Velkommen tilbage til Blød 101. For dem af jer, der bare stemmer ind, handler denne kolonne om brød, og hvordan man laver det selv i dit eget hjem.

Hvis du ikke har læst vores tidligere indlæg, skal du først tjekke vores opskrift på et grundlæggende brødbrød. Tidligere diskuterede vi, hvordan man blander dejen med tillid og formål., Derefter lod vi vores dej hæve, lærte at folde med hensigt og talte om gæring. Vi bruger meget af ordforrådet fra vores tidligere indlæg i hele denne artikel, så hvis tingene lyder uklar, tøv ikke med at se tilbage på hele serien af brødfremstillingsteknikker.

men i dag er bagning dag, hvilket betyder, at vi skal diskutere, hvordan man bager den grundlæggende arbejdshest brød i en smuk, sej-crunchy-aromatisk-hypnotiserende vidunder.

Jeg elsker bagning. Bagning er, hvor dejen omdannes til brød: en af de ældste og mest essentielle fødevarer på planeten., Det er kulminationen på alle vores timers arbejde og ventetid. Bagning day er ligesom videnskab-fair dag, festdag, og Dommedag, alle gør en kærlighed barn sammen. (Kun der vil ikke være nogen dommer her-bare at lære.) Bagning er magi og videnskab alt i .t.

bagning er dog ikke bare en stor fest. Som bagere har vi stadig meget arbejde at gøre. Derfor skal vi i dag diskutere, hvilket udstyr vi har brug for, hvordan man scorer brød, taler alt om, hvad der virkelig foregår inde i vores ovne under bagning, og hvordan disse processer omdanner dej til brød.,

og så, før vi kommer ind i det praktiske ved faktisk at indlæse vores brød i ovnen, lad os tage lidt tid på at tale om, hvordan vi ved, hvornår—den store hvornår—at indlæse vores dej i ovnen og gøre status over, hvad det betyder at korrekt bevis brød.

dette indlæg er rart og langt, så er du velkommen til at gennemgå på din fritid eller hoppe direkte til en af kategorierne i vores indeks.

det endelige bevis

Når vi sidst slap, var vi lige færdige med at forme vores dej til boules og placerede dem i bannetons for at gennemgå deres endelige stigning eller bevis., Vi overførte dem derefter til et køleskab, så de ville bevise langsommere (også kaldet forsinkende vores brød) for at forbedre smagen og gøre dem lettere at indlæse til bagning. Hvis vi ser på ovenstående arbejdshest brød opskrift, ser vi, at denne dej kræver en endelig, retarderet bevis på cirka en time til 90 minutter.

men brød er ikke altid lydigt, og tiden er ikke rigtig problemet her. Det ville være for let at indstille en alarm og tage en lur., Det, vi har brug for at lære som bagere, er, hvordan vi måler vores brødes fremskridt, og at indlæse vores brød, når en optimal balance mellem smag og tekstur er nået—åben-smuldret, men ikke pandekageagtig, nøddeagtig og aromatisk, men ikke for funky.

Hvis vi tænker tilbage på vores tidligere indlæg om, hvordan man laver og bevis brøddej, kan vi få en ID.om, hvad gæren er op til her. Se, vores gær har feasting på sukkerarter siden vi færdig med vores blanding, frigive CO2 og fermentere vores mel sukker i alkohol og andre sjove ting. Disse processer fortsætter indtil vi bager.,

I det endelige bevis, vores gær nærmer sig slutningen af sin mad og ilt leverancer, hvilket betyder, at dette sent i spillet, det meste af det arbejde, vores gær udfører, er af en gæring række—med andre ord, udvikle smag.

gær er dog ikke den eneste kraft, der arbejder her. Amylaser og proteaser, vores melnedbrydende en .ymer, har også deres sjov. Disse kræfter vil have en dybtgående indvirkning på brød struktur. Op til et punkt vil gluten fortsætte med at udvikle sig og organisere sig selv, hjulpet af de opblæsende virkninger af gærånding., Men efterladt på ubestemt tid vil syrer produceret af gær-og en .ymaktiviteten begynde at kompromittere dejstrukturen.

Jeg ved, det var bare en stor dåse orme. For at opdatere din hukommelse skal du tjekke vores tidligere indlæg om, hvordan gær fungerer, hvilket vil hjælpe alt, hvad der giver mening.kort sagt, hvis vi bager for tidligt—eller underproof vores brød—vil de være mindre smagfulde end ønsket og vil ikke stige til deres fulde potentiale., Hvis vi bager for sent – eller overtæt vores brød-risikerer vi at udvikle smag, og vores brød kan være så oppustet med gas, at deres glutenstruktur ikke er i stand til at understøtte dem, hvilket fører til brødkollaps under bagning.

Hvornår skal du bage

så hvordan ved vi, hvornår det er tid til at bage? Med et par enkle tests og en masse praksis kan vi begynde at bestemme dette øjeblik med tillid.

Volumenprøven

Jeg starter altid med at se på mine brød. Volumen betyder noget., Fra det tidspunkt, vi satte vores brød til deres endelige bevis, skulle de være steget i volumen med mindst halvdelen. Hvis dine brød er fordoblet eller mere, kan det betyde, at vi nærmer os overisolering. da det kan være vanskeligt at bedømme mængden af vores brød, anbefaler jeg at bruge de samme korrekturkurve hver gang du bager, indtil du begynder at få en fornemmelse af denne proces. Dette giver dig mulighed for bedre at måle, hvilke ændringer i volumen der kan betyde med hensyn til dejprogression. På Cleveland bager jeg næsten altid 900 gram brød af arbejdshesteopskriften, og jeg beviser dem i de samme bannetons hver dag., Det betyder, at jeg kan se dag ind, dag ud, at når min dej begynder at stige over læben på mine kurve, nærmer vi os bagetid.

De Føler Test

I øjeblikket er vi færdige blanding, vores dejen har oppumpning med gas. Da vi foldede og formede vores dej, organiserede vi vores gluten, så det bedre ville holde gas og bevare sin form under bagning., Når vi bager, ønsker vi, at vores dej skal være fuldt oppustet—helt til midten af vores brød—men for at vores gluten stadig skal være ansvarlig for situationen.

efter min erfaring er den bedste måde at bedømme dette på at trykke på midten af brødene med en let melet hånd. Skub fast, men ikke aggressivt. Hvis vi har formet vores brød ordentligt, burde de kunne klare det her. Når midten af dejen presses, skal kanterne bøje udad, som en vandballon eller overfyldt pude. vær opmærksom på, hvor meget din dej modstår din hånd., Ydersiden af dejen vil altid føles blød, selv når den er underisoleret. For at få mest muligt løft under bagning skal vi sørge for, at midten af brødet også føles luftet. Hvis dejen, når den trykkes, føles betydeligt tættere i midten, så er det ikke tid til at bage. Men hvis dejen ikke giver nogen modstand overhovedet, så er du måske overisolering dem, og bør bage straks.

Poke-testen

sådan lyder det. Stik dit brød. (Boooop!,) Din finger skal efterlade et aftryk, men det aftryk skal forsigtigt hoppe tilbage og for det meste forsvinde om få sekunder. Hvis din finger ikke efterlader noget indtryk, er gluten stadig meget undervist i at forme, og din dej har brug for mere tid. Hvis din finger efterlader et aftryk på ubestemt tid, skal du straks bage.

Hvis du har udført disse tests, og dine brød er helt hævede, pudede men sikre og kan klare at blive poked lidt rundt, så er det tid til at bage.,

opsætning af Ovnen

Der er mange måder et hjem baker kan oprette deres ovn til brød, og nogle er mere effektive end andre. Som forberedelse til dagens bage skal du placere en af dine ovnstativer så tæt på bunden af ovnen, som den vil gå, og hvis du har en bagesten eller bagestål, skal du sætte den på det nederste rack.

oven i al den forretning skal du lægge din bageplade i din store ovn og indstille temperaturen til 500 F F (260.C) i mindst en halv time, før du planlægger at bage.,

Bemærk: På disse fotos bruger jeg en kombikomfur i støbejern—et stegepande og saucier—sæt, der låses sammen-med stegepanden halvt på bunden og saucier brugt som låg. Et almindeligt støbejern, rustfrit stål eller emaljeret hollandsk ovn fungerer lige så godt. (Se vores gennemgang af de bedste hollandske ovne for anbefalinger.)

Brødovne er gode til to ting, som hjemmeovne ikke er: at skabe omgivende varme og fastholde damp. At bage vores brød inde i forvarmede hollandske ovne hjælper os som hjemmebagere med at tackle disse bekymringer og skabe mere lækkert brød derhjemme. Vi vil gøre en fuld ovn-setup tutorial i et fremtidigt indlæg. Det lover jeg.

noter fra en udstyrs junkie: hvis du gik overbord, når du købte sten og hvad ikke, kan du placere dine ekstramateriale på et andet rack øverst i din ovn. Hvis du har ekstra støbejern liggende rundt, kan jeg godt lide at placere det også i ovnen., Jo mere tunge, varmeledende ting vi placerer i vores ovne under vores forvarmning, jo mere varme beholder vores ovn under påfyldning. Dette vil hjælpe vores brød stige stort og højt. Bagning handler om varme. Lad os få det til at ske.

Den Vigtigste Begivenhed

Med vores ovne forvarmning, fuld af tunge ting, og vores gær pre-gaming for deres sidste hurra, lad os tage et hurtigt øjeblik til at samle vores brød-ilægning af udstyr og forberede os til at arbejde hurtigt. Har du brug for en hurtig udstyrsopfriskning?, Læs min tidligere artikel, hvor jeg diskuterer vigtigt brødudstyr.

Trin 1. Saml dit udstyr

Hvad skal vi bruge? Vores hollandske ovne bliver rigtig varme, så start med at finde dine grydelapper og / eller en stor stak tørre håndklæder. Disse vil hjælpe med at forhindre os i at brænde os selv. Jeg bruger et sæt svejsehandsker, fordi de fleste grydelapper ikke vil tilbyde meget ved 500 F. F. Jeg anbefaler at bruge en kombination af luffer og håndklæder, hvis du ikke har handsker med høj varme.

fyld derefter din sprayflaske med vand og sæt den på din tæller., Vi bruger dette til at skabe damp inde i vores hollandske ovne. Dette vil hjælpe vores brød med at stige og danne tykke, crunchy skorper.

sidste, Vælg dit våben. For at score dine brød-hvilket betyder, at skive åbner toppe inden bagning-vil du have noget meget skarpt og helst også meget tyndt.

industristandarden er at bruge barberblade og en lame (udtalt “laahm”), et dobbeltsidet blad designet specielt til at score brød., Alternativt vil en kasseskærer med et frisk blad eller en skarp afskæringskniv gøre jobbet. I en knivspids, en savtakket kniv vil arbejde, men vil ikke tilbyde så ren en linje som en tynd, lige kniv vil. (Find vores anbefalinger til både paring Knive og Savtakkede knive i vores paring-knife Revie.og brød-knife Revie..)

Trin 2. Indlæs og Score dit Brød

med din ovn pæn og varm, fjerne en af dine brød fra køleskabet og bringe det til din lastning område. Hastighed betyder noget her. Arbejde hurtigt vil gøre for større, mere se .et brød., Sørg for, at du ved, hvad du planlægger at gøre, før du begynder at indlæse din dej. Hvis et snit kommer ud wononky, bare holde bevæger sig. Dette er et andet øjeblik, hvor perfektionisme vil skade det endelige produkt. Dette kræver øvelse, og kontrol vil komme med tiden.

Arbejde hurtigt for at forhindre varmetab, få fat i den nederste halvdel af din hollandsk ovn og sæt den på din brændeovn eller hvad ildfast overflade, du vil arbejde på. Luk ovnlågen for at holde varmen inde, og lad den anden halvdel af din bageplade være inde.,

vend forsigtigt din korrekturkurv over den hollandske ovn. Dit Brød skal rent og forsigtigt flop på midten af støbejernsoverfladen.

med din sprayflaske skal du give din brødoverflade et par Sprit .er. Prøv at få dit Brød fra et par vinkler for at fremme en jævn stigning.

derefter, med din scoring værktøj, hurtigt og beslutsomt skråstreg din dej., Ideelt set vil du skære brødet fra ende til ende og skære omtrent en halv tomme dybt. Pas på ikke at brænde dig selv her.

Hvis du vil have dine scoringer til at trække sig tilbage og skabe “ører”, skal du sørge for at holde din klinge i omtrent en 30 graders vinkel i forhold til dejens overflade. Hvis du er ny til at score brød, anbefaler jeg at lave to lange scoringer over dejoverfladen, omtrent tre inches fra hinanden.,

åbn hurtigt din ovn igen, og placer din hollandske ovn og scorede dej inde på din ovns nederste rack og læg låget sikkert ovenpå.

luk ovnen, og indstil en timer i 15 minutter. Så tag en dyb indånding, og lav dig selv en drink. Godt arbejde, folkens. Dit brød bager nu.

Trin 3. Udluftning af damp

efter 15 minutters bagning ved 500.F (260. C), løft forsigtigt låget på din hollandske ovn for at udlufte damp og varme, bare et øjeblik.,

grunden til, at vi ønsker at udlufte denne varme og damp fra vores bagekamre, har at gøre med design af hjemmeovne. Se, de fleste hjemmeovne er designet med bageelementer i bunden af ovnen. Derfor skabte vi vores bagekamre så tæt på ovngulvet; vores nærhed til varmeelementet hjalp os med at maksimere ovnfjederen.,

Men, som vi fremskridt gennem vores bage, og siden ovn-forår egentlig kun opstår i de første 10 minutter eller så, i bagning, vores opmærksomhed, som bagere skifter fra at skabe volumen i vores brød, for at sikre, at vores skorper form ordentligt, og vores krummer dehydrere og sæt.

For meget damp i bagning afdeling vil hæmme skorpe dannelse; for meget varme, der kommer fra én retning i vores ovne kan forårsage, at vores bunde til at brænde, før vores brød korrekt dehydrere og vores brune skorper.,

når det er udluftet, skal du udskifte låget, sænke ovntemperaturen til 450 F F (230.C) og nulstille timeren i yderligere 15 minutter. Fortsæt med at nippe til den cocktail.

Trin 4. Efterbehandling Bage

Efter en halv times bagning i vores dækket nederlandske ovne, er det tid til at afdække brødet og give vores skorper farve, og vores brød til at dehydrere. Denne del af bagen tager normalt cirka 15 til 20 minutter, men afhænger af dine ovnforhold og hvor mørke du kan lide, at dine brød skal være.,

for at forhindre, at bunden af dit brød brænder, anbefaler jeg at stable den brødfyldte halvdel af din hollandske ovn oven på låget, hvis et sådant arrangement er stabilt. Hvis det ikke fungerer, skal du skubbe et andet rack ind i din ovn lige over din sten og placere din hollandske ovn oven på det for at give en vis isolering fra retningsvarmen, der kommer fra bunden af din ovn og sten.

så. Du har lige bagt arbejdshesten brød. Men hvad skete der faktisk, og hvorfor gjorde vi bare alt det? For de uindviede, vi er ved at tale Kemi.,

en Bagedagskemi Kerfuffle

Vi ved alle, at det tager varme at lave brød. Men hvad er det, som varmen gør ved dejen? Og hvordan forvandler det dejen til brød? Lad os starte med at tale om ovnfjeder og arbejde derfra.

Ovnfjeder

indtil nu har al den kærlighed og opmærksomhed, vi har givet vores dej, været med det formål at skabe et godt miljø for vores gær og gluten, så vores dej bliver oppustet og gasformig. Men som mange af os ved af erfaring, vokser de oppustede dejkugler, vi lægger i vores ovne, endnu mere under bagning., Denne sidste, sidste udvidelse af vores dej kaldes ovnfjeder. Men hvad forårsager ovn-forår? Et par vigtige ting.

som Emily Beuhler, forfatter af Bread Science, forklarer, forekommer ovnfjeder primært i løbet af de første 10 minutters bagning. I løbet af disse 10 minutter fremskynder gærfølelsen den kommende varme deres gæring og åndedræt og belches en endelig udbrud af CO2.

efterhånden som CO2 opvarmes, kommer det, der blev opløst i vores dejens vand, ud af opløsningen. Som enhver gas udvides CO2 i vores dej, når den opvarmes., Denne samme proces sker med ethanol skabt ved gæring og en del af vandet blandet i vores dej—dvs. de fordamper og udvider ved opvarmning. Da disse gasser er fanget inde i vores dej af glutenmatri .en, som vi dannede under vores blandings-og fermenteringstrin, når de udvides, gør vores brød det også.

det er denne udvidelse, der får vores dej til at springe opad og udad i ovnen. Dette er hvad ovn-foråret er, og vi vil have så meget som vi kan få.

men hvis vi ønsker, at vores dej skal ekspandere sammen med de fordampede gasser, der er skabt i vores ovn, hvorfor score vores brød overhovedet?, Vil det ikke skade ovnfjederen? Godt, du spurgte.

Scoring

ud over at gøre vores brød ser temmelig, hvor de udfører en vigtig funktion under bagning. Se, vi ønsker, at de gasser, der er fanget i vores dejen til at udvide sig under bagning for at skabe ovn-foråret, men vi vil også ønsker at lade dem undslippe på en kontrolleret måde, før de udvider sig for meget, hvilket kan forårsage, at vores gluten matrix til at briste og kollaps, før det var tid til fuldt ud at indstille og holde sin form., Scoring er, hvad der giver mulighed for disse kontrollerede veje til både ekspansion og fordampning.

tænk på dit brød som et stort net indpakket omkring tusindvis af små balloner. Som de balloner begynder at puste, de optager mere og mere plads, og på grund af en ting kaldet square-cube lov, det rum, som de tager op, udvider sig hurtigere end overfladen af din brødet (dvs, den netto) kan håndtere uden at enten a) hæmmer deres vækst, eller b) at tvinge nogle af dem til at poppe.

uden at score, ville gasserne—som de dinosaurer i Jurassic Park—finde en vej ud af deres penne., I baker-speak, dette kaldes brud, og det forekommer hyppigst i let scorede og underproofed brød. Ved at skabe kanaler for hurtig vækst at forekomme (såvel som kontrollerede rum for overskydende damp eller overudvidet gasser at lufte), løser scoring dette problem og giver vores brød mulighed for at stige fuldt ud.

Med hensyn til æstetik, bagere bruger ofte forskellige scoring mønstre, både til at styre endelige form, og som en slags signatur på deres brød, en praksis, der går tilbage til et fælles ovne, der anvendes af byer i Europa i middelalderen og senere.,

i de viste billeder laver jeg det, jeg kalder en pinwhheel score, som åbner en lignende del af dejoverfladen, som to lige scoringer vil, og hjælper mine kolleger på Cleveland med at vide, hvilke brød der er. (Med flere slags brød, der flyder rundt, bruger jeg scoring som et kommunikationsmiddel. Vores hvide brød er altid et møllemønster, som hjælper linjen kokke ved, hvilket brød at gribe i en fart).

Jeg kan høre dig spørge: Hvad har steam at gøre med alt dette? Her er den tynde.

damp

damp tjener tre hovedfunktioner under bagning., For det første er damp en meget bedre leder af varme end dejen er. Som Harold McGee noterer sig mad og madlavning, introducerer damp i vores bagekammer i de indledende faser af bagning dejens overfladetemperatur til at stige meget hurtigere, end det ellers ville. Dette gør det muligt for ledningsevnen af de gasser og vand, der findes i vores dej, at varme op hurtigere helt til midten af vores brød.,

for det andet, selvom dampen fordamper hurtigt, holder den tilsatte fugt i vores bagemiljø dejens overflade bøjelig, hvilket sikrer, at ovnfjederen kan ske med så lidt modstand som muligt. Resultatet af begge disse processer er mere ovn-fjeder.

På Skorpe Dannelse, Karamel, og Maillard-Reaktioner

tredje konsekvens af dampende brød har at gøre med skorpe dannelse, hvilket bringer os tilbage til heat transfer, og er relateret til processer, enhver, der nogensinde kogt eller brændt noget har oplevet., Se, når skorpen dannes på ydersiden af et brød, brænder vi det effektivt, ligesom en kok gør med en bøf. Det betyder, at vores stivelse bliver opdelt i simple sukkerarter og karamellisering. Proteinerne i vores glutenmatri.bustes også fra hinanden til enklere aminosyrer, som derefter rekombineres med andre molekyler, der findes i vores dej, som derefter danner tusinder af andre forbindelser, som vi kalder lækre.,

sidstnævnte kaldes Maillard-reaktioner, og da de generelt forekommer ved højere temperaturer end karamelliseringsreaktioner, er de ansvarlige for størstedelen af Arne Brøds unikke skorpe karakter og smag.* For så vidt som damp går, steam ‘ s evne til at fremskynde overførslen af varme til vores dejen overflade giver os et mere udbredt system af Maillard-forbindelser, hvilket resulterer i en tykkere, mere lækker skorpe.,

* temperaturforskellen mellem bagning af ildbrød og bagning af et brød som challah eller bagning af cookies er en del af, hvad der tegner sig for forskellene i deres ydre struktur. Sidstnævnte Bages begge ved lavere temperaturer, hvor sukker karameliseres let, men proteiner forbliver stort set intakte.

Crumb Dannelsen

Endelig, når vi bager brød, stivelse i vores mel—der, som vi har nævnt i tidligere indlæg, udgør hovedparten af vores mel—gelate, hvilket betyder, at de optager vand og størkne., Som Emily Beuhler og Harold McGee diskuterer, denne proces er det, der tilbyder brød sin endelige struktur, og udgør størstedelen af det, vi faktisk spiser. Denne proces begynder omkring temperaturer på 140 F F (60.C) og fortsætter op til temperaturer på omkring 180. F (82. C). Denne del af bageprocessen er derfor, det er gensidigt vigtigt at lade vores brød køle af, før vi skiver, eller vi ender med at spise gummy-feeling brød.

gær

Hvis du bager brød, mens du læser dette, er de alle døde nu. De døde ved 140 F F eller deromkring, men ikke før kaste et raseri af en fest. Skål til venskab!,

analyse af slutproduktet

så hvordan kan vi se, hvornår vores brød er færdige? Generelt har bagere tre midler til at beslutte dette: farve, følelse og lyd.

farve

efterhånden som Maillard-og karameliseringsreaktioner forekommer, vil vores skorpe fortsætte med at blive mørkere. Hvor mørkt du kan lide dine brød at være, er et spørgsmål om smag. Jo mørkere brødet er, desto bedre vil det holde sin skorpe, og jo mere intenst aromatiseret vil det være. Jeg kan godt lide at bage min meget mørk.,

Feel

når dit Brød har nået den ønskede farve, skal du med handskede hænder plukke brødet ud af den hollandske ovn. Det skal føle lys i hånden. Hvis det føles tungt, men ser ud som om det oplevede en betydelig ovnfjeder, skal du ringe ovnen ned til 400 F F (200.C) og lade den fortsætte med at bage i yderligere 10 minutter.

lyd

mens du holder dit Brød, skal du trykke på bunden. Hvis det lyder tydeligt thumpy og hul, så er din brød færdig bagning., Hvis de dunkende lyde dæmpes og dæmpes, skal du stadig lave mere vand ud af brødet. Som med ovenstående, ringe din ovn ned til 400 and F og bages i yderligere 10 minutter.

Hvis dit brød er færdigt, tillykke! Sæt den til afkøling på et trådstativ, og forvarm ovnen til din næste bage.

og det afslutter vores samtale om bagning. For mere læsning, Jeg kan varmt anbefale Chad Robertsons bøger, såvel som brødbloggen Girl Meets Rye—som begge har stor indflydelse på de måder, jeg bager, og især dette indlæg.,

I vores næste indlæg, vil vi diskutere, hvad der sker, når brødet køler, men vigtigst af alt, vil vi tale om, hvordan man obduktion vores brød, og læs formuer i krummen for rådgivning om, hvordan du foretager fejlfinding af fremtidige bager, og lære af vores erfaringer.

glad bagning, alle sammen!

Mere Blød 101

• Alt hvad Du Behøver at Vide for at Begynde at Bage Fantastisk Brød
• Hvordan til at Blande og Ælte brøddej Som en Pro
• Alt Om Korrektur og Fermentering af
• Gør Køle Virkelig Ødelægge Brød?,

Enkle Groft Hvidt Brød

Se Opskrift “

Alle produkter, der er knyttet her er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.