flere tests, flere resultater! Følg Food Lab på Facebook eller T .itter.

Beskrive noget til mig, som den er gylden og sprød, og jeg er glad og lykkelig som en løve, hvem der opdagede, at hans bur døren er låst op, lige inden zoo åbner., Tilføje ordet “and” til den sætning, og jeg er den samme løve, der er opdaget, at det ikke kun er hans dør åben, men det sker for at være “gratis adgang, hvis dine bukser er fyldt med jorden gazelle dag.”

og bliver noget gyldent brunere, sprødere eller duckier end Peking duck? Når den er ordentligt forberedt, skal den dybt aromatiserede hud knække og knase med det mindste tryk på dine tænder, og kødet (mere eftertanke, virkelig) skal være fugtigt, ømt og smagfuldt., Indpakket i ultratynde pandekager i Mandarin-stil med forårsløg, sprød agurk og et smear af sød og skarp Hoisin eller blommesaus,* det er som en kinesisk burrito, hvis smag er modbevist af dens diminutive karakter.

selvfølgelig kan det være en opgave at få en anstændig version—selv på en restaurant. Steder, der gør det godt, kræver generelt mindst en dag med avanceret varsel. Hvorfor, spørger du måske? Forberedelsen er intenst kompleks, det er derfor.

Her er en grundlæggende oversigt:

• dag Dayt: Slaughter duck. Kjole, eviscerate, og skyl. Fjern nakkebenet uden at bryde huden., Bind halsens hud i knude. Påfør maltose / sojasovs belægning på huden. Hæng natten over for at tørre.dag To: brug halm til at puste andeskind som en ballon for at adskille fra kød. Blancher ænder hurtigt i kogende vand for at stramme huden og begynde at gøre fedt. Påfør mere maltose / sojablanding. Hæng natten over for at tørre igen.
• dag tre: stegt and, mens du hænger lodret i træfyret murstenovn. Stege indtil gjort fedt fra under huden er helt dryppet ud af ænder, basting kød og rendering huden knitrende sprød. Serveres straks.,

det er næppe et eftermiddagsprojekt, og for at være ærlig er mit mål her ikke at forsøge at snyde min vej til en meget enklere forberedelse. Jeg vil dog gerne finde en måde at strømline opskriften så meget som muligt, mens jeg stadig opnår de samme mål. Skal være let som andesuppe, ikke?

Duck vs. Duck

første arbejdsplan: sørg for, at jeg har den rigtige and til jobbet. Traditionelt er Pekin-racen fra Nanjing den valgte and., Med sin smalls statur, dyb smag og relativt fedtfattig hud er det den ideelle kandidat til ultimativ sprødhed (jo mere fedt du har, jo sværere er det at gøre det hele til en skarp tilstand). Heldigvis er de fleste af de ænder, der er tilgængelige i dette land, varianter af denne race. Men er alle Pekin ænder skabt lige?

ifølge Bob Ambrose af Labelle Farms, ikke så. Ifølge ham, jo længere en and tager at vokse til fuld størrelse, jo rigere smagen. Nedkøling er også en faktor., De fleste ænder (og kyllinger, for den sags skyld) køles hurtigt efter slagtning ved at dunke dem i et isvandbad. I supermarkedet kan ænderne indeholde op til 10% ekstra vandvægt, hvilket gør dem mindre smagfulde og sværere at sprøde ordentligt.

luftkølede fugle bevarer derimod ingen ekstra vandvægt. Jeg ved, at luft-køling gør en betydelig forskel, når det kommer til kylling (prøv en regelmæssig Tyson eller Perdue kylling mod en Klokke & Evans og du vil se, hvad jeg mener), men gør det samme gælder for duck?,

jeg havde Bob sende mig en af hans Alina ænder, en fransk Pekin race, der tager cirka tre uger længere om at vokse til fuld størrelse end de seks uger, som en traditionel Long Island Pekin duck lov til at modne. Ænderne er også luftkølede.

lige op, der var nogle umiddelbare forskelle. Den luftkølede and (Til venstre) var tør at røre ved, med tæt, mørkfarvet hud, mens den vandkølede and (til højre) var bleg i sammenligning med en svamplignende struktur., Jeg ristede ænderne side om side i den samme ovn med intet andet end lidt salt og peber og fodrede dem til ni smagere i en blind smagstest. Mens begge ænder var rimeligt sprøde, var den luftkølede and betydeligt mere. Smag og tekstur-wiseise, det trounced også den vandkølede and, med en mere intens, ducky smag beslægtet med S .uab. Ud af ni smagere valgte syv Alina duck som deres favorit.

Luft-kølede, det ville være.

Under huden

så hvad er nøglen til skarp hud?, Tre forskellige ting skal ske.

først skal al fugt køres af. Indtil al den indre fugt er fordampet, er det umuligt at få huden til en tilstrækkelig høj temperatur til at brune ordentligt, hvilket bringer os til den anden ting: bruning. Huden skal brune langsomt, udvikle smag, og sprød op i processen. Endelig skal fedtet gengive og dræne. Hvis det flydende fedt er fanget i eller i nærheden af huden, bliver det hurtigt tåget igen, så snart det begynder at køle af., Hvis alle tre af disse kriterier er opfyldt, er det, der er tilbage, en proteinbaseret Matri.pakket med de smagfulde produkter fra bruningsreaktioner.

så det første skridt til at få virkelig skarp hud er dehydrering. Meget som jeg gerne vil kunne lave Peking duck på en enkelt dag, er den bedste måde at tørre huden på at lade anden lufttørre, afdækket, natten over i køleskabet., Her er et andet trick: tilbage, da jeg søgte efter en metode til at fremstille de ultimative ovnstegte bøffelvinger, opdagede jeg, at påføring af et lag bagepulver blandet med salt på huden, før det lod det tørre ud, resulterede i ekstra sprødhed.

bagepulveret opnår dette mål på to måder. For det første er det lidt grundlæggende. Ved at hæve pH forekommer bruningsreaktioner mere effektivt. For det andet svækker den høje pH peptidbindinger i huden, hvilket skaber flere fejllinjer og gør huden ultra sprød og knitrende. Ville anvende denne samme gnide til min Peking arbejde den samme magi?, Jeg besvarede det spørgsmål på den eneste måde, jeg ved hvordan: ved at gøre det. Heldigvis er svaret et eftertrykkeligt Ja

ud over salt og bagepulver gnider jeg også en blanding af maltose og sojasovs. Maltose Fås i kinesiske supermarkeder og er et sukkermolekyle dannet ved at forbinde to glukosemolekyler (almindeligt sukker fremstilles med et glukosemolekyle og et fructosemolekyle). I modsætning til bordsukker granuleres det ikke, hvilket gør det let at sprede sig over Anden. Det er desværre virkelig klistret, rodet ting., Nøglen til at arbejde med det er at få dine hænder våde og hente håndfulde af det hurtigt. Prøv at mikrobølge en lille mængde af det sammen med sojasovs til en let spredbar sirup, du kan derefter gnide over Anden med dine bare hænder. Da maltosen havde tid til at tørre natten over, havde anden taget et garvet, Bruneret look, der kogte til den velkendte dybe mahogni-farve i ovnen.

Jeg prøvede også at bruge sukker sirup, ahornsirup og honning, hvis du ikke kan finde maltose. Honning var den bedste erstatning, selvom det var lidt sødere på grund af tilsætning af fructose.,

Fra Mark Griffith via Flickr

Den næste nøgle til sprød hud er tyk rendering. Mens varme alene vil få fedt til at gengive, medmindre det fedt har nogle midler til at dræne væk, er det ikke nyttigt. Dette opnås på to måder. Først opblæses huden via et halm indsat i ænderhulen. Dette får det til at trække sig væk fra kødet, hvilket giver det en kanal at dryppe ud af. For det andet koges anden ved at hænge lodret i en varm ovn., Som fedtet gør, det drypper ud og væk fra bunden hulrum af ænder, forlader huden sprød og relativt fedtfri.

for at slippe af med strækmærkerne forårsaget af inflationen dyppes ænderne kort i kogende vand, hvilket hurtigt strammer huden op igen (kanalerne til at gøre fedt mellem huden og kødet forbliver stadig).

så hvordan replikerer man disse trin derhjemme?,

den første del er let: i stedet for at blæse anden op (jeg prøvede det uden succes med en cykelpumpe), skal du bare trække huden væk fra kødet ved hjælp af fingrene og håndtaget på en træske. Jeg opdagede det virkelig, den vigtigste del er at få huden væk fra brystkødet, og fra omkring leddet, hvor låret møder kroppen. Det er virkelig meget nemt at gøre-bare hold fingrene derinde og langsomt arbejde dig vej gennem hulrummet.,**

For det kogende fase, jeg ønskede at finde ud af en metode, som ikke kræver mig til at slæbe ud lobster pot. Min fem-kvart bestand pot er ikke helt stor nok til at dunk en hel and ind. Så i stedet for at bringe anden til vandet, hvorfor ikke bare bringe vandet til anden, tænkte jeg?

jeg placerede anden på et stativ (ja, det er et IKEA-skålstativ) i vasken og hældte simpelthen det varme vand over det, og sørg for at få det på alle sider og inde i hulrummet., Huden krympet straks og strammet omkring anden, ligesom min late.superman-dragt gør, når jeg sidder for længe i garvningsboden.

traditionelt skal anden lufttørres en anden gang, før den kommer ind i ovnen, men her tænkte jeg: at vandet koger varmt, og det meste går lige ned i drænet i vasken. Sikkert, hvad der er tilbage, skal fordampe hurtigt nok, at det ikke har tid til at blive absorberet i andeskindet, ikke? Ja, det gør det.,

Ved at veje ænderne i alle faser i processen fandt jeg, at den i løbet af natten hviler omkring 10% af sin vægt gennem fugttab. Hvis jeg følger den foreskrevne metode og lader anden hvile den anden nat efter kogning, ender det med at miste kun yderligere 1% af sin vægt—næppe værd at ståhej, tror jeg. Ristning af anden umiddelbart efter hældning af kogende vand over det bekræftede denne mistanke: den anden hvile gør meget lille forskel for det færdige produkt.

Så hvad med at stege det lodret?, Mine tanker straks gravitated til øl dåser (som de plejer at gøre). Specifikt kan øl kylling.

Hvis du ikke er bekendt med den metode, det indebærer jamming en kylling på toppen af en åben, halvfulde flaske øl, så chucking det hele på grillen. Tanken er, at ølet langsomt vil dampe, holde kyllingekødet fugtigt og smagfuldt, samtidig med at kyllingen kan lave mad jævnt fra alle sider.

som mange gode klingende ideer er denne helt køje., For at bevise det kogte jeg tre kyllinger side om side i samme ovn. Den ene sad fast på en ølkande halvt fuld af øl, den anden sad fast på en ølkande, som jeg havde tømt og fyldt igen med tørrede bønner (for at tilbyde vægten uden nogen af væsken), og den tredje blev fastklemt på en dåse, som jeg fyldte med den mest oprørende væske, jeg kunne tænke på: Liptons hurtige iste.

efter ristning fjernede jeg forsigtigt dåserne og fodrede dem til nye seriøse spiser praktikant Carly i en blindsmagning., Bortset fra den lille del af kyllingen, som jeg ved et uheld havde hældt øl på, mens jeg fjernede flasken, de tre var fuldstændig uadskillelige, både i smag og i tekstur. Vejning af før-og efterkogningen bekræftede, at alle tre fugle mistede nøjagtigt den samme mængde, uanset om der var væske eller ej inde i dåsen.Moral: næste gang du laver en ølkande kylling, drik alt øl først og fyld den dåse med vand. Du sparer øl, hvilket altid er et ædelt mål.

Så hvad er den reelle fordel ved at lave mad på en ølbeholder? Placere., Ved at holde fuglen lodret, ligesom den er i en traditionel ovn, drypper fedtet og saftene ud i bunden, når den koger, hvilket fører til perfekt gengivet, lakeret hud.

indpakning det

nu hvor jeg havde alle mine ænder i træk, var det eneste skridt tilbage at lave Mandarinpandekagerne. Ingen reel innovation her, da metoden allerede er så cool som den er.

ideen er, at ved at bruge en kavel, kan du kun få en meldej rullet ud så tynd., Men i stedet for at rulle ud en kugle af dej ad gangen, hvis du i stedet stable to bolde og rulle dem sammen, du kan få hver på ned til halvdelen af tykkelsen du ville være i stand til ellers.

det eneste trick er at få dem til at være let adskilt-stand efter madlavning. Du opnår dette ved at børste toppen af en med lidt sesamolie, før du stabler den anden oven på den. Olien holder dem ikke kun adskilt som lag af butterdej,men det smager dem også forsigtigt med aromaen.,

dejen er lavet med en standard varmtvandsdej i hotonton-stil. Tilsætning af kogende vand til mel hjælper med at udvikle gluten virkelig hurtigt, hvilket skaber en silkeblød dej, der er en cinch at rulle ud og en fornøjelse at arbejde med. Efter rullning kræver de bare et hurtigt stop i en varm stegepande, hvor de puffer op og bliver plettet brune.

bagefter er alt hvad du skal gøre…

… del dem forsigtigt fra hinanden. Hvis du er virkelig doven, kan du bare bruge mel tortillas. Jeg har været på restauranter, der gør det., Ikke gode restauranter, men restauranter alligevel.

hvad angår garnishes, agurk og scallion, er begge skiver tynde et must. Hoisin sauce er det traditionelle krydderi, men det er midt i blommesæsonen lige nu, så hvordan kunne jeg modstå at lave en hurtig og nem blommesauce? For at uddybe smagen og tilføje nogle velsmagende noter til de smukke italienske prune-blommer, jeg købte fra landmandens marked, baserede jeg min sauce på en mørk karamel gastri .ue og tilføjede et stænk sojasovs, chili, ingefær og eddike til blandingen.,

Så fortælle mig alvorligt: efter alt det, kan du tænke på noget, du hellere vil spise lige nu end et sprøde Kinesiske and soft taco?. Jeg har gennemgået et halvt dusin ænder i denne uge, der arbejder på denne opskrift, og jeg higer stadig efter det…

den eneste del af Peking duck, der mangler nu, at jeg ikke behøver at gå ud til en restaurant for at få det er regningen,*** og det er den eneste del jeg kunne leve uden!,

Peking-And med Mandarin Pandekager og Plum Sauce

Se Opskrift “

Alle produkter, der er knyttet her er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.