néhány héttel ezelőtt az Epi konyha Térdig állt a pácolt üvegekben, és észrevettünk valami furcsát: az összes pácolt fokhagyma kékre vált. Megdöbbent, megkerestünk néhány élelmiszer-tudósot, hogy kitaláljuk, mi a fene folyik itt.

kiderült, hogy a tudósok majdnem olyan megdöbbentőek, mint mi voltunk, amikor a kék fokhagymáról van szó. “Nem sokat tudunk erről” – mondja Dr. Luke LaBorde, a Penn Állami Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékének., “Határozottan enzimatikus és nemenzimatikus reakciók fordulnak elő a fokhagymában, de valójában nem tudjuk teljesen, miért.”Csak néhány papírt írtak a témáról, de nem olyan, mintha a színváltó fokhagyma tanulmányozása virágzó mező lenne.

amennyire meg tudják mondani, a fokhagyma enzimek—amelyek ezt a különálló ízt adják—idővel lebontják. A természetben előforduló kén a fokhagymában kölcsönhatásba lép ezekkel az enzimekkel, alkalmanként kissé zöldre vagy kékre fordítva. Néha a színváltozás megtörténik,néha nem., A hőmérséklet, a pH és a fokhagyma korának változása is szerepet játszhat, így a savval való melegítés vagy keverés hatással lehet.

ami azt jelenti, hogy a kék fokhagyma nem csak pácolási probléma. Bármikor, amikor fokhagymát vagy hagymát szakácsol egy magas savtartalmú oldatban-mondja, hogy pirította őket, majd a serpenyőt citromlével deglaze—ez a probléma előfordulhat. Ez is megtörténhet egyszerűen tárolása fokhagyma túl hosszú.

Ha el akarja kerülni a törp színezését, a friss fokhagyma használata a legjobb, mondja LaBorde. Az idősebb fokhagyma nyilvánvalóan gyakrabban színezi., Valójában Kínában, ahol a Laba nevű pácolt fokhagymát zöld-kék színére becsülik, a fokhagymát több hónapig érlelik a színezés növelése érdekében.

LaBorde azt is javasolja, hogy blanching: “próbálja meg rövid ideig forró vízbe helyezni őket, ami lelassíthatja vagy inaktiválhatja az enzimeket.”

a jó hír az, hogy a szín nem befolyásolja a fokhagyma ízét vagy biztonságát. “Semmi sem utal arra, hogy a szín befolyásolja az étel ízét vagy ízét” – mondja LaBorde. “Csak átrendez néhány molekulát a fokhagyma belsejében. Még ha Kék is, rendben kell lennie.,”