Min favorit pizza topping er en jeg faktisk aldrig for: den sprøde ost bobler. Når Mo..arellaosten går lidt forbi smeltning og begynder at brune, ved jeg, at jeg kommer ind i noget godt. Men det er muligt at tage smeltet ost lidt for langt. Og for et samfund i Danmark varer virkningerne af en overcooked ost årtusinder.,

på en nylig udgravning i Jylland afslørede et team af arkæologer en gammel skraldespand, der dateres tilbage til Bron .ealderen. En udgravet lerkrukke fra bunken indeholdt et par brændte aflejringer, der rejste nogle øjenbryn på graveholdet. Mads Christian Christensen fra Nationalmuseet analyserede en forkullet prøve fra potten med et team af kemikere og fandt spormængder af mælkelipider. Det førte Christensen til den “forsigtige konklusion, at gryden kan have inkluderet kvægfedt,” skrev han i en e-mail.,

med andre ord, nogen havde virkelig, virkelig brændte ost 3.000 år siden. Sådan smelter du ost og undgår at begå en fejl, der vil vare tusinder af år.

Vælg den rigtige slags ost

Der er en grund til, at du aldrig vil se “Parmesan Fondue” på en menu. For det første ville det være alt for salt. For det andet, mens Parmesan smelter i tråde, når det er oven på pasta, smelter det ikke ind i den slags gooey masse, der gør en s .oon-worthyorthy smeltet ost sauce., Fedtfattige og lavfugtige oste som Parmesan eller Romano brænder det nemmeste. For jævn smeltning og en fonduefest til historiebøgerne (på en god måde) skal du gemme de hårde oste til rivning over retter og vælge en ost med mere fugt og lavere smeltepunkter. Jeg taler om de klassikere, du ville se på en gooey grillet ost, som Cheddar, s .iss eller Gruy .re.

Vælge den Rigtige Fartøj

Ler kan have været bronzealderen Danskernes eneste valg af puljen på det tidspunkt, men du har masser af bedre muligheder for at smelte ost., Og selvom ler får mere non-stick med gentagen brug, er der masser af moderne bekvemmeligheder, du kan vælge for lettere brug. Vælg en nonstick-pande eller stegepande (vores testkøkken anbefaler keramik eller porcelæn-emaljeret, ikke teflon), der holder omstrejfende, klæbrige ostestrenge fra at klæbe til siden og blive tilbøjelige til at brænde (eller rydde op føles som om det tager et årtusinde).,

Drej Brænder Ned

Som de stakkels ost-smelte Bronze-agere krøb omkring deres ler pot af ost (sandsynligvis i løbet af en brand), at de ikke har den luksus af opkald tilbage varmen. Ifølge Harold McGee ‘ s På Mad og Madlavning, alt for høje temperaturer (cheddar eller Schweiziske sag, 150°F) medføre, at osten smelter alt for hurtigt, at skabe en situation, hvor osten er protein obligationer bryde nemt og ost er fugt fordamper for hurtigt., Dette resulterer i smeltet ost, der bliver stiv, forkullet og caked på gryden, når den køler af (ligesom den forkullet nugget Christensen analyserede). Sådan smelter du ost på den langsomme og stabile måde: brug lav varme—introducer en dobbeltkedel, selv-for at undgå overcooking. Hvis du vil fremskynde smeltningen lidt mere, kan du prøve at rive osten i stedet for at dreje temperaturen—den tynde og ensartede form smelter hurtigere og mere jævnt.,

Tilføj Sprut!

vin er mere end bare et smagsstof—det er også godt til at holde ost fra at blive trævlet eller gribe op, når den smelter., I på mad og madlavning påpeger McGee, at vandet i vin holder ostens proteiner fugtige og fortyndede (hvilket forhindrer osten i at klumpe), mens vinsyren i vinen hjælper med adskillelsen af osteproteinerne. Øl giver en lignende effekt (heyyyy ølost!).