en meget vigtig del af klassisk ostefremstilling involverer løb, et stof, der bruges til at bryde de faste partikler i mælken væk fra vandindholdet for at danne en fast masse. Traditionelt er rennet lavet af maveforet hos unge drøvtyggere, men der er andre ingredienser, der kan efterligne denne kemiske reaktion. Næsten alle dannede oste indeholder rennin, det en .ym, der bruges til at fremstille løb.,

Hvad Er Osteløbe?

Rennet kommer fra et organisk stof, der indeholder en .ymet rennin. Det er hovedsageligt findes i foring af den fjerde mave af unge geder, kalve og lam. Det forekommer kun hos disse dyr, når deres vigtigste diæt stadig er mælk., Når de først begynder at spise kun græs, som en .ymet forsvinder; det curdles mælk som en del af fordøjelsen—det er derfor, det findes i maven hos mælkeforbrugende unge dyr.

men det er ikke kun dyr, der har denne komponent. Planter som kardoontistel, artiskokker og brændenælde indeholder også en form for en .ymet. Disse bruges ofte til at lave vegetariske oste, og mange har traditionelt været cheesemakerens valg i områder i Spanien og Portugal. Af de to lejre er dyreafledt løb bedre for alderen oste, da det varer længere., Planteløbe kan tilføje et element af bitterhed til produktet, hvis det ældes for længe, og dækker de fleste vegetariske oste efter seks måneder.

i de fleste ostefremstilling tilsættes løb til mælken enten i flydende eller pastaform. Moderne praksis indeholder også løb i tablet og pulveriserede applikationer, en metode, der gør det muligt at opbevare ingrediensen længere i varmere klimaer.

Sorter

Der er to hovedvarianter af naturlig løb: dem, der stammer fra plante eller dyr. De tre dyr med rennin-en .ymet er lam, geder og kalve.,

planterne, der indeholder dette specielle en .ym, er artiskokker, brændenælde og kardoontistel. Nogle cheesemakers bruger også Mucur miehei, en type skimmel, der tilbyder en lignende reaktion (men efterlader ingen skimmel i det faktiske slutprodukt).

Der er også en syntetiseret løb fremstillet ved fermentering, hvilket skaber chymosin eller rennin. Fermenteringsproduceret chymosin kan fremstilles ved at manipulere generne fra en ung drøvtygger og/eller syntetisere dens gener. Denne metode bruges ofte i moderne ostefremstilling, fordi den er omkostningseffektiv og pålidelig.,

Rennet bruger

den reelle anvendelse af rennet er at adskille de faste mælkepartikler fra vandet i mælken. Dette gør det muligt for ostemassen at danne sig. De enzymer, der er kun aktiveres, når temperaturen nå op på 85 til 105 F. loebe vil fortsætte med at hjælpe koagulerer mælken, indtil væsken rammer 140 F. Dette er vigtigt i cheesemaking, fordi forskellige typer af oste, som har forskellige niveauer af fasthed, takket være den rolle løbe. For en blød brie er det bedst at lade rennet lave løse ostemasse; mens en hård Romano vil drage fordel af fastere ostemasse., (Oste som ricotta er dog undtagelsen og indeholder typisk ikke løb.,