Hvis du har aldrig hørt om det, skal du ikke bekymre dig – indtil for to måneder siden, havde hverken I. Derefter, pludselig, cacio e pepe var overalt, stort set set mindst en million glat dele af teatralsk spaghetti tilstopning af sociale medier som et stort hipster hårbold.

de, der hævder et længere kendskab til ideen, har sandsynligvis en forbindelse med Rom, hvor det er en gammel favorit – dens enkelhed betyder, at den sjældent findes på restauranter i udlandet, i det mindste indtil for nylig., Så, pludseligt, når ydmyge primi lanceret sin søgen efter verdensherredømmet – den dukker op som den evige bys mest trendy pasta skål” i 2012, og i begyndelsen af dette år, Time-Out allerede var erklære det New York ‘ s “mest trendy skål af 2016”.

og hvor Amerika fører, følger Storbritannien., London restauratør Russell Norman hævder, at han første gang stødte på cacio e pepe er på ferie i Toscana sidste sommer, satte det på menuen, som en speciel og derefter fortalte han, Væbner: “jeg har bemærket noget mærkeligt – det var samtidigt begyndt at dukke op på andre restaurant menuer i London med alarmerende hyppighed. På en efterfølgende tur til ne.York, jeg så det overalt der, også. Cacio e pepe er fuldt ud kommet ind i den kollektive psyke af foodies. Det er en del af restauranten zeitgeist. Det er blevet en trend.,”

Trendy med god grund: smuk i sin enkelhed med tre ingredienser, billig og hurtig at sammensætte-men meget let at få forkert. Som Rachel Roddy noter, der er en fin linje mellem klump og fløde, og lave en glat sauce fra tør ost og vand er en færdighed, der skal læres, som indså jeg på min første, anden og syvende forsøg. Når du har mestret det, er cacio e pepe imidlertid en skål for livet; en, der kan slås op på få minutter med de mest grundlæggende ingredienser i butikskab. Så hader det ikke, fordi det er hip, gør det, fordi det er godt.,

pasta

Norman siger, at i hans erfaring, cacio e pepe er normalt serveres med pici, “kort, klodset rullet, tyk spaghetti”. Roddy mener, at tonnarelli, eller square-cut spaghetti, er en favorit i Rom – ja, Marco Baccanelli og Francesca Barreca, kokke af, at byens Mazzo restaurant, gøre deres egne., Caz Hildebrand og Jacob Kenedy anbefale rigatoni i Geometri af Pasta, og Christopher Boswell, kokken bag Rom Bæredygtig Mad-projekt, foretrækker groft paccheri eller rigatoni i sin bog Pasta, på grundlag af, at “smag af de hele korn er stærk nok til at stå op til skarp og salt får mælk, ost” (som jeg kan finde hverken let, jeg er nødt til at indholdet mig med brun penne i stedet).,

Som med andre Romerske favorit, carbonara, den vigtigste fornøjelsen af cacio e pepe er i de slurping op af glatte tråde af saftige pasta, som efter min mening, regler ud rigatoni eller paccheri – lange nudler er påkrævet. Tonnarelli er fantastisk, hvis du kan finde den (spaghetti alla chitarra er ens og lidt mere tilgængelig i Storbritannien), men for den fælles eller haven ikke-Romerske, vil spaghetti gøre det fint., Selvom smagen fungerer, finder jeg ikke fuldkornssorten glat nok til netop denne skål, og testere er enige om, at de foretrækker den mere robuste tekstur af tør pasta med så stærke smag.

J Kenji López-Alt af hjemmeside Alvorlige Spiser bryder med den gamle tradition med at lave pasta i et absolut minimum af vand for at koncentrere stivelse, som i dette tilfælde, vil hjælpe til at blive tykkere sauce., Selvom jeg måske bliver slået af Jupiter selv for sådan kætteri, teorien giver mening-og, så længe du rører nudlerne lejlighedsvis under madlavning, de ser ikke ud til at lide af mangel på plads.

The pepper

Igen, som med carbonara, bør dette være tilføjet i mængde – Annelise rister den peberkorn, før knusning, hvilket bringer ud af deres smag smukt., López-Alt frites dem i olie, som han regner hjælper med at distribuere deres smag mere jævnt i fadet, og Baccanelli og Barreca gøre en peppercorn bouillon til at “forbedre lettere, mere lækre kvaliteter”. Jeg foretrækker ikke at tilføje noget ekstra fedt, og bouillon ser ikke ud til at gøre nok forskel til at retfærdiggøre den – meget lille – faff; uden for restaurantkøkkenet er dette en skål, der skal holdes så enkel som muligt.

osten

Det er traditionelt lavet med skarpe, salte pecorino romano, men Steg Grå og Ruth Roger ‘ s opskrift på River Cafe Let tilføjer parmesan alt for lækker, selvfølgelig, men det mangler pecorino karakteristiske tang, og gør skål for aggressivt teatralsk for nogle testere.

Det er afgørende, at riv osten så fint som muligt, og som Michael Pris gladeligt fortæller mig online, sikre, at det er så tæt på rumtemperaturen som muligt for at mindske forskellen i temperatur mellem den og pasta.,Hildebrand og Kenedy drys osten oven på den varme rigatoni, som tilsyneladende er traditionel, snarere end at smelte den i saucen i den moderne stil. Det er dejligt (selvfølgelig er det dejligt, det er osteagtig stegt pasta), men mangler de andre tilfredsstillende cremethed.

fedt

Tilføjelse af ekstra fedt i form af olie (Roddy), smør (Grå og Rogers) begge (López-Alt), eller endda Cook ‘s Illustrated’ s double cream, “hvis lipoprotein fremme protein og fedt-molekyler i sauce til at binde snarere end separate”, for at gøre livet lettere for kokken, fordi de hjælper sauce til at emulgere, snarere end split, som det længes efter. Plus, hvem elsker ikke smør i alt?,

problemet er, at de også sløver smagen af ost og peber, og dette er en skål, der skal være næsten aggressivt skarp og varm. Så selvom det laver en stang til din egen ryg, vil jeg anbefale at prøve det uden ekstra hjælp, bare en gang – det er det værd.

Den metode

en Cacio e pepe-opskrift står eller falder ved sin metode, alkymien, der omdanner tør ost og vand til cremet sauce., Jeg har ikke noget problem med at tro, at alle de opskrifter, jeg prøver, fungerer godt i hænderne på en ekspert – mit job tror jeg er at finde ud af, hvilken der giver resten af os den bedste chance for succes.

Temperatur er af afgørende betydning: ikke kun skal osten være ved stuetemperatur, men det kogende vand, der er tilsat for at løsne det skal ikke være for varmt, eller “osten vil begynde at koagulere, og fedt vil adskille, skabe klæbrige klumper på den ene side og våde kasein på den anden”, som Baccanelli og Barreca forklare., Scooping det ud halvvejs gennem madlavning, som Roddy anbefaler, ser ud til at virke en godbid, ligesom de drænet nudler afkøles i et minut, før de tilsættes saucen, som i Baccanelli og Barrecas opskrift. López-Alt er ikke alene i at kombinere sauce og spaghetti i en cool pan, som modsætning til, at pastaen var kogt i, for at styre temperaturen bedre, men medmindre du er meget langsom, bør du ikke behøver at opvarme det bagefter, som han foreslår.,

Katie Parla og Kristina Gill, forfattere for at Smage Rom, der deler en opskrift fra kok Leonardo Vignoli, pisk ost og vand sammen til en pasta, før du tilføjer den pasta, som gør Baccanelli og Barreca, mens Annelise og Boswell begge foretrækker at røre i den nudler og ost på samme tid. Denne sidstnævnte metode virker fyldt med fare for amatøren; jeg er bestemt ikke koordineret nok til kraftigt at slå pasta med den ene hånd, mens du tilføjer ost med den anden, så den forskudte tilgang fungerer bedre for mig.,

Måske er den mest nyttige råd, jeg har læst om emnet, er Annelise ‘ s optagelse: “Med retter som denne, det handler om øvelse, om at forsøge, eventuelt fejle og prøve igen, for at opdage, hvor meget pasta, madlavning vand, hvor meget ost og peber, hvordan kraftig er energisk. Kort sagt, at finde din måde at gøre ting på.”Hvor saftig du vil have det, hvor pebret, hvor hoppende pastaen, hvor skarp osten.heldigvis er det et godt emne for eksperimentering; selv mine værste fejl blev wololfed ned. Ost, pasta og peber; virkelig, det er svært at gå galt.,

Perfekt cacio e pepe

(Tjener 2)
2 tsk sorte peberkorn
200 g spaghetti (eller pici, eller tonarelli, hvis du kan finde dem)
80g pecorino romano, ved stuetemperatur, fint revet

Toast peberkorn i en meget varm, tør pande, indtil duftende, så nogenlunde knuse.

Bring en bred lav gryde med godt saltet vand i kog, og tilsæt derefter pastaen; det skal være dækket, men ikke meget. Rør lejlighedsvis under tilberedningen, og fem minutter inde i tilberedningstiden, skub 250 ml vand ud i en bred skål for at lade det afkøle lidt.,

Tøm pastaen og lad den afkøle i et minut. I mellemtiden skal du lægge osten og det meste af peber i en stor, tung skål eller gryde og slå noget af pastavandet meget gradvist i for først at lave en pasta og derefter en sauce konsistensen af bechamel. Tilsæt pastaen og kast rasende, mens du tilføjer nok af vandet (du skal ikke have brug for det hele) for at lave en sauce, der frakker hver streng. Bare rolig, hvis det tager et stykke tid at komme sammen – fortsæt med at slå, og det skal ske.

Opdel mellem varme skåle, drys over lidt mere peber og server straks.,

Cacio e pepe: gammel favorit, ny kærlighed eller hipster fad? Hvad er din hemmelighed, og hvilke andre enkle pastaretter skal enhver god carb-elsker have i deres repertoire?

denne artikel indeholder tilknyttede links, hvilket betyder, at vi muligvis tjener en lille provision, hvis en læser klikker igennem og foretager et køb. Al vores journalistik er uafhængig og påvirkes på ingen måde af nogen annoncør eller kommercielt initiativ. Ved at klikke på et tilknyttet link accepterer du, at tredjepartscookies vil blive indstillet. Mere information.

• Del på Facebook
• Del på Twitter
• Del via e-Mail
• Del på LinkedIn
• Andel på Pinterest
• Andel på WhatsApp
• Andel på Messenger