for et par uger siden var Epi-køkkenet knæ dybt i pickling krukker, og vi bemærkede noget underligt: al den syltede hvidløg var blevet blå. Chokeret, vi nåede ud til nogle fødevareforskere for at finde ud af, hvad pokker der foregik.
viser sig, forskerne er næsten lige så stumpede som vi var, når det kommer til blå hvidløg. “Vi ved ikke meget om dette,” siger Dr. Luke LaBorde fra Penn State University ‘ s Department of Food Science., “Det er bestemt en .ymatiske og ikke-en .ymatiske reaktioner, der forekommer i hvidløg, men vi ved virkelig ikke helt hvorfor.”Der er kun skrevet nogle få papirer om emnet, men det er ikke som om undersøgelsen af farveskiftende hvidløg er et blomstrende felt.
så vidt de kan fortælle, bryder hvidløgsen .ymer—som giver den den særskilte smag—ned over tid. Naturligt forekommende svovl i hvidløg interagerer med disse en .ymer, lejlighedsvis dreje det lidt grøn eller blå. Nogle gange sker farveændringen, nogle gange gør den det ikke., Skift i temperatur, pH og hvidløgets alder kan også komme i spil, så opvarmning eller blanding med syre kan have en vis indflydelse.
hvilket betyder, at blå hvidløg ikke kun er et betningsproblem. Hver gang du koger hvidløg eller løg i en højsyreopløsning-siger du, at du sauter dem, nedbryder derefter gryden med citronsaft—dette problem kan opstå. Det kan også ske ved blot at opbevare hvidløg for længe.
Hvis du vil undgå smurffarven, er det bedst at bruge frisk hvidløg, siger LaBorde. Ældre hvidløg farver tilsyneladende oftere., Faktisk, i Kina, hvor en syltede hvidløg kaldet Laba er værdsat for sin grønne og blå farve, er hvidløg alderen i flere måneder for at øge farven.
LaBorde foreslår også blanchering: “prøv at sætte dem i varmt vand i en kort periode, hvilket kan bremse eller inaktivere en .ymerne.”
den gode nyhed er, at farven ikke påvirker hvidløgets smag eller sikkerhed. “Intet tyder på, at farven påvirker smagen eller smagen af maden,” siger LaBorde. “Du omarrangerer bare nogle molekyler inde i hvidløg. Selvom det er blåt, skal det være okay.,”