Noin 75% ohran proteiinit ovat gluteenia, 50% prolamiinit ja 25% glutenins. Gluteeni liittyy gluteeniallergiaan ja keliakiaan. Mallastus-ja panimoprosessit poistavat suuren osan proteiinista.

yli 40 Belgian haudutettua kaupallisia oluita (gluteeniton merkintä, pils/lager, abbey, trappist, vahva vaalea, keltainen, vanha, ruskea, nevers ja gueuze) ja jotkut ulkomaiset kaupalliset oluet ovat analysoineet kanssa R5 vasta-aine-sandwich-ELISA gluteenia kit ja kilpailukykyinen ELISA keliakia-myrkyllisiä peptidi sarjat., Gluteenittomien merkittyjen oluiden gluteenipitoisuus on valikoimassa 5-8 ppm. Muiden oluiden gluteenipitoisuus on pienempi kuin kvantitatiivinen tunnistusraja (5 ppm) ja 101 ppm.

Alustava lab mittakaavassa panimo kokeet (60 Litran pilot panimo) ja teollinen panimo case-tutkimus paljasti, että gluteenia sisältöä lopullisessa olutta voi selvästi vähentynyt joko käyttämällä prolyl endopeptidase ja/tai tanniinit aikana panimo prosessit., Jopa 100% ohramallas olutta voi saada lopullisen gluteenipitoisuus paljon pienempi kuin kynnysarvo 20 ppm elintarvikkeiden julisti ”gluteeniton”.