miksi säilyttää suklaakeksitaikina-tai muuten mikä tahansa peruskeksitaikina-ennen paistamista? Onko hyytävällä keksitaikinalla oikeasti mitään merkitystä?

lyhyt vastaus: Kyllä, hyytävällä keksitaikinalla ennen paistamista on merkitystä.

mutta tarina sen ”kyllä” takana saattaa yllättää.

testasin hiljattain tätä kysymystä erällä suklaakeksitaikinaa. Ymmärrän kuitenkin, että näitä tuloksia voidaan soveltaa muunlaisia tavallinen pudota evästeen taikina: sokeria evästeet, keksejä…,

ensin leivoin osan keksitaikinasta heti, ilman mitään hyytävää.

sitten laitoin taikinan jääkaappiin ja jatkoin keksien paistamista seuraavan 10 päivän ajan, säännöllisin väliajoin ikääntymisen jälkeen.

tulos?

Jäähdytys evästeen taikina vain 30 minuuttia tekee suuri ero.

yllä kuvatut Pikkuleijonat ovat samankokoisia, painoltaan viisaita. Mutta katso eroa levitä-keksi taikina, joka oli jäähdytetty levitä vähemmän.

keksitaikina ilman jäähdytystä myös ruskistui vähemmän.,

Niin, mitä kauemmin taikina on jäähdytetty, enemmän evästeet muuttaa?

enää chill evästeen taikina, pienempiä muutoksia tullut.

kutsuu sitä vähenevien tuottojen laiksi. Suurin ero on siinä, ettei hyytymistä ole lainkaan vs. jäähdyttelyä 30 minuutin ajan. Sen jälkeen leivottu keksi jatkaa kehittymistään – tosin hyvin vähitellen.

ajan, jäähdytys evästeen taikina tuottaa evästeet tummempi väri ja enemmän voimakas maku.,

Täältä näet alussa ja lopussa testi: selvästi evästeen leivottu taikina vähintään 10 päivää jääkaapissa levitä vähemmän ja on tummempi väri. Sen maku on myös selvempi; meidän makuun testaajat eivät pystyneet tunnistamaan mitään erityistä makua huomaa, että seisoi meidän muiden yläpuolella, vaan yksinkertaisesti todeta, että cookie-vuotiaiden 10 päivää ”maistuu paremmalta” kuin eväste leivotaan päivä #1.

– Minun henkilökohtainen arvio on, että evästeet paistetaan heti maistui melko tasainen, ja niiden rakenne oli pehmeä ja hieman taikinainen, ilman että sitkeä., Evästeet paistetaan jäähdyttämisen jälkeen taikina (niin vähän kuin 30 minuuttia) tuli sitkeä, ja asteittain enemmän flavorful enää vanhenemista.

niin, mitä hyytävä keksitaikina tarkalleen tekee?

1. Hyytävät keksitaikinaohjaimet leviävät.

hyytävä keksitaikina ennen paistamista jähmettää rasvan kekseissä. Kuten evästeet leipoa, rasvaa jäähdytetty evästeen taikina kestää kauemmin sulattaa kuin huoneen lämpötilan rasvaa. Ja mitä kauemmin rasva pysyy kiinteänä, sitä vähemmän keksit leviävät.

lisäksi taikinan sokeri imee vähitellen nestettä., Jos leivot taikinan heti, ennen kuin sokerilla on mahdollisuus imeä paljon nestettä, se neste pysyy ”vapaana” taikinaan ja edistää leviämistä. Mielestäni tämän suhteen ohut vs. paksu pannukakku taikina: lisää neste taikina, sitä enemmän se leviää, eikö? Sama juttu keksien kanssa.

2. Chilling cookie taikina Tiivisteet maku.,

taikinan vilistessä se vähitellen kuivuu, keskittäen kaikkien ainesosien maut. Ajattele kasteltua limonadia, vs. limonadia, jossa on vähemmän vettä: tylsä maku vs. kirkas, tangy-maku. Sama juttu keksien kanssa.

Jotain muuta tapahtuu, kun taikina lepää: osa jauhoista hajoaa aineosiinsa, mukaan lukien yksinkertainen hiilihydraatti, sokeri. Näin ollen, koska sokeri on arominvahvenne (kuten suolaa), evästeet maku enemmän flavorful, sekä makeampi, kun ikääntyminen.

3. Hyytävä keksitaikina muuttaa tekstuuria.,

jälleen, se ei ole oikeastaan hyytävä, mutta taikina vähitellen kuivumassa, joka on vastuussa tekstuurin muutoksesta. Mitä kuivempi taikina, sitä väkevämpi sokeri. Ja suurempi prosenttiosuus sokeria luo evästeet chewy / crisp (eikä pehmeä/doughy) rakenne.

Niin, tarpeeksi tieteen kanssa; nautitaan yksi näistä vastaleivotun suklaa siru evästeet, on meillä? Päivän päätteeksi-tai jopa vain 30 minuutin jälkeen-ei ole yksinkertaisesti mitään hienompaa.