muutama viikko sitten EPI-keittiö oli polvillaan peittauspurkeissa ja huomasimme jotain outoa: kaikki marinoidut valkosipulit olivat muuttuneet sinisiksi. Järkyttyneenä otimme yhteyttä joihinkin ruokatieteilijöihin selvittääksemme, mitä ihmettä oli tekeillä.
käy ilmi, että tutkijat ovat lähes yhtä jämähtäneitä kuin sinivalkosipulin kohdalla. ”Emme tiedä tästä paljoakaan”, sanoo tohtori Luke LaBorde Penn State Universityn elintarviketieteen laitokselta., ”Se on ehdottomasti entsymaattisia ja ei-bentsymaattisia reaktioita esiintyy valkosipuli, mutta emme todellakaan tiedä täysin miksi.”Aiheesta on kirjoitettu vain muutamia papereita, mutta ei ole niin kuin väriä vaihtavan valkosipulin tutkimus olisi kukoistava ala.
niin pitkälle Kuin he voivat kertoa, valkosipuli entsyymejä,—joka antaa se, että eri maku—murtaa ajan. Luonnossa esiintyvä rikki valkosipuli vuorovaikuttaa näiden entsyymien, joskus kääntämällä se hieman vihreä tai sininen. Joskus väri muuttuu, joskus ei., Myös lämpötilan, pH: n ja valkosipulin iän muutokset voivat tulla kuvaan, joten sen kuumentamisella tai sen sekoittamisella happoon voi olla jonkin verran vaikutusta.
eli sinivalkosipuli ei ole vain peittausongelma. Aina kun kypsennät valkosipulia tai sipulia hapokkaassa liuoksessa-sanot kuullottavasi niitä, sitten deglaze pannulla sitruunamehulla—tämä ongelma voi tapahtua. Se voi myös tapahtua yksinkertaisesti varastoimalla valkosipulia liian kauan.
Jos haluat välttää smurffivärityksen, tuoreen valkosipulin käyttäminen on parasta, LaBorde sanoo. Vanhempi valkosipuli värittää ilmeisesti useammin., Itse asiassa, Kiinassa, jossa marinoitua valkosipulia kutsutaan Laba on arvostettu sen vihreä ja sininen väri, valkosipuli on kypsytetty useita kuukausia lisätä väritys.
LaBorde ehdottaa myös, vaalennus: ”Kokeile laittamalla ne kuumassa vedessä lyhyessä ajassa, mikä saattaa hidastaa tai inaktivoivat entsyymejä.”
hyvä uutinen on, että väri ei vaikuta valkosipulin makuun tai turvallisuuteen. ”Mikään ei viittaa siihen, että väri vaikuttaisi ruoan makuun tai makuun”, LaBorde sanoo. ”Järjestelet molekyylejä valkosipulin sisään. Vaikka se olisi sininen, sen pitäisi olla kunnossa.,”