a sake készítésekor az első összetevő, amelyet figyelembe kell venni, a víz, amelyet mindannyian ismerünk. A szaké készítéséhez használt víznek meg kell felelnie a sörre vonatkozó követelményeknek: tiszta, jó ízű és klórmentes. Ha a kedvéért használt víz megfelel ezeknek a követelményeknek, minimális ásványi beállításra lesz szükség (erről bővebben később).
a rizs természetesen az egész Ázsia számára vágott élelmiszer-gabona., Japán semmilyen körülmények között nem exportálja a rizst, így a Yamada Nishiki kedvéért valódi rizs megszerzése még a legnagyobb észak-amerikai kedvéért sem kérdéses. Szerencsére az Egyesült Államok kiváló minőségű, hibrid, közepes szemű rizst termel. Személyes kedvencem a Kokuho Rose sushi rizs, amelyet Kaliforniában termesztenek, de minden közepes rövid szemű rizs, amelyet megkaphat, nagyon tiszteletre méltó házi készítésű szakét fog előállítani.
a szaké készítéséhez szükséges rizst őrölni kell (polírozni) a héj, a csíra és a korpa anyagának eltávolítása érdekében., Ez néhány problémát okoz, amikor erjesztett italt készítenek a gabonából. Először is, ezen részek nélkül a rizst nem lehet malátázni, tehát hogyan lehet az élesztő megkapni az egyszerű cukrokat, amelyekre szükségük van a kedvünk erjesztéséhez?
a válasz koji. A kedvéért használt rizs egy kis részét egy nagyon specifikus penészfaj, az Aspergillus oryzae spóráival inkubáljuk. Ez a penész ismert, hogy képes létrehozni egy csomó amiláz enzimek – a nagyon enzimek meg kell bontani a rizs keményítők, hogy azok rendelkezésre állnak az élesztő., A Koji valószínűleg a legnehezebb termék lesz. Az ázsiai élelmiszerboltok a környéken hideg hegyi rizs Koji-t tárolhatnak a miso mellett a hűtőszekrényben. Ha nem találja ezt a terméket, megrendelheti a Koji-kin (koji spórák) – T A Vision Brewing-től (http://www.visionbrewing.com/sake/), és elkészítheti saját koji-ját.
a második probléma az, hogy a polírozott rizs nagyon gyenge a tápanyagokban, amelyekre az élesztőnek egészséges erjedésre van szüksége — különösen magnéziumra és káliumra., Ezért a cikk alján található recept bizonyos sókat és sörélesztő tápanyagot igényel, amelyek a helyi homebrew supply store-ban vagy a helyi élelmiszerboltban érhetők el. Ezek az összetevők nem szükséges — tudod, hogy kedvéért nélkülük—, de ők nem drága, kihagyva őket lassítja a fermentáció, és megváltoztatja az ízét a kész kedvéért.
akkor ott van a végső összetevő: élesztő. Wyeast WY3134 kedvéért #9 Az én választásom. Valójában ez a második leggyakrabban használt élesztőtörzs a professzionális kedvéért., A White Labs WLP705 Sake élesztőt is gyárt, amely minden évben szeptemberben és októberben kapható. Bármely semleges fehérbor élesztő is elfogadható helyettesítő.
Gear Good To Go?
a szükséges felszerelések listája meglepően rövid, nagy része valószínűleg már az átlagos homebrewer felszereltségi készletben van. Szüksége lesz egy állványozó nád, vinil cső, airlocks, Egy lyukú dugók és egy műanyag vödör fermentor, amelyek valószínűleg már a leltár., Emellett alapvető homebrewing berendezések, akkor is szükség van néhány darab nagyon olcsó speciális berendezések:
• gőzös. A többszintű bambusz gőzös kosarak általában rendelkezésre állnak, a szennyeződés pedig olcsó. Ezeket egy réteg sajtkendővel kell bélelni, hogy a rizst gőzöljék velük. Az egyenletes főzéshez ne próbáljon egyszerre több mint két réteg rizst gőzölni.
* egy gallon üveg kancsók. Ezek másodlagos erjesztőként és tisztítóedényként szolgálnak majd. Azt javaslom, hogy legalább négyen legyenek, hogy megkönnyítsék a forgatást.
* egy kis gyümölcsprés., Ez az eszköz, bár nem szükséges, sokkal könnyebbé teszi a rizs póréhagyma sajtolását. Ha van sajátod, használd. Ha nem a saját, akkor megússza a kezét, hogy nyomja meg a póréhagyma egy nylon festék feszítő táska.
hogyan történik a Sake
maga a folyamat az, ahol a homebrewers kísértést kap a parancsikonok használatára. Első pillantásra úgy tűnik, nagyon összetett, munkaigényes, megfélemlítő. Ez tényleg nem olyan rossz! Segít úgy gondolni rá, mint a teljes kiőrlésű sörre, de a cefre és az erjedés egyszerre történik hosszabb idő alatt., Mint minden más összetett feladat, ez is segíti a dolgok lebontását lépésekre, a sake-nek pedig három fő lépése van, csak az egyiknek van egy allépcsője:
1. Moto. Ez egy élesztő indító. A hagyományos yamahai moto technika a Lactobacillus baktériumok használatára támaszkodik a cefre savanyítására ezen a ponton, ezért a pasztőrözés később fontos. Az alacsony pH segít megvédeni az erjesztési kedvet a károsodástól.
2. Moromi az elsődleges erjedés, de ahhoz, hogy a teljes erjedés a cefre kell építeni fel szakaszokban, minden szakaszban megduplázva a teljes összeg a cefre:
a., Hatsuzoe. Először koji, víz és rizs hozzáadásával.
b. Nakazoe. Második kiegészítés.
c. Tomezoe. Végső kiegészítés.
3. Yodan a stabilizációs lépés, ahol a nigorizake (felhős kedvéért) el van választva a rizstől az erjedés után maradt részektől, majdnem teljes. Az alkoholtartalom hígításához vizet lehet hozzáadni, a kedvéért pedig bírságot lehet kiszabni vagy szűrni.
a sake sörfőzés egyik végső pontja, amelyet meg kell oldani, a hőmérséklet-szabályozás. A japánoknak hosszú hagyományuk van, hogy csak a téli hónapokban sörfőznek, ugyanúgy, mint a német sörfőzők., Ez a” kan-zukuri “vagy” hideg sörfőzés ” módszer. A modern hűtőberendezésekkel a hagyományos menetrend betartása nem feltétlenül szükséges, de a házi készítésű költségvetés számára ez segíthet.
a kedvéért gyakori keverést igényel, ami nyílt fermentort jelent, ezért az erjesztési hőmérsékletet 50 ºF (10 °C) közelében kell tartani, mivel az elsődleges fermentáció során meg lehet szerezni, hogy a kedvéért ne váljon túl savanyúvá az elszabadult Lactobacillus aktivitástól.
párolt rizs
a rizst meg kell főzni a keményítő zselatinizálásához, mielőtt fel lehet használni kedvéért., Nagy mennyiségű rizs kezelése esetén a gőzölés a főzés előnyös módja. Ennek néhány oka van, de mindez a könnyű kezelhetőség érdekében csökken. Sokkal könnyebb nagy mennyiségű rizst gőzölni, mint párolni, és az így kapott főtt rizsmag sokkal szilárdabb és kevésbé ragadós, mint a párolt rizs, ami sokkal könnyebb felbomlást eredményez. A gőzölés a rizsmag külső részén még mindig jelen lévő zsírok nagy részét is felszabadítja, ami finomabb ízesítésű szakét eredményez.
a rizs gőzölésének folyamata meglehetősen egyszerű.,
1. Alaposan mossa le a rizst hideg vízben, amíg a lefolyás már nem zavaros.
2. Helyezze az öblített rizst egy nagy tálba, és adjon hozzá elegendő hideg vizet, hogy körülbelül három hüvelyk lefedje. Helyezze ezt a hűtőszekrénybe, hogy 8-12 órán át áztassa, egy éjszakán át finom. Ez idő alatt a rizs felszívja a vizet, amely gőzölés közben valóban szakács, ezért fontos, hogy a megfelelő mennyiségű vizet a gabonába juttassa. A megfelelően átitatott rizs valamivel kevesebb, mint ropogós, könnyen felbomlik, de nem squishy.
3., Áztatás után hagyja, hogy a rizs fél órán át szűrőedényben ürüljön, miközben előkészíti a gőzölgő berendezés többi részét.
4. Helyezze a lecsepegtetett rizst egy sajtkendővel bélelt bambusz gőzölőbe(vagy bármilyen gőzölővel), fedje le, majd 45 percig gőzölje. Tartsa szemmel a vízszint a gőzös ebben a hosszú gőzölési idő, és adjunk hozzá vizet, ha szükséges.
lépésről lépésre: hogyan készítsük el a kedvéért
a moto-val kezdve a kedvéért egy alapvető tétel körülbelül hat hétig tart. Sok lépés van a folyamatban, így segít megőrizni egy ellenőrző listát és egy naptárat., Itt vannak az alapvető lépések, lebontva, a történet végén a recept szerint.
Moto
1. Készítsünk 2,5 csésze (591 mL) hideg vízzel hozzáadásával 0,75 teáskanál élesztő tápanyag egy csipet epsom só. Keverjük addig, amíg fel nem oldódik, majd adjunk hozzá 0,5 csésze koji-t. Fedjük le a tartályt és tároljuk hűtőszekrényben egy éjszakán át.
2. Eközben öblítse le 1,5 csésze rizst, fedje le 2-3 hüvelyk vízzel. Tegyük ezt a Koji mellé a hűtőbe, és hagyjuk egy éjszakán át áztatni.
3. Másnap reggel engedje le és gőzölje le az áztatott rizst., Gőzölés után, de-pan, majd keverjük össze a forró rizs a hűtött koji és víz keverék a fertőtlenített fermentor, a tiszta kézzel (igen, a kezét a legjobb eszköz a munka itt), hogy keverjük össze, és győződjön meg arról, hogy az összes rizs csomók vannak törve. A keverék hőmérséklete a 75-80 ºF (24-27 °C) tartományba esik. Hagyja, hogy ez a keverék körülbelül 70 ºF (21 °C) környezeti szobahőmérsékleten maradjon két napig, naponta kétszer keverve egy fertőtlenített kanállal. A következő 48 órában a koji varázsolni fog, a rizs pedig szinte teljesen cseppfolyósodik.
4., Miután a két nap telt el, hűtsük le a rizst, majd koji cefre le, hogy olyan közel 50 ºF (10 °C), amennyit csak lehet kapni, majd szurok a kedvéért élesztő. Tartsa a cefre ezen a hűvös hőmérsékleten a következő 12 órában.
5. Miután a 12 óra eltelt, itt az ideje, hogy a hőmérséklet visszatérjen a 70 ºF (21 °C) tartományba, így az indító erjedése a lehető leggyorsabban elvégezhető. Keverjük össze a cefre egy fertőtlenített kanállal naponta kétszer a következő három napban, majd naponta egyszer három napig.
6. A moto alapvető erjedése kilenc nap elteltével fejeződik be., A hőmérsékletet ismét 50 ºF-ra (10 °C) kell csökkenteni, a moto pedig további öt napig pihenhet. Az öt nap elteltével a moto készen áll a moromi felépítésére.
Moromi
a teljes erjedés biztosítása érdekében a legjobb, ha nem adjuk hozzá egyszerre az összes rizst és kojit. Csakúgy, mint a bor szirupozása, fokozatosan hozzáadva a fermentables koaxálja az élesztőt a szokásos alkohol toleranciájukon túl. A rizst, a kojit és a vizet négy nap alatt háromszor adják hozzá.
Hatsuzoe
1. A rizs első hozzáadása 2 lesz.,5 csésze, amelyet le kell öblíteni, vízzel le kell fedni, hogy tizenkét órával áztassa, mielőtt gőzölné. Amíg öblíted a rizst, keverj 1 csésze koji-t a moto-ba.
2. Másnap reggel gőzölje meg a rizst ehhez a kiegészítéshez. Gőzölés közben oldjon fel 1,25 teáskanál Morton sóhelyettesítőt egy kevés meleg vízben (ez az egyetlen alkalom, amikor ezt meg kell tennie), majd adjon hozzá elegendő hideg vizet, hogy összesen 2,75 csésze (651 mL) legyen. Helyezze ezt a hűtőszekrénybe, hogy lehűljön, amíg a rizs meg nem történik.
3., Miután a rizs elkészült, pároljuk le, majd a második lépésből keverjük össze a hűtött vízzel. Használja a tiszta kezét, hogy megtörje az összes csomót, majd amikor a rizs hőmérséklete 85 ºF (29 °C) alá esik, keverje össze a moto-ba. A moromi cefre hőmérsékletének valahol a 70-74 ºF (21-23 °C) tartományban kell lennie. Tartsa a cefre szobahőmérsékleten, majd keverjük 2 óránként a következő 12 órában, majd naponta kétszer a következő 36 órában.
Nakazoe
1. A nap estéjén, miután elindította a hatsuzoe lépést, készítsen 6 csésze rizst gőzöléshez. Ugyanakkor keverjük össze 1.,5 csésze koji a moromi cefre.
2. A Steam a rizs a következő reggel, mint mindig, akkor de-pan, majd add hozzá a 8.75 csésze jól hűtött víz. Keverjük össze jól, mint korábban, adjuk hozzá a moromihoz, amikor a rizs elég hűvös.
Tomezoe
1. Közvetlenül következő lépés két nakazoe, hagyjuk a moromi pihenni szobahőmérsékleten tizenkét órán át, majd keverjük össze az összes többi koji (20 uncia). Ezután mossa le és áztassa be az összes fennmaradó 5 font rizst a végső kiegészítéshez.
2. Másnap reggel engedje le és gőzölje le az áztatott rizst., Munka tételekben, ha szükséges, ez sok rizs még a legambiciózusabb gőzösök számára is. A frissen párolt rizst 1 gallon plusz 1 csésze (237 mL) hideg vízzel kell összekeverni, mielőtt hozzáadnák a moromihoz.
3. Hagyja, hogy a moromi, most közel 4 gallon (15 L) térfogatban, szobahőmérsékleten egy éjszakán át pihenjen. Megfigyelheti az odori vagy a “táncoló erjedést”, amely a magas kräusen kedvese, amelyet a homebrewers ismer.
most, hogy a moromi felépül, és a fermentáció jól halad, itt az ideje, hogy a hőmérséklet le., Mozgassa a fermentort olyan helyre, amely a lehető legközelebb tartja az 50 ºF-hoz (10 °C), és hagyja, hogy a következő három hétben zavartalanul erjedjen.
Yodan
ahogy a fermentáció közeledik, nem lenne rossz ötlet, ha szemmel tartanánk a fajsúlyt. Miután a gravitáció 1.000 alá esett, itt az ideje, hogy elkülönítsük a kedvéért a rizs póréhagymát (úgynevezett kasu). Egy állványozó bot segítségével szifon a felhős nigorizake ki alól a lebegő kupak kasu és a fertőtlenített egy gallon üveg kancsók, amíg nem lehet levonni több folyadékot., A dolgok általában eldugulnak itt, és ez rendben van, akkor csak öntsük a maradék folyadékot, kasu egy nylon feszítő táska, és használja akár a kezét, vagy egy kis gyümölcs sajtó kivonat annyi kedvéért belőle, amennyit csak tudsz. A levegőztetés nem nagy probléma itt, mert még mindig van egy kis aktív erjedés folyik, hogy segítsen megtisztítani a dolgokat, de ne próbálja tartani a dolgokat egészségügyi és fröccsenő a minimumra.,
másodlagos, tisztázó, érlelő és csomagoló
most körülbelül három gallon tejfehér nigorizake-et kell tartalmaznia, amelynek alkoholtartalma valahol 18-22 térfogatszázalék között van. Helyezze a dugókat és a léglockokat a másodlagos fermentálókra, és tartsa őket 50 °F-on (10 °C), hogy befejezzék az erjedést. Néhány hét múlva a zavaros rizsrészecskék egy bolyhos, fehér üledékrétegbe rendeződnek az egyes kancsók alján, majd a tiszta kedvéért egy másik fertőtlenített edénybe szifonálhatók.,
a folyamat ezen pontján halványsárga sake lesz, amely már nem tejszerű,de nem nevezhető tisztának. Annak érdekében, hogy ragyogóan világos (nagyrészt színtelen) legyen, a kereskedelmi kedvéért a gyártók aktívszénszűrőket használnak. A homebrewers számára vegyen egy oldalt a borkészítési könyvből: bentonite. 1⁄2 teáskanál / gallon (3,8 L) arányban használják, a bentonit finings néhány nap alatt eltávolítja a homebrewed kedvéért a köd nagy részét.
a bentonit használatához kezdje 8 folyadék uncia (237 mL) nagyon forró vízzel, majd lassan habverje fel 1, 5 teáskanál szemcsés bentonitot., Miután sima szuszpenzióvá vált, ossza meg egyenletesen a homályos kedvéért, kupakkal ellátott tartályai között, majd óvatosan rázza meg, hogy eloszlassa. Körülbelül három nap alatt az összes bentonit letelepedett, szinte az összes ködrészecskét magával véve.
amíg rajta vagy, nincs ok arra, hogy miért nem tudja stabilizálni a kedvéért azáltal, hogy a finings hozzáadása után azonnal pasztőrözi. Nagyon könnyű csinálni., Helyezze a kancsó kedvéért egy fazék elég nagy ahhoz, hogy tartsa meg, plusz egy vízfürdő, majd adjunk hozzá elég tepid (hogy ne sokkoló az üveg) vizet, hogy jöjjön fel a vállát a kancsó (vagy a bankot, ha a kancsó sokkal magasabb, mint a pot). Helyezzen egy hőmérőt az edény nyakába, majd melegítse fel. Óvatosan nézze meg a hőmérőt, majd amikor eléri a 140 ºF-ot (60 °C), vegye le a kedvéért a vízfürdőből, vegye ki a hőmérőt, majd szorosan zárja le a kedvéért. Hagyja a pasztőrözött kedvéért teljesen lehűlni a hűtés előtt.,
pasztőrözés után akár hat hónapig is megteheti, mielőtt kisebb üvegekbe szifonálná és újra pasztőrözné. A tisztított, dupla pasztőrözött szaké szobahőmérsékleten legfeljebb egy évig eltartható, hűtve és fénytől távol tartva pedig lényegesen hosszabb ideig.
következtetés
miután megismerte a technikát, hol találja meg az összetevőket, és van néhány darab olcsó felszerelés, így egy tétel kedvéért kifizetődő lehet. További információért látogasson el a webhelyemre http://www.taylor-madeak.org.