Hvis du er en regelmæssig læser af Alvorlige Spiser, har du helt sikkert set os, henvises til Maillard-reaktion igen og igen. Det skyldes, at Maillard-reaktionen er ansvarlig for de brunede, komplekse smag, der får brød til at smage toasty og malty, burgere smager forkullet, og kaffe smager mørkt og robust., Hvis du planlægger at lave mad i aften, er chancerne for, at du bruger Maillard-reaktionen til at omdanne dine råvarer til en bedre sensorisk oplevelse.
men Maillard-reaktionen gør ikke bare mad smag lækker. At forstå reaktionen, selv på et overfladeniveau (det er en Maillard-ordspil, og du får det helt snart), er en gate .ay til at forstå de kemiske og fysiske processer til madlavning., At forstå de involverede variabler og lære at manipulere dem er en af de bedste måder at blive en mere selvsikker Kok—Det er forskellen mellem at være slave til en opskrift og være fri til at lave en opskrift arbejde for dig.
den gode nyhed er, at Maillard-reaktionen er overalt, hvilket betyder masser af chancer for at øve og lære. Vi bruger det så ofte, at det er let at glemme det er der, men når det mangler, vil du helt sikkert bemærke det. Forestil dig en bøf, der smager kogt i stedet for ristet, eller en omrøring, der smager mere som en omrøring-damp., Hver enkelt repræsenterer en forspildt mulighed for at udnytte Maillard-reaktionens potentiale.
så hvad er Maillard-reaktionen?
Maillard-reaktionen er kompleks. Så kompleks, faktisk, at det kun er i de sidste par år, at forskere er begyndt at finde ud af, hvad det faktisk er., Mens de stadig ikke helt forstår det, kender de det grundlæggende: Maillard-reaktionen er mange små, samtidige kemiske reaktioner, der opstår, når proteiner og sukker i og på din mad omdannes af varme, der producerer nye smag, aromaer og farver.
Praktisk set gør Maillard-reaktionen mad mere lokkende for os mennesker, opmuntrer os til at grave i en bøf, drikke en kaffe eller chug en øl.* I modsætning til alle de andre altædende lusker denne jord, vi ikke længere har tendens til at finde en luns af rå ko skulder særligt appetitvækkende., Men hvis den samme muskel er malet op, dannet i patties og seared på en flattop, vil vi ivrigt stille op rundt om blokken. I vid udstrækning skyldes det, at vi har udviklet os til at reagere på to vigtige signaler, når vi møder mad. Den første er et” ernæring ” signal, der fortæller os, at maden vil levere en stor dosis let fordøjelige kalorier, vitaminer og mineraler. Det andet er et” generelt harmlessness ” signal, der fortæller os, at maden ikke vil dræbe os., Maillard-reaktionen er evolutionens måde at kombinere disse to signaler til et supersignal, der er specifikt for de stegte eller brunede smag af kogt mad.
* Ja, selv øl gennemgår Maillard—reaktionen-når kornene ristes inden brygning.
alt det madlavning, vi er kommet for at søge, er i hjertet processen med at anvende varme til mad over en periode. Hvis alt går godt, gør det dig også sulten. En burger, for at udvide vores eksempel, består af et grundlæggende sæt byggesten: proteiner, sukkerarter og vand., Maillard-reaktionen er, hvad der kan ske med disse proteiner og sukkerarter, når varme og tid føjes til ligningen.
lang historie kort: med den rigtige mængde varme, fugt og tid vil disse specifikke sukkerarter og proteiner fungere som et par lust-berusede elskere, der laver ud på bagsiden af en Chevy, der hurtigt bliver et sammenfiltret, varmt rod, indtil ni måneder senere opstår en helt ny skabelse., Bortset fra at med proteiner og sukkerarter tager det minutter, ikke måneder, og i stedet for et barn er resultatet et stadig mere komplekst udvalg af smags-og aromamolekyler sammen med en mørkere farve med tilladelse fra nydannede spiselige pigmentmolekyler kaldet melanoidiner.
Varme, Fugt og Tid
Den første ting, du har brug for Maillard-reaktion finder sted, er varmen., En bøf, der er tilbage til at sidde på tælleren i en uge ved stuetemperatur, vil bestemt gennemgå nogle kemiske ændringer, men Maillard vil ikke være en af dem.
den bøf behøver dog ikke bare varme—den har brug for et relativt højt niveau af det, hvis du vil have surface bro .ning at sparke ind. Kogende vand, der topper ud ved 212 F F (100.C) ved havoverfladen, er ikke varmt nok. Derfor bliver en kogt bøf grå i stedet for mørkebrun, spændende ganen af præcis ingen.
Maillard kan arbejde ved lavere temperaturer og med meget mere vand., Hvis du tilbereder en kylling eller oksekød eller vegetabilsk bestand ved en bare simmer i otte eller 12 timer, er resultatet stadig en brun, duftende væske—en død gave, som Maillard har fundet sted.
men de fleste af os laver ikke mad i så mange timer, og ingen af os koger en bøf overalt i nærheden af den periode. I stedet skal vi stege, stege og grille. Disse madlavningsprocesser sker relativt hurtigt, i minutter snarere end timer, og for at Maillard skal ske hurtigt, er vi nødt til at køre nok fugt til at bryde fri af den 212 cap hætte.,
Ved at tilberede en bøf i en ripping-varm stegepande, kan du dehydrere dens overflade grundigt nok til, at temperaturerne på denne overflade begynder at klatre op til 300 F f (149.C). På det tidspunkt vil Maillard-reaktionen sparke i fuld gear, skabe nye smag, aromaer og de karakteristiske brune farver, der giver reaktionen sit mere almindelige navn, “bro .ning-reaktionen.”
derfor kan det være et smart træk at klappe dit kød tørt med håndklæder eller lade det tørre i køleskabet i flere timer, før du koger det., Det er også derfor, du skal salt dit kød enten mere end 45 minutter før madlavning (giver tilstrækkelig tid til, at saltet trækker fugt gennem osmose fra kødet, som derefter absorberer den salte saltlage, gør kødet mere mørt og fugtigt) eller umiddelbart før (så du kan undgå betydeligt fugttab gennem osmose helt). Ideelt set, du vil have tid nok til at kombinere de to ved hjælp af en teknik kaldet dry-behandling: saltning af kød generøst, og derefter lade det lufttørre i køleskabet mindst natten over og op til et par dage før madlavning., Du ender med kød, der er dybt krydret, mens du også har en pænt tørret overflade, perfekt primet for maksimal Maillard, når den er stegt eller brændt.
Proteiner og Sukker
Varmen, fugt, og tiden kan være nøglen til at få en Maillard-reaktion i gang, men uden proteiner og sukker til at arbejde med, det vil simpelthen ikke ske. Proteiner er lange kæder af aminosyrer, krøllet op som papirpapir. Nogle af dem er Maillard-modtagelige, hvilket betyder, at de virkelig elsker at binde med sukker. Men ikke bare noget sukker vil gøre., Molekyler af komplekse sukkerarter, som stivelse eller bordsukker, er for store til at reagere med Maillardproteiner. I stedet kræver disse proteiner “reducerende sukkerarter”, som i det væsentlige er enkle sukkerarter, der tiltrækker aminosyrer ved visse fugtigheds-og temperaturniveauer.
det er et kritisk punkt: Maillard-reaktionen starter med et noget begrænset sæt proteiner og sukkermolekyler, og da disse binder og blandes over tid, tilføjes flere og flere nye molekyler til ligningen. Det er en slags incestuøs molekylær Orgie, når du holder op med at tænke over det. (Brutto! Og også…mums!,) Disse promiskuøse molekyler blandes og matcher igen og igen, milliarder og billioner gange i sekundet, på overfladen af en mad, der danner en voksende, rekursiv, rekombinerende aroma-og smagsmotor.
denne motor er påvirket af temperatur, tid og pH—alle ting, som hjemmekokke kan styre. Hvis du vil lave masser af smag og aromaforbindelser, skal du bare hæve pH lidt med bagepulver (som Kenji gør for at lave hurtigkarameliserede løg til sin trykkomfur fransk løgsuppe). Leder du efter en sprød, brunet skorpe? Bare sænk pH med lidt syre, eller øg temperaturen., Vil du have lidt af begge dele? Stegning i fedtstoffer giver dig det bedste fra begge verdener.
men…Hvorfor Kan Vi Lide Det?
lad os tænke på den ydmyge kartoffel et øjeblik. En rå kartoffel, de fleste af os ville være enige, er temmelig utiltalende. Sikker på, du kan spise en rå kartoffel, og det vil ikke skade dig—det er jo bare en stor klump koncentreret stivelse, og stivelse er energi, der er afgørende for vores overlevelse. Men takket være vendingerne i vores udvikling kan vi mennesker ikke længere effektivt fordøje den rå spud., Vores fordøjelsessystem ville kæmpe for at nedbryde en kartoffels komplekse stivelser til enklere, og det ville undlade at udtrække mange af de næringsstoffer, der er skjult inde. Madlavning nedbryder stivelser og låser disse næringsstoffer, forbedre deres evne til at blive absorberet i vores kroppe.
Når vi skærer en kartoffel op og derefter steger den, finder der en række begivenheder sted. Først, vandet på de udsatte overflader koger for det meste af, sprænger stivelsen åben i en fluffy masse og bryder dem ned i enklere sukkerarter., Da varmen på disse overflader stiger på grund af tabet af vand, begynder proteinerne og nedbrudte sukkerarter at nedbryde endnu mere og derefter rekombineres. En velkendt svagbrun farve fremkommer på overfladen af hver kartoffelstykke. Nogle af de forskellige protein-sukker molekyler skabt på overfladen af den nu kogte kartoffel vil løfte ud i den varme luft over panden, waafting mod din næse. Denne lugt af ristede kartofler fortæller din krop, at det er i nærværelse af en mad, der kan give den næringsstoffer, den ikke kun har brug for, men kan let bruge. Tag en bid, og din mund bekræfter—det er lækkert., nu Kan jeg se nogle af jer i ryggen sige: “Vent et øjeblik—kartoffelmos er min fave, og de er slet ikke Maillard-ed!”Du gør et vigtigt punkt: kogte og dampede kartofler, på grund af den store mængde vand, der er til stede under disse relativt korte tilberedningsprocesser, undergår ikke Maillard-reaktionen, men kan stadig give lækre resultater. Jeg vil dog argumentere for, at disse kartofler kun bliver lækre, når de er blandet med en anden kilde til smag og aroma, som smør., Smør vigtigste smag molekyle kaldes smørsyre, og butyrater, det bare så sker, er også de primære aroma molekyler produceret af Maillard reaktion, når kød er brændt. Næsten altid fører stien tilbage til Maillard-reaktionen.,
Der er Mere at Maillard End Blot Maillard
Her er den næste ting du behøver at vide: Maillard-reaktion er ikke den eneste reaktion, der kan ske for dem, der er byggestenene i protein, sukker og vand—og, afhængigt af forholdene på de byggesten, du kan få forskellige effekter ud af Maillard-reaktion i sig selv.cookie dej består for eksempel af de samme byggesten som en bøf., Hvad der adskiller de to er proportionerne: en bøf er naturligvis meget højere i protein, mens cookies har meget mere sukker. Dette har en dyb indvirkning ikke kun på den måde, hvorpå Maillard-reaktionen opstår, men også på, i hvilken grad disse fødevarer oplever andre relaterede reaktioner, som karamelisering.
karamelisering er, hvad der sker, når sukkerarter opvarmes og begynder at reagere med vand i en proces kendt som hydrolyse, nedbrydes og reformeres til et komplekst, sødt, nutty og lidt bittert stof kendt som…Carmel., Jeg kan godt lide at tænke på karamelisering som en første fætter til Maillard-reaktionen. Når proteinniveauerne er lave, er sukkerniveauerne høje, og temperaturen er nord for 350.F (177. C)—som i et parti cookies bagning i ovnen—bliver karamelisering en meget mere fremtrædende faktor. Ligesom Maillard-reaktionen producerer karamelisering også en mørkere farve og mere kompleks smag, hvilket er en af grundene til, at de to ofte forveksles med hinanden.
Husk, at disse reaktioner, selvom de er forskellige, ikke udelukker hinanden., Både Maillard-reaktionen og karamelliseringen kan og finder sted i både en bøf og en cookie, men de producerer markant forskellige, ofte komplementære, smag og aromaer i hver.
En bøf er lavet af muskler, der er for det meste protein og vand og forholdsvis lidt sukker; den høje koncentration af protein fører til en Maillard-reaktion, der giver mere smag molekyler og færre aromatiske dem. Cookies er på den anden side det modsatte: med et stort volumen sukker og relativt lidt protein producerer Maillard-reaktionen flere aromatiske forbindelser og færre smagsmolekyler.,
På den anden side, fordi de cookies, der er mere sukker, de også undergå en mere robust caramelization, som bidrager med smag, der Maillard-reaktion ikke. Bøf, i mellemtiden, er kort på Maillard-produceret aroma, men heldigvis, duften af sin let svedet fat gør det trick, der bidrager aroma ellers har manglet. Evnen til at udnytte begge disse processer kan hjælpe os med at skabe mere lækker mad.min bedstefar plejede at sige, at madlavning alene med opskrifter aldrig ville have givet os den magi, der er kylling og vafler., Sikker på, en opskrift kan vise dig, hvordan man laver hver enkelt separat, men det er eksperimentering, der lærte os, at det at sætte begge sammen smager bedre. Kendskab til Maillard reaktion afslører min bedstefar var endnu mere ret end han vidste. Kylling og vafler går så godt sammen, fordi de er den perfekte kombination af forskellige slags Maillard reaktioner. I vaflerne er det en sukkertung Maillard, der er høj på aroma og lav på smag; i den proteintunge kylling er det modsat. Sammen slathered i ahornsirup (Hej, karamelisering!,), har du et ideelt videnskabsdrevet måltid, der bare tigger om at blive konsumeret.
Det er endnu en påmindelse om, at madlavning er bare spiselige videnskab—Maillard-reaktion er vores nørdede foundation, opskrifter vores eksperimenter, og jer, vores videnskabsmand, hvis næring, tilfredshed, og i sidste ende overlevelse afhænger af resultaterne.
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.