Det er blevet fastslået, at umami, som er smagen af mononatriumglutamat, er en af de fem anerkendte grundlæggende smag.
umami-smagen beskrives ofte som en kødagtig, bouillonlignende eller velsmagende smag og er uafhængig af de fire traditionelle grundlæggende smag — sød, sur, salt og bitter.
smagsforståelsen starter med smagsreceptorerne på tungen., Smagsreceptorer er på mikrovilli af smagsløg i papiller, som er på den ru side af tungen. Smagsløg er små sanseorganer sammensat af flere smagsceller, der reagerer på smagsstimuli. En stimulus når mikrovilli af smagscellerne i smagsløgene gennem porerne oven på knopperne. Med aktiveringen af disse smagsceller overføres en meddelelse til hjernen via nerverne.
nylige undersøgelser af smagsfysiologi har givet os ny viden om mekanismerne til smagsmodtagelse., Under spisning modtages smagsstoffer, herunder glutamat, af receptorerne på vores tunge. Der er separate systemer til modtagelse af hver grundlæggende smag. Når receptorer modtager smagsstoffer, såsom glutamat, saccharose eller koffein, overføres smagsinformation til hjernen, som et resultat er vi i stand til at genkende de forskellige smag.
i 2000 opdagede en forskningsgruppe i USA en receptor, metabotropisk glutamatreceptor type 4-variant (mglur4) til glutamat på tungen. Siden da har mange forskere rundt om i verden fundet og identificeret nye receptorer til umami.,
i 2006 fandt et japansk forskerteam, at der var glutamatreceptorer, især metabotropisk glutamatreceptor type 1-variant (mglur1), i mavevævet. Når umami-smagen sender signaler til hjernen gennem smagsnerverne efter aktivering af dens receptorer på tungen, sender umami-receptorer i maven også signaler til hjernen via vagusnerven. Vagusnerven er den nerve, der overfører sensorisk information om indtagne fødevarer fra forskellige fordøjelsesorganer, herunder maven, til hjernen for at regulere fordøjelsen af mad., Ved modtagelse af disse signaler reagerer hjernen ved at forberede maven til fordøjelsen af mad, der tages ind i kroppen via andre nervefibre i vagus.
et lignende svar på umami forekommer i bugspytkirtlen, som også forbereder fordøjelsen i tyndtarmen under hjernens centrale kommando.umami-smagen beskrives ofte som en kødagtig, bouillonlignende eller velsmagende smag og er uafhængig af de fire traditionelle grundlæggende smag-sød, sur, salt og bitter., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.
| Basic Taste | Stimulus | Threshold (%) |
| Sweetness | Sucrose | 0.5 |
| Sourness | Acetic acid | 0.012 |
| Saltiness | Sodium chloride | 0.2 |
| Bitterness | Quinine | 0.,00005 |
| Umami | mononatriumglutamat (MSG) | 0.03 |
Glutamat Indhold Stiger som Mad Modner eller Modnes
Tænk på smagen af tomat. Næsten ingen kan identificere smagen af umami i tomater, men umami er en af flere vigtige komponenter. Når det kombineres med de søde og sure noter og en lille jordagtig smag, giver umami tomater deres lækre smag., Som en tomat modner, øges det naturlige indhold af glutamat, og tomaten bliver mere velsmagende.
på samme måde, som ost modnes, er der en betydelig stigning i glutamat, som bidrager til smagen. For eksempel er den bouillonlignende smag en uundværlig bestanddel af Emmentalost. Der er også en stor stigning i glutamatindholdet i skinke, da det er helbredt.