hvorfor køle chocolate chip cookie dej – eller for den sags skyld enhver grundlæggende drop cookie dej – før bagning? Gør chilling cookie dej virkelig nogen forskel?

det korte svar: Ja, chilling cookie dej før bagning gør en forskel.

men historien bag det “ja” kan overraske dig.

Jeg har for nylig testet dette spørgsmål med et parti chokolade chip cookie dej. Forstå dog, at disse resultater kan anvendes på andre former for almindelig dråbe cookie dej: sukkerkager, snickerdoodles…,

først bagte jeg noget af cookie-dejen med det samme uden nedkøling.

derefter satte jeg dejen i køleskabet og fortsatte med at bage cookies i løbet af de næste 10 dage med regelmæssigt mellemrum efter aldring.

resultatet?

nedkøling cookie dej i kun 30 minutter gør en stor forskel.

cookies afbildet ovenfor er af samme størrelse, vægtmæssigt. Men se på forskellen i spredning-kagedejen, der blev kølet, spredte mindre.

cookie dejen uden køling også brunet mindre.,

så jo længere dejen er kølet, jo mere ændres cookies?

jo længere du chiller cookie dej, jo mindre bliver ændringerne.

Kald det loven om faldende afkast. Den største forskel er mellem Ingen Nedkøling overhovedet vs. nedkøling i 30 minutter. Derefter fortsætter den bagte cookie med at udvikle sig-dog meget gradvist.

Over tid producerer chillende cookie dej cookies med mørkere farve og mere udtalt smag.,

Her ser du Begyndelsen og slutningen af testen: det er klart, at cookien, der er bagt fra dej, alderen i 10 dage i køleskabet, spredes mindre og er mørkere i farven. Dens smag er også mere udtalt; vores smag testere kunne ikke identificere nogen særlig smag bemærk, at der stod vores over resten, men blot bemærkes, at den cookie alderen for 10 dage “smager bedre” end den cookie, bagt på dag #1.

min personlige vurdering er, at cookies bagt straks smagte ret fladt; og deres tekstur var blød og temmelig dejagtig uden at være sej., Cookies bagt efter afkøling af dejen (i så lidt som 30 minutter) blev sej og gradvist mere smagfuld med længere aldring.

så hvad gør chilling cookie dough præcis?

1. Nedkøling cookie dej styrer spredning.

afkøling af kagedej inden bagning størkner fedtet i cookies. Når kagerne bager, tager fedtet i den afkølede cookie-dej længere tid at smelte end fedt ved stuetemperatur. Og jo længere fedtet forbliver fast, jo mindre cookies spredes.

derudover absorberer sukkeret i dejen gradvist væske., Hvis du bager dejen straks, før sukker har en chance for at absorbere meget væske, forbliver væsken “fri” i dejen og fremmer spredning. Tænk på dette med hensyn til tynd vs. tyk pandekagedej: jo mere væske i dejen, jo mere spreder den sig, ikke? Samme med cookies.

2. Chilling cookie dej koncentrerer smag.,

Når dejen kuldegysninger, tørrer den gradvist ud og koncentrerer smagene af alle ingredienserne. Tænk på udvandet limonade, vs. limonade med mindre vand: kedelig smag vs. lys, tangy smag. Samme med cookies.

der sker noget andet, når dejen hviler: en del af melet bryder ned i dets bestanddele, herunder et simpelt kulhydrat, sukker. Da sukker er en smagsforstærker (som salt), kan cookies smage mere smagfuldt såvel som sødere efter aldring.

3. Chilling cookie dej ændrer tekstur.,

igen er det ikke rigtig kølingen, men dejen tørrer gradvist ud, der er ansvarlig for teksturændring. Jo tørrere dejen er, desto mere koncentreret er sukkeret. Og en højere procentdel af sukker skaber cookies med sej/sprød (snarere end blød/dejagtig) tekstur.

Så, nok med videnskaben; lad os nyde en af disse friskbagte chokolade chip cookies, skal vi? I slutningen af dagen – eller endda efter bare 30 minutter – er der simpelthen ikke noget finere.