagában okoz zsír teszi, kivéve, ha a zsír valamilyen módon elvezetését el, ez nem használ. Ez két módon valósul meg. Először is, a bőrt a kacsa üregébe helyezett szalmán keresztül felfújják. Ez okozza, hogy húzza el a húst, így ez egy csatorna csöpög ki. Másodszor, a kacsa függőlegesen lóg egy forró sütőben., Mivel a zsír teszi, csöpög ki, majd távol az alsó üreg a kacsa, így a bőr ropogós, viszonylag zsírmentes.
annak érdekében, hogy megszabaduljon az infláció által okozott striáktól, a kacsákat rövid ideig forró vízbe mártják, ami gyorsan meghúzza a bőrt (a bőr és a hús közötti zsírlerakódás csatornái továbbra is megmaradnak).
tehát hogyan lehet megismételni ezeket a lépéseket otthon?,
az első rész egyszerű: ahelyett, hogy felfújnám a kacsát (kerékpárszivattyúval nem sikerült), csak húzza el a bőrt a húsból az ujjaival és a fakanál fogantyújával. Rájöttem, hogy valójában a legfontosabb rész a bőr eltávolítása a mellhúsból, valamint az ízület körül, ahol a comb találkozik a testtel. Nagyon könnyű csinálni—csak dugd bele az ujjaidat, és lassan dolgozz át az üregen.,**
a forrásfázishoz olyan módszert akartam kitalálni, amely nem követeli meg, hogy kigurítsam a homár edényt. Az ötkarikás készletem nem elég nagy ahhoz, hogy egy egész kacsa belemerüljön. Tehát ahelyett, hogy a kacsa a vízbe, miért nem csak hozza a vizet a kacsa, gondoltam?
a kacsát egy állványra (igen, ez egy IKEA edénytartó) helyeztem a mosogatóba, majd egyszerűen ráöntöttem a forró vizet, ügyelve arra, hogy minden oldalról és az üreg belsejébe kerüljön., A bőr azonnal összezsugorodott és meghúzódott a kacsa körül, csakúgy, mint a latex superman öltönyöm, amikor túl sokáig ülök a barnító fülkében.
hagyományosan a kacsát másodszor is levegőn kell szárítani, mielőtt belépnék a sütőbe, de erre gondoltam: hogy a víz forró, és a legtöbb egyenesen a lefolyóba kerül a mosogatóba. Biztos, hogy bármi is marad, elég gyorsan elpárolog, hogy nem lesz ideje újra felszívódni a kacsabőrbe, igaz? Valóban így van.,
a kacsa mérlegelésével a folyamat minden szakaszában azt tapasztaltam, hogy az éjszakai pihenés során súlya körülbelül 10% – át elveszíti nedvességvesztéssel. Ha követem az előírt módszert, és megengedem, hogy a kacsa a forralás után második éjszaka pihenjen, akkor csak a súlyának további 1%—át veszíti el-azt hiszem, alig éri meg a felhajtást. A kacsa pörkölése közvetlenül a forró víz felöntése után megerősítette ezt a gyanút: a második többi nagyon kevés különbséget tesz a késztermékhez.
Tehát mi a helyzet a függőleges pörköléssel?, Gondolataim azonnal vonzódtak a sörösdobozokhoz(ahogy szokás). Pontosabban, a sör csirke.
Ha nem ismeri a módszert, akkor magában foglalja a csirke zavarását egy nyitott, félig részeg üveg sör tetején, majd az egészet a grillre dobja. Az ötlet az, hogy a sör lassan gőz, miközben a csirkehús nedves, ízletes, miközben egyidejűleg lehetővé teszi a csirke szakács egyenletesen minden oldalról.
mint sok jó hangzású ötlet, ez teljesen emeletes., Ennek bizonyítására három csirkét főztem egymás mellett ugyanabban a sütőben. Egy beragadt egy sört lehet félig tele van sör, a második ragadt egy sört is, ami kellett üríteni, majd újra tele szárított bab (felajánlani a tömeg, sem a folyékony), a harmadik pedig elakadt egy lehet, hogy tele van a legundorítóbb folyékony tudtam gondolni: Lipton Élénk Jeges Teát.
pörkölés után óvatosan kivettem a konzervdobozokat, és egy vakkóstolóban megetettem őket új, Komoly ételekkel., A csirke kis részéből, amelyre véletlenül sört öntöttem, miközben eltávolítottam a palackot, a három teljesen megkülönböztethetetlen volt, mind ízében, mind textúrájában. A főzés előtti és utáni mérés megerősítette, hogy a nedvesség szempontjából mindhárom madár pontosan ugyanolyan mennyiséget veszített el, függetlenül attól, hogy volt-e folyadék vagy sem a dobozban.
Moral:ha legközelebb szakács egy sört csirke, inni az összes sört először töltse fel, hogy a víz. Meg fogja menteni a sört, ami mindig nemes cél.
tehát mi az igazi előnye a sörös doboz főzésének? Helymeghatározás., Azáltal, hogy a madár függőleges, csakúgy, mint ez a hagyományos sütőben, a zsír, gyümölcslevek csöpög ki az alján, ahogy főz, ami tökéletesen kiolvasztott, lakkozott bőr.
most, hogy minden kacsám egy sorban volt, az egyetlen lépés maradt a Mandarin palacsinta elkészítése. Itt nincs valódi innováció, mivel a módszer már annyira hűvös, mint van.
az ötlet az, hogy egy gördülőcsappal csak olyan vékony liszt tésztát kaphat., De ahelyett, hogy gördülő ki egy labdát a tésztát egy időben, ha ehelyett verem két golyót, és roll őket együtt, akkor kap minden le a fele a vastagsága lenne képes másképp.
az egyetlen trükk az, hogy könnyen elválaszthatók legyenek a főzés után. Ezt úgy érheti el, hogy az egyik tetejét egy kis szezámolajjal megmossa, mielőtt a második tetejére rakja. Az olaj nemcsak elválasztja őket, mint a leveles tészta rétegeit, hanem finoman ízesíti őket aromájával is.,
a tésztát szabványos wonton stílusú melegvíz tésztával készítik. Forró víz hozzáadása a liszthez segít a glutén kifejlesztésében nagyon gyorsan, ami egy selymes, sima tésztát hoz létre, amely egy cinch, hogy kiguruljon, és öröm dolgozni. A gurulás után csak egy gyors megállást igényelnek egy forró serpenyőben, ahol puffadnak, és foltos barnává válnak.
utána csak annyit kell tennie, hogy…
… óvatosan ossza szét őket. Ha nagyon lusta vagy, csak liszt tortillákat használhatsz. Voltam olyan éttermekben, ahol ez volt., Nem jó éttermek, de éttermek mindazonáltal.
ami a köretet, uborka és kagyló, mind a szeletelt vékony egy must. A Hoisin szósz a hagyományos fűszer, de ez most a szilvaszezon közepe, szóval hogyan tudnék ellenállni egy gyors és egyszerű szilvaszósz készítésének? Hogy elmélyítse az íz, adjunk hozzá egy kis pikáns megjegyzi, hogy a gyönyörű olasz aszalt szilva vettem a piacon, vettem alapul a szószt egy sötét karamell gastrique, hozzátéve, egy kis szója szósz, chili, gyömbér, ecetes, hogy a mix.,
tehát komolyan mondja meg: mindezek után gondolhat bármit, amit inkább most eszik, mint egy ropogós Kínai kacsa puha taco?. Fél tucat kacsán mentem keresztül ezen a héten ezen a recepten, és még mindig vágyom rá…
a Pekingi kacsa egyetlen része hiányzik most, hogy nem kell étterembe mennem, hogy megszerezzem a számlát,* * * és ez az egyetlen rész, amely nélkül élhetnék!,
Szerezd meg a receptet
-
‘) center center/cover no-repeat; “>
Pekingi kacsa Mandarin palacsintával és szilvamártással
Recept megtekintése ” szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki az itt hivatkozott termékeket. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.