lisää testejä, lisää tuloksia! Seuraa Ruokalaboratoriota Facebookista tai Twitteristä.

Kuvaile minulle jotain kuten kullanruskeaksi ja rapeaksi, ja olen niin onnellinen kuin leijona, joka on havainnut, että häkin ovi on auki juuri ennen kuin eläintarha avautuu., Lisätä sanan ”ankka”, että lause, ja olen sama leijona, joka on havaitsi, että ei ole vain hänen oven auki, mutta se sattuu olemaan ”ilmainen sisäänpääsy, jos housut ovat täynnä maahan gazelle päivä.”

And does anything get golden browner, crispier, or duckier than Peking duck? Kun asianmukaisesti valmisteltu, hyvin maustettu iho olisi ratista ja crunch pienintäkään koskettaa hampaita, ja liha (lisää jälkikäteen, todella) pitäisi olla kostea, tarjous ja flavorful., Kääritty ultra-ohut Mandarin-tyyliin pannukakkuja scallions, raikas kurkku ja preparaatti makea ja pistävä Hoisin-tai luumu kastike,* se on kuin Kiinalainen burrito jonka maku on ristiriidassa sen lyhennettä luonto.

tietysti kunnon version saaminen—myös ravintolassa—voi olla uroteko. Paikat, jotka tekevät sen hyvin, vaativat yleensä vähintään päivän ennakkoilmoituksen. Miksi, saatat kysyä? Valmistelu on erittäin monimutkaista, siksi.

Here ’ s a basic rundown:

• Day one: Slaughter duck. Pukeudu, Riisu ja huuhtele. Poista niskaluu rikkomatta ihoa., Sido kaulanahka solmuun. Levitä maltoosi / soijakastike pinnoite iholle. Roiku yön yli kuivumaan.
• päivä kaksi: käytä olkia täyttääksesi ankannahkaa kuin ilmapalloa erottaaksesi lihasta. Blanch ankka nopeasti kiehuvaan veteen kiristää ihoa ja alkaa renderöidä rasvaa. Lisää maltoosi/soijaseos. Roiku yön yli kuivuaksesi uudelleen.
• kolmas päivä: paahdettua ankkaa roikkuen pystysuorassa puukäyttöisessä tiiliuunissa. Paista, kunnes sulatettu rasva alta iho on täysin tiputtaa pois ankka, saunan lihaa ja tekee ihon rikki teräviä. Tarjoile heti.,

se tuskin on iltapäiväprojekti, ja ollakseni rehellinen, tavoitteeni tässä ei ole yrittää huijata tietäni huomattavasti yksinkertaisempaan valmisteluun. Haluaisin kuitenkin löytää keinon virtaviivaistaa reseptiä mahdollisimman paljon ja saavuttaa samalla samat tavoitteet. Sen pitäisi olla helppoa kuin sorsakeitto.

Duck vs. Duck

First order of business: varmista, että minulla on oikea ankka tehtävään. Perinteisesti Nanjingin Pekiinirotu on valinnan Sorsa., Sen smalls maine, syvä maku, ja suhteellisen vähärasvainen iho, se on ihanteellinen ehdokas lopullinen terävyys (enemmän rasvaa sinulla on, sitä vaikeampaa on tehdä se kaikki pois karrelle valtio). Onneksi suurin osa tämän maan sorsista on kyseisen rodun muunnoksia. Mutta luodaanko kaikki Pekin-ankat yhtä lailla?

mukaan Bob Ambrose Labelle Farms, ei niin. Hänen mukaansa mitä kauemmin ankka kestää kasvaa täysikokoiseksi, sitä rikkaampi maku. Hyytyminen on myös tekijä., Useimmat ankat (ja kanat, tässä asiassa) jäähdytetään nopeasti teurastuksen jälkeen dyykkaamalla ne jäävesikylpyyn. Supermarketissa ankat voivat sisältää jopa 10% ylimääräistä veden painoa, mikä tekee niistä vähemmän makuisia, ja vaikeampi rapsuttaa kunnolla.

Ilmajäähdytteisillä linnuilla sen sijaan ei ole ylimääräistä veden painoa. Tiedän, että ilma-jäähdytys tekee merkittävä ero, kun se tulee kana (kokeile säännöllinen Tyson tai Perdue kanaa vastaan Kelloa & Evans ja näet mitä tarkoitan), mutta ei sama päde ankka?,

minulla oli Bob lähettää minulle yksi hänen Alina ankkoja, ranskalainen Pekin rotu, joka kestää noin kolme viikkoa kauemmin kasvaa täyteen kokoonsa kuin kuusi viikkoa, että perinteinen Long Island Pekin ankka saa kypsyä. Sorsat ovat myös ilmajäähdytteisiä.

suoraan ylöspäin oli joitakin välittömiä eroja. Ilma-jäähdytetty ankka (vasemmalla) oli kuiva tuntuista, tiukka, tumma iho, kun taas vettä-jäähdytetty ankka (oikealla) oli kalpea verrattuna, sienimäinen rakenne., En paahdetut ankat vierekkäin samassa uunissa mitään, mutta hieman suolaa ja pippuria ja syötetään ne yhdeksän maistajat sokea maku-testi. Vaikka molemmat ankat olivat kohtuullisen rapeita, ilmajäähdytteinen Sorsa oli huomattavasti enemmän. Maku ja rakenne-viisas, se myös torppasi vesi-jäähdytetty ankka, voimakkaampi, ducky maku muistuttaa squab. Yhdeksästä maistajasta seitsemän valitsi suosikikseen Alina Ankan.

– Ilma-jäähdytetty se olisi.

Ihon Alle

Joten mikä on avain raikas iho?, Täytyy tapahtua kolme eri asiaa.

ensin kaikki kosteus on ajettava pois. Kunnes kaikki sisäinen kosteus on haihtunut, se on mahdotonta saada iho on riittävän korkea lämpötila ruskea kunnolla, joka tuo meidät toinen asia: Browning. Ihon pitää ruskistua hitaasti, kehittää makua ja rapistua samalla. Lopuksi rasvan on tehtävä ja tyhjennettävä. Jos neste rasva on loukussa tai lähellä ihoa, se tulee nopeasti märkä uudelleen heti, kun se alkaa jäähtyä., Jos kaikki nämä kolme edellytystä täyttyvät, mikä edelleen on proteiini-pohjainen matriisi täynnä flavorful tuotteet browning reaktioita.

joten ensimmäinen askel todella rapean ihon saamiseen on nestehukka. Paljon kuin haluaisin pystyä tekemään Pekingin ankkaa yhdessä päivässä, paras tapa kuivata ihoa on mahdollistaa ankka kuivua, paljastui, yön yli jääkaapissa., Tässä on toinen temppu: Takaisin, kun olin etsimässä tapa tehdä Lopullinen Uunissa Paistettua Buffalo Wings, huomasin, että soveltamalla takki leivinjauhe sekoitetaan suolaa iholle, ennen kuin annat sen kuivua aiheutti ylimääräistä terävyyttä.

leivinjauhe saavuttaa tämän tavoitteen kahdella tavalla. Ensinnäkin se on hieman perusjuttu. PH: ta nostamalla browning-reaktiot tapahtuvat tehokkaammin. Toiseksi, korkea pH heikentää peptidi joukkovelkakirjoja iho, luoda enemmän vika linjat ja tekee ihon erittäin raikas ja crackly. Olisiko sama hierominen Pekingin töihini samaa taikaa?, Vastasin tähän kysymykseen vain siten, että tiedän miten: tekemällä sen. Onneksi, vastaus on painokas kyllä.

lisäksi suola ja leivinjauhe hieroa, olen myös soveltanut seoksen maltoosi ja soijakastike. Saatavilla Kiinan supermarketeissa, maltoosi on sokeria molekyyli on muodostettu yhdistämällä kaksi glukoosia molekyylejä (säännöllinen sokeri on valmistettu glukoosi molekyylin ja fruktoosi molekyyli). Toisin kuin pöytäsokeri, se ei granuloidu, jolloin se on helppo levittää ankan päälle. Se on valitettavasti todella tahmeaa ja sotkuista tavaraa., Avain sen kanssa työskentelyyn on saada kädet kastumaan ja poimia kouralliset siitä nopeasti. Kokeile mikroon pieni määrä sitä yhdessä soijakastike on helposti levittyvä siirappi voit sitten hieroa yli ankka paljain käsin. Kun maltoosi oli aikaa kuivua yön yli, ankka oli ottanut ruskettunut, kiillotettu näyttää, että keitetyt tuttu syvään mahonki väri uunissa.

kokeilin sokerisiirapin, vaahterasiirapin ja hunajan käyttöä, jos maltoosia ei löydy. Hunaja oli paras korvike, vaikka se olikin hieman makeampi fruktoosin lisäämisen vuoksi.,

Mark Griffithin kautta Flickr

seuraava avain raikas iho on rasvaa mallinnus. Vaikka pelkkä kuumuus saa rasvan kääntymään, ellei sillä rasvalla ole keinoja valuttaa pois, siitä ei ole hyötyä. Tämä tapahtuu kahdella tavalla. Ensin iho paisutetaan ankkaonteloon työnnetyn pillin kautta. Tämä saa sen vetäytymään pois lihasta, jolloin se saa tiputuskanavan ulos. Toiseksi ankka kypsennetään roikkumalla pystysuorassa kuumassa uunissa., Kun rasva sulaa, se tippuu pois ja pois pohja ontelon ankka, jättäen ihon raikas ja suhteellisen rasvaton.

jotta päästä eroon venyttää markkaa aiheuttama inflaatio, ankat ovat kastetaan kiehuvaan veteen hetkeksi, joka nopeasti kiinteyttää ihoa takaisin ylös (kanavat rendering rasvaa välillä ihon ja liha on edelleen).

Joten miten nämä vaiheet toistetaan kotona?,

ensimmäinen osa on helppoa: sen Sijaan, että puhaltaa ankka (yritin ilman menestystä polkupyörän pumppu), vain vedä ihoa pois liha sormin ja kahva puinen lusikka. Huomasin, että todella, tärkein osa on saada iho pois rinnasta lihaa, ja ympäri yhteinen, jossa reisi täyttää kehon. Se on todella helppo tehdä—vain työntää sormet sinne ja hitaasti työskennellä läpi onteloon.,**

Varten kiehuvaa vaihe, halusin selvittää menetelmä, joka ei vaadi minua raahata ulos kattilasta. Viiden litran osakepottini ei ole niin iso, että siihen voisi upottaa kokonaisen Ankan. Joten sen sijaan, että tuo Sorsa veteen, miksi ei vain tuo vettä Sorsalle, ajattelin?

laitoin ankka telineeseen (kyllä, se on IKEAN lautasen teline) pesuallas ja yksinkertaisesti kaadetaan kuumaa vettä päälle, ja varmista, saada se kaikki osapuolet ja sisällä onkalo., Ihon välittömästi kutistunut ja kiristetään noin ankka, aivan kuten minun latex superman puku tekee, kun istun liian pitkään rusketuksen booth.

Perinteisesti ankka on olla ilma-kuivatut toisen kerran ennen uuniin, mutta tässä mitä ajattelin: että vesi on kiehuvan kuumaa, ja suurin osa siitä menee suoraan viemäriin viemäriin. Sen pitäisi haihtua niin nopeasti, ettei se ehdi imeytyä ankannahkaan. Todellakin.,

punnitsemalla ankka kaikissa vaiheissa prosessin, huomasin, että aikana yön lepoa, se menettää noin 10% sen painosta läpi kosteutta. Jos en noudata määrätty menetelmä ja anna ankan levätä toisen yön jälkeen kiehuvaa, se päätyy menettää vain ylimääräinen 1% sen paino—tuskin kannattaa hätäillä, luulen. Ankan paahtaminen heti kiehuvan veden kaatamisen jälkeen vahvisti tämän epäilyn: toisella levolla on hyvin vähän merkitystä lopputuotteeseen.

joten entäpä paahtaminen pystysuunnassa?, Ajatukseni painuivat heti oluttölkkeihin (kuten niillä on tapana tehdä). Erityisesti oluttölkkikana.

Jos et ole perehtynyt menetelmä, siihen liittyy jammailua kanan päälle, avoin, puoli-humalassa pullo olutta, sitten heittämällä koko juttu grilli. Ajatuksena on, että olut on hitaasti höyryä, pitää kana liha kostea ja flavorful, kun samanaikaisesti jolloin kanan kokki tasaisesti joka puolelta.

monien hyvääänisten ideoiden tapaan tämä on täysin Punkka., Todistaakseni sen, keitin kolme kanaa vierekkäin samassa uunissa. Yksi oli juuttunut tölkkiin puoli-täynnä olutta, toinen oli juuttunut tölkkiin, joka minulla oli tyhjennetty ja uudelleen täynnä kuivattuja papuja (tarjota painon kanssa mitään nestettä), ja kolmas oli juuttunut voi, että olen täynnä kaikkein vastenmielinen neste voisin ajatella: Lipton on Reipas Jääteetä.

paistamisen jälkeen poistin tölkit huolellisesti ja ruokin ne uusiin vakaviin syöjiin Carly sokkomaistiaisissa., Muuten kuin pieni osa kanaa, jonka olin vahingossa kaatoi olutta, kun taas poistamalla pullo, kolme oli täysin mahdoton, niin maku ja rakenne. Punnitseminen ennen ja jälkeen ruoanlaitto vahvisti, että kosteutta, kaikki kolme lintua menetti täsmälleen sama määrä, riippumatta siitä, onko nestettä vai ei sisällä tölkki.

Moral: seuraavan kerran kun kokkaat oluttölkkikanaa, juo kaikki olut ensin ja täytä tölkki vedellä. Säästät olutta, mikä on aina jalo tavoite.

joten mikä on oluttölkin päällä kokkaamisen todellinen etu? Asettaa., Pitämällä lintu pystysuora, aivan kuten se on perinteinen uuni, rasva ja mehut tippua pois pohjasta, koska se kokkeja, johtaa täysin sulatettu, lakattu iho.

valmis

Nyt, että minulla oli kaikki ankat peräkkäin, vain askel jäljellä oli tehdä Mandarin pannukakkuja. Mitään varsinaista innovaatiota tässä ei ole, sillä menetelmä on jo niin cool kuin on.

ajatus on, että käyttämällä kaulin, voit vain saada jauhoja, taikina kaulitaan niin ohut., Mutta sen sijaan, että liikkuvan ulos yksi taikinapallo kerrallaan, jos sinulla sen sijaan pino kaksi pallot ja rullaa ne yhteen, voit saada jokainen alas puoli paksuus olisit voinut muuten.

ainoa temppu on saada ne voidaan helposti erottaa-voi post-ruoanlaitto. Teet tämän harjaamalla alkuun yksi hieman seesamiöljyä ennen pinoaminen toinen päälle. Öljy ei vain pidä niitä erillään kuin kerrokset leivonnainen, mutta se varovasti makuja niitä sen aromi samoin.,

taikina tehdään tavallisella Wonton-tyylisellä kuumavesitaikinalla. Kiehuvan veden lisääminen jauhoihin auttaa kehittämään gluteenia todella nopeasti, luoden silkkisen sileän taikinan, joka on helppo rullata ja jonka kanssa on ilo työskennellä. Rullaamisen jälkeen ne vaativat vain nopean pysähdyksen kuumassa skilletissä, jossa ne pullistuvat ja muuttuvat täplikkääksi ruskeiksi.

jälkeenpäin, kaikki mitä pitää tehdä on…

… halkaise ne varovasti. Jos olet todella laiska, voit käyttää jauhoisia tortilloja. Olen käynyt ravintoloissa, jotka tekevät sitä., Ei hyviä ravintoloita, mutta ravintoloita kuitenkin.

Kuten garnishes, kurkkua ja vihersipuli, sekä viipaloidut ohut on. Hoisin-kastike on perinteinen mauste, mutta se on keskellä luumu kausi juuri nyt, joten en voinut vastustaa kiusausta, nopea ja helppo luumu kastike? Syventää maku ja lisää suolaisia muistiinpanoja kaunis Italian luumu luumut ostin torilta, minä perustuu minun kastike tumma karamelli gastrique, lisäämällä tilkka soijakastiketta, chiliä, inkivääriä, ja etikka ja sekoita.,

Joten kerro minulle vakavasti: kun kaikki, että voit ajatella mitään mieluummin syö nyt kuin Kiinan rapea ankka pehmeä taco?. Olen käynyt läpi puoli tusinaa sorsaa tällä viikolla tämän reseptin parissa ja himoitsen sitä edelleen…

Peking-Ankan ainoa osa, joka puuttuu nyt, kun minun ei tarvitse mennä ravintolaan hakemaan sitä on lasku*** ja se on ainoa osa, jota ilman voisin elää!,

Pekingin Ankka Mandarin Pannukakkuja ja Luumu Kastike

Katso Resepti ”

Kaikki tuotteet liittyvät täällä on ollut itsenäisesti valittu meidän toimittajien. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.