Pokud jste pravidelnými čtenáři Vážné Jí, že jste určitě viděli, nás odkazují na Maillardovy reakce, znovu a znovu. To proto, že Maillardova reakce je zodpovědná za opečené, komplexní chutí, která se chleba chuti toasty a sladová, hamburgery chuť spálené, a chuť kávy tmavé a robustní., Pokud máte v plánu na vaření dnes večer, je pravděpodobné, že budete používat Maillard reakci transformovat své suroviny do lepší smyslový zážitek.

ale Maillardova reakce neznamená, že jídlo chutná chutně. Pochopení reakce, a to i na úrovni povrchu (to je Maillard slovní hříčka, a budete úplně si to brzy), je vstupní branou k pochopení chemických a fyzikálních procesů vaření., Uchopení proměnných a naučit se, jak manipulovat s nimi je jedním z nejlepších způsobů, jak se stát sebevědomější vařit—to je rozdíl mezi tím být otrokem recept a je zdarma, aby se recept práce pro vás.

dobrou zprávou je, že Maillardova reakce je všude, což znamená spoustu šancí cvičit a učit se. Používáme ji tak často, že je snadné zapomenout, že je tam, ale když chybí, určitě si toho všimnete. Představte si steak, který chutná vařený místo pečeného, nebo smažený potěr, který chutná spíše jako míchaná pára., Každý z nich představuje promarněnou příležitost využít potenciál Maillardovy reakce.

jaká je tedy Maillardova reakce?

Maillardova reakce je složitá. Ve skutečnosti je tak složité, že teprve v posledních několika letech vědci začali zjistit, co to vlastně je., Zatímco oni stále ne zcela pochopit, znají základy: Maillardova reakce je mnoho malých, simultánní chemické reakce, které se vyskytují při bílkovin a cukrů a na jídlo jsou transformovány do tepla, k výrobě nových chutí, vůní a barev.

Prakticky vzato, Maillardova reakce je jídlo lákavější pro nás lidi, nás povzbuzuje, abychom kopat do steak, pít kávu, nebo pít pivo.* Na rozdíl od všech ostatních všežravci obchází tuto zemi, jsme již mají tendenci najít kus syrového kravského rameno obzvláště chutný., Ale pokud je stejný sval rozdrcen, vytvořen do placiček a opečený na ploché desce, dychtivě se postavíme kolem bloku. Z velké části je to proto, že jsme se vyvinuli, abychom reagovali na dva důležité signály při setkání s jídlem. Prvním z nich je“ výživa “ signál, který nám říká, že jídlo přinese pořádnou dávku snadno stravitelných kalorií, vitamínů a minerálů. Druhým je signál „obecné neškodnosti“, který nám říká, že jídlo nás nezabije., Maillardova reakce je evoluční způsob, jak tyto dva signály kombinovat do jednoho super-signálu, specifického pro pečenou nebo opečenou chuť vařeného jídla.

* Ano, dokonce i pivo prochází Maillardovy reakce—když zrna jsou pražená před pivovarnictví.

vše, co jsme přišli hledat, je v jeho srdci proces aplikace tepla na potraviny po určitou dobu. Pokud vše půjde dobře, to také dělá hlad. Hamburger, abychom rozšířili náš příklad, se skládá ze základní sady stavebních bloků: bílkovin, cukrů a vody., Maillardova reakce je to, co se může stát s těmito bílkovinami a cukry, když se do rovnice přidá teplo a čas.

Dlouhý příběh krátký: S správné množství tepla, vlhkosti a času, tyto specifické cukry a proteiny, budou se chovat jako pár chtíč-opilí milenci se líbaj v zadní Chevy, se rychle stává zamotaný, zmatek, až o devět měsíců později, zcela nové stvoření se objeví., Kromě toho, že s bílkovinami a cukry to trvá minuty, ne měsíce, a místo dítěte je výsledkem stále složitější řada molekul chuti a vůně spolu s tmavší barvou s nově vytvořenými molekulami jedlého pigmentu nazývanými melanoidiny.

Tepla, Vlhkosti a Času

první věc, kterou budete potřebovat pro Maillardovy reakce je teplo., Steak nechal sedět na pult za týden při pokojové teplotě, bude jistě podstoupit nějaké chemické změny, ale Maillard nebude jedním z nich.

Tento steak nepotřebuje jen teplo-potřebuje relativně vysokou úroveň, pokud chcete, aby se povrch zhnědl. Vroucí voda, která vrcholí při 212 ° F (100 ° C) na hladině moře, není dostatečně horká. To je důvod, proč vařený steak se změní na šedou namísto tmavě hnědé, vzrušující patro přesně nikdo.

Maillard může pracovat při nižších teplotách a s mnohem více vody., Pokud budete vařit kuřecí nebo hovězí nebo zeleninový vývar na holé dusíme osm nebo 12 hodin, výsledek je stále hnědé, voňavé tekuté—jasné znamení, že Maillard došlo.

ale většina z nás nevaří zásoby tolik hodin a nikdo z nás nevaří steak kdekoli v blízkosti tohoto časového období. Místo toho pečeme, smažíme a grilujeme. Tyto postupy vaření stane poměrně rychle, v minutách spíše než hodiny, a pro Maillard, aby se tak stalo rychle, musíme odjet dostatek vlhkosti, aby se vymanit se z tohoto 212° cap.,

vařením steaku v rozpálené pánvi můžete jeho povrch důkladně dehydratovat natolik, že teploty na tomto povrchu začnou stoupat až na 300°F (149°c). V tomto bodě, Maillardova reakce bude kopat do plné polní, vytváření nových chutí, vůní a charakteristickou hnědé barvy, které dávají reakce jeho běžnější jméno, „hnědnutí reakce.“

To je důvod, proč to může být chytrý tah pat maso suché s ručníkem, nebo nechte uschnout v lednici po dobu několika hodin před vařením., To je také důvod, proč byste měli sůl maso buď více než 45 minut předem, vaření (což umožňuje dostatek času pro sůl, aby čerpat vlhkost prostřednictvím osmózy z masa, které pak absorbuje že slaném nálevu, soustružení maso křehčí a vlhký) nebo bezprostředně před (což vám umožní vyhnout se významné ztráty vlhkosti prostřednictvím osmózy úplně). V ideálním případě budete mít dostatek času na to, abyste je spojili pomocí techniky zvané suché opékání: maso velkoryse osolte a nechte jej v chladničce vyschnout alespoň přes noc a až několik dní před vařením., Skončíte s masem, které je hluboce kořeněné a zároveň má pěkně vysušený povrch, dokonale připravený pro maximální Maillard, jakmile je pečený nebo opečený.

Proteiny a Cukry,

Teplo, vlhkost a čas může být klíčem k získání Maillardovy reakce, ale bez bílkovin a cukrů pro práci s, to prostě nestane. Proteiny jsou dlouhé řetězce aminokyselin, zmačkané jako kousky papíru. Některé z nich jsou Maillard-náchylné, což znamená, že opravdu rádi pouto s cukry. Ale ne jen tak nějaký cukr., Molekuly komplexních cukrů, jako jsou škroby nebo stolní cukry, jsou příliš velké na to, aby reagovaly s maillardovými bílkovinami. Místo toho tyto proteiny vyžadují „snížení cukrů“, což jsou v podstatě jednoduché cukry, které přitahují aminokyseliny při určitých hladinách vlhkosti a teploty.

to je kritický bod: Maillardova reakce začíná poněkud omezenou sadou proteinů a molekul cukru, a protože se tyto vazby a míchání v průběhu času přidávají do rovnice stále více nových molekul. Je to tak trochu incestní molekulární Orgie, když o tom přestanete přemýšlet. (Hnus! I…mňam!,) Tyto promiskuitní molekuly mix a zápas znovu a znovu, miliardy a miliardy krát za sekundu, na povrchu potravin, které tvoří rostoucí, rekurzivní, recombinatory aroma a chuť motoru.

tento motor je ovlivněn teplotou, časem a pH—všechny věci, které mohou domácí kuchaři ovládat. Pokud chcete udělat spoustu aromatických a aromatických sloučenin, stačí trochu zvýšit pH s jedlou sodou (jak Kenji dělá, aby se rychle karamelizovaná cibule pro jeho tlakový hrnec francouzská cibulová polévka). Hledáte křupavou, opečenou kůru? Stačí snížit pH trochou kyseliny nebo zvýšit teplotu., Chceš trochu obojího? Smažení v tucích vám dává to nejlepší z obou světů.

ale…Proč Se Nám To Líbí?

Pojďme přemýšlet o obyčejné brambory na chvíli. Syrový brambor, většina z nás by souhlasila, je docela přitažlivý. Jistě, můžete jíst syrové brambory a neublíží vám to – koneckonců je to jen velký kus koncentrovaného škrobu a škrob je energie, která je nezbytná pro naše přežití. Ale díky zvratům a obratům naší evoluce už my lidé nemůžeme tento surový spud účinně trávit., Náš trávicí systém by se snažil rozložit složité škroby brambor na jednodušší a nedokázal by extrahovat mnoho živin skrytých uvnitř. Vaření rozkládá škroby a odemyká tyto živiny a zlepšuje jejich schopnost absorbovat se do našeho těla.

když nakrájíme brambor a pak ho opečeme, dojde k sekvenci událostí. Za prvé, voda na exponovaných površích se většinou vaří, praskne škroby otevřené do načechrané hmoty a rozdělí je na jednodušší cukry., Jak se teplo na těchto površích zvyšuje v důsledku ztráty vody, proteiny a rozložené cukry se začnou ještě více rozpadat, pak se rekombinují. Na povrchu každého bramborového kusu se objevuje známá slabě hnědá Barva. Některé z různých bílkovin-cukr molekuly vytvořené na povrchu teď-vařené brambory se zvednout do horkého vzduchu nad pánev, linoucí se směrem k nosu. Tato vůně pečených brambor říká vašemu tělu, že je v přítomnosti jídla, které mu může poskytnout živiny, které nejen potřebuje, ale může snadno použít. Vezměte si sousto a vaše ústa potvrdí-je to vynikající.,

nyní vidím některé z vás vzadu říkat: „počkejte chvíli-bramborová kaše jsou moje oblíbená, a oni nejsou Maillard-ed vůbec!“Jste důležitou věc: Vařené a dušené brambory, protože vysoký objem vody přítomný během těchto relativně krátké vaření procesy, neprocházejí Maillardovy reakce, ještě stále může produkovat vynikající výsledky. Řekl bych však, že tyto brambory se opravdu stanou lahodnými, jakmile se smíchají s jiným zdrojem chuti a vůně, jako je máslo., Máslo je hlavní chuť molekula se nazývá kyselina máselná, a butyráty, to jen tak se stane, jsou také primární molekuly vůně produkované Maillardovy reakce, když maso je pečené. Téměř vždy vede cesta zpět k Maillardově reakci.,

Tam je Více k Maillard, Než Jen Maillard

Tady je další věc, co potřebujete vědět: Maillardovy reakce není jediná reakce, která se může stát těm, stavební kameny bílkovin, cukru, vody a—a, v závislosti na poměry těchto stavebních bloků, můžete získat různé efekty z Maillardovy reakce sám.

těsto na sušenky se například skládá ze stejných stavebních bloků jako steak., To, co odlišuje tyto dva, jsou proporce: steak je zjevně mnohem vyšší v bílkovinách, zatímco cookies mají mnohem více cukru. To má zásadní vliv nejen na způsob, ve kterém Maillardovy reakce dochází, ale také na míře, do jaké tyto potraviny zkušeností jiných, související reakce, jako karamelizaci.

Karamelizace je to, co nastane, když cukr se zahřívá a začnou reagovat s vodou v procesu známém jako hydrolýza, lámání dolů a reformy do komplexní, sladký, ořechové a mírně hořké látky známé jako…karamela., Karamelizaci vnímám jako první sestřenici Maillardovy reakce. Když jsou hladiny bílkovin nízké, hladiny cukru jsou vysoké a teplota je severně od 350°F (177°C)—například v dávce pečení cookies v troubě—karamelizace se stává mnohem výraznějším faktorem. Stejně jako Maillardova reakce, karamelizace také vytváří tmavší barvu a složitější chuť, což je jeden z důvodů, proč se oba často mýlí.

mějte na paměti, že i když se tyto reakce liší, vzájemně se nevylučují., Jak Maillardova reakce, tak karamelizace se mohou a mohou odehrávat jak ve steaku, tak v cookie, ale v každém z nich produkují výrazně odlišné, často komplementární příchutě a vůně.

steak je vyroben z svalu, což je většinou bílkovin a vody a relativně málo cukru; vysoké koncentrace bílkovin vede k Maillardovy reakce, která přináší více chuti molekuly a méně aromatické ty. Cookies jsou naopak opačné: s vysokým objemem cukru a relativně malým množstvím bílkovin produkuje Maillardova reakce více aromatických sloučenin a méně molekul chuti.,

Na druhou stranu, protože cookies mají více cukru, ale také podstoupit více robustní, karamelizace, která přispívá chutí, že Maillardovy reakce ne. Steak, mezitím, je krátký na Maillard-vyrábí vůně, ale naštěstí, vůně jeho lehce spálené tuku dělá trik, přispívá aroma, to by jinak postrádaly. Schopnost využít oba tyto procesy nám může pomoci vytvořit chutnější jídlo.

Můj dědeček říkával, že vaření podle receptů sám, nikdy by nám to kouzlo, které je kuře a vafle., Jistě, recept vám může ukázat, jak udělat každý zvlášť, ale je to experimentování, které nás naučilo, že dávat obě dohromady chutná lépe. Znalost Maillardovy reakce ukazuje, že můj dědeček měl ještě větší pravdu, než věděl. Kuře a vafle jdou tak dobře dohromady, protože jsou perfektní kombinací různých druhů Maillardových reakcí. Ve vaflích je to cukr těžký Maillard, který má vysokou vůni a nízkou chuť; v bílkovinně těžkém kuře je to naopak. Společně, slathered v javorovém sirupu (Ahoj, karamelizace!,), máte ideální vědecky řízené jídlo, které jen prosí o konzumaci.

je to další připomínka, že vaření je jen jedlá věda-Maillardova reakce je náš podivínský základ, recepty naše experimenty, a vy, Náš vědec, jehož výživa, spokojenost a nakonec přežití závisí na výsledcích.

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.