i Google skal du skrive “ødelægger eddike?”og en række resultater dukker op. Mens svarene varierer i længde og detaljer, er den generelle konsensus “Nej”. Denne konsensus er generelt nøjagtig, med et par advarsler, som jeg vil forklare nedenfor.
kilden til de fleste oplysninger om eddikes holdbarhed kommer fra en erklæring på nationalebstedet for national association of eddike manufacturers, eddike Institute., Af hensyn til fuld offentliggørelse vil jeg nævne, at jeg som eddikeproducent er medlem af eddike Institute. Instituttet gennemførte undersøgelser af holdbarheden af eddike, da det vedrører dets surhed–det vigtigste mål for holdbarheden. Standard eddike er 5% surhed og 4% er det minimum, der er tilladt til salg pr.
hvad instituttet fandt var, at eddike har en næsten ubestemt holdbarhed (Læs: år), og selvom farve kan ændre sig og sediment kan danne sig, blev eddikeens sikkerhed ikke kompromitteret, selvom smagen og kvaliteten kan ændre sig., Dette er korrekt, da hovedkomponenten af eddike, eddikesyre, er relativt stabil under de rigtige forhold. Eddike beslutningstagere har længe vidst dette.
mange fine eddike er alderen i årevis, hvis ikke årtier. Balsamicoeddike af Modena IGP skal være mindst 60 dage før salg. Den dyre traditionelle balsamicoeddike af høj kvalitet af Modena eller Reggio-Emilia (DOP, ikke IGP) skal være mindst 12 år(!) år. Det koster $ 100 + af en grund. Ligeledes mange Kinesiske eddike som Zhenjiang (Chinkiang) og Shanxi-eddike er i alderen 3-6 år for forskellige produkter., Aldring forbedrer faktisk smag af eddike, især hvis det gøres i visse træ-eller keramiske beholdere.
så i en ånd af juridisk ansvar vil jeg sige, at nedenstående kun er til uddannelsesmæssige formål, og ikke en bestemt erklæring om nogen eddike, jeg (eller en anden producent) fremstiller:
nu, hvis du køber eddike i en hvilken som helst butik, vil du typisk se en “bedst efter” dato. Denne dato, efter konvention, for de fleste producenter er to år fra produktionsdatoen. Denne dato er en anbefaling til distributører, detailhandlere og forbrugere om anbefalet liv til eddike., For det meste er det til ansvar og garantiformål og ikke relateret til nogen kemisk eller biologisk nedbrydningsproces. Mens eddike kan holde i årevis, ønsker ingen, at deres eddike sælges eller returneres et årti fra nu, især hvis de ikke ved, hvordan den er blevet opbevaret. Så selvom ingen vil garantere eller anbefale dig at bruge eddike forbi sit bedste efter dato, er det muligt, at det stadig er godt.
den længste holdbarhed er hviddestilleret (alias spirit eddike), da der er få andre organiske forbindelser, der forårsager tilfældige reaktioner, der påvirker kvaliteten., Andre vinegarer kan vare så længe, hvis eddikesyreindholdet er stabilt, men kan have forskellige ændringer over tid. Hvilke typer ændringer?
farve: hvis du ser på bagsiden af de fleste ikke-organiske, ikke-rå rødvin eddike, vil du se “indeholder sulfitter”. Selvom dette ikke adskiller sig fra lignende erklæringer på de fleste vine, du ville blive tilgivet for at tro, at sulfiterne kun var et biprodukt af den anvendte originale vin. Når eddikeproducenter bruger vin, ønsker vi typisk at eliminere eller minimere sulfitter, da deres meget formål er at hæmme de bakterier, der fremstiller eddike., Men når rødvineddike er lavet af moderne processer som den nedsænkede eddikefremstillingsproces, har farven en tendens til ikke at være stabil.
efter rødvinseddike er lavet, tilsættes sulfitter for at holde eddikeens farve stabil gennem holdbarheden. Ellers bliver det en lys rød over tid, ligner rødlig æblejuice. Hvis du nogensinde vil teste dette, hæld nogle billige rødvineddike i en krukke, tilsæt et par dråber hydrogenpero .id og vent i en uge. Brintpero .idet fjerner sulfiterne, og eddikefarven skifter snart fra dens dejlige røde., Denne ændring er dog ufarlig og påvirker ikke surhedsgraden af eddike.
andre eddike kan også ændre farve, ofte ved en proces kendt som Maillard-reaktionen. Der er resterende sukkerarter og aminosyrer i mange frugtvinegarer, der vil forårsage en bruning over tid, ikke helt forskellig fra den bruning, du ser, når du bager mad. Dette kan tage måneder, hvis ikke år, men at ske.
Sediment: mange vinegarer er ultrafiltrerede for at gøre dem klare, men dette fjerner også nogle smag og ernæringsmæssige forbindelser., Disse vinegarer, der ikke er ultrafiltrerede, kan danne sediment over tid, når flydende partikler sætter sig. Nogle opløste forbindelser kan også langsomt udfælde (blive faste og synke) på grund af den langsomme fremgang i den reversible hastighed af opløsningen i opløsning. Dette er alt ufarligt også.
mor: de fleste eddike er pasteuriseret, medmindre andet er angivet. For disse vinegarer uden mor er undertiden pasteurisering ufuldstændig, eller de inokuleres igen med eddikebakterier fra luften efter åbning. Hvis der er nogen resterende alkohol (0,2% – 0.,3% resterende alkohol er en industri norm), vil en mor langsomt danne og sandsynligvis synke. Dette er harmløst så godt, og nogle vil endda argumentere gavnligt.
så ovenstående kvalitetsændringer er almindelige, men påvirker ikke eddikeens sikkerhed og anvendelse. Så hvordan kan eddike ødelægge og blive usikre at bruge? Der er et par hovedprocesser, som ikke er almindelige, bør beskyttes mod at maksimere eddikeens holdbarhed.
Overo .idation: eddikebakterierne spiser alkohol for at fremstille eddike., Alkohol er deres fødekilde, så du ville tro, at de lægger sig ned og dør, når alkoholen er væsentligt opbrugt. Det er ikke altid sådan. Nogle arter af eddikebakterier kan engagere sig i en type metabolisme kaldet overo .idation. Dette er en proces, hvor når de løber tør for alkohol, de kan begynde at forbruge eddikesyre og efterlader kun biprodukter af vand og kuldio .id. Dette fortynder gradvist eddikesyre og sænker til sidst surhedsgraden til en fare .one, hvor bakterier og skimmel trives., Dette er generelt kun et problem i eddike fremstilling, men kan påvirke hjem eddike over lange tidsperioder.
rå eddike eller hjemmelavede eddike er især modtagelige, da de har aktive bakteriekulturer. Rå øl eller rå malteddike er det værste i min oplevelse, da de tunge næringsstoffer i øl giver bakterierne masser af ekstra skub. For at forhindre overo .idering har du to muligheder:
- pasteuriser eddike ved at opvarme den ved 140 F i 30 minutter., Dette dræber bakterierne og forhindrer yderligere gæring
- ved opbevaring i lange perioder, opbevares i en krukke eller kande, der er tæt forseglet til luft og har begrænset luftrum over eddike i krukken eller kanden. Uden ilt kan bakterierne ikke metabolisere noget, og dette forlænger holdbarheden drastisk. Ved aldring fjernes eddike fra det meste ilt af denne grund.
uhensigtsmæssige opbevaringsmaterialer: eddike bør typisk kun opbevares i rustfrit stål, glas, fødevaresikker plast (kun HDPE eller PP) eller træ., Alt andet, især metaller som kobber, messing, jern eller aluminium vil forårsage problemer. Eddikesyre korroderer metallet og reagerer med det for at danne salte kaldet acetater. Ikke kun er mange acetater skadelige, reaktionen reducerer eddikesyreindholdet, der sænker surhedsgraden.uforseglede flasker: eddikesyre kan langsomt fordampe som noget andet, så det at lade en flaske være åben eller ikke ordentligt lukket kan gradvist føre til lavere surhed.sammenfattende, hvis du holder din eddike i en tæt lukket beholder, skal den holde i lang tid., For rå eddike er det vigtigt at begrænse udsættelse for luft udefra og inde i flasken. Mens en lille til mellemstor luftlomme i en krukke eller kande, er typisk nogen big deal over kortere perioder (og eddike vil sandsynligvis spiser det med lidt forandring) forlader en forholdsvis lille mængde af rå, unpasteurized eddike i et ellers tomt eller ikke tætsluttende beholder i en lang periode, er ikke en god strategi, da de bakterier, der i sidste ende kunne reducere surhedsgraden nedenfor anvendelige niveauer. Jo mindre eddike i kanden, jo hurtigere vil overo .idationen fortsætte., For længere tids opbevaring overføre denne mindre mængde til en mere passende størrelse flaske med mindre luft eksponering.