- Definition
- Hærdning Løsninger
- Kemisk Hærdning
- Våd Hærdning eller Helbrede Saltlage
- Rygning og Røg Aroma
- Fødevarebårne Patogener
- antal for at Købe
- Madlavning eller Genopvarmning Skinke
- Tidsplan for Madlavning Skinke
- Skinke Opbevaring Chart
- Skinke Ordbog
Skinker: De kan være friske, lave mad-før-eating, kogt, picnic, og landet typer. Der er så mange slags, og deres opbevaringstider og tilberedningstider kan være ret forvirrende., Denne baggrundsinformation tjener til at skære fakta op og gøre dem lettere at forstå.
Definition
skinke kan være frisk, hærdet eller røget. Skinke er det hærdede ben af svinekød. Frisk skinke er et uhærdet ben af svinekød. Frisk skinke bærer udtrykket” frisk ” som en del af produktnavnet og er en indikation af, at produktet ikke er helbredt. “Kalkun” skinke er et klar til at spise produkt fremstillet af hærdet lårkød af kalkun. Udtrykket ” kalkunskink “følges altid af udsagnet” hærdet kalkunlårkød.,”
Den sædvanlige farve for skinke er dybt rosa eller pink, frisk skinke (som ikke er helbredt) har lyserød eller beige farve med en frisk svinekød stegt; land og prosciutto-skinke (som er kemisk hærdet) variere fra lyserød til en mahogni farve.skinker er enten klar til at spise eller ej. Klar til at spise skinker omfatter prosciutto og kogte skinker; de kan spises lige ud af pakken. Friske skinker og skinker, der kun behandles for at ødelægge trikiner (som kan omfatte opvarmning, frysning eller hærdning i forarbejdningsanlægget) skal tilberedes af forbrugeren, før de spiser., Skinker, der skal tilberedes vil bære madlavning instruktioner og sikker håndtering instruktioner.
skinker, der ikke er klar til at spise, men har udseende af færdige produkter, vil bære en fremtrædende erklæring på hoveddisplayet (etiket), der angiver, at produktet skal tilberedes, f.eks. “kog grundigt.”Derudover skal etiketten være forsynet med madlavningsretninger.
Hærdningsopløsninger
hærdning er tilsætning af salt, natrium-eller kaliumnitrat (eller saltpeter), nitritter og undertiden sukker, krydderier, fosfater og hærdningsacceleratorer, f. eks.,, natriumascorbat, til svinekød til konservering, farve udvikling og smag forbedring.
nitrat og nitrit bidrager til den karakteristiske hærdede smag og rødlig-pink farve af hærdet svinekød. Nitrit og salt hæmmer væksten af Clostridium botulinum, en dødelig mikroorganisme, der kan forekomme i fødevarer under visse situationer.
hærdnings-og smagsopløsninger tilsættes til svinekød ved injektion og ved at massere og tumle opløsningen i muskelen, som begge producerer et mere ømt produkt.,
tørhærdning
ved tørhærdning gnides den proces, der bruges til at fremstille landskinker og prosciutto, frisk skinke med en tørhærdende blanding af salt og andre ingredienser. Tørhærdning producerer et salt produkt. I 1992 godkendte FSIS en trichinae – behandlingsmetode, der gør det muligt at erstatte op til halvdelen af natriumchloridet med kaliumchlorid for at resultere i lavere natriumniveauer. Da tørhærdning trækker fugt ud, reducerer den skinkevægten med mindst 18% – men typisk 20 til 25%; Dette resulterer i en mere koncentreret skinkesmag.
Tørhærdede skinker kan være alderen mere end et år., Seks måneder er den traditionelle proces, men kan forkortes i henhold til aldringstemperaturen.
disse ubehandlede skinker opbevares sikkert ved stuetemperatur, og fordi de indeholder så lidt vand, kan bakterier ikke formere sig i dem. Tørhærdet skinke injiceres ikke med en hærdningsopløsning eller behandles ved nedsænkning i en hærdningsopløsning, men den kan ryges. I dag kan tørhærdede skinker markedsføres som varer, der har brug for forberedelse fra forbrugerens side for at gøre dem sikre at spise. Så som med alle kødprodukter er det vigtigt at læse etiketten på skinker for at bestemme den korrekte forberedelse, der er nødvendig.,
Vådhærdning eller Saltvandshærdning
Saltvandshærdning er den mest populære måde at fremstille skinker på. Det er en våd kur, hvorved fersk kød injiceres med en hærdningsopløsning inden tilberedning. Saltning ingredienser kan omfatte ingredienser som salt, sukker, natriumnitrit, natriumnitrat, natrium erythorbat, natriumphosphat, kaliumchlorid, vand og aromaer. Røgsmag (flydende røg) kan også injiceres med saltvandsopløsning. Madlavning kan forekomme under denne proces.
rygning og røgsmag
efter hærdning ryger nogle skinker., Rygning er en proces, hvorved skinke hænges i et røghus og får lov til at absorbere røg fra ulmende brande, hvilket giver kød smag og farve og bremser udviklingen af harskning. Ikke alt røget kød er røget fra ulmende brande. En populær proces er at opvarme skinken i et røghus og generere røg fra forstøvet røgsmag.
Fødevarebårne Patogener
fødevarebårne patogene organismer (organismer i fødevarer, der kan forårsage sygdom), der kan findes i svinekød, samt andre former for kød og fjerkræ, er Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus og Listeria monocytogenes., De er alle udryddet ved korrekt håndtering og grundig madlavning til en indre temperatur på 160 °F. følgende patogener, der er forbundet med skinke:
- Trichinella spiralis (trikiner) – Parasitter, der er tilstede i hogs. Alle skinker skal behandles i henhold til USDA retningslinjer for at dræbe trichinae.
- Staphylococcus aureus (staph) – disse bakterier ødelægges ved madlavning og forarbejdning, men kan genindføres via forkert behandling. De kan derefter producere et toksin, som ikke ødelægges ved yderligere madlavning. Tørhærdning af skinker kan eller ikke ødelægge S., aureus, men det høje saltindhold på ydersiden hæmmer væksten af disse bakterier. Når skinken er skåret, tillader det fugtige interiør stafylokok multiplikation. Således skal skivede tørhærdede skinker køles.
- skimmel – kan ofte findes på landhærdet skinke. De fleste af disse er harmløse, men nogle forme kan producere mykotoksiner. Forme vokser på skinker under den lange hærdnings – og tørringsproces, fordi det høje salt og lave temperaturer ikke hæmmer disse robuste organismer. Kass ther ikke skinke. Vask det med varmt vand og skrub formen af med en stiv grøntsagsbørste.,
mængde, der skal købes
når du køber en skinke, skal du estimere den nødvendige størrelse i henhold til antallet af portioner, som skinken skal give:
- 1/4 – 1/3 lb. per portion udbenet skinke
- 1/3-1/2 lb. skinke
Madlavning eller genopvarmning skinker
både hele eller halve, kogte, vakuumpakkede skinker pakket i føderalt inspicerede planter og dåse skinker kan spises koldt lige ud af pakken.,
Hvis du imidlertid ønsker at genopvarme disse kogte skinker, skal du indstille ovnen ikke lavere end 325 F F og opvarme til en indre temperatur på 140.F målt med et madtermometer.
uemballeret, kogt skinke er potentielt forurenet med patogener. For kogte skinker, der er blevet ompakket et andet sted uden for forarbejdningsanlægget eller for resterende kogt skinke, opvarmes til 165 F. F.
spiralskårne kogte skinker er også sikre at spise koldt. Den unikke skæremetode, opfundet i 1957, reducerer udskæringsproblemer., Disse skinker serveres bedst koldt, fordi opvarmning af skiver hele eller halve skinker kan tørre kødet ud og få glasuren til at smelte og løbe af kødet. Hvis der ønskes genopvarmning, skal skinker, der blev pakket i forarbejdningsanlæg under USDA-inspektion, opvarmes til 140 F F målt med et fødevaretermometer (165.F for rester af spiralskårne skinker eller skinke, der er blevet ompakket på et andet sted uden for anlægget). At genopvarme en spiral-skiver skinke i en konventionel ovn, dække hele skinke eller Del med tunge aluminiumsfolie og varme ved 325.F for om 10 minutter pr pund., Individuelle skiver kan også opvarmes i en stegepande eller mikrobølgeovn.
kog-før-spise skinker eller friske skinker skal nå 145 F F (med 3 minutters hviletid) for at blive sikkert kogt før servering. Kog i en ovn sæt ikke lavere end 325 F. F. skinke kan også sikkert koges i en mikrobølgeovn, andre køkkenbordet apparater, og på komfuret. Se en kogebog for specifikke metoder og timing.
landskinker kan gennemblødes 4 til 12 timer eller længere i køleskabet for at reducere saltindholdet inden tilberedning. Derefter kan de koges ved kogning eller bagning. Følg producentens madlavningsinstruktioner.,
tidsplan for madlavning af skinke
Bemærk: Indstil ovntemperaturen til 325 F. F. Kog al rå frisk skinke og spiseklar skinke til en indre minimumstemperatur på 145.F målt med et madtermometer, før kød fjernes fra varmekilden. For sikkerhed og kvalitet, lad kød hvile i mindst tre minutter før udskæring eller forbrug. Af hensyn til personlig præference kan forbrugerne vælge at tilberede kød til højere temperaturer. Genopvarmede kogte skinker pakket i USDA-inspicerede planter til 140 and F og alle andre til 165 F. F.,et=”1″>Arm Picnic Skulder, udbenet
skinke opbevaring CHART
Bemærk: fryser opbevaring er kun for kvalitet. Frosne skinker forbliver sikre på ubestemt tid.,unch Kød Skinke, forseglet i anlægget, efter åbningstagget
*Selskabet bestemmer dens “brug-ved at” dato-og står ved det.,
** En hel, uklippet landskinke kan opbevares sikkert ved stuetemperatur i op til 1 år. Skinken er sikker efter 1 år, men kvaliteten kan lide.
*** en uåbnet hyldestabil, dåse skinke kan opbevares ved stuetemperatur i 2 år.
skinke ordliste
dåse skinke: “dåse kød med naturlige saft” er acceptabelt for produkt, der er pumpet eller indeholder op til 10% af en opløsning før konserves og forarbejdning. Forarbejdede, dåse, uhærdede kødprodukter (når vand eller bouillon tilsættes til dåsen) må ikke kaldes “med naturlige saft.”Det acceptable navn ville være” med saft.,”Dåse skinke kommer i to former:
- hylde stabil – kan opbevares på hylden op til 2 år ved stuetemperatur. Generelt ikke over 3 pounds i størrelse. Behandlet til at dræbe alle fordærv bakterier og patogene organismer såsom Clostridium botulinum, Salmonella og Trichinella spiralis. Produktet er fri for mikroorganismer, der kan vokse ved almindelig stuetemperatur. Opbevaring ved høj temperatur — over 122 F F (50.C) — kan dog resultere i, at ufarlige termofile bakterier formerer sig og svulmer eller syrer produktet.,
- nedkølet-kan opbevares i køleskabet i op til 6 til 9 måneder. Dens vægt kan være op til 8% mere end oprindelig uhærdet vægt på grund af optagelsen af vand under hærdning. Det behøver ikke mærkes “tilsat vand” undtagen “i naturlige saft.”Nettovægt er vægten af den faktiske skinke undtagen beholderen. Behandles ved en kogetid og temperatur, der er tilstrækkelig til at dræbe infektiøse organismer (inklusive trichinae); skinken steriliseres dog ikke, så ødelæggelsesbakterier kan vokse til sidst.,
CAPACOLLO, KOGT (Capicola, Capocolla, Capacola, Capicollo, Cappicola, Capacolo – italiensk): Dette produkt opfylder ikke definitionen af ham, fordi det er ikke fra den bagerste ben af et misbrug. Det er udbenet svinekød skulder skod, som er helbredt og derefter kogt. Hærdningsprocessen kan være tørhærdning, nedsænkningshærdning eller pumpehærdning. Det hærdede produkt er belagt med krydderier og paprika inden tilberedning. Dette produkt skal altid mærkes med” kogt ” som en del af produktnavnet. Vand tilsat er tilladt.
CAPACOLLA, skinke, kogt: skinke, der er blevet hærdet og derefter kogt.,
kog før du spiser: har brug for madlavning eller yderligere madlavning. Ikke er kogt i anlægget eller varmebehandlet i anlægget og bør koges til en sikker minimum indre temperatur på 160 F. F.
COTTAGE “skinke”: et snit fra den øverste ende af skulderen, kendt som skulderstumpen, som er blevet hærdet i saltlage. Fordi det ikke er fra svinets bagben, opfylder det ikke definitionen af skinke. Kødet er ikke kogt. Et andet udtryk for det er “cottage roll.,”
LAND SKINKE, rustik STIL, SKINKE, eller TØR SKINKE, og LANDET SVINEKØD SKULDER, COUNTRY STYLE SVINEKØD SKULDER, eller TØR HELBREDT SVINEKØD SKULDER: De kogt, stegt, saltet, tørret, røget eller unsmoked kød fødevarer henholdsvis fra et enkelt stykke kød, der svarer til definitionen af “ham” eller fra et enkelt stykke kød fra et svinekød skulder. De fremstilles ved tør påføring af salt eller salt og en eller flere valgfrie ingredienser: næringsstoffer sødestoffer, krydderier, krydderier, aromaer, natrium-eller kaliumnitrat og natrium-eller kaliumnitrit., De må ikke injiceres med hærdende opløsninger eller anbringes i hærdende opløsninger. Produktet skal behandles med henblik på destruktion af mulige levende trikiner.
fuldt kogt eller kogt: behøver ikke yderligere madlavning, fordi den er fuldt kogt på den virksomhed, hvor den blev produceret og pakket. Produktet kan spises lige ud af pakken eller genopvarmes. Fuldt kogt er synonymt med kogt.
gelatine: gelatine er et bindemiddel/forlænger og er kun tilladt i nogle få kød – og fjerkræprodukter som pølse, frokostkød og kødbrød., 1/4 ounce tør gelatine tilsættes ofte, før en dåse skinke forsegles for at dæmpe skinken under forsendelsen. Under behandlingen koges naturlige saft ud af skinken og kombineres med gelatinen. Når skinken afkøles, dannes en jell. Gelatine er inkluderet i nettovægtopgørelsen på etiketten, og dens tilstedeværelse er også kvalificeret i produktnavnet, f.eks.”
halv skinke:” halv skinke ” er tilladt på etiketter for halvbenede skinkeprodukter, der har fået skaftet muskler fjernet under forarbejdningen., De to halvdele af det færdige produkt har omtrent en lige stor mængde knogle. Udtrykket ” ingen skiver fjernet “er også blevet anset for egnet til brug med en skinke element benævnt” halv skinke.”
skinke: hærdet ben af svinekød. For at blive mærket som “skinke” skal produktet være mindst 20,5% protein i mager portion som beskrevet i 9 CFR 319.104. Tilsat vand er tilladt i et produkt mærket som ” skinke.”Faktisk vil vand blive erklæret i rækkefølge af overvejelse i ingrediensopgørelsen. Sådan introduceres hærdningsopløsningen i en skinke.,
Skinke – og vandprodukter Added vægt% tilsættes ingredienser: produktet indeholder flere tilsætningsstoffer end et” tilsat Skinkevand”, men produktnavnet skal angive procent af ” tilsatte ingredienser.”For eksempel” skinke og Vandprodukt 25% af vægten tilsættes ingredienser ” til enhver dåse skinke med mindre end 17,0% protein.skinke, kogt: et fuldt kogt, udbenet produkt, der skal koges i vand og kan forarbejdes i et hus eller dåse. Produktet kan være af forskellige former og kan delvis koges i kogende vand.
skinke, frisk (eller uhærdet): det uhærdede ben af svinekød., Da kødet ikke er helbredt eller røget, har det smagen af en frisk svinekødsteg eller svinekoteletter. Dens rå farve er lyserød rød og efter madlavning, gråhvid. Skinke, der ikke indeholder en kur, skal mærkes enten “frisk” eller “uhærdet” – tilberedt uden nitrat eller nitrit. Dette gælder også for kogt produkt ,og skal mærkes kogt produkt ” kogt uhærdet skinke.”
skinke salat: produktet skal indeholde mindst 35% kogt skinke. Hakket skinke kan anvendes uden at det fremgår af produktnavnet.
skinke, skotsk stil: en hærdet, ubehandlet, udbenet, og rullede hele skinke enten bundet eller i et hus.,
skinke skaft ende, skinke skaft halvdel eller skinke skaft del: den nederste, let spidse del af benet. En ” portion “har de midterste skiver fjernet til separat salg som” skinke bøffer.”En halv skinke har ikke skiver fjernet.
skinke, SKINLESS, SKAFTFRI: en skinke med hele huden og skaftet fjernet. Benbenet og aitch (hofte) knoglen forbliver.
skinke, SMITHFIELD: dette er en alderen, tørhærdet skinke, der udelukkende er fremstillet i Smithfield, Virginia. Brugen af ordene “brand” eller “style”, f.eks. “Smithfield Brand Ham”, “Smithfield Style Ham”, eliminerer ikke dette krav.,
skinke bøf: et andet navn for skinke skiver.
tilsat skinke-vand: produktet er mindst 17,0% protein med 10% tilsat opløsning.
skinke med naturlige saft: produktet er mindst 18,5% protein.
HICKORY-røget skinke: en hærdet skinke, der er blevet røget ved at hænge over brændende hickory træflis i et røghus. Må ikke mærkes “hickory røget” medmindre hickory træ er blevet brugt. Forstøvet flydende hickory røg og varme kan kombinere til at producere “hickory røg.”
HONEY-CURED: kan vises på mærkningen af et hærdet produkt, hvis (1) den anvendte honning indeholder mindst 80% faste stoffer eller er US, klasse C eller derover; (2) honning er det eneste sødende ingredienser eller når andre sødende ingredienser anvendes i kombination med honning, de ikke overstiger 1/2 mængden af honning, der anvendes; og (3) honning bruges i en mængde, der er tilstrækkelig til at give smag og/eller påvirke udseendet af den færdige
produkt.
“LEAN” skinke: udtrykket” lean ” kan anvendes på en skinke etiket forudsat at produktet indeholder mindre end 10 gram fedt, 4,5 gram eller mindre af mættet fedt, og mindre end 95 milligram kolesterol per 100 gram og referencemængde sædvanligvis forbruges (RACC).,
“ekstra magert” skinke: en skinke mærket “ekstra magert” skal indeholde mindre end 5 gram fedt, mindre end 2 gram mættet fedt og det samme kolesterol som tilladt pr.
svinekød skulder PICNIC: en forreste skulder snit af svinekød. Udtrykket” picnic ” kan ikke bruges, medmindre det ledsages af det primære eller subprimale snit. Pork shoulder picnic er ikke altid en helbredt vare. En skulder “picnic” kommer fra den nederste del af skulderen.
PROSCIUTTO: italiensk til skinke, tørhærdet. Produktnavnet” Prosciutto ” er acceptabelt ved mærkning for at identificere en tørhærdet skinke., En italiensk stil tørhærdet rå skinke; ikke røget; ofte belagt med peber. Prosciutto kan spises rå, fordi det lave vandindhold forhindrer bakterievækst. PARMA HAM er prosciutto fra Parma locale i Italien. Disse skinker har en tendens til at være større end det amerikanske producerede produkt, da italienske svin er større ved slagtning.
PROSCIUTTO, kogt: produktnavnet “kogt Prosciutto” er acceptabelt ved mærkning for at identificere en Prosciutto, der er kogt.,
skåret og formet skinke eller CHUNKED og formet skinke: en udbenet skinke, der er lavet af forskellige udskæringer, tumbled eller masseres og samles igen i et hus eller en form og koges. Under denne proces er det normalt grundigt affedtet. Den kvalificerende sætning ” snittet og dannet “er ikke længere påkrævet på udbenet skinke produkter, f.eks,” Skinke “og” skinke-vand tilsat.”Tilsætning af små mængder malet skinke tilsat som bindemiddel til sådanne produkter kan anvendes uden angivelse., Den mængde malet skinke, der kan anvendes, kan ikke repræsentere mere end 15% af vægten af skinkebestanddelene på formuleringstidspunktet. Produkter, der indeholder mere end 15% jord skinke afpudsning skal mærkes for at indikere tilstedeværelsen af jorden skinke, f”, ” en del af jorden skinke tilsat.,”
SUKKER, HÆRDET: Kan bruges på mærkning af en hærdet produkt (1), hvis det sukker, der anvendes er rørsukker eller roesukker; (2) sukker er den eneste sødende ingredienser eller når andre sødende ingredienser anvendes i kombination med sukker, de ikke overstiger halvdelen af den mængde sukker, der anvendes; og (3) sukker anvendes i en mængde, der er tilstrækkelig til at give smag og/eller påvirke udseendet af det færdige produkt.
WESTESTPHALIAN skinke: en tysk stil tørhærdet skinke, der ligner Prosciutto; røget, undertiden lavet med enebær.,
bemærk: de fleste af definitionerne i denne ordliste er fra FSIS “Food Standards and Labeling Policy Book.”Gå til: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES(kun PDF) for at få adgang til denne bog.