jeg har røget et par briskets i mit liv, og de har altid været god, men ikke stor. Så jeg studerede de teknikker, der blev brugt af et par BB.grand champions og BB. instagram venner, og jeg giver dem videre til dig.for et resum.af dette indlæg skal du rulle til bunden for at få en praktisk infografik.
hvad er BRISKET?
først og fremmest er brystet et hårdt stykke kød, men når du ryger det lige rigtigt, bliver det en himmelsk plade af oksekød, der giver ømme kødskiver og smelte-i-din-mund brændte ender.,
brystet er en del af koens brystmuskel. I modsætning til andre primale snit bruger koen denne muskel meget, hvorfor det kræver en bestemt madlavningsteknik for at nedbryde bindevævet.
brystet består af to muskler: punktet og det flade.
pointen er den federe, mere smagfulde ende af brystet. Det er her brændte ender kommer fra – som forresten ikke brændes-de er bare dækket med røget på rub, der giver dem et brændt udseende.
forholdsvis er den flade den mindre fede del af brystet, der ligger under punktet., Det er her dine traditionelle brystskiver kommer fra.
Når du handler efter bryst på markedet, kan du bemærke en række forskellige størrelser at vælge imellem. De kommer ofte pakket hele eller trimmet som bare den flade. Det er ret sjældent at finde netop pointen. Hvis du gør det, tag et par stykker.
Sådan trimmer du brystet
tidligere har jeg taget min bryst ud af plasten, gned den og kastet den lige på rygeren, men det er ikke den bedste tilgang.
fedt er smag, men i tilfælde af hele bryst er der masser af fedt marmoreret i kødet. Den tilsatte hætte af fedt er ikke nødvendig., I stedet vil du fjerne overskydende, så det gnidning, du anvender, bjælker op ved siden af det ømme kød.
denne video vil lede dig gennem, hvordan du trimmer en bryst. Alt hvad du behøver er et rigtig stort skærebræt og en skarp udbeningskniv.
BB. – Konkurrencehemmelighed: nu hvor jeg har ryget briskets i et stykke tid, har jeg lært, at engangsplastskærebrætter fungerer rigtig godt. Jeg bruger dem til at trimme alle mine konkurrence kød både før og efter kokken.,
RØGET BRYST RUB & INJEKTIONER
prep er formentlig en af de mest omdiskuterede emner, når det kommer til BBQ bryst. Nogle sværger ved at injicere deres kød for ømhed; andre foretrækker at holde kødet ” au naturel.”
du er velkommen til at gå begge veje, men jeg anbefaler at prøve en injektion mindst en gang. Jeg tror, du vil smage forskellen. Hvis du vil starte simpelt, skal du bare injicere brisket med oksekød bouillon.
Hvis du vil gøre, hvad konkurrenterne gør, kombinere 2 spsk fosfater med 1 kop oksekød bouillon., Fosfater hjælper med at bevare fugt. Du kan også tilføje noget gnidning til din bouillon, hvis kornene er små nok til at passe gennem din injektor.
Hvad er en injektor?
det er en overdimensioneret nål, som du kan hente online. De fylder en smal kop med deres injektionsvæske, sætter nålen i koppen og trækker stemplet op for at fylde hætteglasset med væske.
derefter, ligesom at give et skud, gennembor brystkødet og skub langsomt ned på stemplet for at injicere bouillon i kødet., Fortsæt med at gøre dette hver tomme eller så på tværs af og ned i kødet, ved at bruge de fleste, hvis ikke alle, af væsken.
gnid derefter dit kød overalt med din foretrukne BB. – gnidning. Gnider er lige så kontroversielle som injektioner. I Te .as, kosher salt og 16-mesh jorden peber er hæfteklammer. Et par gå på og tilføje granuleret hvidløg til denne blanding.
Hvis du er nervøs for at lave din egen rub, prøv min Brisket Rub. Det er tilgængeligt fra Spiceology.
Når du har (måske) injiceret din bryst og gned det hele, skal du hvile dit kød 6-12 timer i køleskabet dækket med plastfolie., Dette gør det muligt for al den smag, du lige har tilføjet indvendigt og udvendigt, virkelig at gifte sig med kødet.
bedste måde at ryge en bryst
Jeg har røget bryst på et stort grønt æg, en offset tønde ryger, en lodret tønde ryger, en grim tromme og en pellet ryger. Min yndlingsmetode til en brisket er pelletryger, udelukkende fordi det giver mig mulighed for at komme videre med min dag uden at skulle pleje ildkassen i 8-12 timer.nogle kan betragte dette som en doven tilgang, men jeg er ligeglad. Jeg har ødelagt for mange briskets, fordi jeg blev distraheret. Du ønsker at holde din varme på 225-250F., Hvis du er varmen stiger til 300F + uden at du indser det, vil du ikke være tilfreds med det endelige resultat.
Jeg indlæser min pelletryger med kirsebær-og hickory-pellets og indstiller den til 225F grader. Når den er klar, tilføjer jeg den prepped brisket til rygerfedtsiden op med punktet (den tykkeste ende) mod tragten.
hvor lang tid at ryge en BRISKET
et af de mest googled brisket spørgsmål er, “hvor lang tid tager det at ryge en brisket?,”
svaret vil variere afhængigt af hvor meget din bryst vejer, hvilken temperatur du laver mad på og endda din højde og udetemperatur.
Jeg har haft nogle briskets tage 12 timer og nogle tager 20. Når du beslutter dig for at ryge en bryst, anbefaler jeg at tilføje det til rygeren tidligt om morgenen eller endda natten før.
For en generel tommelfingerregel tager en 11-pund brisket røget ved 225F grader omkring 12 timer. Det inkluderer 6 timer før indpakningen, 3 timer indpakket og en 3-timers hvile.,
temperatur er vigtigere end tid
Når du ryger en bryst, er det mere vigtigt at fokusere på farve og temperatur. Du ønsker at bruge et termometer til at overvåge temp af dit kød i hele kokken.
røget BRYSTTEMP
første off, hvor du sætter temperaturproben spørgsmål.
punktdelen af brystet viser en højere temp end den flade, fordi den er federe. Hvis du fjerner kødet fra rygeren, når punktet er klar, vil lejligheden ikke være saftig og øm nok., Indsæt sonden i lejligheden omkring en tomme fra hvor punktet og flad mødes.
Når du lægger den gnidte bryst på din 225F-graders ryger, Sprit it den med æblecidereddike hvert par timer. 165F grader og har en smuk mahogni bark, Sprit it det lidt mere og pakk det tæt i to lag folie eller ferskenpapir. For en 11 pund brisket kan det tage omkring 5-6 timer.
Folie vs., Fersken Papir: Folie er lettere at komme forbi og gør et stort stykke arbejde ved at låse i fugt, men mennesker nyder at bruge fersken papiret, fordi det giver nogle fugt at undslippe, bevare den smukke bark, du har oprettet.
du vil beholde det termometer i kødet, fordi denne næste temp er den vigtigste del.
fortsæt med at tilberede brystet, indtil din kødtemperatur når 200-205F grader. Nogle konkurrence diehards sværger ved 203F grader, for at være præcis. For en 11 pund brisket kan det tage yderligere 3 timer.,
en anden måde at teste doneness på er at gennembore sonden i brystet på flere pletter. Hvis det glider ind som smør med lidt modstand, er det klar.
når du trækker det af rygeren, er du ikke helt færdig – lad det hvile
efter alt det hårde arbejde kan jeg ikke understrege, hvor vigtigt dette trin er. Du er nødt til at hvile din bryst. Tænk bare på dette som en del af madlavningsprocessen.,
Der er en hel masse videnskab bag, hvorfor dette trin er vigtigt, men for at holde tingene enkle –> dette hjælper med at låse den saftige smag ind. Ethvert trin, der låser i smag er en god en. Ikke?
Fjern din bryst fra rygeren. Pak det i endnu et stykke folie. Sæt det derefter i et håndklæde og læg det i en stor køler (uden is) i mindst 3 timer.
hvordan man laver brændte ender
Okay. På dette tidspunkt har du været så disciplineret og tålmodig, men der er endnu et magisk skridt til de bedste bid af bryst. Juster rygeren til 275F grader.,
fjern brystet fra køleren og folien, og skær den flade ende af. Sæt ham tilbage i folie, og returner ham til køleren.
skær punktenden i en tomme bidder. Kast dem i en aluminiumspande, og smid dem forsigtigt med mere gnidning og din yndlingssauce. Placer panden tilbage på rygeren. Røg i 1 time for at indstille saucen.
i løbet af de sidste 15 minutters rygning skal du trække lejligheden ud af køleren og skære den mod kornet. Drys med mere gnide og pensel med resterende saft. Et tegn på en godt kogt brisket flad er det fleksibilitet.,
Hvis du kan drapere det over din finger, tillykke!
endelig skal du fjerne de brændte ender fra rygeren og tjene mængden. Hvis du følger disse tip og teknikker, skal du ende med den saftigste mest smagfulde bryst, du nogensinde har røget.