a téma az idei útmutató a legjobb barbecue Washington area következetlenség, amely úgy tűnik, hogy az egyik állandó a jelenet.
eset: a Liberty Barbecue két legutóbbi látogatásom, a Falls Church létesítmény Matt Hill, a klasszikusan képzett séf-cum-pitmaster felügyelete alatt. Az első utazás szeptemberben, nyugtalanul felvette egy tálca fáradt húsok., Bármi legyen is a füst és a szegy és a sertéshús, ha egyszer megszállták őket, átadták őket az isteneknek (vagy inkább a tartóegységnek), jóval azelőtt, hogy beléptem a helyre. A tartalék bordák, húsos és kiválóan fűszerezett, voltak az egyetlen megmentő kegyelem.
a következő étkezésem, majdnem két hónappal később, sokkal jobb volt, hogy félig azon tűnődtem, vajon Liberty bérelt-e egy teljesen új gödör legénységet. De én jobban tudtam., Tudtam, hogy valami mélyebb szinten, ez csak a Faustian alku, mint Washingtonians, tettünk igényes füstölt húsok bármely órájában a nap: már elfogyott minőségi barbecue kedvéért kényelmes barbecue. Minden nap, pitmasters küzd kiszámolni, hogy mennyi húst dohányozni, és mennyi ideig tartani, csak azért, hogy az emberek, mint én élvezhetik barbecue 11 vagy 9 délután, gyakorlatilag minden nap a héten.,
néhány nap, pitmasters fogja kitalálni rossz (vagy tartsa húsok túl hosszú), mert ők az emberi, és ők nem arról, hogy pazarolja a cucc, hogy nem alakulnak chili vagy hamburger a következő napi menü.
ezért szenvednek a mosómedvék oly sok közepes barbecue tálon keresztül: a száraz és gyakorlatilag füstmentes húsokat jóval a prímük felett szolgálják fel. Alapvető karakterük elpárolgott a tartóegységben.
“őszintén szólva, ki akarok futni a dolgokból, mert így tudod, hogy jó lesz” – mondta Hill, amikor elmagyaráztam a két tálról szóló történetemet., “Ez csak egy csata, amellyel szembenézünk.”
e nyomások ellenére, vagy talán ezek miatt, a tulajdonosok és a pitmasters továbbra is megtalálják a módját, hogy javítsák füstölt húsukat. Az éttermek hogy jártak a legjobb ebben az évben — vagy nem költözött be a legtöbb — aktívan dolgozott, hogy szembenézzenek a hiányosságokat, vagy húzza meg eljárások csúsztatott be önelégültség, a hónap vagy év. A tulajdonosok bérelhetnek egy külső tanácsadót, hogy felülvizsgálják rendszereiket, vagy akár elváltak az alkalmazottakkal, akik nem voltak eléggé elkötelezettek az ügy iránt.,
észrevesz néhány ismerős nevet, amelyek hiányoznak az idei útmutatóból, mint például a Fat Pete ‘ s Barbecue, a sertés hordó BBQ, valamint a második egyenes évben a Myron Mixon Pitmaster Barbeque. Ezek a helyek nem teljesítik a várt szabványokat, még több látogatás esetén sem. A fűszerezés hiánya. A füst behatolásának hiánya. Nedvesség hiánya. Túl sok só. Túl kevés fűszerezés. Ez néhány a problémák dogging ezeket a műveleteket.
az alábbi 10 Étterem volt a legjobb előadók ebben az évben. Ez azt jelenti, hogy 100% – ban konzisztensek lesznek? Nem valószínű. Emlékezz az alkura, amit kötöttünk.,
A Pitmaster/tulajdonos Ken Soohoo megváltoztatta a bordák dohányzásának módját Hammerdownban. (Dayna Smith a Washington Postnak) Hammerdown Barbeque
11. szám a tavalyi kibővített listán.
könnyű szeretni Hammerdown. Az a döntés, hogy berakod a kocsidba és vezetsz Aldie-hez, Va., megkezdi a lassulás folyamatát. A teste hangolódik az alapító Ken Soohoo vidéki működésének alacsony-lassú ritmusához, még mindig csak két éves. Apropó, alacsony és lassú, pitmaster Soohoo váltott a módszer a dohányzás bordák., Most főz a csontok felett magasabb hő, amely megszüntette a kiolvasztott zsír ízét, hogy romlott a bordák tavaly. A forró-gyors megközelítés, mondja Soohoo,” teszi a zsír gyorsabb, így nem kap felszívódik ” a bordák. Soohoo is javította a szegycsontját a tavalyi szeletekhez képest. Puha, vajas, világos fekete-borsos harapással a szegy a legfinomabbak közé tartozik ezen részek körül. A húzott sertéshús túl olajos számomra, de mégis: a növekedés itt évről évre lenyűgöző.
41153 John Mosby Hwy., Alsie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,
egy tál szegycsonttal, húzott sertéshússal, char siu sertéshússal és bordákkal a Liberty Barbecue-nál. (Dayna Smith a Washington Postnak) Liberty Barbecue
5. szám a tavalyi listán.
Liberty következetlensége négy helyre került a listán. Számomra a hangulati ingadozások drámaibbak voltak, mint a hanyag Mama-nál, ezért értékeltem nagyobb büntetést. Itt kóstoltam a húsokat – a szeptemberi látogatásom során a húzott sertéshús varázsolt szálaira gondolok -, amelyek lényegében nem voltak kezelhetők hosszú mártás nélkül., De amikor a hely minden hengerre kattint, a gödör legénysége rugalmas barbecue-t állít elő, füstszintje mérsékelt, fűszerezése finom. A bordákat a kedvenc csontjaim közé számolom Washington környékén. Azt is értékelem, hogy a Liberty lehetővé teszi, hogy füstölt húsokat vásároljon fél fontra. Bárcsak több smokehouses követné a vezetést.
370 West Broad St., Falls Church. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.
James Waterhouse, a Garden District vezérigazgatója tavaly Tad Curtz halála után örökölte a pitmaster címet., (Marvin Joseph / The Washington Post) Garden District
hároméves távollét után visszatér a listára.
amikor hirtelen, sokkolóan, tavaly 38 éves korában meghalt, tad Curtz társtulajdonos részletes utasításokat hagyott hátra arról, hogyan kell füstölni a húst ebben a szabadtéri kertben, amely jobban ismert a söréről és hamburgereiről. Valójában az utasítások inkább olyanok voltak, mint a “Sharpie a hentespapíron, és egy piszkos műanyag fehér mappába elakadtak” – mondja James Waterhouse vezérigazgató., Waterhouse magára vállalta, hogy ezeket a jegyzeteket — Aaron Franklin videókon keresztül oktatással kiegészítve — hivatalos receptekké szervezi. Waterhouse, röviden, örökölte a címet pitmaster származó Curtz, és ő termel ínycsiklandóan jó barbecue egy kis déli büszkeség egység, amely éget csak mesquite és alma chips. A szegycsontja füstösebb és zamatosabb, mint a sokkal nagyobb ízületeknél talált anyag. A rántott sertés szálai, egyszerre édes és csípős, ugyanolyan jók. Még jobb, Waterhouse kiterjeszti a menü a hétvégén, hogy tartalmazza a marhahús rövid bordák., Ha szerencséd van, lehet, hogy még körül, amikor Garden District dohányzik egy egész disznó fejét.
1801 14. gardendistrictdc.com.
A Monk BBQ-nak hat dohányzója van a helyszínen, lehetővé téve csapata számára, hogy barbecue technikával bütyköljön. (Monks BBQ) (Monk ‘s BBQ) Monk’ s BBQ
No.9 a tavalyi listán.
Brian Monk Jenkins hat dohányzóval rendelkezik a helyszínen ambiciózus Purcellville-i éttermében, Va. Az egyik egy rét Creek TS250 fordított áramlású dohányos, amelyet egy pótkocsihoz rögzítenek. Jenkins finomabb húsokhoz, például csirkéhez és bordákhoz használja., Három nagy szívtáji rotisserie dohányzója is van, amelyeket nagyobb vágásokra, például szegyre és sertéscsikkre tart fenn. Aztán van két Humphrey dohányosa, akik az egész disznók főzésére szenteltek. Ha már nem tudod megmondani, Jenkins igazi hívő a fa füstölt grillben. További bizonyítékot akar? A pitmaster és csapata végtelenül bütyköl, keresi a dohányzás, a csomagolás és a tartási technikák megfelelő kombinációját, ami kiváló grillezést eredményez. Manapság, a szegy magazin borító gyönyörű, rózsaszín füstgyűrű, amely minden szelet külső szélét nyomon követi, mint egy versenycsík., Egy bizonyos szárazság még mindig kúszik Jenkins húsába, különösen a húzott sertéshús, de a grillje a helyes irányba halad. Alig várom, hogy lássam, mi történik a következő 12 hónapban.
251 N. 21st St., Purcellville, Va. 540-751-9425. monksq.com.
Rolling Rib Part II bezárja a téli November. Március 17-én nyit újra. (Marvin Joseph / The Washington Post) Rolling Rib Part II
No.7 a tavalyi listán.
a nyár folyamán a pitmasters Ivory Davis Jr. és Ivory Davis III egy új, egyedi építésű dohányt vásároltak maguknak., Ez egy pálcikaégő, ami a nemrég kibővült Gördülőbordán kívül fúj és fúj, amelynek most van egy szomszédos étkezője, amely 20 helyet foglal el. Az új géppel az apa és a fia kivételes, idioszinkratikus barbecue-nak bizonyulnak, amely látszólag semmilyen hagyománynak nem felel meg, kivéve azokat, amelyeket maguk hoznak létre. A bordák a tagadhatatlan csillag: elszenesedett, ropogós, füstös, húsos. Egész nap rágcsálhatnám ezeket a csontokat. Az apróra vágott sertéshús egy halom darált sertéshús, teljesen ellenállhatatlan, ha félig fűszeres mártással keverik., Lehet, hogy a szegy nem hasonlítható össze a legjobbakkal Washington körül, de a sovány oldalú marhahús csészealjai még mindig elég slammable. Az egyetlen rossz hír itt a gördülő borda szezonális állapota: a hely novemberre télen bezárul. 17, jövő márciusban újra felbukkan. Ami azt jelenti, hogy csak néhány nap van hátra idén, hogy élvezze ezt a finom füstölgő Prince George megyében.
9423 Marlboro Pike, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.
, (Laura Chase de Formigny / The Washington Post) 3. a tavalyi listán.
igen, a hanyag mamát idén lefokozták, két ponttal lemaradva a 3. helyéről 2018-ban. De a leminősítésnek csillaggal kell rendelkeznie. Joe és Mandy Neuman a legambiciózusabb tulajdonosok között vannak Washingtonban. Ők tették a tégla-and-habarcs debütáló, egy reklám végrehajtó értelemben az időzítés, július 4-én egy átalakított Pizza Hut Arlington., A helyszín szolgál a hub egy burjánzó smokehouse Birodalom, műholdas számlálók Union Market és Ballston Quarter Market. Ez az üzleti modell sok füstölt húst és sok utazást igényel, és úgy érzem, a férj-feleség csapat még mindig tökéletesíti a rendszerüket. Az elmúlt néhány hónapban a legjobbat kóstoltam meg, amit Joe Neuman pitmaster képes előállítani (meltingly tender szelet nedves szegy a Ballstonban), és megfigyeltem a rendszer hibáit (tartalék bordák, amelyek húsrudakká keményedtek, feltehetően a Lee Highway shop tartóegységében való hosszabb tartózkodás miatt)., A barbecue-ban az időzítés minden, a hanyag Mama pedig a legújabb bizonyíték.
A DCity Smokehouse abbahagyta a kétnapos húsok átadását, mint a dohányos friss. (Dayna Smith / The Washington Post) DCity Smokehouse
8. szám a tavalyi listán.
az év elején Shawn McWhirter pitmaster elhagyta a DCity-t, a füstölőházat, amelyet Rob Sonderman óta vezetett, elválasztotta az üzletet a föderalista sertés megnyitásához., Omar Marroquin, a Southeast Restaurant Group kulináris igazgatója, a dcity szülője, belépett a gödör személyzetének irányításába. Marroquin nem szenved bolondokat — és nem kap parancsikonokat. Az első menetelési parancsai között: hagyja abba a kétnapos húsok átadását, mint a dohányos friss. A változások tapinthatóak a DCity-n, amely az idén a legnagyobb ugrást tette a füstölők számára. Minden hús javult Marroquin órája alatt. Ők sem csak frissebbek. Ők is füstösebbek. A konyha még dolgozott, hogy javítsa a vágás, vágás készségek. A szeletelt szegy már nem hasonlít az elsődleges borda lemezeire.,
203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.
annak ellenére, hogy nagy mennyiségű barbecue-t szolgált fel, a Hill Country fenntartja kiváló minőségét. (Bill O ‘ Leary / The Washington Post) Hill Country Barbecue Market
No.4 a tavalyi listán.
fogadok, hogy egyetlen étterem sem termel több barbecue-t — vagy több vegyes érzést az ügyfelek körében -, mint ez a Penn negyed létesítmény, amelyet Dan Farber pitmaster vezet., Véleményem szerint a kritika annak a logikus eredménye, hogy egy nagy volumenű füstölőház folyamatosan ütközik egy oldódó ügyfélkörrel, amely minden fordulóban szívesen kihajt a barbecue-ról. Csak úgy lehet elhallgattatni a kritikusokat, ha jól teljesítünk, és Farber továbbra is ezt teszi. Az utolsó látogatásaim szilárdak voltak, mint egy szikla. A füst behatolása a nagy három — szegy, bordák, húzta sertés — már lenyűgöző. Ráadásul éreztem, hogy eltolódik az agresszív fűszerezéstől és a dörzsölésektől, amelyek hangsúlyozzák, nem dominálnak, a füstölt húsok minősége.
410. 202-556-2050. hillcountry.,com.
(Dayna Smith / for the Washington Post) Federalist Pig
No.2 a tavalyi listán.
amióta a pitmaster és társa, Rob Sonderman 2017-ben az Adams Morgan-ben nyitotta meg a Pig-et, azon töprengtem, milyen füstöt tud produkálni a csapatával a kis déli büszkeséggel., Lehet, hogy a megfelelő időben, a megfelelő éjszaka elkaptam őket, de október közepén az utolsó látogatásom során jelentős ugrást vettem észre a füst behatolásában. A szelet sovány-oldalán szegy, még elég friss, hogy nyúlik, mint egy harmonika, amiket az utolsó halvány felhők a fa füstje, hogy a Dél-Büszkeség, nem csak a szokásos lázadás törött fekete bors. Sonderman szereti a fűszereket, akár fekete borssal, akár chilei borsporral, amelyek a húsába fúrják magukat., Lédús apróra vágott sertéshús szinte csípődik a hővel, míg lakkozott tartalék bordái fekete-bors harapással rendelkeznek, amelyet tiszteletben kell tartani. Véleményem szerint a pitmaster fűszer iránti szeretetének szinte Déli aspektusa van, mintha Sonderman megpróbálná emlékeztetni a helyieket a Mason-Dixon vonal alatti helyünkre.
1654 Columbia Rd. NW. 202-827-4400. federalistpig.com.
Texas Jack egy külső pitmasterrel kötött szerződést, hogy átalakítsa, hogy a gödör legénysége hogyan főz a ” dákót. (Laura Chase de Formigny a Washington Postnak) Texas Jack ‘ s
No., 1 a tavalyi listán.
A Arlington füstölő tartani az első helyet, a nagy részét, mert a tulajdonosi fontos ahhoz, hogy szerződést nyitó pitmaster Matt Lang, aki tartott egy kis szünetet épület a barbecue étterem, Philadelphiában, hogy működjön együtt a csapatod a Texas Jack — Edgar Mendoza, Wanner Zuniga, majd Edwin-Abrego—, hogy vizsgálja felül minden része a konyha működését. A beruházás szépen megtérült. Az én utolsó látogatás, nem volt egy tévedés sem a húsok, amely csiklandozta az orrlyukak fa füst, mielőtt vettem egy falatot., A szegy, sötét és ropogós a külső, jigged kiolvasztott zsír alatt Borsos kéreg. A húzott sertéshús egy csipet savra támaszkodott-nem egy 100 éves ecetvízre -, hogy csökkentsék gazdagságát. A tartalék bordák egy kis vontatót igényeltek, éppen annyira, hogy emlékeztessenek a barbecue állatosságára, hogy felszabadítsák a füstös húst a csontból. Olyan közel volt a tökéletességhez, mint ahogy azt a washingtoni barbecue körökben megszokhattuk.
2761 Washington Blvd., Arlington. 703-875-0477. txjacks.com.,
csökkent a tavalyi rangsor: Kövér Pete a Cleveland parkban (őrülten következetlen, és ami még rosszabb, gyakran unalmas) és Texas 202 Barbeque Maryland (társtulajdonos és pitmaster Rev Ward eladta az üzletet, és költözött vissza Texasba; az új tulajdonosok még mindig megtalálják az utat).
Joanne Lee tervezése; Jennifer Beeson Gregory fotószerkesztése; Missy Khamvongsa Másolásszerkesztése.