a klasszikus sajtkészítés nagyon fontos része az oltó, egy olyan anyag, amelyet a tej szilárd részecskéinek a víztartalomtól való elválasztására használnak, hogy szilárd tömeget képezzenek. Hagyományosan az oltó a fiatal kérődzők gyomorbéléséből készül, de vannak más összetevők is, amelyek utánozhatják ezt a kémiai reakciót. Szinte minden képződött sajt tartalmaz rennin-t, az oltáshoz használt enzimet.,
Gyors tények
- Leggyakoribb használat: sajtkészítés
- eredet: fiatal kérődzők gyomorbélése
- helyettesítők: kardoon bogáncs, articsóka és csalán
mi az a Renet?
az oltó egy szerves anyagból származik, amely a rennin enzimet tartalmazza. Főleg fiatal kecskék, borjak és bárányok negyedik gyomrának bélésében található meg. Ez csak ezekben az állatokban fordul elő, amikor fő étrendjük még tej., Miután csak a füvet kezdik enni, az enzim eltűnik; az emésztés részeként gátolja a tejet—ezért megtalálható a tejfogyasztó fiatal állatok gyomrában.
de nem csak az állatok rendelkeznek ezzel az összetevővel. Az olyan növények, mint a kardoon bogáncs, az articsóka, a csalán, szintén tartalmazzák az enzim formáját. Ezeket gyakran használják vegetáriánus sajtok készítésére, és sokan hagyományosan a sajtkészítő választása Spanyolország és Portugália területén. A két tábor közül az állati eredetű oltó jobb az idősebb sajtok számára, mivel hosszabb ideig tart., A növényi oltó keserűséget adhat a termékhez, ha túl hosszú ideig érlelik, hat hónapon belül a legtöbb vegetáriánus sajtot lezárva.
a legtöbb sajtkészítésnél az oltót folyékony vagy paszta formában adják a tejhez. A Modern gyakorlat magában foglalja az oltót tabletta és por formájában is, ami egy olyan módszer, amely lehetővé teszi az összetevő hosszabb ideig történő tárolását melegebb éghajlaton.
Fajták
két fő fajta természetes tejoltó: azok származó növény, vagy állat. A rennin enzimmel rendelkező három állat bárány, Kecske és borjú.,
a különleges enzimet tartalmazó növények az articsóka, a csalán és a kardonna bogáncs. Egyes sajtkészítők Mucur miehei-t is használnak, egyfajta formát, amely hasonló reakciót kínál (de nem hagy penészt a tényleges végtermékben).
van egy szintetizált oltó is, amelyet fermentációval állítanak elő, ami chymosint vagy rennint hoz létre. A fermentáció által termelt kimosin egy fiatal kérődző génjeinek manipulálásával és/vagy génjeinek szintézisével állítható elő. Ezt a módszert gyakran használják a kortárs sajtkészítésben, mert költséghatékony és megbízható.,
az oltó használata
az oltó valódi használata a szilárd tejrészecskék elválasztása a tejben lévő víztől. Ez lehetővé teszi a sajtok kialakulását. Az enzimek csak akkor aktiválódnak, ha a hőmérséklet eléri a 85-105 F. az oltó továbbra is segít a tej koagulálásában, amíg a folyadék eléri a 140 F-et. A puha brie esetében a legjobb, ha az oltó laza curdokat készít; míg a kemény Romano a szilárdabb curd-k előnyeit élvezi., (Az olyan sajtok, mint a ricotta, kivételnek számítanak, és jellemzően nem tartalmaznak oltót.,
Getty Images / Monty Rakusen
Getty Images / muri30
Getty Images / bonchan
Getty Images / Vershinin
What Does It Taste Like?,
az oltóanyag önmagában nem fogyasztható. Ehelyett a meleg tejbe keveredik, hogy sajtot készítsen. Az oltóanyagból nincs íz, és a legtöbb ember nem tudja megmondani, mi a különbség az állati oltóval készült sajtok és a vegetáriánus oltók között.
hol lehet oltót vásárolni
az oltó por vagy tabletta formájában kapható a legtöbb élelmiszerboltban és tömegkereskedőnél.
a hagyományos oltó egy fiatal kérődző negyedik gyomorbéléséből készül, de nem ez az egyetlen módja a rennin enzim beszerzésének., Az állati oltót helyettesítheti növényi vagy mikrobiális oltóval, amely gombából származik.
receptek
az egyetlen dolog, amit valóban használnak, a sajtkészítés. Íme néhány példa a könnyen elkészíthető sajtokra, amelyeket otthon lehet létrehozni ezzel az egyedülálló összetevővel.
- Készítsen kecskesajtot
- készítsen házi kvark sajtot
- Mozzarella sajt
hol vásároljon oltót
a legegyszerűbb oltó a polcon stabil tabletta formájában található, elsősorban a Junket cég által. Por, folyadék és paszta formájában kapható.,
az állati alapú folyékony oltó nehezebb forrásnak bizonyul, de a legtöbb Sajtbolt, speciális élelmiszerbolt és főzőüzlet valamilyen formát hordoz. Növényi oltó is megtalálható az ilyen típusú piacokon, bár ez nem tart olyan sokáig, mint az állat változat. Minden Típus, legyen az por, folyadék vagy paszta, online elérhető.
Tárolás
a folyékony oltó csaknem egy évig jó maradhat a hűtőszekrényben, ha lezárt tartályban van. A növényi alapú oltó az idő körülbelül felére jó., Az oltótabletták fagyaszthatók, és legfeljebb három évig tarthatók, amíg légmentesen lezárt tartályban tartják őket.