Det er temaet for dette års guide til de bedste grill i Washington-området er uoverensstemmelse, der synes at være en konstant scene.
sag i punkt: Mine to seneste besøg på Liberty Barbecue, Falls Church etablering under vagt af Matt Hill, den klassisk uddannede kok-cum-pitmaster. Under min første tur i September, jeg rastløs plukket på en bakke med træt kød., Uanset hvilken røg og succulens brystet og trukket svinekød engang havde, var de blevet overgivet til guderne (eller mere sandsynligt holdeenheden) længe før jeg gik ind på stedet. De ekstra ribben, kødfulde og fremragende krydrede, var den eneste reddende nåde.
mit næste måltid, næsten to måneder senere, var så meget bedre, at jeg halvt spekulerede på, om Liberty havde ansat en helt ny pit CRE.. Men jeg vidste bedre., Jeg vidste det, på et dybere niveau, Dette er kun den faustiske handel, vi, som Washashingtonians, har lavet til at kræve røget kød på ethvert tidspunkt af dagen: vi har udsolgt kvalitetsgrill af hensyn til praktisk grill. Hver dag kæmper pitmasters for at beregne, hvor meget kød der skal ryges, og hvor længe man skal holde det, bare så folk som mig kan nyde grill klokken 11 eller 9, stort set enhver dag i ugen.,nogle dage vil pitmasters gætte forkert (eller holde kød for længe), fordi de er menneskelige, og de er ikke ved at spilde de ting, som de ikke kan blive til chili eller hamburgere til næste dags menu.derfor lider Washashingtonians gennem så mange middelmådige grillplader: kødet, tørt og næsten røgfrit, serveres godt forbi deres prime. Deres væsentlige karakter er fordampet i holdeenheden.
“helt ærligt vil jeg løbe tør for ting, fordi det er sådan, du ved, at det bliver godt,” sagde Hill, da jeg forklarede min fortælling om to plader., “Det er bare en kamp, vi står over for.”
På trods af dette pres, eller måske på grund af dem, fortsætter ejere og pitmasters med at finde måder at forbedre deres røget kød på. De restauranter, der klarede sig bedst i år — eller flyttede mest op-arbejdede aktivt for at konfrontere deres svagheder eller stramme procedurer, der måske er gået i selvtilfredshed i løbet af måneder eller år. Ejere kan have ansat en ekstern konsulent til at gennemgå deres systemer eller endda adskilt måder med medarbejdere, der ikke var tilstrækkeligt dedikeret til årsagen.,
du vil bemærke nogle kendte navne, der mangler i dette års guide, såsom Fat Pete ‘ s Barbecue, Pork Barrel BB.og for andet år i træk Myron mi .ons Pitmaster Grill. Disse steder udfører ikke deres forventede standarder, selv ved flere besøg. Manglende krydderier. Manglende røgindtrængning. Mangel på fugt. For meget salt. For lidt krydderier. Disse er et par af de problemer dogging disse operationer.
de 10 restauranter nedenfor var de bedste kunstnere i år. Betyder det, at de vil være 100 procent konsistente? Næppe. Husk den aftale, vi har lavet.,
Pitmaster/ejer Ken Soohoo ændrede sin metode til at ryge ribben på Hammerdown. (Dayna Smith for the Theashington Post) Hammerdo .n Grill
No. 11 på sidste års udvidede liste.
det er nemt at lide Hammerdo .n. Selve beslutningen om at bunke ind i din bil og køre til Aldie, Va., begynder processen med deceleration. Din krop bliver afstemt til de lave og langsomme rytmer af grundlægger Ken Soohoos landlige drift, stadig kun to år gammel. Apropos lav og langsom, pitmaster Soohoo har skiftet sin metode til at ryge ribben., Han koger nu knoglerne over højere varme, hvilket har elimineret den afsmeltede fedtsmag, der plettet hans ribben sidste år. Den varme og hurtige tilgang, siger Soohoo, “gør fedtet hurtigere, så det ikke bliver absorberet” i ribbenene. Soohoo har også forbedret sin bryst i forhold til sidste års skiver. Blød og smøragtig, med en lys sort peberbid, er brystet blandt de fineste omkring disse dele. Den trak svinekød er for fedtet for mig, men stadig: væksten her fra et år til et andet er imponerende.
41153 John Mosby h .y. Aldie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,
et fad med bryst, trukket svinekød, char siu svinekød mave og ribben på Liberty Grill. (Dayna Smith for the .ashington Post) Liberty Barbecue
No. 5 på sidste års liste.
Liberty uoverensstemmelse koste det fire pletter på listen. For mig var dens humørsvingninger mere dramatiske end dem hos Sloppy Mama ‘ s, hvorfor jeg har vurderet en større straf. Jeg samplede kød her-jeg tænker på de Wizi .ened tråde af trukket svinekød under mit besøg i September — der i det væsentlige var ubehagelige uden en lang klem af sauce., Men når stedet klikker på alle cylindre, producerer pitbesætningen smidig grill, dens røgniveau moderat og dets krydderier delikat. Jeg tæller ribbenene blandt mine yndlingsben i areaashington-området. Jeg værdsætter også, at Liberty giver dig mulighed for at købe røget kød med det halve Pund. Jeg ville ønske, at flere røghuse ville følge dens føring.370 Westest Broad St., Falls Church. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.
James Waterhouse, general manager i Garden District, som de har arvet titlen på pitmaster efter døden af Tad Curtz sidste år., (Marvin Joseph/The Theashington Post) Garden District
vender tilbage til listen efter tre års fravær.
Da han døde pludselig, chokerende, i en alder af 38 sidste år, medejer Tad Curtz venstre bag detaljerede instruktioner om, hvordan man ryger kød i denne udendørs have bedre kendt for sin øl og burgere. Faktisk var instruktionerne mere som noter lavet med en “Sharpie på slagterpapir og fastklemt i en beskidt hvid plastmappe,” siger general manager James .aterhouse., Wateraterhouse påtog sig at organisere disse noter — suppleret med en uddannelse via Aaron Franklin Videoer — til formelle opskrifter. Waterhouse, kort sagt, har arvet titlen på pitmaster fra Curtz, og han er at producere mouthwateringly god grill fra en lille Sydlige Stolthed enhed, der brænder kun mesquite, og apple-chips. Hans sauced brisket er smokier, og mere saftige, end de ting, der findes på meget større led. Hans ropy tråde af trukket svinekød, på en gang sød og tangy, er lige så gode. Endnu bedre, expaterhouse udvider menuen i menueekenden til også at omfatte oksekød korte ribben., Hvis du er heldig, kan du endda være omkring, når Garden District ryger en hel gris hoved.1801 14th St. N.. gardendistrictdc.com.
Monk ‘ s BB.har seks rygere på stedet, så teamet kan tinker med grillteknikker. (Munke BB.) (munkens BB.) munkens BB.
No. 9 på sidste års liste.Brian Monk Jenkins har seks rygere på stedet på sin ambitiøse restaurant i Purcellville, Va. Den ene er en Meado.Creek TS250 omvendt Flo. ryger fastgjort til en trailer. Jenkins bruger det til mere sarte kød, såsom kylling og ribben., Han har også tre store Heartland rotisserie-rygere, som han forbeholder sig til større udskæringer, såsom bryst og svinekød. Så har han to Humphreys rygere dedikeret til at lave hele svin. Hvis du ikke kan fortælle allerede, Jenkins er en sand tilhænger af træ-røget grill. Vil du have yderligere beviser? Pitmaster og hans team har uendeligt tinkering, søger efter den rigtige kombination af rygning, indpakning og holdeteknikker, der vil resultere i fremragende grill. Disse dage, hans bryst er Maga .ine-cover smukke, dens pink røg ring spore den ydre kant af hver skive som en racing stribe., En vis tørhed kryber stadig ind i Jenkins kød, især hans trukket svinekød, men hans Grill er trend i den rigtige retning. Jeg kan ikke vente med at se, hvad der sker i de næste 12 måneder.251 N. 21st St., Purcellville, Va. 540-751-9425. monksq.com.
Rolling Rib Part II lukker om vinteren den Nov. 17 og åbner igen i Marts. (Marvin Joseph / The Theashington Post) Rolling Rib Part II
No. 7 på sidste års liste.i løbet af sommeren købte pitmasters Ivory Davis Jr.og Ivory Davis III sig en ny, specialbygget ryger., Det er en stick-brænder, der huffer og puffer uden for den nyligt udvidede rullende ribbe, som nu har en tilstødende spisestue, der har plads til 20. Med deres nye maskine, far og søn vise sig ekstraordinær, idiosynkratisk grill, tilsyneladende ses til ingen tradition, bortset fra dem, de skaber sig selv. Ribbenene er den ubestridelige stjerne: forkullede, crusty, røgfyldte og kødfulde. Jeg kunne gnave på disse knogler hele dagen lang. Den hakkede svinekød er en bunke hakket svinekød, helt uimodståelig, når den blandes med den halvkrydrede sauce., Brystet kan ikke sammenlignes med de bedste omkring .ashington, men de sauced skiver af magert oksekød er stadig slammable nok. Den eneste dårlige nyhed her er Rolling Rib sæsonmæssige status: stedet lukker ned for vinteren den Nov. 17, reemerging næste marts. Hvilket betyder, at du kun har et par dage tilbage i år til at nyde dette fine røghus i Prince George ‘ s County.9423 Marlboro Pike, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.
Sloppy Mamas nye rum til sin grill inkluderer Ballston Quarteruarter Market., (Laura Chase de Formigny / for the .ashington Post) Sloppy Mama ‘ s
No. 3 på sidste års liste.
Ja, Sloppy Mama ‘ s blev degraderet i år og tabte to pletter fra sin nummer 3 ranking i 2018. Men nedgraderingen skal komme med en stjerne. Joe og Mandy Neuman er blandt de mest ambitiøse ejere i barbecueashington grill. De gjorde deres mursten-og-mørtel-debut, med en reklame executive ‘ s sans for timing, juli 4 i en ombygget Pizza Hut i Arlington., Placeringen fungerer som knudepunkt for et spredt røgeri imperium, med satellit tællere på Union Market og Ballston Quarteruarter Market. Denne forretningsmodel kræver meget røget kød og en masse rejser, og jeg fornemmer, at mand-og-kone-teamet stadig perfektionerer deres systemer. I de sidste par måneder, jeg har smagt det bedste, der pitmaster Joe Neuman kan producere (meltingly udbud skiver af fugtige bryst på Ballston), og jeg har observeret fejl og mangler i systemet (spareribs, som var hærdet i kød pinde, formentlig fra et forlænget ophold i en bedrift enhed på Lee Motorvej shop)., I grill, timing er alt, og sjusket Mors er de seneste beviser.
Dcity Røgeri stoppet passerer off to dage gamle kød som frisk fra rygeren. (Dayna Smith/for the theashington Post) Dcity Smokehouse
No. 8 på sidste års liste.
Tidligere i år, pitmaster John McWhirter gik væk fra DCity, røgeriet, at han havde ført lige siden Rob Sonderman skiltes måder med erhvervslivet for at åbne Føderalistiske Gris., Omar Marro .uin, kulinarisk direktør for Southeast Restaurant Group, dcitys forælder, er trådt ind for at styre pit-besætningen her. Marro .uin lider ingen tåber — og ingen genveje. Blandt hans første marchordrer: Stop med at aflevere to dage gamle kød som frisk fra rygeren. Ændringerne er HÅNDGRIBELIGE på DCity, som gjorde det største spring i ethvert røghus i år. Hvert kød er forbedret under Marro .uins ur. De er heller ikke bare friskere. De er også mere røgfyldte. Køkkenet har endda arbejdet for at forbedre sine trimning og skære færdigheder. Den skivede bryst ligner ikke længere plader af prime rib.,203 Florida Ave. N.. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.
på trods af at der serveres store mængder grill, opretholder Hill Country sin høje kvalitet. (Bill O ‘ Leary/the Theashington Post) Hill Country Barbecue Market
No. 4 på sidste års liste.
Jeg vil vædde på, at ingen restaurant producerer mere grill — eller flere blandede følelser blandt kunderne — end denne Penn kvartal etablering kaptajn pitmaster Dan Farber., Efter min mening er kritikken det logiske resultat af et højvolumen røghus, der konstant kolliderer med en voluble kundebase, ivrig efter at spire ud om grill ved hver tur. Den eneste måde at lukke kritikerne på er at tjene good ‘cue, og Farber fortsætter med at gøre det. Mine sidste besøg her har været solide som en sten. Røgpenetrationen på de store tre-bryst, ribben og trukket svinekød — har været imponerende. Plus, jeg har fornemmet et skift væk fra aggressive krydderier og mod gnider, der fremhæver, ikke dominerer, kvaliteten af det røget kød.
410 syvende St. N.. 202-556-2050. hillcountry.,com.
føderalistisk gris fussed med røgniveauerne af dets kød, hvilket førte til en stigning i smag. (Dayna Smith/for the .ashington Post) Federalist Pig
No. 2 på sidste års liste.
lige siden pitmaster og partner Rob Sonderman åbnet Føderalistiske Gris i Adams Morgan i 2017, har jeg stort væsen ud af røgen niveau, at han og hans team er i stand til at producere med deres lille Sydlige Stolthed ryger., Måske fangede jeg dem på det rigtige tidspunkt, på den rigtige nat, men jeg bemærkede et markant spring i røgindtrængning under mit sidste besøg i midten af oktober. Mine skiver af magert bryst, stadig frisk nok til at strække sig som en harmonika, færget de sidste svage skyer af trærøg fra den sydlige stolthed, ikke kun det sædvanlige optøjer af revnet sort peber. Sonderman har en kærlighed til krydderi, hvad enten det er med sort peber eller chilipeber pulvere, der graver sig ind i hans kød., Hans saftige hakkede svinekød stikker næsten med varme, mens hans lakerede reservehjul har en sort peberbid, der skal respekteres. Efter min mening har pitmaster ‘ s love of spice et næsten sydligt aspekt til det, som om Sonderman forsøger at minde lokalbefolkningen om vores placering under Mason-di .on-linjen.
1654 Columbia Rd. N.. 202-827-4400. federalistpig.com.
te .as jacks kontrakt med en ekstern pitmaster for at revidere, hvordan dens pitbesætning koger ‘cue. (Laura Chase de Formigny for the Theashington Post) te .as jacks
Nej., 1 på sidste års liste.
Arlington røgeri fastholdt sin topplacering, for en stor del, fordi ejerskab holdt nok af at indgå kontrakt med åbning pitmaster Matt Lang, der tog en pause fra at bygge sin grill butik i Philadelphia for at arbejde med pit crew på Texas Jack — Edgar Mendoza, Wanner Zuniga og Edwin Abrego — at gennemgå alle dele af køkken drift. Investeringen betalte sig smukt. På mit sidste besøg, der var ikke et fejlagtigt trin med noget af kødet, der kildede mine næsebor med trærøg, før jeg tog en enkelt bid., Brystet, mørkt og crusty på ydersiden, jiggled med afsmeltet fedt under sin pebret bark. Det trak svinekød var afhængig af et strejf syre — ikke en 100-årig oversvømmelse af eddike — for at skære dens rigdom. De ekstra ribben krævede en lille slæbebåd, lige nok til at minde dig om grillens dyrhed, for at frigøre det røgfyldte kød fra knoglen. Det var så tæt på perfektion, tør jeg sige, som du får i barbecueashington grillcirkler.2761 .ashington Blvd., Arlington. 703-875-0477. txjacks.com.,
Faldt fra sidste års placering: Fat Pete ‘ s i Cleveland Park (maddeningly usammenhængende og, værre, ofte ligegyldige) og Texas 202 Grill of Maryland (medejer og pitmaster Rev Menigheden solgte forretningen og flyttede tilbage til Texas, og de nye ejere er stadig at finde deres vej).
Design af Joanne Lee; Foto redigering af Jennifer Beeson Gregory; Kopi redigering af Missy Khamvongsa.