tudjuk, hogy az élesztő fontos szerepet játszik a kenyérben és a borkészítésben (nem is beszélve a bioüzemanyagok jövőjéről…). De hogyan működik a sörben?

nem meglepő, az élesztő szerepe mindenhol ugyanúgy játszik. Élesztő eszik. Nos, pontosabban fogalmazva, az élesztő metabolizálódik—legalábbis ez az, ami érdekel. Nem mintha nem örülnénk annak, hogy az élesztő teljes ételt kap a szőlőlében lévő cukrokból, de boldogabbak vagyunk azzal, amit termel—bor. Ugyanez igaz a kenyérre és a sörre is., Az élesztőt helyezzük be az orbáncfű (a folyékony készült forró malátás gabona) szeret ünnepe azok a gabona cukorral, majd hagyjuk, mert a mellékterméke, hogy ősi torkosság az alkohol. Igen. Az élesztő a gabonaféléket sörré változtatja.

de ez nem csak bármilyen élesztő. Vannak bizonyos speciális fajták a sörfőzésben. És bár nem kell megjegyeznie a Latin nómenklatúrát, vagy azonosítania kedvenc sörét az erjesztett élesztővel, valójában hasznos tudni kétféle élesztőről, amely közvetlenül kapcsolódik a sörgyártásban részt vevő két fő erjesztési módszerhez., Minden az ale vs. lager-re tartozik.

valószínű, hogy olyan helyzetben volt, amikor a sört sörnek vagy sörnek nevezték, és remélte, hogy senki sem kérdezi meg a különbséget. (Mindannyian ott voltunk.) A különbség a következő: Hogyan erjesztették a sört? Az Ale felső erjesztésű, ami azt jelenti, hogy az élesztőt a sör tetején, magasabb hőmérsékleten alkalmazzák. A felső erjesztés a legrégebbi módszer, az ehhez használt élesztőt Saccharomyces cerevisiae-nek nevezik., Felső-erjedő hajlamos hozam több íz, mint észterek (mellékterméke mindkét fajta erjedő) sokkal hangsúlyosabb, meleg erjedő, mint fenolok (amely magában foglalja a dolgokat, mint a csersav).

A Lager viszont alul erjesztett, ami azt jelenti, hogy az élesztő a sör alján működik, sokkal alacsonyabb hőmérsékleten. Ennek oka az, hogy az alsó erjedésben részt vevő élesztő a Saccharomyces cerevisiae hibridje és a Saccharomyces eubayanus nevű élesztő, egy patagóniai vad élesztő, amely valószínűleg néhány évszázaddal ezelőtt egy kereskedelmi hajón utazott Európába. Ellentétben S. cerevisiae, S., eubayanus sokkal hidegebb hőmérsékleteken is boldogulhat—és a baba élesztője, S. pastorianus örökölte ezt a képességet (Köszönöm anya!).

mivel a reakció hosszabb ideig tart, az alsó erjesztésű lagerek hosszabb ideig alacsony hőmérsékleten erjednek. Az eredmény egy “ropogós” sör, amely kevésbé rendelkezik az ale kifejezett ízeivel. Klasszikus példa lenne egy német pilsner. (A lagerek világszerte sokkal népszerűbbek, bár az ales általában összetettebb.)

azt gondolhatnánk, hogy elfelejtettük a harmadik alapvető fermentációs fajtát—és az élesztőt, amelyet meg kell köszönnünk. Mi nem., A vad erjedés a sör erjesztésének harmadik alapvető módja, elsősorban arra támaszkodva, hogy kitalálta, vad mikrobák, különösen a Brettanomyces, egy ismert (és gyakran keresett) élesztő, hogy a sörök határozottan funky ízprofilt kapjanak. Egyre több amerikai kézműves sörfőzde játszik vad erjedéssel, bár általában ugyanolyan szabályozott környezetben, mint a hagyományosan erjesztett sörök.

ha ismeri az ales-t a lager-ből, a vadon erjesztett söröket nem lesz nehéz meghatározni.