Vi ved, at gær spiller en vigtig rolle i brød og vinfremstilling (for ikke at nævne biobrændstoffers fremtid…). Men hvordan virker det i øl?

ingen overraskelse, gærens rolle spiller meget ens overalt, hvor det går. Gær spiser. Nå, læg mere specifikt, gær metaboliserer—i det mindste er det det, vi bryr os om. Ikke at vi ikke er glade for, at gær får et komplet måltid ud af sukkeret i vores druesaft, men vi er lykkeligere med hvad det producerer—vin. Det samme gælder for brød og øl., Den gær, vi lægger i urten (væsken fremstillet af kogende maltet korn) kan lide at feste på disse kornsukker, og vi lader det, fordi biproduktet af den primære gluttony er alkohol. Ja. Gær gør vores korn til øl.

men det er ikke bare nogen form for gær. Der er visse specielle slags involveret i brygning. Og selvom du ikke behøver at huske Latinsk nomenklatur eller identificere din yndlingsøl ved den gær, der gærede den, er det faktisk nyttigt at vide om to slags gær, der er direkte relateret til de to vigtigste fermenteringsmetoder, der er involveret i ølproduktion., Det hele kommer ned til ale vs. lager.

chancerne er, at du har været i en situation, hvor en øl blev omskifteligt omtalt som ale eller lager, og håbede, at ingen spurgte dig forskellen. (Vi har alle været der.) Forskellen er denne: Hvordan blev øl gæret? Ale er top-fermenteret, hvilket betyder, at gæren påføres på toppen af urten og ved en højere temperatur. Top-fermentering er den ældste metode, og den gær, der anvendes til den, kaldes Saccharomyces cerevisiae., Top-fermentering tendens til at give mere smag, som estere (et biprodukt af begge former for fermentering) er mere udtalt i varm fermentering, som er phenoler (som omfatter ting som tannin).

Pilsner er på den anden side bundgæret, hvilket betyder, at gæren fungerer i bunden af urten ved en meget lavere temperatur. Og det er fordi, den gær, der er involveret i bunden-fermentering er en hybrid af Saccharomyces cerevisiae og en gær, der kaldes Saccharomyces eubayanus, en vild gær fra Patagonia, som nok spændt en tur til Europa, og er en handels skib for et par århundreder siden. I modsætning til S. cerevisiae, S., eubayanus kan trives i meget koldere temperaturer – og deres baby gær, S. pastorianus, arvet denne evne (Tak mor!).

da reaktionen tager længere tid, gæres bundgærede lagers ved en lav temperatur i længere tid. Resultatet er en” skarpere ” øl, der har mindre af de udtalte smag af en ale. Et klassisk eksempel ville være en tysk pilsner. (Lagers er langt mere populære over hele verden, selvom ales normalt er mere komplekse.)

du tror måske, at vi har glemt den tredje væsentlige form for gæring—og den gær, vi skal takke for det. Det gjorde vi ikke., Vilde gæring er den tredje væsentlige måde en øl kan være gæret, bygger primært på, du gættede det, vilde mikrober, især Brettanomyces, en gær kendt (og ofte efterspurgt) for sin evne til at give øl en decideret funky smag profil. Et stigende antal amerikanske håndværksbryggerier leger med vild gæring, skønt generelt i en så kontrolleret indstilling som for traditionelt gærede øl.

Hvis du kender dine ales fra dine lagers, vil vilde gærede øl ikke være svært at finde ud af.