Me tiedämme, hiiva on tärkeä rooli leipää ja viininvalmistuksen (puhumattakaan tulevaisuuden biopolttoaineet…). Mutta miten se toimii oluessa?

ei mikään yllätys, hiivan rooli näyttelee paljon samaa kaikkialla, minne se menee. Hiiva syö. Tarkemmin sanottuna hiiva metaboloituu—ainakin siitä me välitämme. Ei sillä, ettemmekö olisi iloisia siitä, että hiiva saa rypälemehumme sokereista täyden aterian, mutta Olemme tyytyväisempiä siihen, mitä se tuottaa—viiniin. Sama koskee leipää ja olutta., Hiiva me otetaan vierre (neste valmistettu kiehuvaa mallastetut jyvät) haluaa herkutella ne viljaa, sokereita, ja me annamme sen, koska sivutuote, joka primal mässäily on alkoholi. Kyllä. Hiiva muuttaa murot olueksi.

mutta se ei ole mitä tahansa hiivaa. Panimossa on mukana tiettyjä erikoisia lajeja. Ja kun sinun ei tarvitse muistaa latinalaisen nimikkeistön tai tunnistaa suosikki olut hiiva, joka fermentoitu se, se on todella hyödyllistä tietää kaksi erilaista hiiva, jotka liittyvät suoraan kaksi suurta käyminen menetelmiä mukana oluen tuotanto., Kaikki riippuu ale vs. lagerista.

Mahdollisuudet ovat, että olet ollut tilanteessa, jossa olut oli vaihdellen nimitystä ale-tai lager, ja toivoi, että kukaan ei pyytänyt eroa. (Olemme kaikki olleet siellä.) Ero on tämä: miten olut käynyt? Ale on huippukypsää, eli hiivaa levitetään vierteen yläosaan ja korkeammassa lämpötilassa. Top-fermentointi on vanhin menetelmä, ja siihen käytetty hiiva on nimeltään Saccharomyces cerevisiae., Top-käymisen pyrkii antamaan enemmän makua, kuten esterit (sivutuote sekä erilaisia käymisen) ovat voimakkaampia lämmin käymisen, koska ovat fenolit (joka sisältyä asioita, kuten tanniini).

Lager, toisaalta, on alhaalta fermentoitu, eli hiiva toimii alareunassa mäkikuisma, paljon pienempi lämpötila. Ja se on, koska hiiva mukana bottom-fermenting ovat hybridi Saccharomyces cerevisiae ja hiiva nimeltään Saccharomyces eubayanus, villi hiivaa, patagoniasta, että luultavasti liftasi Euroopassa kauppa-alus muutama vuosisata sitten. Toisin kuin S. cerevisiae, S., eubayanus voi menestyä paljon kylmempi lämpötilojen—ja heidän vauva hiiva, S. pastorianus, peri, että kyky (kiitos äiti!).

koska reaktio kestää pidemmän aikaa matalassa lämpötilassa käyneitä lagereita. Tuloksena on ”rapea” olut, jossa on vähemmän oluen korostuneita makuja. Klassinen esimerkki olisi saksalainen pilsner. (Lagerit ovat maailmanlaajuisesti selvästi suositumpia, vaikka alet ovat yleensä monimutkaisempia.)

saatat luulla, että olemme unohtaneet kolmannen välttämättömän käymisen—ja hiivan, jota meidän on kiitettävä siitä. Me emme., Villi käyminen on kolmas keskeinen tapa olutta voidaan käymisen, vedoten pääasiassa siihen, arvasit oikein, luonnonvaraisista mikrobien, erityisesti Brettanomyces, hiiva tiedossa (ja usein kysyttyjä) sen kyky antaa oluita selvästi funky maku profiilia. Yhä useammat American craft panimot ovat pelissä wild käyminen, vaikka yleisesti niin ohjattu asetus kuin perinteisesti käymisteitse oluita.

Jos tunnet Alesi lagereistasi, villejä käyneitä oluita ei ole vaikea paikantaa.