Når man laver sake, er den første ingrediens, der skal overvejes, vand, hvilket er noget, vi alle er bekendt med. Det vand, der bruges til at gøre skyld, skal opfylde de samme krav, der gælder for øl: ren, god smag og klorfri. Hvis det vand, der bruges til Skyld, opfylder disse krav, er det nødvendigt med minimal mineraljustering (mere om det senere).
ris er selvfølgelig basisfødekornet til hele Asien., Japan eksporterer under ingen omstændigheder deres ris, så at få ægte Yamada Nishiki sake ris er ude af spørgsmålet for selv de største af Nordamerikas sake producenter. Heldigvis vokser USA nogle fremragende kvalitet, hybrid, mellemkornet ris. Min personlige favorit er Kokuho Rose sushi rice, som dyrkes i Californien, men enhver mellemkornet ris, du kan få dine hænder på, vil producere meget respektabel hjemmelavet skyld.
ris for at gøre skyld skal formales (poleret) for at fjerne skallerne, Kim og klid materiale., Dette medfører et par problemer, når det kommer til at lave en gæret drik ud af kornet. For det første kan ris ikke Maltes uden disse dele, så hvordan kan gæren få de enkle sukkerarter, de har brug for for at gære vores skyld?
svaret er koji. En lille del af den ris, der bruges til at fremstille skyld, inkuberes med sporerne af en meget specifik formstamme kaldet Aspergillus ORY .ae. Denne form er kendt for sin evne til at skabe en masse amylase enzymer — de enzymer, vi har brug for at nedbryde vores ris stivelse og gøre dem tilgængelige for gær., Koji vil meget sandsynligt vise sig at være det sværeste produkt at finde. Asiatiske købmandsforretninger i dit område kan lagre kolde Bjergris Koji ved siden af miso i deres køleskab. Hvis du ikke kan finde det produkt, du kan bestille koji-kin (koji sporer) fra Vision Brygning (http://www.visionbrewing.com/sake/) og producere din egen koji.
det andet problem er, at poleret ris er meget dårlig i de næringsstoffer, som gær har brug for en sund gæring — især magnesium og kalium., Af denne grund kræver opskriften i bunden af denne artikel nogle salte og bryggergær næringsstof, som er tilgængelige i din lokale homebre.supply butik eller din lokale købmand. Disse ingredienser er ikke påkrævet — du kan gøre skyld uden dem — men de er ikke dyre, og udelade dem vil bremse din gæring ned og ændre smagen af den færdige skyld.
så er der den endelige ingrediens: gær. Wyyeast Sakey3134 skyld # 9 er mit valg. Faktisk er det den næst mest anvendte gærstamme af professionelle skyldbryggerier over hele verden., Whitehite Labs producerer også Sakelp705 Sake gær, som er tilgængelig hvert år i September og oktober. Enhver neutral hvidvinsgær er også en acceptabel erstatning.
Gear god til at gå?
listen over nødvendigt udstyr er overraskende kort, og det meste er sandsynligvis allerede i det gennemsnitlige hjemmebryggers udstyrssæt. Du har brug for en reoler, vinylrør, luftlåse, et-hullers propper og en plastikspandfermenter, som sandsynligvis allerede er i din beholdning., Udover grundlæggende hjemmebryggeudstyr har du også brug for et par stykker meget billigt specialudstyr:
• en damper. Multi-tier bambus damper kurve er almindeligt tilgængelige og snavs billige. De skal være foret med et lag ostekloth for at dampe ris med dem. For jævn madlavning, prøv ikke at dampe mere end to niveauer ris ad gangen.
• en-gallon glaskande. Disse vil tjene som sekundære fermentorer og klarende fartøjer. Jeg foreslår at have mindst fire af dem for at gøre det lettere at rotere gennem dem.
• en lille frugtpresse., Denne enhed, selvom den ikke er påkrævet, vil gøre det meget lettere at trykke skyld fra risblæserne senere. Hvis du ejer en, skal du bruge den. Hvis du ikke ejer en, du kan slippe af sted med at bruge dine hænder til at trykke på bærmen i en nylon maling belaste taske.
hvordan skyld er lavet
selve processen er, hvor homebre .ers er fristet til at tage genveje. Ved første øjekast ser det ud til at være meget komplekst, arbejdskrævende og skræmmende. Det er virkelig ikke så slemt! Det hjælper til at tænke på det som All-grain brygning, men med mos og gæring sker på samme tid over en længere periode., Som enhver anden kompleks opgave hjælper det med at opdele tingene i trin, og sake har tre hovedtrin, hvor kun en har en række undertrin:
1. Moto. Dette er en gærstarter. Den traditionelle yamahai moto-teknik er afhængig af at bruge Lactobacillus-bakterier til at syrne mosen på dette tidspunkt, hvorfor pasteurisering er vigtig senere. Den lave pH hjælper med at beskytte den fermenterende Skyld mod ødelæggelse.
2. Moromi den primære fermentering, men for at få en fuldstændig fermentering skal mosen opbygges i trin, hvor hvert trin fordobler den samlede mængde af mosen:
a., Hatsu .oe. Første tilsætning af koji, vand og ris.
b. Naka .oe. Anden tilføjelse.
c. Tome .oe. Endelig tilføjelse.
3. Yodan stabiliseringstrinnet, hvor nigori .ake (overskyet skyld) adskilles fra det, der er tilbage af risen efter gæring, er næsten afsluttet. Vand kan tilsættes for at fortynde alkoholindholdet, og skyld kan bødes eller filtreres for at afklare.
et sidste punkt af skyld brygning, der skal løses, er temperaturkontrol. Japanerne har en lang tradition for kun at brygge skyld i vintermånederne, omtrent på samme måde som tyske bryggerier plejede at brygge., Dette er” kan-Kukuri “eller” cold Bre .ing ” – metoden. Med moderne køleudstyr er det ikke strengt nødvendigt at overholde den traditionelle tidsplan, men for hjemmebryggeren på et budget kan det hjælpe.
making sake kræver hyppig omrøring, hvilket betyder en åben fermenter, så det er nødvendigt at holde fermenteringstemperaturen så tæt på 50ff (10.C), som du kan få den under primær fermentering, for at forhindre, at sake bliver for sur fra løbsk Lactobacillus-aktivitet.
dampet ris
ris skal koges for at gelatinisere sin stivelse, før den kan bruges til at gøre skyld., Når man beskæftiger sig med store mængder ris, er dampning den foretrukne metode til madlavning. Der er et par grunde til dette, men det hele koger ned til nem håndtering. Det er meget lettere at dampe et stort volumen ris end at simre det, og den resulterende kogte ris kerne er meget fastere og mindre klæbrig end simret ris, hvilket resulterer i klumper, der er meget lettere at bryde op. Dampning fordamper og fjerner også mange af de fedtstoffer, der stadig er til stede på ydersiden af riskernen, hvilket resulterer i en mere delikat smagfuld skyld.
processen til dampning af ris er ret ligetil.,
1. Vask risen grundigt i koldt vand, indtil afstrømningen ikke længere er overskyet.
2. Læg den skyllede ris i en stor skål, og tilsæt nok koldt vand til at dække med cirka tre inches. Placer dette i køleskabet for at bløde i 8 til 12 timer, natten over er det fint. I løbet af denne tid vil risen opsuge vandet, der faktisk koger det under dampning, så det er vigtigt at få den rigtige mængde vand i kornet. Korrekt gennemblødt ris er bare lidt mindre end crunchy og bryder let op, men er ikke s .uishy.
3., Efter blødgøring skal risen drænes i et dørslag i en halv time, mens du forbereder resten af dit dampudstyr.
4. Placer den dræne ris i en bambus damper foret med osteklæde (eller hvilken slags damper du ejer), dække og damp i 45 minutter. Hold øje med vandstanden i dampkammeret i denne lange damptid, og tilsæt vand efter behov.
trin-for-trin: Sådan laver Sake
start med moto, en grundlæggende batch af sake tager omkring seks uger at fuldføre. Der er mange trin i processen, så det hjælper med at holde en tjekliste og en kalender., Her er de grundlæggende trin, opdelt, for at gøre skyld i henhold til opskriften i slutningen af denne historie.
Moto
1. Forbered 2,5 kopper (591 mL) koldt vand ved at tilsætte 0,75 tsk gær næringsstof og en knivspids epsom salt. Rør til opløst, tilsæt derefter 0,5 kop koji. Dæk beholderen og opbevar den i køleskabet natten over.
2. I mellemtiden skylles 1, 5 kopper ris og dækkes med 2 til 3 tommer vand. Placer dette ved siden af koji i dit køleskab og lad det også suge natten over.
3. Den følgende morgen, tøm og damp den gennemblødte ris., Efter dampning skal du panorere og blande den varme ris med den afkølede koji – og vandblanding i din desinficerede fermenter ved hjælp af dine rene hænder (ja, dine hænder er det bedste værktøj til jobbet her) for at blande og sørge for, at alle risklumper er brudt op. Temperaturen af blandingen vil falde til 75-80ff (24-27.C) området. Lad denne blanding forblive ved en omgivelsestemperatur på omkring 70 .f (21.C) i to dage, omrør to gange om dagen med en desinficeret ske. I løbet af de næste 48 timer vil koji arbejde sin magi, og risen vil næsten helt flydende.
4., Efter de to dage er gået, afkøles ris og koji-mos ned til så tæt på 50ff (10.C), som du kan få det, og pitch derefter skyldgæren. Hold mosen ved denne kølige temperatur i de næste 12 timer.
5. Når de 12 timer er gået, er det tid til at lade temperaturen komme tilbage til 70ff (21.C) området, så starterens gæring kan udføres så hurtigt som muligt. Rør mosen med en desinficeret ske to gange om dagen i de næste tre dage, derefter en gang om dagen i tre dage efter det.
6. Den grundlæggende fermentering af moto er afsluttet efter ni dage., Temperaturen skal igen sænkes til 50ff (10.C), og motoen får lov til at hvile i yderligere fem dage. Efter at disse fem dage er gået, bliver motoen klar til moromi-opbygningen.
Moromi
for at sikre en fuldstændig gæring er det bedst ikke at tilføje al ris og koji på .n gang. Ligesom siruping en vin, gradvist tilføje fermentables CoA .es gæren til at gå ud over deres sædvanlige alkohol tolerance. Ris, koji og vand tilsættes tre gange over en periode på fire dage.
Hatsu .oe
1. Den første tilsætning af ris vil være 2.,5 kopper, som skal skylles og dækkes med vand for at suge tolv timer, før du planlægger at dampe det. Mens du skyller risen, rør 1 kop koji ind i motoen.
2. Næste morgen, damp risen til denne tilsætning. Mens dampende, opløses og 1,25 tsk Morton salterstatning i lidt varmt vand, og dette er den eneste gang, du bliver nødt til at gøre dette), og derefter tilføje nok koldt vand for at lave en total på 2,75 kopper (651 mL). Placer dette i køleskabet for at slappe af, indtil risen er færdig.
3., Når risen er færdig med at dampe, skal du panorere den og blande med det afkølede vand fra trin to. Brug dine rene hænder til at bryde op alle klumper og derefter, når temperaturen af risen falder til under 85ff (29.C), bland det ind i moto. Temperaturen på moromi-mos skal bosætte sig et sted i området 70-74 .f (21-23.C). Hold mosen ved stuetemperatur og rør hver 2.time i de næste 12 timer, derefter to gange om dagen i de næste 36 timer.
Naka .oe
1. Om aftenen dagen efter, at du startede Hatsu .oe-trinnet, skal du forberede 6 kopper ris til dampning. Rør samtidig 1.,5 kopper koji ind i moromi-mos.
2. Damp risen næste morgen som sædvanligt, derefter de-pan og tilsæt 8, 75 kopper godt kølet vand. Bland godt og, som før, tilsæt det til moromi, når risen er tilstrækkelig kølig.
Tome .oe
1. Umiddelbart efter trin to i Naka .oe, lad moromi hvile ved stuetemperatur i tolv timer, og rør derefter alle de resterende koji (20 ounces) ind. Bagefter vaskes og blødlægges alle de resterende 5 pund ris til den endelige tilsætning.
2. Den følgende morgen, tøm og damp den gennemblødte ris., Arbejd i partier om nødvendigt, dette er en masse ris til selv de mest ambitiøse af dampskibe. Den frisk dampede ris skal blandes med 1 gallon plus 1 kop (237 mL) koldt vand, før det tilsættes moromi.
3. Lad moromi, nu ved næsten 4 gallon (15 L) volumen, hvile natten over ved stuetemperatur. Man kan observere den odori eller “dansende gæring”, som er sake ‘ s version af den høje krusenusen, som hjemmebryggere er bekendt med.
nu hvor moromi er opbygget og gæringen er godt i gang, er det tid til at få temperaturen ned., Flyt fermentoren til et sted, der holder den så tæt på 50ff (10.C) som muligt og lad den fermentere uforstyrret i de næste tre uger.
Yodan
da gæringen nærmer sig tæt, ville det ikke være en dårlig ide at holde øje med den specifikke tyngdekraft. Når tyngdekraften er faldet til under 1.000, er det tid til at adskille skyld fra risbæren (kaldet kasu). Brug en reoler til at sifon den overskyede nigori .ake ud under den flydende hætte af kasu og ind i desinficerede en gallon glaskander, indtil du ikke kan trække mere væske ud., Ting vil have tendens til at tilstoppe her, og det er okay, du kan bare hælde den resterende væske og kasu i en nylonspændingspose og bruge enten dine hænder eller en lille frugtpresse til at udtrække så meget skyld fra det som du kan. Luftning er ikke en stor bekymring her, fordi der stadig er en lille smule aktiv gæring, der foregår for at hjælpe med at rense tingene op, men prøv at holde tingene sanitære og stænk til et minimum.,
sekundær, afklaring, modning og emballering
du skulle nu have omkring tre liter mælkehvid nigori .ake med et alkoholindhold et sted mellem 18% og 22% volumen. Sæt propper og luftlåse på de sekundære fermentorer og hold dem ved 50 F F (10.C), så de kan afslutte fermentering. Om et par uger vil de overskyede rispartikler slå sig ned i et fluffy hvidt lag sediment på bunden af hver kande, og du kan bare sifon den klare Skyld ud i et andet desinficeret kar.,
på dette tidspunkt i processen vil du have lysegul skyld, der ikke længere er mælkeagtig, men ikke helt kan kaldes klar. For at gøre det strålende klart (og stort set farveløst) bruger producenter af kommercielle skyld aktivt kulfiltre. For hjemmebryggere, tag en side fra vinfremstillingsbogen i stedet: bentonit. Anvendes i et forhold på 1⁄2 tsk per gallon (3,8 L), vil bentonit finings fjerne det meste af dis fra homebre .ed skyld i løbet af få dage.
for at bruge bentonit, start med 8 fluid ounces (237 mL) meget varmt vand og langsomt visp i 1, 5 teskefulde granulær bentonit., Når det er blevet en glat opslæmning, divider det jævnt mellem dine containere med uklar skyld, hætte og ryst forsigtigt for at fordele. Om cirka tre dage vil hele bentonitten have slået sig ned og tage næsten alle ha particlesepartiklerne med sig.
mens du er ved det, er der ingen grund til, at du ikke kan stabilisere skyld ved pasteurisering umiddelbart efter tilsætning af finings. Det er meget nemt at gøre., Placer din kande skyld i en gryde, der er stor nok til at holde den plus et vandbad, og tilsæt derefter nok lunkent (for at undgå at chokere glasset) vand til at komme op til skulderen på kanden (eller gryden, hvis kanden er meget højere end gryden). Placer et termometer ned på skibets hals og påfør varme. Se termometeret omhyggeligt, og når det når 140 .f (60.C), skal du fjerne skyld fra vandbadet, tage termometeret ud og dække skyldens skyld tæt. Lad den pasteuriserede skyld afkøle helt, inden den køles.,
Når pasteuriseret, kan du bulk alder Skyld som denne i op til seks måneder før siphoning i mindre flasker og re-pasteurisering. Afklaret, dobbeltpasteuriseret skyld har en holdbarhed på op til et år ved stuetemperatur og betydeligt længere, hvis den holdes nedkølet og væk fra lys.
konklusion
Når du kender teknikken, hvor du finder ingredienserne og har et par stykker billigt udstyr, kan det være givende at lave et parti skyld. For mere information, besøg mit Webebsted http://www.taylor-madeak.org.