on todettu, että umami, joka on maku, natriumglutamaatti, on yksi viidestä tunnustettu perus makuun.

umami maku on usein kuvattu lihaisa, liemi-kuten, tai suolainen maku, ja se on riippumaton neljä perinteistä perus makuun — makea, hapan, suolainen ja karvas.

arvostusta maku alkaa maku reseptoreihin kielen., Maku reseptorit ovat suolinukan maku alkuunsa pötsinystyt, jotka ovat karkea-puolella kielen. Maku silmut ovat pieniä aisteihin elimet koostuvat useista maku soluja, jotka reagoivat maku ärsykkeitä. Ärsyke saavuttaa suolinukan maku solujen sisällä makuhermoja huokosten päälle silmut. Näiden makusolujen aktivoitumisen myötä aivoihin välittyy hermojen kautta viesti.

viimeaikaiset makufysiologian tutkimukset ovat antaneet meille uutta tietoa makujen vastaanottamisen mekanismeista., Syömisen aikana kielen reseptorit ottavat vastaan makuaineita, kuten glutamaattia. Jokaisen perusmaun vastaanottamiseen on erilliset järjestelmät. Kun reseptorit saavat maistaa aineita, kuten glutamaatti, sakkaroosi tai kofeiini, maku tiedot siirretään aivoihin, seurauksena pystymme tunnistamaan eri makuja.

Vuonna 2000, tutkimus-ryhmän MEIDÄT löysi reseptorin, metabotropic glutamaatti-reseptorin tyyppi 4 variant (mGluR4), glutamaatin kielen. Sittemmin monet tutkijat ympäri maailmaa ovat löytäneet ja tunnistaneet umamille uusia reseptoreita.,

Vuonna 2006 Japanilainen tutkimusryhmä havaitsi, että siellä oli glutamaatin reseptoreihin, erityisesti metabotropic glutamaatti-reseptorin tyyppi 1 variantti (mGluR1), vatsaan kudosta. Kuten umami maku lähettää signaaleja aivojen kautta maku hermoja aktivoinnin jälkeen sen reseptoreihin kieli, umami-reseptoreihin vatsassa myös lähettää signaaleja aivojen kautta kiertäjähermo. Vagus hermo on hermo, joka siirtää aistien tietoa nautitaan elintarvikkeita eri ruoansulatuskanavan elinten, kuten vatsa, aivot säätelevät ruoansulatusta ruokaa., Saatuaan niitä signaaleja, aivot reagoi valmistamalla vatsaan ruoansulatus elintarvikkeiden kehoon kautta muut hermo kuidut vagus.

samanlainen vaste umamille tapahtuu haimassa, joka valmistautuu myös ruoansulatukseen ohutsuolessa aivojen keskushallinnon alaisuudessa.

umami maku on usein kuvattu lihaisa, liemi-kuten, tai suolainen maku, ja se on riippumaton neljä perinteistä perus makuun — makea, hapan, suolainen ja karvas., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.

Basic Taste	Stimulus	Threshold (%)
Sweetness	Sucrose	0.5
Sourness	Acetic acid	0.012
Saltiness	Sodium chloride	0.2
Bitterness	Quinine	0.,00005
Umami	natriumglutamaatti (MSG)	0.03

Glutamaatin Pitoisuus Kasvaa, koska Ruoka Kypsyy tai Erääntyy

Ajattele maku tomaatti. Lähes kukaan ei tunnista umamin makua tomaateissa, mutta umami on yksi monista tärkeistä komponenteista. Kun yhdistetään makea ja hapan muistiinpanoja ja hieman maanläheinen maku, umami antaa tomaatit niiden herkullinen maku., Tomaatin kypsyessä glutamaatin luonnollinen pitoisuus kasvaa ja tomaatti muuttuu maukkaammaksi.

vastaavasti juuston kypsyessä glutamaatti lisääntyy huomattavasti, mikä vaikuttaa makuun. Esimerkiksi bouillonimainen maku on Emmental-juuston välttämätön osa. Kinkun glutamaattipitoisuus on myös parantunut huomattavasti.