omkring 75% af bygproteinerne er gluten med 50% prolaminer og 25% gluteniner. Gluten er relateret til glutenallergi og cøliaki. Maltning og brygning fjerner meget af proteinet.

Mere end 40 Belgiske brygget kommercielle øl (gluten-fri mærket, pilsner/lager, abbey, trappist, stærk blond, rav, gammel brun, kriek og gueuze) og nogle udenlandske kommercielle øl er analyseret med R5 antistof sandwich ELISA gluten kit og konkurrencedygtige ELISA cøliaki-giftige peptid-kits., Glutenindholdet i de glutenfrie mærkede øl ligger i området 5-8 ppm. De øvrige øl har et glutenindhold fra lavere end den kvantitative detektionsgrænse (5 ppm) til 101 ppm.

indledende laboratorie-bryggerieksperimenter (60 liters pilotbryggeri) og en industriel brygning casestudie viste, at glutenindholdet i den endelige øl klart kan formindskes ved enten at bruge prolyl endopeptidase og / eller tanniner under brygningsprocesserne., Selv 100% bygmaltøl kan opnå et endeligt glutenindhold, der er meget lavere end tærsklen på 20 ppm for fødevarer, der skal deklareres ‘glutenfri’.