mi a gasztronómiai mítosz? A pontos meghatározás nem létezik, de a legtöbb esetben ez a bálvány, aki Marc Bloch már írt egy durva szó A Történész Mesterség: “A magyarázat, hogy a közelmúltban a szempontból, hogy a legtávolabbi múltban, természetesen vonzó a férfiak, akik ez utóbbi a fő témája a kutatás, néha uralta a tanulmányok a lényeg, hogy a hipnózis., A legjellemzőbb szempont, ez a bálvány a történész törzs lehet nevezni a megszállottság eredete”.1

a táplálkozásban és a gasztronómiában a kiindulási pont, a termék személyi igazolványán feltüntetendő születési dátum, a recept vagy annak gasztronómiai felhasználása – különösen az utóbbi időben – számos kényszeres magyarázatot eredményezett. Ha a történet nem támasztja alá, mint gyakran történik, “hallomást” alkalmazunk, amely idővel a verisimilitude patináját veszi fel.,

Ez a jelenség jelenleg nagyon divatos, különösen a marketing által kiváltott, általában pedig a valorizáció szükségességéből, a történetek korábbi epizódjainak elmondásával. Ennek a jelenségnek az egyik legfigyelemreméltóbb példája Catherine De’ Medici az olasz konyha Franciaországba történő kivitelének eredete. Katalin és udvara átkeltek az Alpokon, magukkal hozták a szakácsait, termékeit és a recepteket, amelyekhez Olaszországban hozzászokott. Gasztronómiai kultúrájuk erősen befolyásolná a francia konyhát.,

“Katalin és udvara átkeltek az Alpokon, magukkal hozva szakácsait, termékeit és az Olaszországban megszokottakat. Gasztronómiai kultúrájuk erősen befolyásolná a francia konyhát.”

kutattam Catherine mítoszának eredetét és fejlődését kollégámmal és barátommal, Loïc Bienassis-szal, a franciaországi Tours Egyetemen. Együtt, nemrég megjelent egy esszét ” La reine à La fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l ‘Italie: analyse critique d ‘un mythe”., Nemcsak azt akartuk bizonyítani, hogy mítoszról van szó, hanem azt is, hogy megértsük, mikor és miért alakult ki, és kövessük a fejleményeket. Többek között felfedeztük, hogy ez egy folyamatban lévő munka, amely megállíthatatlannak tűnik. Kezdjük a történelmi összetevőkkel.

A mítosz előtti tények

Catherine De’ Medici Firenzében, Olaszországban született 1519-ben Lorenzo de’ Medici, Urbino hercege és Madeleine de La Tour d ‘ Auvergne francia nemesasszonynak. Katalin anyja nem sokkal születése után meghalt, apja pedig néhány nappal azután., Néhány rokonok gondoskodtak a kis árva, beleértve a nem más, mint két pápák: Leo X, majd az első, Kelemen VII. Ez volt az az időszak alatt, az olasz háborúk pedig, mert az kell, hogy formában szövetségek a terjeszkedési törekvései a francia Olaszországban, 1533-ban, a tizennégy éves Catherine nős volt, hogy Henry Herceg Orleans-ban, a második pedig a Király fia, I. Ferenc

Később, a halála Henry bátyja, Ferenc, Katalin lett a Dauphine-Franciaország., Aztán I. Ferenc halálakor a férje mellett királynővé vált, aki II. Henrik néven lépett fel a trónra.miután a férje meghalt, három gyermeke sorrendben Franciaország királyává vált. Ez egy szerencsés és elképzelhetetlen társadalmi felemelkedés volt egy nagyon friss nemességű olasz számára, aki szinte véletlenül és fiatal lányként landolt a francia udvarban. Álláspontja természetesen gyűlöletet és ellenségeskedést vonzott volna, de ez egy másik történet.

” nyilvánvalóan semmi köze nem volt az olasz konyha hatásához Franciaországban., Az archív kutatásoknak köszönhetően hozzátehetjük, hogy a Catherine-rel foglalkozó szolgálati emberek listáján, Franciaországba való megérkezése óta, haláláig, egyáltalán nem voltak olasz szakácsok.”

a francia konyha Catherine idején bemutatott néhány elemet Olaszországból-amelyek mindegyike Catherine Franciaországba érkezése előtt létezett. Néhányan ugyanazon olaszországi háborúkból származnak, amelyeket korábban említettek, ami lehetővé tette a franciák számára, hogy megismerkedjenek az olasz gasztronómiai felhasználásokkal., Mások a Platina de honesta voluptate et valetudine (on Right Pleasure and Good Health) című értekezésének nagy terjedésével érkeztek, amelyet Olaszországban nyomtattak 1470 körül, az eredeti Latin változatban. 1505-ben a kiadványt azonnal lefordították francia nyelvre, és a Montpellier orvos, Didier Christol exportálta Franciaországba, Platine en Françoys címmel.,

a megfelelő öröm mellett az étkezési normák, a történelmi jelölések és még sok más, a fordítás a kulináris receptek Maestro Martino, a legjelentősebb képviselője az olasz konyha a tizenötödik században. Az a tény, hogy Christol megnevezheti fordítását a szerző nevével, Platina, megmutatja nekünk, hogy ezek a receptek milyen mértékben ismertek Franciaországban. Természetesen nem kellett megkérdőjelezni az árva lányt, aki királynővé vált, hogy igazolja az olasz gasztronómiai felhasználás terjedését Franciaországban.,

Caterina de’ Medici, Corneille de Lyon festette.

annak Ellenére, hogy a hosszú élet Catherine – meghalt 1589-ben, csak bekapcsolása előtt 70 – csak egy történeti forrás, amely a kapcsolódó neki, hogy ételt: egy krónikás elmondja, hogy június 19-én, 1575, miközben ő egy esküvőn, a királynő lett beteg volt, emésztési zavar, miután ő gluttonously ettem egy sütit készült articsóka, valamint a belsőségeket a kakasok, ami szeretett.,2 Ez, és ezen kívül néhány kommentár nagykövetek, akik látták, hogy egyre súlya idővel, volt Catherine egyetlen kötelékek élelmiszer élete során. Nyilvánvaló, hogy semmi közük nem volt az olasz konyha hatásához Franciaországban. Az archív kutatásoknak köszönhetően hozzátehetjük, hogy a Catherine-rel foglalkozó szolgálati emberek listáján, Franciaországba való megérkezése óta, haláláig, egyáltalán nem voltak olasz szakácsok.

A mítosz eredetének megfejtése

mikor született a mítosz?, Először is, több mint egy évszázadot kell várni Catherine halála után, hogy megtalálja az első jeleit. Az első forrás, amelyet azonosítottunk, 1719-ből származik, Nicolas Delamare rendőrfőnök munkája, aki átfogó cikket írt egy nagyváros jó és jogi működéséről, ahol számos történelmi utalás jelent meg. Köztük találtunk néhány utalást az “olaszoknak, akik Catherine De’ Medici-t követték”, és Franciaországba vitték országuk kulináris felhasználását és néhány likőrt.3

” mikor született a mítosz?, Először is, több mint egy évszázadot kell várni Catherine halála után, hogy megtalálja az első jeleit.”

tanulmányunk előtt a mítoszról gondoskodó történészek egy szakácskönyvből (és más könyvekből, amelyek ezt a szakácskönyvet követték) indították el. Az 1739-ből származó François Marin által írt Les Dons de Comus-ra és három évvel később kiadott Suite des Dons de Comus-ra hivatkoztak, ahol az előszót az akkori értelmiségiek bízták meg., 1739-ben a választás két Jezsuitára, Pierre Brumoyra és Guillaume – Hyacinthe Bougeantra esett, akik – a konyha történetét és annak eredetét követve-nem idézték Catherine-t, hanem azzal érveltek, hogy az olaszok tanították művészetét a franciáknak.,4

A lakosztály előszavának szerzője, az értelmiségi és lett ember, Anne-Gabriel Meusnier de Querlon nem sokkal később elment: miután az ókori ázsiaiak megtanították a görögöket és a görögöket a rómaiakra, Meusnier de Querlon “hibáztatta” azt a túlzott finomítást, amelyre a franciák az olasz háború idején az olaszoktól tanultak.5

A mítosz szárnyal!

Catherine tovább folytatta szenzációs leereszkedését a terepen., A Delamare, a Dons és a Suite által létrehozott szilárd alapokon két bejegyzés született a híres és illuminista enciklopédiában, amelyek a mítosz meghatározó eszközét képviselték. Az első az “Assaisonnement” (fűszer) volt, amelyet 1751-ben adtak ki. A szerző (akit régóta Denis Diderotnak tartottak, de a tudósok már nem annyira biztosak) a konyhában és túlzott finomításaiban “a vágy ágát” látta, és azt állította, hogy a francia uralkodók megpróbálták megakadályozni annak terjedését, amíg II.Henrik uralkodása alatt “ezek a ravasz szakácsok fontos emberekké váltak”., Bűnösök voltak, “ez a sok örömkereső olasz, akik Catherine De’ Medici-t követték a bíróságra”.6

három évvel később, a második bejegyzés “konyha”, amely tartozunk a toll a chevalier de Jaucourt, hallgatólagosan átalakult szakácsok, része az olaszok, akik jöttek Catherine:” abban az időben, a szakácsok túl az Alpok jött, hogy rendezze Franciaországban”, írta, és elment egy kicsit tovább írásban”a tömeg korrupt olaszok szolgáló udvarán Catherine De’ Medici”.,7 itt a mítosz elérte a legteljesebb formát, ráadásul a történelmi igazság egyértelműen “álcázta”.

” A mítosz itt nem ér véget, második fázisa van. Sok szerzővel valójában Catherine néhány szakácsa kapott egy nevet, amely gyakran kapcsolódik a találmányokhoz, amelyek híressé tették őket.”

sok szerző valójában hitt benne, és hozzájárult a terjedéséhez. Anélkül, hogy megemlítenénk a szótárak hosszú listáját, amelyek az anyag nagy részét az enciklopédiából vonzották, rámutathatunk például Carême-re és Grimod de la Reynière-re., 1807-ben a Journal des gourmands című folyóiratban, amelyet Grimod inspirált, az idézet folytatódott, de pozitív értékkel: a konyha átalakítását Catherine-nek, a “jeles királynőnek” köszönhetjük, nagyszerű tulajdonságokkal.8

ezekből és más szerzőkből, de valószínűleg az enciklopédiából a legendás szakácsok még a huszadik században is fontos pozíciókat töltöttek be és értek el., Idézni csak egy példa a sok közül, Mary Frances Kennedy Fisher, a könyv, A Művészet, az Evés (1954), szentel egy egész fejezetet “Catherine Magányos Főz”, talán a legjobb, hogy a francia királyság ismert.9

a mítosz folytatódik

a mítosz itt nem ér véget; második fázisa van. Sok szerzővel valójában Catherine néhány szakácsa kapott egy nevet, amely gyakran kapcsolódik a találmányokhoz, amelyek híressé tették őket. Mr., Popelini-1890-ben először igazolták-feltalálta a poupelineket, a pâte à choux édességeit; a számos szerző közül, akik megemlítették, egyesek úgy vélték, hogy a “Popelini” csak egy még valószínűtlenebb Mr.Pastarelli vagy Pasterelli beceneve volt, mindig szigorúan első név nélkül. A keresztnév helyett Mr. John Pastilla volt – a karamellin vagy a “cukorka” feltalálója.

Frangipani Úr, a frangipán feltalálója, a krém vagy az édes, tiszta olasz névvel, valamint a kesztyűhöz készült mandula illatú parfümöt Keresztelő nevek változtatták meg a róla írt szerzők szerint., Lehetett volna Cesare vagy Pompeo; lehetett volna szakács vagy nemes III. Henrik, Katalin fia után; lehetett volna firenzei vagy római eredetű … stb. Ezek voltak a leggyakoribb karakterek, de volt egy “második sor” a szakácsok, amelyek magukban foglalják például Berini Urat, aki újra felfedezte az évszázadok óta Elveszett mártásokat.

egyikük sem létezett, vagy mindenesetre soha nem hozta létre azt, amit tulajdonítottak nekik., Az Alpokon átkelő és a 16. században Franciaországot gasztronómiailag megszálló olasz szakácsok sora azonban olyan mítosz volt, amely úgy tűnt, hogy sikeres jövőbe szánják, és továbbra is megőrzi varázsát. Mind a mítosz, mind az építés módja lenyűgöző.

további információkért

• Loïc Bienassis & Antonella Campanini, La reine à La fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l ‘Italie: analyse critique d’ un mythe, in La table De La Renaissance., Le mythe italien, kurátora Pascal Brioist és Florent Quellier, Tours-Rennes, prések Universitaires de Rennes / prések Universitaires François-Rabelais de Tours, 2018 (Collection “Tables des Hommes”), PP.29-88.

1. Bloch Marc, the history ‘ s Craft, Manchester, Manchester University Press, 1992, p. 24.
2. l ‘ Estoile Pierre de, Registre-Journal du règne de Henri III, I (1574-1575), by M. Lazard and G. Schrenck, Genève, Droz, 1992, PP.171-172.
3. Delamare Nicolas, Traité de la police, III, Paris, Michel Brunet, 1719, pp., E. 409 e. 796.
4. Marin François, Comus ajándékai vagy az asztal élvezetei. A munka nem csak hasznos, hogy a tisztek a száj tekintetében a művészet, de főleg a használata az emberek, akik kíváncsiak, hogy képes legyen, hogy az élelmiszer, & kell kiszolgálni finoman, mind a zsír és sovány, az évszakok szerint, & A le goût le plus nouv, Párizs, Prault, 1739, pp. XVII-XVIII.
5. Marin François, Comus ajándékai. A kiadás 1742, t. 1, Pau, editions Manucius, 2001, p. XLIII-XLIV., A kiadás címe nem helyes: a Suite des Dons de Comusra utal.Diderot Denis, d ‘ Alembert Jean Le Rond, Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. i, Paris, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1751, p.765.Diderot Denis, d ‘ Alembert Jean Le Rond, Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. IV, Párizs, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1754, P. 538.,
6. Gasterman, “Introduction à l’ histoire de la gourmandise”, Journal des gourmands et des belles ou l ‘ épicurien français, May 1807, p. 118.
7. Fisher Mary Frances Kennedy, The Art Of Eating, New York, World Publishing, 1954, PP.75-76.