a Google-ban írja be: “az ecet elrontja?”és a különböző eredmények felbukkannak. Míg a válaszok hossza és részletessége változó, az általános konszenzus “nem”. Ez a konszenzus általában pontos, néhány figyelmeztetéssel, amit az alábbiakban ismertetek.
az ecet eltarthatóságával kapcsolatos legtöbb információ forrása az ecetgyártók Országos Szövetségének, az Ecetintézet honlapján található Nyilatkozatból származik., A teljes nyilvánosságra hozatal érdekében megemlítem, hogy ecetgyártóként az Ecetintézet tagja vagyok. Az Intézet tanulmányokat végzett az ecet eltarthatóságáról, mivel a savasságához kapcsolódik-az eltarthatóság legfontosabb mércéje. A Standard ecet 5% savasság, 4% pedig az FDA irányelvei szerint minimálisan engedélyezett.
Az Intézet megállapította, hogy az ecet majdnem határozatlan ideig eltartható (olvasható: évek), és bár a szín változhat, és üledék alakulhat ki, az ecet biztonsága nem sérült meg, bár az íz és a minőség változhat., Ez helyes, mivel az ecet fő összetevője, az ecetsav viszonylag stabil a megfelelő körülmények között. Az ecetkészítők már régóta tudják ezt.
sok finom ecetet évekig, ha nem évtizedekig érlelnek. A Modena IGP balzsamecetét legalább 60 nappal az értékesítés előtt kell érlelni. A Modena vagy a Reggio-Emilia (DOP, nem IGP) kiváló minőségű, drága hagyományos Balzsamecetét legalább 12(!) év. Egy okból 100 dollárba kerül. Hasonlóképpen sok Kínai borász, mint a Zhenjiang (Chinkiang), valamint a Shanxi vinegars érlelik 3-6 év különböző termékek., Az öregedés valójában fokozza az ecet ízét, különösen, ha bizonyos fa-vagy kerámia tartályokban történik.
tehát a jogi felelősség szellemében kijelentem, hogy az alábbiakban csak oktatási célokat szolgál, és nem egy ecetet (vagy más gyártót) határozott kijelentése:
most, ha ecetet vásárol bármely boltban, általában “legjobb” dátumot fog látni. Ez a dátum, az egyezmény szerint, a legtöbb gyártó két évvel a gyártás időpontjától. Ez a dátum ajánlás a forgalmazóknak, kiskereskedőknek és a fogyasztóknak az ecet ajánlott élettartamáról., Leginkább felelősségi és garanciális célokat szolgál, és nem kapcsolódik semmilyen kémiai vagy biológiai lebomlási folyamathoz. Míg az ecet évekig tarthat, senki sem akarja, hogy ecetét eladják vagy egy évtized múlva visszaküldjék, különösen, ha nem tudják, hogyan tárolták. Tehát bár senki sem garantálja, vagy javasoljuk, hogy ecetet használjon a legjobb dátum szerint, lehetséges, hogy még mindig jó.
a leghosszabb eltarthatósági idő a fehér desztillált (más néven szeszes ecet), mivel kevés más szerves vegyület okoz véletlenszerű reakciókat a minőség befolyásolására., Más ecetsavtartalmak mindaddig tarthatnak, amíg az ecetsavtartalom stabil, de idővel különböző változásokkal járhatnak. Milyen típusú változások?
Szín: ha a legtöbb nem szerves, nem nyers vörösbor-bor hátuljára néz, látni fogja “szulfitokat tartalmaz”. Bár ez nem különbözik a legtöbb bor hasonló nyilatkozataitól, megbocsátható lenne, ha azt gondolná, hogy a szulfitok csak az eredeti felhasznált bor mellékterméke. Amikor az ecetkészítők bort használnak, általában a szulfitokat akarjuk kiküszöbölni vagy minimalizálni, mivel céljuk az ecetet előállító baktériumok gátlása., Amikor azonban a vörösbor-ecetet olyan modern folyamatok készítik, mint például az elmerült ecet gyártási folyamata, színe általában nem stabil.
a vörösbor ecet elkészítése után szulfitokat adnak hozzá, hogy az ecet színe stabil maradjon az eltarthatósági ideje alatt. Ellenkező esetben az idő múlásával világosvörösvé válik, úgy néz ki, mint a vöröses almalé. Ha valaha is szeretné kipróbálni ezt, öntsünk néhány olcsó vörösbor-ecetet egy edénybe, adjunk hozzá néhány csepp hidrogén-peroxidot, és várjunk körülbelül egy hétig. A hidrogén-peroxid eltávolítja a szulfitokat, az ecet színe hamarosan megváltozik a szép vörös színétől., Ez a változás azonban ártalmatlan, és nem befolyásolja az ecet savasságát.
más vinegarok is megváltoztathatják a színt, gyakran a Maillard reakció néven ismert eljárással. Vannak maradék cukrok és aminosavak sok gyümölcs Ecetek, hogy fog okozni a browning idővel nem teljesen különbözik a barnulás látod, amikor sütni az ételt. Ez hónapokat vehet igénybe, ha nem évek, bár megtörténhet.
üledék: sok ecetet ultraszűrnek, hogy tisztává tegyék őket, de ez bizonyos ízeket és tápanyagokat is eltávolít., Azok az ecetek, amelyek nem ultraszűrtek, idővel üledéket képezhetnek, amikor a lebegő részecskék leülepednek. Emellett egyes oldott vegyületek lassan kicsapódhatnak (szilárdak és süllyednek) az oldatban való feloldódás reverzibilis sebességének lassú előrehaladása miatt. Ez mind ártalmatlan is.
anya: a legtöbb ecetet pasztőrözik, hacsak másként nem jelezzük. Az anya nélküli szőlőfajták esetében néha a pasztőrözés hiányos, vagy nyitás után ecetbaktériumokkal újra beoltják őket a levegőből. Ha van maradék alkohol (0,2% – 0.,3% maradék alkohol ipari norma), egy anya lassan alakul ki, valószínűleg elsüllyed. Ez ártalmatlan is, sőt egyesek azt állítják, hasznos.
tehát a fenti minőségváltozások gyakoriak, de nem befolyásolják az ecet biztonságát és használatát. Tehát hogyan lehet az ecet elrontani, és nem biztonságos használni? Van néhány fő folyamatok, amelyek bár nem gyakori, meg kell védeni, hogy maximalizálja az ecet eltarthatóságát.
Overoxidation: az ecetbaktériumok alkoholt fogyasztanak ecet készítéséhez., Az alkohol a táplálékforrásuk, így azt hihetnénk, hogy lefekszenek és meghalnak, amikor az alkohol lényegében kimerül. Ez nem mindig így van. Az ecetbaktériumok egyes fajai részt vehetnek egy olyan típusú anyagcserében, amelyet overoxidációnak neveznek. Ez egy olyan folyamat, amikor ha elfogy az alkohol, elkezdhetik az ecetsav fogyasztását, és csak melléktermékeket hagynak maguk után a vízben és a szén-dioxidban. Ez fokozatosan hígítja az ecetsavat, végül csökkenti a savasságot egy veszélyzónába, ahol a baktériumok és a penész virágzik., Ez általában csak egy probléma az ecet gyártás, de hatással lehet az otthoni ecet hosszú ideig.
a nyers Ecetek vagy házi Ecetek különösen érzékenyek, mivel aktív baktériumkultúrájuk van. A nyers sör vagy a nyers malátaecet a legrosszabb tapasztalatom szerint, mivel a sör nehéz tápanyagai sok extra nyomást adnak a baktériumoknak. A túlzott oxidáció elkerülése érdekében két lehetősége van:
- Pasztőrözze az ecetet 140 F-en 30 percig., Ez megöli a baktériumokat, és megakadályozza a további erjedést
- hosszú ideig tartó tároláskor, tárolja a levegőhöz szorosan lezárt edényben vagy kancsóban, és korlátozott légterülettel rendelkezik az ecet felett az edényben vagy a kancsóban. Oxigén nélkül a baktériumok nem tudnak metabolizálni semmit, és ez drasztikusan meghosszabbítja az eltarthatóságot. Az öregedés során az ecetet eltávolítják a legtöbb oxigénből ezért.
nem megfelelő tárolóanyagok: az ecetet általában csak rozsdamentes acélból, üvegből, élelmiszer-biztonságos műanyagból (csak HDPE vagy PP) vagy fából lehet tárolni., Bármi más, különösen a fémek, mint a réz, sárgaréz, vas vagy alumínium problémákat okozhat. Az ecetsav korrodálja a fémet, ezzel reagálva acetátoknak nevezett sókat képez. Nem csak sok acetát káros, a reakció csökkenti az ecetsav tartalmát, csökkentve a savasságot.
lezáratlan palackok: az ecetsav lassan elpárolog, mint bármi más, így a palack nyitva tartása vagy nem megfelelően zárva tartása fokozatosan alacsonyabb savassághoz vezethet.
összefoglalva, ha az ecetet szorosan lezárt tartályban tartja, hosszú ideig meg kell tartania., A nyers ecet esetében fontos, hogy a palackon belül és kívül is korlátozzuk a levegőnek való kitettséget. Közben egy kis vagy közepes méretű levegő egy üveg, vagy korsó általában nem nagy ügy vége rövidebb időszakok (az ecet valószínűleg fogyasztanak, ez a kis változás) így egy viszonylag kis mennyiségű nyers, pasztörizálatlan ecet, egy egyébként üres, vagy nem szorosan lezárt tartályban hosszú ideig nem jó stratégia, mint a baktériumok végül csökkenti a savasságot alatt használható szintet. Minél kevesebb ecet van a kancsóban,annál gyorsabb a túlzott oxidáció., Hosszabb távú tárolás esetén vigye át ezt a kisebb mennyiséget egy megfelelőbb méretű palackba, kevesebb levegő expozícióval.