sakea tehdessä ensimmäisenä ainesosana on vesi, joka on meille kaikille tuttu. Saken valmistukseen käytettävän veden pitäisi täyttää samat oluelle asetetut vaatimukset: puhdas, hyvänmakuinen ja klooriton. Jos sakeen käytetty vesi täyttää nämä vaatimukset, mineraalin säätäminen on minimaalista (lisää myöhemmin).
riisi on tietysti koko Aasian peruselintarvikejyvä., Japani ei missään olosuhteissa viedä riisiä, niin saada aito Yamada Nishiki vuoksi riisi on pois kysymys, vaikka suurin Pohjois-Amerikan tähden tuottajat. Onneksi Yhdysvalloissa kasvaa erinomaista laatua, hybridiä, keskipitkäjyväistä riisiä. Oma suosikkini on Kokuho Rose sushi rice, jota kasvatetaan Kaliforniassa, mutta mikä tahansa keskikokoinen Lyhytjyväinen riisi, jonka saat käsiisi, tuottaa hyvin kunnioitettavaa kotitekoista sakea.
Riisi tehdä tähden on hiottu (kiillotettu), jotta voidaan poistaa kuori, alkiot ja leseet materiaalia., Tämä aiheuttaa pari ongelmaa, kun viljasta valmistetaan hapatettua juomaa. Ensinnäkin, ilman näitä osia, riisi voi olla pehmistä, joten miten hiiva saada yksinkertaisia sokereita, ne täytyy käydä meidän tähtemme?
vastaus on koji. Pieni osa riisiä käytetään tekemään sake on rauhoitettuna itiöt hyvin erityinen kanta hometta nimeltä Aspergillus oryzae. Tämä muotti on tunnettu sen kyky luoda paljon amylaasi-entsyymit — erittäin entsyymejä, meidän täytyy hajottaa meidän riisi tärkkelys ja tehdä niistä saatavilla hiiva., Koji osoittautuu hyvin todennäköisesti vaikeimmaksi tuotteeksi, jota on vaikea löytää. Aasialainen ruokakaupat omalla alueella voi varastoida kylmä Vuori riisi Koji vieressä miso niiden jääkaapissa. Jos et voi löytää tuotteen, voit tilata koji-kin (koji-itiöt) Vision-Panimo (http://www.visionbrewing.com/sake/) ja tuottaa omia koji.
toinen ongelma on, että kiillotettu riisi on erittäin huono ravinteita, että hiiva tarvitsee terveen käyminen — erityisesti magnesiumia ja kaliumia., Tästä syystä, resepti alareunassa tämän artikkelin edellyttää joitakin suoloja ja panimon hiiva ravinteiden, jotka ovat saatavilla paikalliseen homebrew tarjonnan tallentaa tai paikalliseen ruokakauppaan. Nämä aineet eivät ole tarpeen — voit tehdä vuoksi ilman niitä — mutta ne eivät ole kalliita ja jättämällä ne hidastaa käyminen alas ja muuttaa makua valmiin tähden.
sitten on viimeinen ainesosa: hiiva. Wyeast WY3134 Sake #9 on minun valintani. Itse asiassa, se on toiseksi yleisimmin käytetty hiivakanta ammatillinen sake brewers maailmanlaajuisesti., White Labs valmistaa myös Wlp705 Sake-hiivaa, jota saa vuosittain syys-lokakuussa. Mikä tahansa neutraali valkoviinihiiva on myös hyväksyttävä korvike.
Gear Good to Go?
vaadittujen varusteiden lista on yllättävän lyhyt, ja suurin osa lienee jo keskivertoalibrewerin varustepaketissa. Tarvitset raastava ruoko -, vinyyli letkut, ilmalukot, yhden reiän tulpat ja muovinen ämpäri fermenter, jotka ovat luultavasti jo oman selvityksen., Perusvarusteiden lisäksi tarvitaan myös muutama pala erittäin edullista erikoisvarustusta:
• höyrylaiva. Monitasoiset bambu höyrylaivakorit ovat yleisesti saatavilla ja lika halpaa. Ne täytyy vuorata kerroksella cheesecloth höyryttää riisiä niiden kanssa. Jopa ruoanlaitto, älä yritä höyryttää enemmän kuin kaksi tasoa riisiä kerrallaan.
• yhden litran lasikannut. Nämä toimivat toissijaisina fermentoijina ja selkeyttävinä astioina. Ehdotan, että niitä on vähintään neljä, jotta niiden läpi pyöriminen olisi helpompaa.
• a small fruit press., Tämä laite, vaikka sitä ei tarvita, tekee saken puristamisesta riisilehdistä myöhemmin paljon helpompaa. Jos omistat sellaisen, käytä sitä. Jos et omista, voit päästä eroon käyttämällä käsiäsi painaa lees nylon maali straining pussiin.
miten sakea tehdään
itse prosessi on se, jossa kotisoittajat houkuttavat oikoteitä. Ensi silmäyksellä se näyttää hyvin monimutkaiselta, työvoimavaltaiselta ja pelottavalta. Ei se niin paha ole! Se auttaa pitämään sitä kaikkiviljaisena panimona, mutta kun muusi ja käyminen tapahtuvat samaan aikaan pidemmän ajan kuluessa., Kuten mikä tahansa muu monimutkainen tehtävä, se auttaa rikkoa asioita alas vaiheet, ja tähden on kolme vaihetta, jossa on vain yksi ottaa useita osa-vaiheet:
1. Moto. Tämä on hiivakäynnistin. Perinteinen yamahai moto tekniikka perustuu käyttäen Lactobacillus bakteerit happamaksi mash tässä vaiheessa, minkä vuoksi pastörointi on tärkeää myöhemmin. Alhainen pH auttaa suojaamaan fermentoituvaa sakea pilaantumiselta.
2. Moromi ensisijainen käyminen, mutta saada täydellinen käyminen mash on rakennettu vaiheittain, ja jokainen vaihe on kaksinkertaistaa kokonaismäärä mash:
a., Hatsuzoe. Ensimmäinen lisäys koji, vesi, ja riisi.
b. Nakazoe. Toinen lisäys.
c. Tomezoe. Viimeinen lisäys.
3. Yodan stabilointivaihe, jossa nigorizake (samea sakea) erotetaan riisistä sen jälkeen, kun käyminen on lähes valmis. Vettä voidaan lisätä alkoholipitoisuuden laimentamiseksi, ja sakea voidaan sakottaa tai suodattaa selventämiseksi.
yksi sake Brewingin viimeinen piste, johon on puututtava, on lämpötilansäätö. Japanilaisilla on pitkät perinteet vain panimo vuoksi talvikuukausina, paljon samalla tavalla saksan panimot käyttää hautua., Tämä on” kan-zukuri ”tai” kylmä panimo ” menetelmä. Moderni kylmälaitteet, pitää, että perinteinen aikataulu ei ole ehdottoman välttämätöntä, mutta homebrewer talousarvio se voi auttaa.
Making vuoksi vaatii usein sekoittaen, mikä tarkoittaa avoimen fermenter, niin pitää käyminen lämpötila mahdollisimman lähellä 50 ºF (10 °C), kuin voit saada koko ensisijainen käyminen on välttämätöntä, jotta tähden tulemasta liian hapan, runaway Lactobacillus toimintaa.
Höyrytettyä Riisiä
Riisi on keitettävä gelatinize sen tärkkelys, ennen kuin se voidaan tehdä tähden., Kun käsitellään suuria määriä riisiä, höyryttäminen on ensisijainen tapa ruoanlaittoon. Tähän on muutamia syitä, mutta kaikki johtuu käsittelyn helppoudesta. Se on paljon helpompaa höyryä suuri määrä riisiä kuin kiehua, ja tuloksena keitetty riisi ydin on paljon vahvempi ja vähemmän tahmea kuin haudutettua riisiä, tuloksena möhkäleitä, jotka ovat paljon helpompi hajottaa. Höyryssä myös volatizes ja poistaa paljon rasvoja, jotka ovat edelleen läsnä ulkopuolella riisi-ytimen, jolloin enemmän hienovaraisesti maustettu vuoksi.
höyryävän riisin prosessi on melko suoraviivainen.,
1. Pese riisi huolellisesti kylmässä vedessä, kunnes valuma ei ole enää samea.
2. Laita huuhdeltu riisi isoon kulhoon ja lisää tarpeeksi kylmää vettä kattamaan noin kolme tuumaa. Laita tämä jääkaappiin liota 8-12 tuntia, yön yli on hieno. Tänä aikana riisi imee vettä, joka on oikeastaan kokki sitä aikana höyryssä, joten on tärkeää saada oikea määrä vettä viljaa. Oikein liotettu riisi on vain hieman rapeaa ja hajoaa helposti, mutta ei ole litistynyt.
3., Liotuksen jälkeen, anna riisin valua siivilässä puoli tuntia, kun valmistelet loput höyryssä laitteet.
4. Laita valutettu riisi bambu höyrylaiva vuorattu cheesecloth (tai mitä höyrylaiva omistat), kansi ja hautua 45 minuuttia. Pidä silmällä vedenkorkeutta höyrylaivassa tämän pitkän höyryämisen aikana ja lisää vettä tarpeen mukaan.
Step-by-step: Miten Tehdä Tähden
Alkaen moto, perus-erän vuoksi kestää noin kuusi viikkoa loppuun. Prosessissa on monia vaiheita, joten se auttaa pitämään muistilistan ja kalenterin., Tässä ovat perusaskeleet, jaoteltuina, saken tekemiseen tämän tarinan lopussa olevan reseptin mukaan.
Moto
1. Valmista 2,5 kupillista (591 mL) kylmää vettä lisäämällä 0,75 tl hiivan ravintoainetta ja ripaus epsom-suolaa. Sekoita kunnes se on liuennut, lisää sitten 0,5 kuppi kojia. Peitä astia ja säilytä se jääkaapissa yön yli.
2. Samaan aikaan huuhtele 1,5 kupillista riisiä ja peitä 2-3 tuumaa vettä. Laita tämä Kojin viereen jääkaappiin ja anna imeytyä yön yli.
3. Seuraavana aamuna valuta ja höyrytä liotettu riisi., Jälkeen höyryssä, de-pannulla ja sekoita kuuman riisin kanssa jäähdytetty koji ja vesi-seosta, sinun desinfioidaan fermenter, käyttämällä puhtaat kädet (kyllä, kädet ovat paras työkalu työhön täällä) sekoita ja varmista, että kaikki riisi möhkäleitä ovat eronneet. Seoksen lämpötila laskee 75-80 ºF (24-27 °C) välillä. Salli tämän seoksen edelleen ympäristön huoneenlämmössä noin 70 ºF (21 °C) kaksi päivää, sekoittaen kahdesti päivässä puhtaita lusikka. Seuraavien 48 tunnin aikana koji tekee taikansa ja riisi lähes täysin nesteytyy.
4., Kun kaksi päivää on mennyt, jäähdytä riisi ja koji mash alas mahdollisimman lähellä 50 ºF (10 °C) kuin voit saada se, sitten piki vuoksi hiiva. Pidä muusia tässä viileässä lämpötilassa seuraavat 12 tuntia.
5. Kun 12 tuntia on kulunut, se on aika, jotta lämpötila palaa jopa 70 ºF (21 °C) alueella, joten aloittajan käyminen voi suorittaa niin nopeasti kuin mahdollista. Sekoita muusi puhdistetulla lusikalla kaksi kertaa päivässä seuraavien kolmen päivän ajan, sitten kerran päivässä kolmen päivän ajan.
6. Moton peruskäyminen valmistuu yhdeksän päivän kuluttua., Lämpötilan pitäisi taas laskea 50 ºF (10 °C) ja moto saa levätä vielä viisi päivää. Kun ne viisi päivää kuluvat, moto tulee valmiina moromi rakentaa.
Moromi
täydellisen käymisen varmistamiseksi on parasta olla lisäämättä kerralla kaikkea riisiä ja kojia. Aivan kuten siirappinen viini, lisäämällä vähitellen fermentoituvia koaksiaaleja hiiva menee yli ja yli tavanomaisen alkoholinsietokykynsä. Riisiä, kojia ja vettä lisätään kolme kertaa neljän päivän aikana.
Hatsuzoe
1. Ensimmäinen lisäys riisiin on 2.,5 kuppia, joka on huuhdeltava ja peitetty vedellä liota kaksitoista tuntia ennen kuin aiot höyryttää sen. Kun huuhtelet riisiä, sekoita 1 kuppi kojia motoon.
2. Seuraavana aamuna höyrytä riisi tätä lisäystä varten. Kun höyrytys, liuota 1.25 tl Morton suolaa korvike hieman lämmintä vettä (tämä on ainoa kerta, sinun täytyy tehdä tämä), lisää sitten tarpeeksi kylmää vettä, jotta yhteensä 2,75 dl (651 mL). Laita tämä jääkaappiin jäähtymään, kunnes riisi on valmis.
3., Kun riisi on valmis höyryttämällä, irrota se ja sekoita jäähtyneen veden kanssa vaiheesta kaksi. Käytä puhtaat kädet hajottaa kaikki kokkareita ja sitten, kun lämpötila laskee alle 85 ºF (29 °C), sekoita se moto. Lämpötila moromi mash pitäisi asettua jonnekin 70-74 ºF (21-23 °C) välillä. Pidä muusi huoneenlämmössä ja sekoita 2 tunnin välein seuraavat 12 tuntia, sitten kaksi kertaa päivässä seuraavat 36 tuntia.
Nakazoe
1. Päivän iltana, kun olet aloittanut hatsuzoe askel, valmista 6 kupillista riisiä höyryttämiseen. Samalla sekoitetaan 1.,5 kuppia kojia moromin muusiin.
2. Höyrytä riisi seuraavana aamuna tavalliseen tapaan, sitten pura pannu ja lisää 8,75 kupillista hyvin jäähdytettyä vettä. Sekoita hyvin ja lisää se entiseen tapaan moromiin, kun riisi on riittävän viileää.
Tomezoe
1. Välittömästi seuraava vaihe kaksi nakazoe, jotta moromi levätä huoneen lämpötilan kaksitoista tuntia, sitten sekoita kaikki loput koji (20 grammaa). Pese ja liota lopuksi kaikki loput 5 kiloa riisiä.
2. Seuraavana aamuna valuta ja höyrytä liotettu riisi., Työskentele tarvittaessa erissä, tämä on paljon riisiä jopa kunnianhimoisimmille höyrylaivoille. Juuri höyrytettyä riisiä on tarpeen sekoitetaan 1 gallona plus 1 kuppi (237 mL) kylmää vettä, ennen kuin lisätään osaksi moromi.
3. Anna moromi, nyt lähes 4 gallonaa (15 L) tilavuus, levätä yön yli huoneenlämmössä. Voit seurata odori-tai ”dancing ferment” – ohjelmaa, joka on saken versio kotiseutuharrastajien tutusta high kräusenista.
Nyt, että moromi on rakennettu ja käyminen on hyvässä vauhdissa, on aika saada lämpötilaa alas., Siirrä fermenter paikkaan, joka on pitää se niin lähellä 50 ºF (10 °C) kuin mahdollista ja anna sen käydä rauhassa seuraavat kolme viikkoa.
Yodan
Kun käyminen lähestyy loppuaan, se ei olisi huono ajatus pitää silmällä ominaispaino. Kun painovoima on laskenut alle 1.000, se on aika erottaa sakea riisin lees (kutsutaan kasu). Käytä raastava sokeriruo ’ juoksuttaa samea nigorizake alta kelluva korkki kasu ja desinfioidaan yksi gallona lasi kannut, kunnes et voi vetää pois enää nestettä., Asioita on taipumus tukkia täällä, ja se on okei, voit vain kaada jäljellä oleva neste ja kasu osaksi nylon kovia laukku ja käyttää joko kädet tai pieni hedelmä paina poimia niin paljon takiasi se kuin voit. Ilmastus ei ole valtava huolenaihe, koska siellä on vielä hieman aktiivinen käyminen tapahtuu auttaa puhdistaa asioita, mutta älä yritä pitää asiat terveys ja roiskeita minimiin.,
Toissijainen, Selventää, Kypsytys ja Pakkaus
Sinun pitäisi nyt olla noin kolme litraa maitomainen valkoinen nigorizake, jonka alkoholipitoisuus on jossain välillä 18% ja 22% tilavuudesta. Laita tulpat ja ilmalukot toissijaisiin fermentoijiin ja pidä ne 50 ° F: ssa (10 °c), jotta ne voivat lopettaa fermentoinnin. Pari viikkoa samea riisi hiukkaset asettuvat osaksi pörröinen valkoinen kerros sedimentin pohjalle kukin kannu ja voit vain juoksuttaa tyhjennä vuoksi pois toiseen puhtaita alus.,
tässä vaiheessa prosessia on vaaleankeltaista sakea, joka ei ole enää maitomaista, mutta jota ei voi aivan sanoa selkeäksi. Jotta se olisi kirkkaasti kirkas (ja suurelta osin väritön), kaupalliset saken tuottajat käyttävät aktiivihiilisuodattimia. Homebrewers, Ota sivu viininvalmistus kirja sijaan: bentonite. Käytetään suhteessa 1⁄2 tl per gallona (3.8 L), bentoniitti finings poistaa useimmat haze alkaen homebrewed vuoksi muutamassa päivässä.
käytettävä bentoniitti, aloita 8 unssia (237 mL) erittäin kuumaa vettä ja hitaasti vispilä 1,5 teelusikallista rakeinen bentoniitti., Kun se on tullut sileä liete, jakaa se tasaisesti välillä astioissa utuinen tähden, korkki ja ravista jakaa. Noin kolme päivää, kaikki bentoniitti on ratkaistu ulos, kun lähes kaikki haze hiukkasia sen kanssa.
Kun olet se, ei ole mitään syytä, miksi et voi vakauttaa takia, jonka pastöroidaan se heti lisäämisen jälkeen finings. Se on helppo tehdä., Aseta kannu tähden potin tarpeeksi suuri plus se vesihauteessa, lisää sitten tarpeeksi haalea (välttää järkyttävä lasi), vettä tulemaan olkapää kannu (tai potin, jos kannu on paljon pidempi kuin potin). Aseta lämpömittari astian niskaan ja levitä lämpöä. Katso lämpömittari varovasti, ja kun se saavuttaa 140 ºF (60 °C), poista tähden vedestä kylpy, ottaa lämpömittari ja hattu vuoksi tiukasti. Anna pastöroidun saken jäähtyä kokonaan ennen jäähdytystä.,
Kun pastöroitu, voit irtotavarana iän vuoksi näin jopa kuusi kuukautta, ennen kuin suodatus pienempiin pulloihin ja uudelleen pastöroidaan. Kirkastetun, pastöroidun saken säilyvyys huoneenlämmössä on jopa vuosi, ja huomattavasti pidempi, jos se säilytetään kylmässä ja poissa valosta.
Johtopäätös
Kun tiedät, tekniikka, mistä löytää ainesosia, ja on pari kappaletta edullisia laitteita, joten erän vuoksi voi olla palkitsevaa. Lisätietoja saat verkkosivuiltani http://www.taylor-madeak.org.