i Sidste uge meddelte jeg den første er en ny bagning serie kaldet Bagning Bootcamp. Jeg bad dig om at bage sammen med mig, og vi startede med tredobbelt bær kanel hvirvel brød. Jeg er helt blæst væk af dit køkken dygtighed! Hundredvis af jer bagt sammen med mig og alt jeres håndarbejde kan findes på Instagram #bakingbootcamp. Den næste opskrift i vores bagning Bootcamp udfordring vil komme i slutningen af sommeren, men indtil da har vi nogle lære at gøre! Lad os lære om Mel!,
så…
Jeg startede vores Baking 101-serie sidste efterår. Det var en fantastisk måde for os at lære ting om bagning, der kan virke indlysende eller naturligt for nogle, men være helt mind-blo .ing til andre. Vi gør alle tingene lidt anderledes, når vi træder i køkkenet. Alle har deres egen viden og rytme.
i serien talte vi om ting som:
Sådan læses en opskrift
hvorfor bruger vi usaltet smør
forskellen mellem bagepulver og bagepulver
og forskellen mellem naturligt og hollandsk forarbejdet kakaopulver.,
vigtige ting, når vi træder i køkkenet for at bage.
Jeg har ønsket at tale om forskellen mellem de forskellige mel, vi bruger i køkkenet i lang tid, men for at være ærlig… følte jeg mig lidt fast. Sandheden i sagen er, at jeg havde flere spørgsmål end svar, da jeg kom til at beskrive forskellen mellem alle formål og brødmel, og hvorfor hvidt fuldkornsmel var forskelligt fra traditionelt fuldkornsmel.
heldigvis kom bagerne hos King Arthur Flour til undsætning… og de har virkelig alle svarene., Jeg ringede til King Arthur Flour ‘ s Bakers Hotline (Ja!) og talte gennem alle mine nysgerrige spørgsmål om Mel! Bagerens Hotline er åben for os alle! 1-855-371-2253. Jeg ringer lige så snart jeg taler mig til at lave croissanter derhjemme. Hjælp! Det gør de.Irene fra Bagerens Hotline var venlig nok til at besvare mine spørgsmål, og svarene er beskrevet nedenfor.
lad os tale om fire af de mest anvendte mel i vores bagekøkken!
Vi skal tale om hvedemelets nitty-gritty i dag., Vi kommer til at komme ind i hvede bær og proteinindhold. Rigtig bagning ting! Det specifikke proteinindhold nedenfor er specifikt for King Arthur-mel, som virkelig er det eneste mel, jeg bruger i mit køkken. Jeg lærte fra mine Dage som professionel bager, at konsistens i mel er afgørende, når du laver store partier kagedej, kiks og scone dej. Hvis dine proteinniveauer svinger, vil dit slutprodukt svinge, og kunderne har en tendens til at have den samme fantastiske kiks hver eneste gang., King Arthur Flour har nogle af de strammeste fræsningsspecifikationer i branchen, hvilket betyder, at deres poser med mel er konsekvent store hver eneste gang, plus alle deres mel er ubleget, også! En bager ved, hvad de får ind, når de åbner en pose King Arthur all-Purpose mel. Den slags konsistens betyder stadig noget for mig, selvom jeg bare bager små partier cookies i min hjemmeovn.
hvor kommer mel fra? Det bagemel, vi taler om i dag, kommer fra hvedeplantens hvedebær. En hvedebær er opdelt i tre dele: klid, endosperm og Kim., Hele hvedemel indeholder hele hvedebær, mens variationer i hvidt mel kun indeholder hvedebærets endosperm.Irene fra King Arthur Flour Bakers Hotline brød hvedebærret ned for mig:
kliden er den hårde ydre skal af hvedebær. Klid er som skallen af et æg. Når skallen er brudt, tilføjer den små skarpe skær af klid til malet mel. Disse små klidskår er også kendt som fiber!
kimen er meget inde i hvedebær. Tænk på det som ligner æggeblommen af et æg, fordi både hvedekim og æggeblommer indeholder fedt., Fordi hele hvedemel indeholder hele hvedebær (klid, endosperm og Kim), kan det undertiden blive harsk eller surt. Det kan ødelægge! Harsk mel smager bittert (hvilket kan forhindres ved at opbevare fuldkornsmel i fryseren!).
endospermen er den indvendige krop af hvedebær og udgør det meste af hvedebærets masse. Kun endospermen anvendes til fræsning af hvide mel.
Hvad har protein at gøre med det? Når vi taler om forskellen mellem forskellige typer mel, er det, vi virkelig taler om, forskellen i proteinindhold. Ja., Mel har protein.
Der er to proteiner til stede i hvedebærets endosperm: gliadin og glutenin. Når der er tilsat væske til mel, omdannes proteinerne til gluten.
tænk på det på denne måde, når vi knæder mel til en gæret dej, omdanner vi proteinet til gluten. Når gluten begynder at udvikle sig, skaber vi glutenstrenge, der ligner mere af et maske end en bunke spaghetti. Det er denne maskestruktur, der vil fange kuldio .id skabt af gær. Når kuldio .id er fanget i gluten streng mesh det skaber en robust, pålidelig dej.,
se? Protein betyder noget!
all-Purpose mel: navnet siger virkelig det hele med all-purpose mel. Dette mel er fantastisk til næsten alt! Uanset om vi bager gærede kanelruller eller Møre cupcakes, er all-purpose mel vores glade go-to! King Arthur all-Purpose mel har et midt-of-the-road proteinindhold på 11.7% (mens andre mærker typisk falder omkring 10.4% til 10.5%). Dette gør det muligt for melet at være robust nok til at holde sin struktur i et gæret brød og let nok til at producere en let krumme i en lagkage.,
Jeg har altid en kæmpe beholder med all-purpose mel i spisekammer, og jeg finder ud af, at jeg bruger det til absolut alt.
Prøv at søge på: Bagning Bootcamp: Triple Berry Kanel Hvirvel Brød eller Pistacie Orange Mørk Chokolade, Kanel Ruller
Hele Hvede Mel: Hele hvedemel betyder, at business. Det er lavet ved at fræse hele hvedebær, ikke kun endospermen. Hele hvedemel er mørkere i farve, er fuld af hvedesmag og skaber en mere tæt smagfuld bagt god. 14%) i modsætning til 11.,7% i mel til alle formål.
hvordan erstatter du fuldkornsmel til mel med alle formål? Begynd med at erstatte 25% af universalmelet med fuldkornsmel. Du kan arbejde dig op til at erstatte op til 50% af all-purpose mel til hele hvedemel. Ud over 50% er vi nødt til at foretage justeringer med hensyn til væske, da fuldkornsmel er mere absorberende end mel til alle formål. Den nemmeste måde at tilføje godheden af fuldkornsmel til dine melopskrifter til alle formål er at bruge hvidt fuldkornsmel.
hvordan er hvid fuld hvede forskellig fra fuldkornsmel?, Traditionelt fuldkornsmel er malet fra en rød hvedebær. Hvidt hvedemel er malet af en hvid hvedebær. Bare en anden variation af hvedebær. Forskellige hvede! Den hvide hvede bær er sødere i smag og mildere, at den røde hvede bær. Cool, ikke?
Jeg har fundet ud af, at hvidt hvedemel er en rigtig god måde at indarbejde fuldkornsernæring i mange bagværk, der normalt kan kræve mel til alle formål. Chokoladechipkager og Blonde bro .nies er især gode med hvidt fuldkornsmel., PJ fra King Arthur Flour har en stor tutorial om at erstatte hvidt fuldkornsmel til All-Purpose mel her.
Prøv at søge på: Hele Korn Vafler med Hirse, Valmue, Solsikke og Hør Kommende Bagning Bootcamp: Hele Hvede, Honning, Ahorn, Havre, Brød
Brød Mel: Brød, mel, der er designet til yeasted bagning! Det har et proteinindhold på knap 13%, hvilket hjælper med at skabe mere gluten og mere stigning i vores bagt brød. Det er et meget robust mel, der er godt at holde sammen strukturen af gærede dej.,
Irene fra King Arthur Flour forklarede det i middagsrullevilkår. Tænk over, hvordan du kan lide din middag ruller. Foretrækker du dine ruller bløde og smidige og møre? All-purpose mel er vejen at gå. Hvis du foretrækker dine ruller mere fast, sej, og betydelig derefter brød mel ville være din go-to brød bagning mel.
Prøv at søge på: Krydret Pølse og Sød Peber Pizza Kommende Bagning Bootcamp: Gruyère og Grønne Oliven Mini Brød
Self-Rising Flour: Self-rising flour er en kiks, beslutningstagere drøm! Det er et blødere, lavere protein (8.,5%) hvedemel, der skaber vidunderligt ømme kiks og muffins. Selvopstigende mel har et endnu lavere proteinindhold, der er til alle formål, fordi det er lavet ved hjælp af et blødt hvedemel i stedet for det hårde hvedemel, der udgør Mel til alle formål.
selvopstigende mel indeholder også ikke-aluminium bagepulver og et strejf salt, så vi ikke behøver at beskæftige os med måleskeer og ekstra tilsætninger.
Sådan laver du dit eget selvopstigende mel: 1 kop mel til alle formål + 1 1/2 tsk bagepulver + 1/4 tsk salt., Selvfølgelig, hvis du bruger All-purpose mel, vil proteinindholdet være lidt højere.
kan vi erstatte selvopstigende mel til mel til alle formål? Vi kan! Først ser vi efter en opskrift, der kræver bagepulver. Udelad bagepulveret og saltet fra opskriften, og brug blot selvopstigende mel. Desværre fungerer en opskrift med kun bagepulver ikke. Hvis en opskrift kræver både bagepulver og bagepulver, udelade bagepulver og salt, og tilsæt bagepulver. Pyha.,
prøv: Fluffy selvopstødende kiks kommende bagning Bootcamp: Apple Pie kærnemælk kiks
kage mel: brug kage mel i opskrifter skaber de letteste kager med den mest ømme krumme. King Arthur Cake mel, specifikt er meget unikt, fordi det er ubleget (det eneste ublegede kagemel på markedet) med et proteinindhold på lidt over 9%. På denne måde er melet fri for super-Grove blegningskemikalier, men har alligevel strukturen og godheden af et let hvedemel, hvilket gør det stærkt nok til at holde sammen den bløde krumme af en kage uden at tilføje sejhed.,
tænk over det i form af muffins vs cupcakes. Indersiden af en muffin vil have større huller og en mere sej tekstur. Cupcakes vil på den anden side være mere fine, ømme og endda i tekstur.
Sådan laver du dit eget kagemel: 1 kop = 16 spsk. Kage mel er 2 spsk majsstivelse + 14 spsk alle formål mel. Også en masse sigtning. En officiel ho. – to her.
prøv: Angel Food Cake med vanille jordbær og hvid chokolade Rose Cake