Ha egy rendszeres olvasó Komoly Eszik, akkor már biztosan látott minket lásd a Maillard-reakció idő, meg újra. Ez azért van, mert a Maillard reakció felelős a pirított, összetett ízek, hogy a kenyér íze pirítós, malátás, hamburgerek íze elszenesedett, kávé íze sötét, robusztus., Ha azt tervezi, főzés ma este, valószínű, akkor használja a Maillard reakció átalakítani a nyers összetevőket egy jobb szenzoros élmény.
de a Maillard reakció nem csak az ételeket ízletessé teszi. A reakció megértése, még felszíni szinten is (ez egy Maillard szójáték, és hamarosan teljesen megkapod), egy átjáró a főzés kémiai és fizikai folyamatainak megértéséhez., Megragadása a változók részt, és a tanulás, hogyan kell manipulálni őket az egyik legjobb módja, hogy legyen egy magabiztosabb szakács-ez a különbség, hogy egy rabszolga, hogy egy recept, hogy szabadon, hogy egy recept működik az Ön számára.
a jó hír az, hogy a Maillard reakció mindenütt jelen van, ami rengeteg esélyt jelent a gyakorlásra és a tanulásra. Olyan gyakran használjuk, hogy könnyű elfelejteni, hogy ott van, de amikor hiányzik, biztosan észre fogod venni. Képzeljünk el egy steak, hogy az íze főtt helyett pörkölt, vagy egy keverjük megsütjük, hogy íze több, mint egy stir-gőz., Mindegyik egy kihagyott lehetőséget jelent a Maillard-reakció potenciáljának kiaknázására.
Tehát mi a Maillard reakció?
a Maillard-reakció összetett. Valójában annyira összetett, hogy csak az elmúlt években kezdték el a tudósok kitalálni, mi az valójában., Bár még mindig nem teljesen értik, mégis ismerik az alapokat: a Maillard-reakció sok apró, egyidejű kémiai reakció, amelyek akkor fordulnak elő, amikor a fehérjék és cukrok az ételekben hő hatására átalakulnak, új ízeket, aromákat és színeket termelnek.
gyakorlatilag elmondható, hogy a Maillard-reakció vonzóbbá teszi az ételt nekünk, embereknek, ösztönözve minket, hogy ássunk egy steakbe, igyunk egy kávét, vagy sört kortyoljunk.* Ellentétben az összes többi mindenevővel, akik ezt a földet járják, már nem hajlamosak arra, hogy egy darab nyers tehén vállát különösen étvágygerjesztőnek találjuk., De ha ugyanaz az izom fel van őrölve, pástétomokká alakul, és egy lapostetőre vetődik, akkor lelkesen sorakozunk a blokk körül. Nagyrészt azért, mert úgy fejlődtünk, hogy két fontos jelre reagáljunk, amikor élelmiszerekkel találkozunk. Az első egy” táplálkozás ” jel, amely azt mondja, hogy az élelmiszer szállít egy izmos adag könnyen emészthető kalória, vitaminok, ásványi anyagok. A második egy” általános ártalmatlanság ” jel, amely azt mondja nekünk, hogy az étel nem fog megölni minket., A Maillard-reakció az evolúció módja annak, hogy ezt a két jelet egy szuperjelbe egyesítsük, különös tekintettel a főtt ételek ropogós vagy pirított ízeire.
* igen, még a sör is megy keresztül a Maillard reakción-amikor a gabonákat sörfőzés előtt pörkölik.
minden, amit a főzés során kerestünk, a szíve, az a folyamat, amely egy ideig hőt alkalmaz az élelmiszerekre. Ha minden jól megy, akkor éhes is. A burger, hogy bővítsük példánkat, alapvető építőelemekből áll: fehérjékből, cukrokból és vízből., A Maillard-reakció az, ami történhet ezekkel a fehérjékkel és cukrokkal, ha hőt és időt adunk az egyenlethez.
hosszú történet röviden: a megfelelő mennyiségű hő, nedvesség és idő, ezek a specifikus cukrok és fehérjék fog viselkedni, mint egy pár vágy-részeg szerelmeseinek, hogy ki a hátán egy Chevy, gyorsan válik kusza, forró Káosz, amíg, kilenc hónappal később, egy teljesen új alkotás jelenik meg., Kivéve, hogy a fehérjék, cukrok, ez néhány percet vesz igénybe, nem hónapok, hanem a gyermek, az eredmény egyre komplex tömb, íze, aromája a molekulák, valamint egy sötétebb színű jóvoltából újonnan alakult ehető pigment molekulák, az úgynevezett melanoidins.
hő, nedvesség és idő
a Maillard reakció első lépése a hő., Egy steak, amelyet egy hétig szobahőmérsékleten a pultra kell ülni, minden bizonnyal kémiai változásokon megy keresztül, de a Maillard nem lesz köztük.
Ez a steak nem csak hőre van szüksége, bár-viszonylag magas szintre van szüksége, ha azt szeretné, hogy a felszíni barnulás bejusson. A forró víz, amely a tengerszint felett 212°F-on (100°C) van, nem elég forró. Ezért egy főtt steak szürkévé válik a sötétbarna helyett, izgalmas a szájpadlás pontosan senki.
a Maillard alacsonyabb hőmérsékleten, sokkal több vízzel működhet., Ha nyolc vagy 12 órán át szakács egy csirke vagy marhahús vagy növényi állomány csupasz párolás, az eredmény még mindig barna, illatos folyadék—egy halott ajándék, hogy a Maillard történt.
de a legtöbben nem főznek készleteket, hogy sok órát, és egyikünk sem forrásban steak bárhol közel az adott időszakban. Ehelyett pörkölés, sütés és grillezés történik. Ezek a főzési folyamatok viszonylag gyorsan, percek alatt, nem pedig órákban történnek, és ahhoz, hogy a Maillard gyorsan megtörténjen, elegendő nedvességet kell elvezetnünk ahhoz, hogy megszabaduljunk a 212° – os kupaktól.,
steak főzésével egy forró serpenyőben alaposan kiszáríthatja a felületét, hogy a felszínen a hőmérséklet emelkedni kezdjen, 300°F-ig (149°C). Ezen a ponton a Maillard-reakció teljes sebességbe lép, új ízeket, aromákat, valamint a jellegzetes barna színeket hozva létre, amelyek a reakciónak általánosabb nevét adják, a “barnító reakció”.”
ezért lehet okos lépés, hogy törölközővel szárítsa meg a húst, vagy hagyja néhány órán át száradni a hűtőszekrényben, mielőtt szakács., Az is, hogy miért kell a só a húst, vagy több, mint 45 perc előre főzés (így elegendő időt a só kivonja a nedvességet át ozmózis a hús, ami aztán reabsorbs, hogy sós lében, hogy a hús több pályázat nedves), vagy közvetlenül azelőtt, (amely lehetővé teszi, hogy elkerüljék a jelentős nedvesség veszteség keresztül ozmózis összesen). Ideális esetben elegendő ideje lesz arra, hogy a kettőt egy száraz pácolásnak nevezett technikával kombinálja: a húst nagylelkűen sózva, majd legalább egy éjszakán át, a főzés előtt néhány napig hagyja levegőn száradni a hűtőszekrényben., Akkor a végén a húst, hogy mélyen fűszerezett, miközben sport egy szépen szárított felület, tökéletesen alapozott maximális Maillard egyszer sült vagy sült.
fehérjék és cukrok
hő, nedvesség és az idő kulcsfontosságú lehet ahhoz, hogy a Maillard reakció elinduljon, de fehérjék és cukrok nélkül ez egyszerűen nem fog megtörténni. A fehérjék hosszú aminosavláncok, amelyek összegyűrődnek, mint a papírgyöngyök. Némelyikük Maillard-érzékeny, ami azt jelenti, hogy nagyon szeretnek kötődni a cukrokhoz. De nem csak a cukor fog tenni., A komplex cukrok molekulái, mint a keményítők vagy az asztali cukrok, túl nagyok ahhoz, hogy reagáljanak a Maillard fehérjékkel. Ehelyett ezek a fehérjék “redukáló cukrokat” igényelnek, amelyek lényegében egyszerű cukrok, amelyek bizonyos nedvesség-és hőmérsékleti szinteken vonzzák az aminosavakat.
Ez egy kritikus pont: a Maillard-reakció kissé korlátozott számú fehérjével és cukormolekulával kezdődik, és mivel ezek idővel kötődnek és keverednek, egyre több új molekula kerül az egyenletbe. Ez egyfajta vérfertőző molekuláris Orgia, ha nem gondolsz rá. (Undorító! És még…nyami!,) Ezek a kuszált molekulák másodpercenként több milliárdszor és billiószor keverednek össze és egyeznek meg egy élelmiszer felszínén, ami növekvő, rekurzív, rekombinációs aromát és ízmotort alkot.
ezt a motort a hőmérséklet, az idő és a pH befolyásolja – mindent, amit az otthoni szakácsok irányíthatnak. Ha azt szeretnénk, hogy sok íz-és aromavegyületek, csak emelje fel a pH egy kicsit szódabikarbóna (mint Kenji csinál, hogy gyorsan karamellizált hagymát a kukta Francia hagymaleves). Keresek egy ropogós, pirított kéreg? Csak engedje le a pH-t egy kis savval, vagy növelje a hőmérsékletet., Szeretne egy kicsit mindkettő? A zsírok sütése mindkét világ legjobbját nyújtja.
But…Miért Szeretjük?
gondoljunk egy pillanatra a szerény burgonyára. A nyers burgonya, a legtöbben egyetértenének, elég boldogtalan. Persze, lehet enni egy nyers burgonyát, de ez nem fog bántani—elvégre ez csak egy nagy darab koncentrált keményítő, a keményítő pedig az energia, amely elengedhetetlen a túléléshez. De evolúciónk fordulatainak köszönhetően mi, emberek már nem tudjuk hatékonyan megemészteni ezt a nyers Spudot., Az emésztőrendszerünk azért küzdene, hogy a burgonya összetett keményítőit egyszerűbbé tegye, és nem tudná kivonni a benne rejtett sok tápanyagot. A főzés lebontja a keményítőt, és felszabadítja ezeket a tápanyagokat, javítva a testünkbe való felszívódási képességüket.
amikor felvágunk egy burgonyát, majd megsütjük, események sorozata történik. Először is, a víz a kitett felületeken többnyire leforr, tele a keményítők nyitott egy bolyhos tömeg, lebontva őket egyszerűbb cukrok., Mivel a vízveszteség miatt a felületeken a hő fokozódik, a fehérjék és a lebontott cukrok még jobban elkezdenek lebomlani, majd rekombinálódnak. Minden burgonya darab felületén ismerős halványbarna szín jelenik meg. A most főtt burgonya felületén létrehozott különféle fehérjecukor-molekulák némelyike felemelkedik a serpenyő feletti forró levegőbe,az orrod felé. A pörkölt burgonya illata azt mondja a szervezetnek, hogy olyan élelmiszer jelenlétében van, amely nemcsak tápanyagokkal képes ellátni, hanem könnyen használható. Vegyünk egy harapást,a szád pedig megerősíti-finom.,
most, látom, hogy néhányan hátul azt mondják: “várj egy percet-a burgonyapüré a kedvencem, és egyáltalán nem Maillard-ed!”Fontos pontot teszel: a főtt és párolt burgonya, mivel a viszonylag rövid főzési folyamatok során nagy mennyiségű víz van jelen, nem megy át a Maillard reakció, mégis finom eredményeket hozhat. Bár azzal érvelnék, hogy ezek a burgonya csak akkor válik igazán ízletessé, ha más íz-és aromaforrással, például vajjal keverik össze., A vaj fő ízmolekuláját vajsavnak nevezik, és a butirátok, éppen így történik, szintén az elsődleges aromamolekulák, amelyeket a Maillard reakció termel, amikor a húsokat pörkölik. Szinte mindig az út a Maillard reakcióhoz vezet.,
Több Maillard, Mint Maillard
Itt a következő dolog, amit tudnia kell: A Maillard-reakció nem az egyetlen reakció, ami történhet, hogy azok a fehérje építőkövei, cukor, víz—, illetve attól függően, hogy az arányok azok az építőkockák, lehet kapni különböző hatások a Maillard-reakció is.
A Sütitészta például ugyanolyan építőelemekből áll, mint a steak., Ami megkülönbözteti a kettőt, az az arány: a steak nyilvánvalóan sokkal magasabb a fehérjékben, míg a cookie-k sokkal több cukrot tartalmaznak. Ez mély hatással van nemcsak a Maillard reakció módjára, hanem arra is, hogy ezek az élelmiszerek milyen mértékben tapasztalnak más, kapcsolódó reakciókat, például karamelizációt.
a karamellizáció akkor következik be, amikor a cukrokat melegítik, és hidrolízisnek nevezett folyamat során vízzel reagálnak, lebontják és átalakítják egy komplex, édes, diós és enyhén keserű anyaggá…karamell., Szeretem a karamellizációt úgy gondolni, mint a Maillard reakció első unokatestvérét. Ha a fehérjeszint alacsony, a cukorszint magas, a hőmérséklet pedig 350°F—től (177°C) északra van—például egy süteményben sütött süteményben-a karamelizáció sokkal szembetűnőbb tényezővé válik. A Maillard-reakcióhoz hasonlóan a karamellizáció is sötétebb színt és összetettebb ízt eredményez, ami az egyik oka annak, hogy a kettőt gyakran összetévesztik egymással.
ne feledje,hogy bár különbözőek, ezek a reakciók nem zárják ki egymást., Mind a Maillard-reakció, mind a karamellizáció történhet mind a steakben, mind a sütiben, de mindegyikben jelentősen eltérő, gyakran kiegészítő ízeket és aromákat termelnek.
a steak izomból készül, ami többnyire fehérje és víz, és viszonylag kevés cukor; a fehérje magas koncentrációja Maillard reakcióhoz vezet, amely több ízmolekulát és kevesebb aromát eredményez. Ezzel szemben a cookie-k ellentétesek: nagy mennyiségű cukorral és viszonylag kevés fehérjével a Maillard-reakció több aromás vegyületet és kevesebb ízmolekulát termel.,
másrészt, mert a cookie-k több cukor, ők is mennek erőteljesebb karamellizáció, ami hozzájárul ahhoz, ízek, hogy a Maillard-reakció, nem. A húst, közben rövid a Maillard-előállított aromák, de szerencsére, az illat, az enyhén foltos lett, kövér megteszi a hatását, hozzájárul az aroma lehet, hogy másképp nem rendelkezett. Az a képesség, hogy mindkét folyamatot kihasználjuk, segíthet nekünk finomabb ételeket létrehozni.
nagyapám azt szokta mondani, hogy egyedül a receptek főzése soha nem adott volna nekünk olyan varázst, mint a csirke és a gofri., Persze, egy recept megmutathatja, hogyan lehet mindegyiket külön-külön elkészíteni, de a kísérletezés megtanította nekünk, hogy mindkettő összerakása jobban ízlik. A Maillard-reakció ismerete azt mutatja, hogy nagyapámnak még jobb volt, mint tudta. A csirke és a gofri annyira jól megy együtt, mert a különböző Maillard reakciók tökéletes kombinációja. A gofriban ez egy cukortartalmú Maillard, amely magas aromájú és alacsony ízű; a fehérje-nehéz csirkében az ellenkezője. Együtt, juharszirupban szárítva (hello, karamellizálás!,), van egy ideális, tudományosan vezérelt étel, amit csak el kell fogyasztani.
Ez egy másik emlékeztető, hogy a főzés csak ehető tudomány—a Maillard-reakció a mi geeky Alapítványunk, receptek kísérleteink, és te, a tudós, akinek a táplálék, elégedettség, és végső soron a túlélés az eredményektől függ.
az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.