Jos olet säännöllinen lukija Vakavia Syö, olet varmasti nähnyt meitä viittaavat Maillard-reaktio aikaa ja jälleen. Se on, koska Maillard-reaktio on vastuussa lopen, monimutkaisia makuja, jotka tekevät leivän maku paahteinen ja maltainen, hampurilaiset hiiltynyt maku, ja kahvin maku on tumma ja vahva., Jos aiot ruoanlaitto tänä iltana, mahdollisuudet ovat sinun tulee käyttää Maillard-reaktio muuttaa raaka-aineet parempaan aistien kokemus.

mutta Maillard-reaktio ei vain tee ruoasta herkullista. Ymmärtää reaktion, vaikka pinnan taso (joka on Maillard pun, ja voit täysin saada se pian), on portti ymmärtämään kemiallisia ja fysikaalisia prosesseja, ruoanlaitto., Ahne muuttujia ja oppia kuinka manipuloida niitä on yksi parhaista tavoista tulla varmemmaksi kokki—se on ero orja resepti ja on vapaa tekemään resepti toimii sinulle.

hyvä uutinen on, että Maillard-reaktio on kaikkialla, mikä tarkoittaa runsaasti mahdollisuuksia harjoitella ja oppia. Käytämme sitä niin usein, että se on helppo unohtaa, mutta kun se puuttuu, huomaat varmasti. Kuvittele pihvi, joka maistuu paahdetun sijaan keitetyltä, tai stir-fry, joka maistuu enemmän sekoitushöyryltä., Jokainen niistä on menetetty tilaisuus hyödyntää Maillard-reaktion potentiaalia.

niin, mikä on Maillardin reaktio?

Maillardin reaktio on monimutkainen. Niin monimutkainen, itse asiassa, että vasta viime vuosina tiedemiehet ovat alkaneet selvittää, mitä se todella on., Kun he eivät vieläkään täysin ymmärrä sitä, he eivät tiedä perusasiat: Maillard-reaktio on paljon pieniä, samanaikainen kemiallisia reaktioita, jotka tapahtuvat, kun proteiinit ja sokerit ja ruoka muunnetaan lämpöä, tuottaa uusia makuja, aromit ja värit.

Käytännössä Maillard-reaktion tekee ruokaa houkuttelevampi meille ihmisille, kannustaa meitä kaivaa pihvi, juoda kahvia tai juoda oluen.* Toisin kuin kaikki muut kaikkiruokaisia prowling tämän maan päällä, meillä ei ole enää tapana löytää pala raaka lehmän olkapää erityisen herkullinen., Mutta jos sama lihas on jauhettuja, muodostetaan patties, ja piirtynyt on hirvitys, me innokkaasti riviin korttelin ympäri. Suurelta osin se johtuu siitä, että olemme kehittyneet vastaamaan kahteen tärkeään signaaliin, kun kohtaamme ruokaa. Ensimmäinen on ”ravitsemus” – signaali, joka kertoo meille ruokaa toimittaa aimo annoksen helposti sulavaa kaloreita, vitamiineja ja kivennäisaineita. Toinen on” yleinen vaarattomuus ” – signaali, joka kertoo, ettei ruoka tapa meitä., Että Maillard-reaktio on evoluution tapa yhdistää nämä kaksi signaalia yhdeksi super-signaali, nimenomaan roasty tai lopen makuja kypsennetty ruoka.

* kyllä, jopa olut käy läpi Maillard—reaktion-kun jyvät paahdetaan ennen hauduttamista.

kaikki se ruoanlaitto, mitä olemme tulleet hakemaan, on sen ytimessä prosessi, jossa lämpöä levitetään ruokaan ajan kuluessa. Jos kaikki menee hyvin, se tekee myös nälkäiseksi. Esimerkkinä mainittakoon hampurilainen, joka koostuu peruspalikoista: proteiineista, sokereista ja vedestä., Maillard-reaktio on se, mitä noille proteiineille ja sokereille voi tapahtua, kun yhtälöön lisätään lämpöä ja aikaa.

Pitkä tarina lyhyt: oikea määrä lämpöä, kosteutta ja aikaa, niitä tiettyjä sokereita ja proteiineja toimii kuin pari himo-humalassa ystäville tehdä ulos takana Chevy, nopeasti tulossa sekava, sekaisin, kunnes yhdeksän kuukautta myöhemmin, uuden luominen syntyy., Paitsi, että proteiineja ja sokereita, se kestää minuutin, ei kuukausia, ja sen sijaan lapsi, tulos on yhä monimutkainen joukko maku ja aromi molekyylejä, yhdessä tummempi väri kohteliaisuus vastaperustetun syötävät pigmentti molekyylejä kutsutaan melanoidins.

Lämpö, Kosteus ja Aika

ensimmäinen asia mitä tarvitset Maillard-reaktio tapahtua on lämpöä., Pihvi vasemmalle istua tiskillä viikon huoneenlämmössä varmasti tehdään joitakin kemiallisia muutoksia, mutta Maillard ei ole yksi niistä.

että pihvi ei kuitenkaan tarvitse vain lämpöä—se tarvitsee suhteellisen korkean tason, jos haluaa pintarullauksen potkivan sisään. Kiehuva vesi, joka nousee 212°F: ssa (100°C) merenpinnasta, ei ole tarpeeksi kuumaa. Siksi keitetty pihvi muuttuu harmaaksi sijaan tumma ruskea, jännittävä maku juuri kukaan.

Maillard voi toimia alemmissa lämpötiloissa, ja paljon enemmän vettä., Jos olet kokki kanaa tai naudanlihaa tai kasvisliemi paljain anna hautua kahdeksan tai 12 tuntia, tulos on edelleen ruskea, tuoksuva neste—kuollut kylkiäinen, että Maillard on tapahtunut.

mutta suurin osa meistä ei keittele varastoja niin moneen tuntiin, eikä kukaan meistä keittele pihviä lähellekään tuota ajanjaksoa. Sen sijaan paistamme, paistamme ja grillaamme. Nämä ruoanlaitto prosesseja tapahtuu suhteellisen nopeasti, muutamassa minuutissa eikä tunteja, ja Maillard tapahtua nopeasti, meidän täytyy ajaa pois tarpeeksi kosteutta irrottautua, että 212° korkki.,

ruoanlaitto pihvi kopiointi-kuuma paistinpannu, voit kuivata sen pinta huolellisesti tarpeeksi, että lämpötilat pinnalla alkaa kiivetä, yli 300°F (149°C). Siinä vaiheessa, Maillard-reaktio on potkia täyteen pyydyksiä, luoda uusia makuja, aromit, ja ominainen ruskea väri, joka antaa reaktio sen yleisempää nimi, ”browning reaktio.”

tämän vuoksi voi olla fiksua taputella lihaa kuiviksi pyyhkeillä tai antaa sen kuivua jääkaapissa useita tunteja ennen paistamista., Se on myös, miksi sinun pitäisi suola liha joko yli 45 minuuttia ennen ruoanlaitto (jolloin tarpeeksi aikaa suola vetää pois kosteutta läpi osmoosi lihasta, joka sitten reabsorbs, että suolainen suolavedessä, kääntämällä lihaa enemmän tarjouksen ja kostea) tai välittömästi ennen (jolloin voit välttää merkittävää kosteutta läpi osmoosi kokonaan). Ihannetapauksessa, sinun on tarpeeksi aikaa yhdistää kaksi käyttäen tekniikkaa kutsutaan kuiva-suolavedellä: suolaus liha anteliaasti, sitten annetaan sen kuivua jääkaapissa ainakin yön yli, ja jopa muutaman päivän ennen keittämistä., Päädyt lihaa, joka on syvästi maustettu samalla urheilu kauniisti kuivattu pinta, täysin pohjustettu enintään Maillard kerran paahdettu tai Mered.

Proteiinit ja Sokerit

Lämpöä, kosteutta, ja aika voi olla avain saada Maillard-reaktio menossa, mutta ilman proteiineja ja sokereita työskennellä, se yksinkertaisesti ei tapahdu. Proteiinit ovat pitkiä aminohappoketjuja, jotka rypistyvät kuin paperilohkot. Jotkut niistä ovat Maillard-alttiita, eli he todella rakastavat sitoutua sokereihin. Mutta ei mikä tahansa sokeri kelpaa., Kompleksisokerimolekyylit, kuten tärkkelys tai pöytäsokerit, ovat liian suuria reagoimaan Maillard-proteiinien kanssa. Sen sijaan nämä proteiinit vaativat ”pelkistäviä sokereita”, jotka ovat pohjimmiltaan yksinkertaisia sokereita, jotka houkuttelevat aminohappoja tietyillä kosteus-ja lämpötilatasoilla.

tämä on kriittinen kohta: Maillard-reaktio alkaa hieman rajallinen joukko proteiineja ja sokeria molekyylejä, ja koska nämä bond ja sekoita ajan mittaan, enemmän ja enemmän uusia molekyylejä lisätään yhtälö. Se on eräänlainen kiihkeä molekyyliorgia, kun pysähdyt ajattelemaan sitä. Ällöttävää! Ja myös…Nam!,) Nämä siveetön molekyylejä, sekoita ja ottelu ohi ja yli, miljardeja ja biljoonia kertoja sekunnissa, pinnalla ruokaa, muodostaen kasvaa, rekursiivinen, recombinatory tuoksu ja maku moottori.

tähän moottoriin vaikuttavat lämpötila, aika ja pH—kaikki asiat, joita kotikokit voivat hallita. Jos haluat tehdä paljon maku ja tuoksu yhdisteitä, vain nostaa pH hieman ruokasoodaa (kuten Kenji ei tehdä nopeasti-karamellisoitua sipulia hänen painekattila ranskalainen sipulikeitto). Etsitkö rapeaa, ruskistettua kuorta? Laske pH: ta hieman hapolla tai nosta lämpötilaa., Haluatko molempia? Rasvoissa paistaminen antaa sinulle parhaat puolet molemmista maailmoista.

mutta…Miksi Pidämme Siitä?

ajatellaanpa nöyrä peruna hetkeksi. Raaka peruna, useimmat meistä ovat samaa mieltä, on melko sopimatonta. Toki raakaa perunaa voi syödä, eikä se haittaa—onhan se vain iso möykky väkevää tärkkelystä, ja tärkkelys on energiaa, joka on oleellista selviytymisemme kannalta. Mutta evoluutiomme käänteiden ansiosta me ihmiset emme voi enää sulattaa tuota raakaa kieroutumaa tehokkaasti., Ruoansulatusjärjestelmämme kamppailisi hajottaakseen perunan monimutkaiset tärkkelykset yksinkertaisemmiksi, eikä se onnistuisi poistamaan monia sisältämiään ravintoaineita. Ruoanlaitto hajottaa tärkkelykset ja vapauttaa ne ravintoaineet, mikä parantaa niiden kykyä imeytyä kehoomme.

kun paloittelemme perunan ja paistamme sen sitten, tapahtuu tapahtumasarja. Ensin valotettujen pintojen vesi lähinnä kiehuu, jolloin tärkkelykset avautuvat kuohkeaksi massaksi ja pilkkovat ne yksinkertaisemmiksi sokereiksi., Kun lämpö noilla pinnoilla kasvaa veden menetyksen vuoksi, proteiinit ja hajonneet sokerit alkavat hajota vielä enemmän, sitten rekombinaatti. Jokaisen perunalastun pintaan nousee tuttu himmeänruskea väri. Jotkut eri proteiini-sokeri molekyylit luotu pinnalla nyt-keitetty peruna tulee nostaa pois osaksi kuumaa ilmaa yläpuolella pannulla, wafting kohti nenääsi. Että tuoksu paahdettuja perunoita kertoo kehon että se on läsnä ruokaa, joka voi tarjota ravinteita se tarvitsee, mutta voi helposti käyttää. Ota haukku, ja suu vahvistaa-se on herkullista.,

Nyt, en voi nähdä sinua takaisin sanomalla, ”Odota hetki—perunamuusi on minun fave, ja ne eivät ole Maillard-ed ollenkaan!”Voit tehdä tärkeä kohta: Keitettyä ja höyrytettyjä perunoita, koska suuri määrä vettä läsnä ne suhteellisen lyhyt ruoanlaitto prosesseja, ei suoriteta Maillard-reaktio, mutta voi silti tuottaa herkullisia tuloksia. Väittäisin kuitenkin, että nämä perunat vain todella tullut herkullisia, kun ne sekoitetaan joitakin muita lähde maku ja tuoksu, kuten voita., Voita on tärkein maku molekyyli on nimeltään voihappo, ja butyrates, se vain tapahtuu niin, ovat myös ensisijainen aromi molekyylejä tuotettu Maillard-reaktio, kun liha on paahdettu. Lähes aina polku johtaa takaisin Maillard-reaktioon.,

Siellä on Enemmän Maillard Kuin Vain Maillard

Tässä on seuraava asia, sinun täytyy tietää: Maillard-reaktio ei ole ainoa reaktio, joka voi tapahtua niille, rakennuspalikoita proteiinia, sokeria, ja vesi—ja, riippuen suhde näiden rakennuspalikoita, voit saada erilaisia vaikutuksia ulos Maillard-reaktion itse.

esimerkiksi keksitaikina koostuu samoista rakennuspalikoista kuin pihvi., Kaksikon erottaa toisistaan mittasuhteet: pihvi on selvästi paljon suurempi proteiinissa, kun taas kekseissä on paljon enemmän sokeria. Tämä on syvällinen vaikutus ei ole ainoastaan tapa, jolla Maillard-reaktio tapahtuu, mutta myös siitä, missä määrin nämä elintarvikkeet kokea muita, liittyviä reaktioita, kuten karamellisoitumisen.

Karamellisoitumisen on, mitä tapahtuu, kun sokereita kuumennetaan ja alkaa reagoida veden kanssa prosessia kutsutaan hydrolyysi, hajottaa ja uudistamalla osaksi monimutkainen, makea, pähkinäinen ja hieman karvas aine tunnetaan…karamelli., Minusta karamellisaatio on Maillard-reaktion ensimmäinen serkku. Kun proteiinin tasot ovat alhaiset, sokeria taso on korkea, ja lämpötila on yli 350°F (177°C)—kuten erän evästeitä paistaminen uunissa—karamellisoitumisen tulee paljon näkyvämpi tekijä. Kuten Maillard-reaktion, karamellisoitumisen tuottaa myös tummempi väri ja enemmän monimutkainen maku, joka on yksi syistä, miksi nämä kaksi ovat usein luullaan toisiaan.

muista, että vaikka nämä reaktiot ovat erilaisia, ne eivät sulje toisiaan pois., Sekä Maillard-reaktio ja karamellisoitumisen voi tapahtua sekä pihvi ja evästeen, mutta ne tuottavat selvästi eri, usein toisiaan täydentäviä, maut ja aromit kussakin.

pihvi on valmistettu lihasta, joka on enimmäkseen proteiinia ja vettä ja suhteellisen vähän sokeria, korkea pitoisuus proteiinia johtaa Maillard-reaktio, joka tuottaa enemmän makua molekyylejä ja vähemmän aromaattisia. Evästeet, toisaalta, on päinvastainen: suuren määrän sokeria ja suhteellisen vähän proteiinia, Maillard-reaktio tuottaa enemmän aromaattisia yhdisteitä ja vähemmän maku molekyylejä.,

toisaalta, koska evästeet on enemmän sokeria, ne myös tehdään enemmän vankka karamellisoitumisen, joka edistää makuja, että Maillard-reaktio ei ollut. Pihvi, samaan aikaan, on lyhyt Maillard-valmistettu aromit, mutta onneksi tuoksu sen kevyesti poltettu rasva ei temppu, edistää aromi se muutoin olisi ollut. Kyky hyödyntää molempia prosesseja voi auttaa meitä luomaan herkullisempaa ruokaa.

isoisäni tapasi sanoa, että ruoanlaitto reseptit yksin olisi koskaan antanut meille taika, joka on kanaa ja vohveleita., Toki resepti voi näyttää, miten kukin tehdään erikseen, mutta kokeilut opettivat, että molempien yhdistäminen maistuu paremmalta. Tieto Maillardin reaktiosta paljastaa, että isoisäni oli vielä enemmän oikeassa kuin hän tiesi. Kanaa ja vohveleita mennä niin hyvin yhteen, koska ne ovat täydellinen yhdistelmä erilaisia Maillard-reaktioita. Vuonna vohveleita, se on sokeri-raskas Maillard, että on korkea tuoksu ja alhainen maku; proteiini-raskas kanaa, se on päinvastainen. Yhdessä, slathered vaahterasiirappi (Hei, karamellisointi!,), sinulla on ihanteellinen tiedevetoinen ateria vain kerjäämällä tulla nautituksi.

Se on toinen muistutus, että ruoanlaitto on vain syötävä tiede—Maillard-reaktio on meidän geeky säätiö, reseptejä meidän kokeita, ja sinä, meidän tiedemies, jonka ravintoa, tyytyväisyyttä, ja, lopulta, selviytyminen riippuvat tulokset.

kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat editoreidemme itsenäisesti valitsemia. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.